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Rhabarber

Rhabarber: Das Gemüse unter den Obstsorten

Auch wenn er in unseren Küchen wie Obst verarbeitet wird, ist Rhabarber botanisch gesehen ein Gemüse. Wir zeigen, was in der fruchtig-sauren Staude steckt und was man daraus Köstliches zaubern kann.

Er ist einer der ersten heimischen Frühlingsboten: Schon ab Mitte April wird auf unseren Feldern Rhabarber geerntet. Damit sind die langen Stangen das erste Gemüse, das nach dem langen Winter reif ist. Und das ist schon sehr lange so. Hierzulande werden die rosa, rötlich bis hellgrünen langen Stangen, die als Heilpflanze bereits vor 4000 Jahren in China eine große Bedeutung hatten, seit Mitte des 18. Jahrhunderts verwendet. Zu dieser Zeit kam die Staude mit dem hellroten Fruchtfleisch, die grundsätzlich in allen gemäßigten Klimazonen angebaut wird, allerdings noch als Gemüse in den Topf, da nur die Stangen und nicht der Fruchtstand verwendet wurden.

Heute hingegen wird Rhabarber in der Küche wie ein Obst verwendet und fast ausschließlich zu süßen Speisen wie Kuchen, Kompott und Marmelade verarbeitet. Dafür pflanzen unsere Landwirte zumeist den weniger sauren Erdbeer-Rhabarber an. Im Handel und auf dem Wochenmarkt werden jedoch auch andere Sorten angeboten, wie zum Beispiel der sehr milde Himbeer-Rhabarber mit hellem rötlichem Fleisch und grünem Stielende oder der etwas herb schmeckende Blut-Rhabarber mit rotem Fruchtfleisch.

Inhaltsstoffe Rhabarber

Rhabarber ist mit nur 13 Kalorien pro 100 Gramm ein echtes Leichtgewicht. Die langen Stangen sind reich an dem blutdrucksenkenden Kalium, dem blutbildenden Eisen und dem knochenstärkenden Phosphor. Des Weiteren stecken das Antitoxidant Vitamin C und verdauungsfördernde Ballaststoffe in Rhabarber. Der fruchtig-saure Geschmack stammt von den verschiedenen Fruchtsäuren. Eine davon ist die Oxalsäure. Rhabarber gehört zu den Lebensmitteln, die einen hohen Anteil dieser Säure enthalten – um die 500 Milligramm pro 100 Gramm. Die Oxalsäure sitzt hauptsächlich in den grünen Schalen und wird durch Schälen und Blanchieren – das Kochwasser anschließend unbedingt wegschütten – zwar stark dezimiert, kann aber nicht vollständig aus den Stängeln entfernt werden. Bei Kalziummangel, Rheuma, Arthritis, Gicht und Nierensteinen sollte deshalb kein Rhabarber gegessen werden. Noch mehr Säure als in den Schalen findet sich in den Wurzeln und Blättern, weshalb Experten raten, diese nicht zu verzehren.

Einkauf/Lagerung Rhabarber

Rhabarber hat von April bis Mitte Juni Saison. Beim Kauf sollte auf feste und knackige Stängel geachtet werden. Da die Blätter das Wasser aus den Stangen ziehen, sollten sie nach dem Kauf so schnellwiemöglich abgeschnitten werden. In ein feuchtes Tuch gewickelt, bleiben die Stangen im Gemüsefach ca. 4-5 Tage frisch. Wer im Garten zu viel Rhabarber geerntet hat, kann die gewaschenen und klein geschnittenen Stangen in Portionen einfrieren. So ist der Rhabarber ca. ein halbes Jahr haltbar. Gefrorenen Rhabarber gibt es übrigens auch im Supermarkt im Tiefkühlbereich.

Verwendung/Verarbeitung Rhabarber

Für die Vorbereitung sollte Rhabarber geschält werden, dabei die Blätter und die Stielenden entfernen. Wird der Rhabarber zu Beginn der Saison gekauft, reicht putzen und die Fäden abziehen aus, da der Oxalsäuregehalt noch gering ist. Auch die Kombination mit einem Milchprodukt wirkt oxalsäuremildernd, da das enthaltene Kalzium die Säure bindet und diese dann ausgeschieden wird. In der deutschen Küche wird Rhabarber als Obst verarbeitet. Er schmeckt süß als Kuchenbelag, in Clafoutis oder als Crumble. Für diese Speisen wird er in Stücke geschnitten und kommt roh in den Teig. Dabei gart er während des Backens.

Am schnellsten kann Rhabarber zu Kompott verarbeitet werden. Dabei kommt mit Vanille, Zitronenschale, Orangensaft, Apfeldicksaft oder Beerenobst ein besonderes Aroma hinein. In Desserts, als Saft, Schorle oder Marmelade kann Rhabarber bei Süßmäulern punkten. Aber auch herzhaft kommt das eigentliche Gemüse toll an. Als Chutney mit Ingwer und Zwiebeln oder angebraten mit Gemüse oder Tofu ist Rhabarber eine erfrischende Zutat.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 3-15