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Gerste: Vielseitiger als vermutet

Gerste: Vielseitiger als vermutet

Bei Gerste denkt man als allererstes an Bier. Das Korn kann aber noch viel mehr: Es ist nicht nur gesund, sondern verleiht vielfältigen Gerichten ein unverwechselbares Aroma.

Gerste wurde als eine der ältesten Getreidearten schon 5.000 vor Chr. angebaut und kam früher geröstet als Brei und Fladenbrot auf den Tisch. Im Mittelalter war die Gerste beliebt als Tierfutter und noch im 16. Jahrhundert gehörte das Getreide zu den weit verbreiteten Getreidesorten in Deutschland. Heute ist seine Bedeutung als Grundnahrungsmittel durch andere Getreide – arten verdrängt worden – was wohl auch mit den nicht so guten Backeigenschaften der Gerste zu tun hat. Gerste ist mit dem Weizen verwandt und gehört zu der Familie der Süßgräser. Auf dem Feld erkennt man das Getreide an der Ähre mit langen Grannen (Barthaare). Wenn das Getreide reif ist, hängen die Ähren voll mit den Körnern in einem Bogen herab. Die reifen Körner sind strohgelb, oval und an beiden Enden spitz. Bei Gerste unterscheidet man zwischen Sommer- und Wintergerste.

Die Wintergerste wird im Herbst gesät und meist als Tierfutter verwendet. Die Sommergerste, die im Frühjahr in die Erde kommt, wird zu Malz und von den Bierbrauern verarbeitet. Sie dient außerdem als Lebensmittel und wird für die Herstellung von Whiskey verwendet. Geröstet ist Gerste auch eine Alternative zum Bohnenkaffee, auch unter Malzkaffee oder Muckefuck bekannt. Ebenso dient Gerste als Basis von zahlreichen Gerichten, dabei werden entweder die Körner verwendet oder in Form von Graupen. Diese Art der Gerste ist geschält, geschliffen und poliert und dabei leicht bekömmlich. Gerste wird auch als Flocken, Schrot, Grütze und Mehl im Handel angeboten.

Was steckt drin?

Gerstenkörner enthalten Ballaststoffe, Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium sowie Eiweiß. Sie bestehen aus 60 bis 70 Prozent Kohlenhydraten, die als Stärke im Getreide stecken. Die enthaltenen löslichen Ballaststoffe (ß-Glukane) quellen beim Kochen und binden Wasser. Der daraus entstehende Gerstenschleim ist gut verträglich und bei Magen-Darm- Erkrankungen empfehlenswert. Diese Ballaststoffe wirken sich auch positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Wird die Gerste mit Hülsenfrüchten kombiniert, entsteht eine hohe Eiweißqualität, die optimal für den Bedarf von Vegetariern ist. Für Menschen mit einer Zöliakie ist Gerste nicht empfehlenswert, da Gluten enthalten ist. In den Graupen, die vorher geschält wurden, sind vorwiegend Kohlenhydrate und Schleimstoffe enthalten, die sehr magenfreundlich und bekömmlich sind. Diese wirken beruhigend auf die Schleimhäute. Übrigens: Die ungeschälten Gerstenkörner enthalten in der Schale noch den Stoff Phytin, der wichtige Mineralien wie Eisen und Calcium bindet, die dadurch nicht vom Körper aufgenommen werden können.

Gerste in der Küche

Gerstenkörner sollten vor dem Garen über Nacht in Wasser eingeweicht werden und quellen. Das Einweichwasser wird weggegossen, damit ein Teil des Phytins entfernt wird. Aus den Körnern kann man eine gut sättigende Beilage kochen, dabei benötigt man die 2,5 fache Menge Wasser, ca. 30 Min. Zeit zum Kochen und eine anschließende Quellzeit von ca. 20 Min. Das Salz sollte erst nach dem Kochen dazu kommen, da sonst die Körner nicht gar werden. Wer das Getreide auf Vorrat kochen möchte, kann es im Kühlschrank einige Tage aufbewahren und zu allerlei Speisen für die ganze Woche verarbeiten. Für einen Frischkornbrei oder ein Müsli einfach die Körner schroten oder quetschen und über Nacht einweichen. Die Graupen schmecken toll in Suppen, Eintöpfen oder in Salaten. Aus der Grütze kann ein nahrhaftes Frühstück, ein Auflauf oder eine Beilage zubereitet werden. Die Flocken kann man auch bei der Zubereitung von Bratlingen verwenden.

Iris Lange-Fricke

Beitrag entnommen aus: VF 06-14