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Öle

Öle: Gesunder Tropfen

Schon einige Spritzer eines aromatischen Öls genügen, um Tofu, Getreide und Gemüse einen raffinierten Geschmack zu verleihen und unseren Körper mit wichtigen Fettsäuren zu versorgen.

Hergestellt aus den Samen oder Früchten von Pflanzen, gehören Öle zur Gruppe der Fette und bestehen aus gesättigten sowie einfach bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Essentielle Fettsäuren sind für unseren Körper wichtig und lebensnotwendig. Durch eine Auswahl an gesunden Ölen können wir unseren Bedarf abdecken. Die Vielfalt reicht vom klassischen Raps-, Oliven- und Sonnenblumenöl bis hin zu aromatischem Nuss-, Argan- oder Kürbiskernöl. Pflanzliche Öle werden durch Pressung, Extraktion, Raffination (Reinigung) oder durch die Anwendung chemischer Lösungsmittel gewonnen. Dabei sind herkömmliche Öle, die meist durch Extraktion und Raffination hergestellt werden, vielseitig verwendbar und halten hohe Temperaturen aus. Da aber zur Herstellung chemische Lösungsmittel und Hitze verwendet werden, leidet das Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren.

(Un)raffinierte Alternative

Native, also nicht raffinierte Öle, werden durch schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie dürfen nicht hoch erhitzt werden (z.B. beim Braten oder Backen). Tragen diese Öle zusätzlich die Bezeichnung „kaltgepresst“ oder „aus erster Pressung“ werden sie mit besonderer Sorgfalt durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen. Diese schonend hergestellten Öle haben ein besonderes „arteigenes“ Aroma und eine intensive Farbe. Empfohlen werden Bio-Öle. Diese werden ausschließlich aus biologisch angebauten Pflanzen gewonnen und direkt nach der Kaltpressung gefiltert und abgefüllt. Der Einsatz von chemischen Lösungsmitteln zur Erhöhung der Öl-Ausbeute ist verboten. Das macht sich nicht nur in Sachen Geschmack bemerkbar, sondern auch daran, dass die Öle reich an Vitaminen und Vitalstoffen sind und keine chemischen Rückstände enthalten.

Fette werden als Nährstoff von unserem Körper zur Energieversorgung und als Speicherfett benötigt. Außerdem sind sie wichtig bei der Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen. Die essentiellen Fettsäuren dienen u.a. dem Aufbau von Zellmembranen. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Gesunderhaltung von Herz- und Blutgefäßen und können die Blutfettwerte verbessern. Diese essentiellen Fettsäuren sind in pflanzlichen Ölen zu finden, sie tragen als wichtiger Baustein einer ausgewogenen Ernährung zur Gesundheit bei.

Je haben Art haben diese Fettsäuren eine unterschiedliche Wirkung auf unseren Stoffwechsel und werden unterschieden zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Die Omega-3-Fettsäuren, die in Raps-, Lein- und Nussölen enthalten sind, sollten bevorzugt werden, denn sie sind lebensnotwendig, herzschützend, cholesterinsenkend und wirken entzündungshemmend. Öle aus Samen, Keimen und Getreide enthalten zudem viele Omega-6-Fettsäuren. Diese Omega-6-Fettsäuren sind wichtig für die Wundheilung und zur Infektionsabwehr, können aber auch entzündungsfördernd wirken. Deshalb sollten diese Fettsäuren dem Körper in einem optimalen Verhältnis zugeführt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, höchstens fünfmal so viele Omega-6- wie Omega- 3-Fettsäuren aufzunehmen, damit diese ihre gesund heit fördernde Wirkung voll entfalten können.

Öle in der Küche

Je nach Behandlung sind Öle entweder für die kalte oder warme Küche geeignet. So ist natives Rapsöl eher für die kalte Küche, also für Salate, zum Beträufeln von Suppen oder Pastagerichten empfehlenswert. Das hochwertige und sehr empfindliche Leinöl kann in Quark gerührt oder als Zusatz für Smoothies verwendet werden. Besonders kaltgepresstes Olivenöl ist für die mediterrane Küche toll − geschmacklich und auch gesundheitlich. Nuss- und Keimöle haben ein besonderes und intensives Aroma und können Salate und Gemüsespeisen aromatisieren. Wer mit Öl braten, grillen oder backen möchte, sollte zu den geschmacksneutralen und raffinierten oder höher erhitzbaren Ölen greifen. Dazu zählen Raps- und auch Olivenöl, das bis zu 180 Grad erhitzt werden kann und zum Dünsten geeignet ist.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 05-16