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Stevia vegetarisch fit

Stevia: Wundersüße ohne Wunder

Süßen mit weniger Kalorien und ohne den vermeintlichen Dickmacher Zucker? Ende 2011 versprach die Zulassung des Süßstoffs Stevia in Europa eine Zuckerrevolution. Doch ist der aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnene Stoff wirklich gesund oder gibt es einen Haken? Vegetarisch Fit-Autorin Iris Lange-Fricke klärt auf.

Die Stevia-Pflanze, lateinisch „Stevia rebaudiana”, ist eine aus Südamerika stammende Staude aus der Familie der Korbblütler. Das Besondere an der Pflanze, die auch Honig- oder Süßkraut genannt wird, ist, dass der Pflanzenextrakt bis zu 300-mal süßer als unser normaler Haushaltszucker ist. Für diesen intensiv süßen Geschmack ist der Pflanzeninhaltsstoff Steviolglycosid verantwortlich. Außerdem hat die Stevia-Pflanze im Gegensatz zu anderen Süßungsmitteln kaum Kalorien, soll die Zähne schützen und ist auch für Diabetiker geeignet.

Schon die südamerikanischen Ureinwohner liebten Stevia und schätzten die Pflanze sogar als Heilmittel. Der Schweizer Botaniker Bertoni entdeckte die Pflanze Ende des 19. Jahrhunderts und nannte sie Stevia rebaudiana Bertoni. Danach wurde Stevia großflächig in den Ursprungsländern kultiviert. Und so wird das Süßungsmittel in vielen Ländern auf derWelt in Zahnpasta, Kosmetik und als Süßstoff schon länger verwendet.

Stevia bei uns im Supermarkt

Bei uns war Stevia bis Ende 2011 nicht erlaubt. Nach längerem Hin und Her beschloss die Europäische Union (EU) im Dezember 2011 den Inhaltsstoff Steviolglycosid als Süßstoff auf demeuropäischen Markt für einige Lebensmittelkategorien zuzulassen. Dieser ist als Zusatzstoff mit der E-Nummer 960 auf den Lebensmittelverpackungen gekennzeichnet. Nur der Extrakt darf als Süßstoff und auch nur in begrenzten Mengen verwendet werden. Die Pflanze an sich ist nicht als Lebensmittel zugelassen.

Da die Quelle der Süße natürlich ist, nutzen die Firmen das naturbelassene Image der Pflanze als Alternative zu den synthetischen Süßstoffen. Jedoch ist das Extrahieren von Steviolglycosid aus der Pflanze ebenfalls chemisch.

Im Handel gibt es den Süßstoff in flüssiger und kristalliner Form. Man kann diese Produkte gut zum Süßen von Getränken, Milchprodukten, Pfannkuchen, Waffeln, Kompott, Obstsalat, Dressing und Saucen verwenden. Der Geschmack von Stevia ist allerdings gewöhnungsbedürftig. Im direkten Vergleich mit Zucker schmeckt Stevia etwas unnatürlich und hat zudem einen lakritzartigen und bitteren Eigengeschmack. Um diesen zu reduzieren, kann man den Süßstoff mit Zucker mischen. So auch in Backrezepten, in denen die Zuckermenge problemlos durch die Hälfte Zucker und etwas Stevia-Süße ersetzt werden kann. Dafür gibt es auch Steviazucker – also normaler Zucker mit Steviolglycosid –, der beim Backen und Süßen geringer als normaler Zucker dosiert verwendet werden kann. Auf diese Weise haben Muffins und Co. deutlich weniger Zucker und Kalorien.

Süßen mit weniger Zucker

Zudem werden inzwischen zahlreiche Produkte mit Stevia angeboten, zum Beispiel Lakritz, Bonbons, Schokolade, Getränke, Marmelade und Joghurts. Jedoch sind diese Produkte nicht unbedingt zuckerfrei. Grund ist der von der Europäischen Kommission festgelegte niedrige ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) von maximal zehn Milligramm Steviolglycosiden bzw. vier Milligramm Stevioläquivalenten pro Kilogramm Körpergewicht. Der ADI gibt die tägliche Aufnahmemenge an, die als gesundheitlich unbedenklich gilt. Da dieser Wert sehr niedrig ist, wird in vielen Produkten nur ein kleiner Teil des Zuckers durch den Stevia-Extrakt ersetzt. So enthalten die Produkte immer noch eine gewisse Menge an Zucker oder einen anderen Zuckeraustauschstoff.

Wer es aber gerne süß mag und täglich mehrere Produkte mit Stevia-Extrakt verzehrt, kann schnell über die Schwelle kommen. Das kann insbesondere bei Kindern der Fall sein. Und da es noch keine Langzeitstudien gibt, ist aktuell nur ein gelegentlicher Verzehr ratsam. Viel mehr ist eine ausgewogene Ernährung mit einem moderaten und bewussten Umgang mit Zucker und anderen schnellwirksamen Kohlenhydraten empfehlenswert. So schadet das süße Kristall nicht und verleiht dem Essen einen natürlichen und runden Geschmack.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 2-16

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