Blog

Pfeffer Das schwarze Gold der Küche

Pfeffer

Pfeffer: Das schwarze Gold der Küche

Einst so wertvoll wie bares Geld und als wichtiges Tauschgut eingesetzt, ist der Pfeffer heute das wichtigste Gewürz in der westlichen Welt.

Pfeffer ist quasi in aller Munde und gehört neben Salz zur Standardausstattung im heimischen Gewürzregal. Und auch in der historischen Vergangenheit wurde wohl noch kein Gewürz so oft erwähnt wieder Pfeffer. Schon vor ca. 3.000 Jahren stand das Wort „pippari“ in den alten Sanskritschriften (alt-indische Schriften). Im antiken Rom hatte Pfeffer den Wert eines begehrten Statussymbols. Händler aus Venezien, Portugal und den Niederlanden stritten sich sehr lange um das Gewürzmonopol und tatsächlich wurde Pfeffer damals noch mit Gold aufgewogen. Der Begriff „Pfeffersäcke“ kam daher nicht von ungefähr: Die Händler mit viel Geld wurden so genannt. Und so war Pfeffer ein ideales Fernhandelsgut, was auch an der Schärfe und der langen Haltbarkeit lag. Aus dem alten Südwest-Indien gelangte der Pfeffer schließlich hauptsächlich auf dem Landweg nach Europa.

Kleine Beeren, großer Geschmack

Die Pfefferkörner sind die Beerenfrüchte des Pfefferstrauches, lateinisch Pipernigrum genannt, welcher eine immergrüne Pflanze ist. Der Strauch stammt aus den feuchten Monsumwäldern Indiens. Heutzutage wird Pfeffer aber auch in Brasilien, Indonesien, Malaysia, Sri Lanka und Madagaskar kultiviert. Die Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze und kann bis zu 10 Meter hoch werden. Die kugelförmigen Beeren wachsen an Rispen, ähnlich wie Johannisbeeren. Je nach Reifegrad verfärben sich die Beerenfrüchte grün, rot oder auch gelb. Der im Pfeffer enthaltene Scharfstoff Piperin sorgt nicht nur für den scharfen Geschmack, sondern er besitzt heilende Wirkungen. Der Stoff wirkt verdauungsfördernd und kann die Aufnahme von Nährstoffen im Darm verbessern. Außerdem ist er entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und antiseptisch. Darüber hinaus soll Piperin die Nierenfunktion und die Harnproduktion stimulieren.

Scharfe Sache mit viel Potential

Pfeffer ist ein Allrounder. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Geschmacksvarianten, die von mild bis feurigscharf reichen. Zu den bekanntesten Sorten zählt der „schwarze Pfeffer“. Um ihn zu erhalten, werden die Beeren im unreifen grünen Zustand geerntet und getrocknet, bis sie schwarz und leicht schrumpelig sind. Schwarzer Pfeffer gehört zu den schärfsten Sorten und hat einen leicht brennenden und süßlichen Geschmack. Der „schwarze Pfeffer“ ist ideal für Suppen, Saucen, Marinaden, gegrilltes Gemüse und Tofu sowie Eintöpfe. Ein weiterer viel genutzter Pfeffer ist „weißer Pfeffer“. Dafür werden die vollreifen roten Beeren geerntet, gewässert, vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet, bis sie eine gelblich-weiße Farbe angenommen haben. Gemahlen hat der Pfeffer eine leicht graue bis weißliche Färbung. Er ist nicht ganz so scharf und passt gut in helle Saucen, Suppen und Kartoffelspeisen.

Die noch nicht gereiften, grünen Körner des „grünen Pfeffers“ werden gleich nach der Ernte getrocknet oder in Essig- oder Salzwasser eingelegt. Er ist mild und sehr aromatisch und damit ideal für leichte Suppen, Saucen sowie Füllungen geeignet. Im Supermarkt gibt es auch „Rosa Pfefferbeeren“, die gerne auch „rosa Pfeffer“ genannt werden. Jedoch ist diese Variante nicht mit den obigen Sorten verwandt. Die süßlich-würzig und leicht bittrigen Beeren sind ein echter Hingucker auf Salaten, Käse und Blumenkohl. Sie sollten aber sparsam verwendet werden, da größere Mengen toxische Wirkung haben. Weitere Exoten sind der süßliche bengalische Pfeffer, der teure tasmanische Bergpfeffer sowie der Szechuanpfeffer mit seinem zitronigen Aroma.

Lagerung

Alle gemahlenen Sorten sollten trocken, kühl und dunkel gelagert werden, da der gemahlene Pfeffer schneller sein Aroma verliert als die ganzen Körner. Frischgemahlen schmeckt er am aromatischsten und kräftigsten. Deswegen ist es empfehlenswert, eine Pfeffermühle im Hause zu haben. Je feiner er gemahlen wird, desto geringer fällt seine Schärfe aus, da sich mit feinerem Mahlgrad die Öle schneller verflüchtigen. Ganze Körner kann man mitkochen.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 2-16