Category : Allgemein

Amaranth

Eiweiß-Power durch Amaranth

Amaranth ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ursprünglich stammt das Pseudogetreide aus Südamerika. Dank seines hohen Eiweiß- und Mineraliengehalts gehört es zu den neuen Lieblingen der Küche.

Amaranth – ein Name der geradezu mystisch anmutet, etwas orientalisch vielleicht, wertvoll in jedem Fall, ähnlich einem Diamanten. Das Wort „Amaranth“ stammt aus der griechischen Sprache. Übersetzt bedeutet es etwa so viel wie: „die, die nicht vergeht“. Heruntergebrochen auf die deutsche Sprache und die wissenschaftliche Bedeutung, hört sich das Ganze schon weit weniger romantisch an: Pseudogetreide, so die rein sachliche Definition. Klingt gleich weniger sexy, oder? Ein Getreide, das kein Getreide ist, wie geht das? Nun, das wunderbar blühende Amaranth zählt, ähnlich wie das momentan sehr populäre Quinoa, zu den sogenannten Fuchsschwanzgewächsen. Ebenso zählt Amaranth zu den ältesten Kulturplanzen. Seine Kultivierung erfuhr das Pseudogetreide zuerst in Mexiko, von dort verbreitete es sich in den Anden und später fast über den gesamten Erdball. Die glutenfreie Pflanze beinhaltet viel Eiweiße und zudem viele Mineralien. So kann Amaranth den „echten“ Getreidesorten in Sachen Eiweißgehalt deutlich den Rang ablaufen, es übertrifft sogar die Sojasprosse. Doch damit nicht genug. Die Proteine bestehen zu einem hohen Anteil aus essenziellen Aminosäuren, der Gehalt an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink ist sehr hoch. Vor allem wegen seines hohen Eisengehalts wird Amaranth besonders für Schwangere empfohlen. Ein relativ hoher Anteil der Kohlenhydrate sind Ballaststoffe, zudem enthält es viele ungesättigte Fettsäuren und ist darüber hinaus auch noch cholesterinfrei. Na, bitte. Es gibt also genug gute Gründe, um sich mit diesem Fuchsschwanzgewächs, das in den Anden bereits seit mehreren Tausend Jahren beliebt ist, näher zu befassen – und es als Alternative zu den uns bereits bekannten Getreideformen in den Ernährungsplan miteinzubeziehen. Schließlich schätzten bereits Azteken, Inka und Maya die getreideähnlichen Amaranth-Körner, neben Quinoa und Mais, als Hauptnahrungsmittel.

Comeback der Kulturpflanze

Damals wie heute gab es Ernährungstrends. Wenn man dies denn in Bezug auf die frühe Zeitrechnung so begreifen darf. Viele Trends kommen und gehen, manche bleiben konstant bestehen. Amaranth verschwand im Laufe der Zeit, wie so viele Kulturpflanzen, aus dem kollektiven Gedächtnis der täglichen Nahrungsmittel. Erst in den letzten Jahren feiert diese Traditionspflanze eine Art Renaissance. Doch warum verschwand Amaranth für so lange Zeit von der Speisekarte? Nun, das hat wohl mit der religiösen Bedeutung des Pseudogetreides zu tun: Es kam unter anderem in den rituellen Handlungen zu Ehren des Aztekengottes Huitzilopochtli zum Einsatz. Nach der Eroberung des Aztekenreichs verboten die Spanier im 16. Jahrhundert den Anbau von Amaranth unter Androhung der Todesstrafe. Mit dem Verbot wollten die Spanier den Azteken ihre religiöse Grundlage entziehen sowie deren Gemeinschaftsgefühl zerstören. Nach Aufhebung des Verbots blieb der Nutzen der Pflanze für Jahrhunderte fast völlig vergessen. Eine fast schon tragische Pflanzen-Geschichte, die nun ihre Wiedergeburt erlebt.

