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Gherkins fermenting, gherkins and carrots in preserving jars

Foto: GettyImages

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Einlegen, einmachen, einkochen, fermentieren: Worin besteht der Unterschied? Wir waren in der Küche und haben den für Sie herausgekocht …

Fast jeder hat solche Erinnerungen: Man steht als Kind mit der Mutter oder Oma in der Küche und schaut zu, wie Marmelade gekocht und eingemacht wird. Das Einmachen ist jedoch kein „Oma-Tick“ mehr, sondern hat sich zu einem neuen Trend entwickelt. Heute kann fast alles eingelegt und eingekocht werden. So lässt sich Obst und Gemüse viel länger haltbar machen, und auch saisonale Nahrungsmittel könne auf diese Weise das ganze Jahr über verspeist werden.

Wurden zu Omas Zeiten vorwiegend Obst und Gemüse eingelegt, kann heutzutage fast alles eingelegt und eingekocht werden. Lediglich die Art und Weise, wie die Lebensmittel länger haltbar gemacht werden, unterscheiden sich. Je nach Zutaten und gewünschtem Ergebnis werden verschiedene Arten des Haltbarmachens unterschieden.

Einlegen

Beim Einlegen wird rohes oder halbgares Obst und Gemüse in Gläsern mit Sud oder mit Öl heiß aufgegossen und meist zum längeren Haltbarmachen bei Temperaturen bis 100 Grad eingekocht. Das Einkochen sorgt für ein Vakuum im Glas, das die längere Haltbarkeit der Lebensmittel garantiert. Am besten kocht man im Backofen ein, das ist bequem und einfach, denn nicht jeder hat riesige Kochtöpfe, in die Einmachgläser jeder Größe passen.

Vorteil: Beim Einlegen in würzigem Sud oder Öl behalten Gemüse und Obst einen Großteil ihrer Vitamine und außerdem ihre schöne, appetitliche Farbe.

Anleitung: Das Gemüse putzen, schälen und passend zurechtschneiden. Die Stücke bis 3 Zentimeter unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Aus Essig, Wasser, Gewürzen, Salz und Zucker einen sauren Sud kochen. Als Faustregel gilt: 250 Milliliter Essig mit 7 Prozent Säure und 750 Milliliter Wasser auf gut 1 Kilogramm Gemüse. Hat der Essig nur 6 Prozent Säure, dann 300 Milliliter Essig und 700 Milliliter Wasser verwenden. Den kochend heißen Sud bis 2 Zentimeter unter den Rand in die Gläser gießen. Gewürze aus dem Sud gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

Das hohe Blech (Fettpfanne) des auf knapp 100 Grad vorgeheizten Backofens halb in den Backofen schieben, und zwar auf die untere Schiene. Die Gläser mit etwas Abstand zueinander daraufstellen. 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Das Blech ganz einschieben und die Backofentür sofort schließen. Das Gemüse pasteurisieren.

Kalt eingefülltes rohes Gemüse braucht je nach Konsistenz und Größe der Stücke 1 bis 2 Stunden zum Garen und Pasteurisieren. Die Gläser sofort verschließen, damit beim Abkühlen ein Vakuum entstehen kann.

Einmachen

Einmachen bezeichnet das Haltbarmachen von fertig gekochten Gerichten. Besonders gut eignen sich dafür Eintopfgerichte, Suppen, würzige Gemüsegerichte und Saucen, aber auch
feine Obstzubereitungen wie Kompott.

Zunächst eine sehr große Menge eines Lieblingsgerichts in einem großen Topf zubereiten, mit viel Flüssigkeit gut durchgaren und kräftig abschmecken. Die kochend heißen Speisen in die vorbereiteten Gläser bis 3 Zentimeter unter den Rand füllen und mit Kochflüssigkeit bedecken. Zügig arbeiten, damit die Speisen nicht abkühlen. Die Deckel aufsetzen und sehr fest zudrehen. Die Glä

ser mit etwas Abstand zueinander auf das tiefe Backofenblech stellen, 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Die Gerichte 30 bis 40 Minuten einkochen. Nach dem Einkochen die Gläser aus dem Backofen nehmen, abtrocknen und abkühlen lassen. Dann die Gläser beschriften und an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

Fermentieren

Fermentieren bezeichnet den Prozess des gesteuerten Vergärens. Dabei verändern Milchsäurebakterien das Gemüse. Die Bakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab. Das Salz verstärkt diesen Effekt. Die Milchsäure macht die Lebensmittel dann länger haltbar. Feste Kohlsorten, aber auch Kohlrabi und Fenchel, werden fein gehobelt und mit Salz geknetet, bis sie zart sind und viel Saft ausgetreten ist. Im Gärtopf wird das Gemüse eingestampft und die salzige Flüssigkeit schließt es luftdicht ab. Zum Fermentieren eignen sich fast alle Gemüse, wie z.B. Paprikaschoten, grüne Tomaten, Möhren, Staudensellerie oder Blumenkohl. Blattgemüse, Blattsalate und Zucchini hingegen lassen sich nicht gut fermentieren. Das Glas sollte keinesfalls vor Ablauf der ersten 4 Wochen geöffnet werden, da sonst Sauerstoff hinein gelangen und den Prozess stören würde. Fermentiertes Gemüse am besten im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern.

Gemüse fermentieren ist wirklich einfach:
1 Kilogramm frisches Biogemüse, z. B. Fenchel, waschen und putzen, Fenchelkraut abschneiden und beiseitelegen. Die Knollen vierteln und in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. 1 Bio-Orange waschen, die Schale fein abreiben, die Filets auslösen. Alles locker in ein Glas (1 1⁄2 Liter) bis 6 Zentimeter unter den Rand füllen. 1 Teelöffel Fenchelsamen darauf streuen. 25 Gramm unraffiniertes Meersalz in 1 Liter kaltem Wasser unter Rühren auflösen. Die Lake bis 4 Zentimeter unter den Rand über das Gemüse gießen. Beim Schließen des Deckels muss das Gemüse vollständig mit Lake bedeckt sein. Das Gefäß an einen dunklen, warmen Ort (20 bis 22 Grad) stellen und täglich kontrollieren. Dabei nicht öffnen. Die Fermentation hat begonnen, sobald in der Lake kleine Bläschen aufsteigen. Man kann das Glas nun an einen kühleren, dunklen Ort (16 bis 18 Grad) stellen. Nach 4 bis 6 Wochen ist das Gemüse in der Regel komplett fermentiert. Dann kann man es zum ersten Mal probieren. Ist das Gemüse schön zart, schmeckt es salzig und leicht säuerlich, dann ist es fertig und kann serviert werden. Zum Aufbewahren das angebrochene Glas mit dem Gemüse in den Kühlschrank stellen.

Ob einlegen, einkochen oder fermentieren: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Wer zuviel gekocht hat, der benutzt in Zukunft vielleicht seltener das Gefrierfach, sondern kocht ein. Das schmeckt nicht nur besser, sondern ist sogar gesünder, da beim Einfrieren viele Vitamine und Nährstoffe verloren gehen. Also, ab ans Eingemachte!

Entnommen aus vegetarisch Fit Ausgabe 4/2018