Geschmackliche Vielfalt

Amaranth ist geschmacklich besonders. Die Blätter riechen beispielsweise, wenn man sie zerreibt, deutlich nach Spinat. Die Samen und Blüten schmecken hingegen nussig. Die Keimlinge der Pflanze sind ebenfalls essbar. Die Pfahlwurzel schmeckt süßlich und nach Rote Bete oder Runkelrübe. Sie ist jedoch meist verholzt und muss daher zum Beispiel kleingerieben werden, um verwendet werden zu können. Doch die Kulturpflanze genießt auch in anderen Bereichen der Nahrungsmittel-Industrie einen ausgezeichneten Ruf. So findet Amaranth heute in der Baby- und Kindernahrung Verwendung, als Zumischung in Brot, Gebäck und Müsli, in Eierkuchen und Pasta, Wurstwaren sowie im Fast-Food-Bereich bei Riegeln und Snacks, Verwendung. Es gibt sogar Versuche zur Herstellung von Getränken auf Basis von Amaranth, unter anderem beim Brauen von glutenfreiem Bier. In diesem Sinne, lassen Sie sich doch einmal von den vielfältigen Möglichkeiten des Power-Korns überzeugen.

Text: Ralf Kerkeling

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 04/2019

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Gegrillte Antipasti-Spieße mit Halloumi und Kräuterdip

Feste, saftige Gemüsesorten, allen voran Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Mais, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln, eignen sich bestens für’s Barbecue – im Ganzen, in Scheiben geschnitten oder gefüllt! Auch ein „angegrillter“ Pak Choi mit Sojasauce ist ein Hochgenuss! Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei sind dabei die idealen Begleiter des Grillguts – entweder direkt auf dem Grill oder in Kräuterbutter und selbstgemachten Dips.

Zutaten für 8 Spieße

Für die Spieße:

  • 225 g Halloumi
  • 200 g rote Paprika
  • 250 g Zucchini
  • 4 rote Zwiebeln
  • 2 Zuckermaiskolben (vorge­gart)
  • 8 Schaschlikspieße
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5–6 EL Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer

Für den Dip:

  • jeweils 3 Zweige Minze
  • Basilikum und Petersilie
  • 1 Limette
  • 500 g Quark
  • 3 TL Tahini
  • 2–3 TL Honig
  • Meersalz und Pfeffer

Zubereitung

  • Grill vorbereiten oder den Grill im Backofen vorheizen. Halloumi in Würfel schneiden. Paprika und Zucchini putzen und ebenfalls würfeln.
  • Zwiebeln schälen und vierteln. Mais mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
  • Halloumi und Gemüse nacheinander auf Schaschlik-spieße spießen. Knoblauch schälen, pressen und mit 3 EL Olivenöl und Salz und Pfeffer verrühren. Spieße damit bestreichen und 5 Min. ziehen lassen.
  • Kräuter waschen und hacken. Limette auspressen und den Saft zusammen mit den gehackten Kräutern unter den Quark mischen.
  • Tahini und Honig dazu geben, alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Spieße grillen bis das Gemüse gar ist. Mit etwas Olivenöl beträufeln und zusammen mit dem Kräuterdip genießen.

Foto und Rezept: BVEO http://www.deutsches-obst-und-gemuese.de

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Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano – kaum eine Spezialität ist so mit Italien und der mediterranen Küche verbunden wie der aromatische Hartkäse aus Norditalien. Er trägt seit 1996 das EU-Gütesiegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ und darf ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua nach traditionellem Rezept und aus regionaler Milch hergestellt werden.

Parmigiano Reggiano ist ein Klassiker der mediterranen Küche, hergestellt aus Rohmilch von vier regionalen Kuhrassen, Lab und Salz. Die Kühe bekommen ausschließlich frisches Gras, Heu oder Luzerne aus der Region. Dadurch ändern sich der Geschmack und die Farbe des Käses im Wandel der Jahreszeiten. Jede Art von Silage (Gärfutter) sowie fermentiertes Futter oder Futtermittel tierischen Ursprungs ist untersagt.

Reife und Herstellung

Die Reifezeit in den Käsereien der Region beträgt zwischen 12 und 48 Monaten. Nach der Mindestreifezeit von einem Jahr wird jeder Käselaib einzeln von einem Experten, dem Battitore, einer genauen sensorischen Prüfung unterzogen. Nur einwandfreie Laibe erhalten den Stempel, der den Käse als Parmigiano Reggiano auszeichnet. Durch seine traditionelle Herstellung in Handarbeit und seine regionalen Zutaten besitzt Parmigiano Reggiano die Fähigkeit, eine sehr lange Zeit zu reifen. Während der Reifezeit entwickelt der Parmigiano Reggiano einen vollmundigen, salzigen, nussig-süßen Geschmack, in dem sich eine ganze Reihe von Aromen vereinen.

Würziger Geschmack

Je länger der Käse reift, desto intensiver und würziger wird sein Geschmack. Ein 12 Monate gereifter Parmigiano ist im Geschmack am mildesten. Nach 15 bis 18 Monaten entwickeln sich im Parmigiano Reggiano Kristalle der Aminosäure Tyrosin – sie sind ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Anzahl und Größe dieser als kleine weiße Punkte im Käse erscheinenden Kristalle nehmen mit fortschreitender Reifung zu.
Je nach Reifezeit spricht man von Parmigiano Reggiano Nuovo (12 Monate), Vecchio (24 Monate), Stravecchio (36 Monate) oder Stravecchione (48 Monate). Äußerst selten findet man einen Parmigiano Reggiano Extra Stravecchione, dieser reift 72 Monate. Nur sehr wenige Erzeuger lassen den Käse über eine so lange Zeit (sechs Jahre) reifen.

Sehr beliebt

Die Italiener lieben Parmigiano Reggiano. Welchen Reifegrad und welche Form (gerieben, geschmolzen oder gebrochen) sie verwenden, richtet sich nach dem Rezept, das zubereitet werden soll. Für einen Aperitivo zum Beispiel wird er als Vecchio, gebrochen vom Stück zu einem schönen Glas Wein gereicht. Traditionelle Nudelgerichte werden mit geriebenem Vecchio verfeinert.

Parmigiano Reggiano sollte immer am Stück gekauft und unmittelbar vor dem Genuss zerkleinert werden. Lässt man ihn 30 Minuten vor dem Verzehr bei Raumtemperatur atmen, entfaltet sich sein unverwechselbarer Geschmack optimal.

Text und Fotos: www.livingpress.de / Parmigiano Reggiano

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Sommersalat mit Chia-Dressing

Ein leichter Sommersalat mit Chia und Maracujasaft.

Zutaten für 4 Portionen

1 Kopf

Blattsalat

2 Karotten (Möhren)

3 Radieschen

Marinade

150 ml Maracujasaft

Salz

Pfeffer

Zucker

5 g Chiasamen

4 EL Fandler Chiaöl

ZUBEREITUNG

1. Maracujasaft mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

2. Chiasamen unterrühren und 10 Minuten quellen lassen.

3. Blattsalat putzen, waschen und in grobe Stücke zupfen.

4. Karotten putzen, schälen und grob reiben.

5. Radieschen putzen und in Streifen schneiden.

6. Chiaöl unter das Dressing mischen und über dem gemischten Salat verteilen.

 

Rezept und Foto: Öhlmühle Fandler / www.fandler.at

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Rotkohl-Slaw-Wraps mit Lupine

Wer wenig Zeit hat, für den sind die Rotkohl-Slaw-Wraps mit Lupine genau das Richtige.

Zutaten Für 4 Portionen

Für den Rotkohl-Slaw

500 g Rotkohl

Salz

2 Möhren

1 rote Zwiebel

4 Stängel Petersilie

Für das Dressing

200 g Mango
(Fruchtfleisch ohne Stein)

80 g Mandelmus (aus dem Glas)

2 EL Olivenöl

4 EL Apfelessig

Salz, Pfeffer

Für die Wraps

200 g Lupinenfilet (Bioladen)

1 EL Olivenöl

4 Tortillas (Weizenfladen
à 25 cm Durchmesser)

Außerdem Butterbrotpapier

Zubereitung:

Rotkohl-Slaw:

1. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl waschen, putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden.
Die Kohlblätter quer in feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel mit 1 TL Salz mischen und mit den Händen (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten!) ca. 5 Min. kräftig kneten.

2. Die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

3. Möhren, Zwiebel und Petersilie zum Rotkohl geben und mischen.

Dressing:

1. Die Mango schälen, Fruchtfleisch grob würfeln.

2. Mit dem Mandelmus, Olivenöl und Essig in einem Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Dressing unter die Kohlmischung mengen und
ca. 15 Min. ziehen lassen.

Wraps:

1. Das Lupinenfilet in feine Streifen schneiden und im heißen Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Min. unter Wenden braten, warm halten.

2. Die Tortillafladen nach Packungsangabe in der Pfanne oder im Ofen erwärmen, jeweils ein Viertel vom Salat und von den Lupinenstreifen darauf verteilen. Die Wraps fest einrollen, in Frischhaltefolie wickeln. Zum Servieren mit -einem scharfen Messer schräg halbieren und am unteren Ende in Butterbrotpapier wickeln.

Zeit: ca. 30 Minuten Pro Portion: ca. 535 kcal, 22 g E, 27 g F, 51 g KH

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 4/2019

Organic Artichokes on  rustic wooden board

Allroundtalent aus dem Süden

Die Artischocke gilt als Delikatesse und Heilpflanze. Von ihrem besonderen Geschmack und ihren positiven Eigenschaften können wir das ganze Jahr über profitieren.

Brokkoli und Blumenkohl sind hierzulande bekannt – doch die Artischocke fristet immer noch ein Schattendasein. Dabei ist sie genau wie die anderen beiden Gemüsesorten eine distelartige Pflanze und gehört zur Familie der Korbblütler. Die Heimat der Artischocke ist der östliche Mittelmeerraum, aber in welchem Land die Artischocke genau ihren Ursprung hat und seit wann es sie überhaupt gibt, ist nicht bekannt. Eins steht jedoch fest: Bereits die Ägypter und Römer schätzten ihren Geschmack und ihre heilende Wirkung. Allgemein gilt die Artischocke als Delikatesse, die weltweit angebaut werden kann. Sie gedeiht überall dort, wo mildes Klima herrscht, da sie frostempfindlich ist und die Wärme liebt. In Europa wird die Artischocke in Italien, Spanien oder Frankreich angebaut. Auch in Deutschland können Artischocken angepflanzt werden, auch wenn die Gegebenheiten nicht optimal sind. Im Handel sind Artischocken das ganze Jahr über erhältlich, da sie in den Anbauländern zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden. In den Monaten Oktober bis Juli kommen die bei uns erhältlichen Artischocken vorwiegend aus Italien und Spanien und von April bis Dezember meistens aus Frankreich. Die kleinen, jungen Artischocken sind bereits im Frühling auf dem Markt erhältlich und gelten als Delikatesse. Das Besondere an ihnen ist ihr intensiver und kräftiger Geschmack sowie die Tatsache, dass sie ohne große Verarbeitung und inklusive ihres Stiels gekocht oder gebraten -werden können.

Vielfalt an Sorten

Grundsätzlich existieren mehrere Sorten der Artischocke, deren Blätter sortenabhängig grün oder violett verfärbt sind. Im Allgemeinen werden Artischocken je nach Anbaugebiet nach Form, Farbe und Größe unterschieden. Es gibt Sorten mit rundem, zylindrischem oder oval geformtem Blütenkopf. Die Form des Blütenkopfs ist entscheidend für die Größe des fleischigen -Blütenbodens. Da die runden Sorten den größten aufweisen, sind diese bei uns beliebter als die anderen beiden -Formen. Die Blätter der Artischocke -liegen dachziegelartig übereinander. An ihrem unteren Ende weisen sie -fleischige, essbare Verdickungen auf. In geöffnetem Zustand leuchtet der Blütenstand der Artischocke intensiv. Eine einzelne -Artischocke wiegt bis zu 500 Gramm und kann 12 bis 13 Zentimeter groß werden. Die Artischockenpflanze kann eine Höhe von bis zu zwei Metern erreichen. Die Knospen werden in geschlossenem -Zustand geerntet.

Es sollte darauf geachtet werden, dass die Artischocke sich fest anfühlt und schwer in der Hand liegt. Dabei sollten die Außenblätter nicht verfärbt und eingetrocknet sein, da dies ein Zeichen für eine falsche Lagerung ist. Ein wichtiges Indiz ist der Stiel der Artischocke. Dieser gilt als Wasserspender für die Knospe. Je länger der Stiel, desto länger bleibt die Artischocke frisch. Grundsätzlich neigt die Artischocke schnell zum Austrocknen, weshalb sie im Idealfall am Kauftag zubereitet werden sollte. In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sie sich aber auch wenige Tage im Gemüsefach.

Kulinarischer Genuß

In der Küche ist die Artischocke ein wahres Allroundtalent und sehr vielseitig einsetzbar. Durch ihren aromatischen, süßlichen bis leicht herben Geschmack verfeinert sie die meisten Gerichte. Dabei gelten die Blätter im Vergleich zu den Artischockenherzen als milder im Geschmack. Die Artischocke kann gekocht, frittiert oder gebraten zubereitet werden. Besonders gut passt sie zu Fleisch, anderen Gemüsesorten, Nudeln und Kartoffeln. Auch als Belag auf Pizza oder als -Bestandteil einer Tarte ist sie sehr beliebt. Die Blätter eignen sich gut als Vorspeise, wenn sie zusammen mit Dips serviert werden. Darüber hinaus können junge Artischocken auch in rohem Zustand mit etwas Olivenöl oder in Salaten verzehrt werden.

Svenja Humme

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 04/2019

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05_Rhabarberkuchen

Upside-Down-Rhabarberkuchen

Bevor die Rhabarber-Saison am 24. Juni endet – hier schnell ein köstliches Rezept:

Upside-Down-Rhabarberkuchen

Zutaten für eine Spring- oder Brownie-Form:

Für den Teig:

– 250 g gemahlene Mandeln

– 100 g Mehl

– 150 g Zucker

– 4 Eier

– 1 Bio-Zitrone

– 1 TL Backpulver

Außerdem:

500 g Rhabarber

– 25 g Zucker

– 2 EL Butter

Zubereitung:

1. )Den Ofen auf 180°C vorheizen. Zwei oder drei Rhabarberstangen in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Form mit 2 EL Butter einfetten, besonders großzügig auf dem Boden der Form. Den Zucker darauf verteilen, dann den geschnittenen Rhabarber dicht an dicht hineinlegen. Die Reste vom Rhabarber und die übrigen Stangen fein würfeln, sie werden später unter den Teig gemischt.

2.)Eier und Zucker mit dem Mixer schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb und luftig geworden ist. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Schale und Saft zusammen mit den Mandeln, dem Mehl und dem Backpulver dazugeben. Alles kurz mit dem Mixer verrühren. Zum Schluss den klein geschnittenen Rhabarber unterrühren.

3.) Den Teig vorsichtig auf dem Rhabarber in der Backform verteilen und glatt streichen. Für etwa 50 Minuten backen (Stäbchenprobe machen!). Sobald der Kuchen aus dem Ofen kommt, die Ränder mit einem Messer von der Form lösen und ihn vorsichtig auf eine Kuchenplatte stürzen. Falls der Rhabarber beim Stürzen in Mitleidenschaft gezogen wurde, kann man die Fehler ganz einfach mit einer Gabel oder den Fingern richten.

Rezept und Foto: BVEO / www.deutsches-obst-und-gemuese.de