Category : Allgemein

Italienischer Radicchio

Radicchio

Das italienische Salatgemüse Radicchio erkennt man schnell an seiner markanten roten Farbe. Auch geschmacklich heben sich die bitteren Blätter von anderen Salaten ab.

Anbau und Ernte

Wir bauen zwei Typen von Radicchio an: Den runden Typ „Chioggia“ sowie den schlanken Typ „Treviso“. Beide Typen zeichnen sich durch die tiefrote Farbe aus. Radicchio reagiert sehr empfindlich auf extreme Witterungsbedingungen, ausgeglichenes Klima trägt nachhaltig zur Anbausicherheit bei.

Zubereitungs- und Frischetipps

Waschen Sie die Blätter gründlich, aber nicht zu lange – am besten im stehenden Wasser. Man sollte nicht den Fehler machen, die Bitterstoffe durch langes Wässern der Salatblätter auszulaugen, denn dabei werden auch die wertvollen Vitamine mit fortgeschwemmt. Besser ist es, gegen die Bitterkeit geschmackliche Kontrapunkte zu setzen, beispielsweise durch die Zugabe von etwas Zucker ans Dressing.

Aroma: … leicht bis stark bittere Note, würzig und herb

Lagerung: … schnell verbrauchen, bei richtiger Lagerung etwa 2–3 Tage im Kühlschrank haltbar

Saison: … in der Zeit von Juni bis Oktober frisch vom Feld

tipp: Süßes Obst balanciert die Bitternote aus, wie etwa im Orangen-Radicchio-Salat.

Christian Verlag: Ulrike Kirmse_0056K05_61152

Samtige Topinambursuppe mit zweierlei Toppings

Leckeres Rezept für eine samtige Topinambursuppe mit zweierlei Toppings.

Für 2 Portionen

5 Topinambur

1 Karotte

1 Apfel

1 Zwiebel

1 kleines Stück Ingwer (1–2 cm)

1 TL Kokosöl

450 ml Gemüsebrühe

150 g Kokos-Kochcreme

feines Meersalz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Toppings

1 Scheibe Vollkornbrot

1 EL Walnusskerne

2 Zweige Thymian

1 EL Olivenöl

50 g Radicchio

Zubereitung:

1. Für die Suppe die Topinambur, die Karotte und den Apfel schälen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen, die Topinambur, die Karotte, den Apfel, die Zwiebel und den Ingwer dazugeben und anbraten. Die Gemüsebrühe und die Kokos-Kochcreme angießen und abgedeckt bei mittlerer Temperatur etwa 15 Min. köcheln lassen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.

2. Für die Croutons das Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Walnuss-kerne grob hacken. Den Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel, die Walnusskerne und den Thymian dazugeben und anrösten. Den Radicchio waschen und in feine Streifen schneiden. Die Suppe mit den Croutons und den Radicchiostreifen garnieren und servieren.-

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 2/2019

 

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Girl taking photo of vegan Lunch bowl with cell phone, close-up

Veganer Ernährungsstil

Der studierte Ernährungsberater Niko Rittenau hat sich ernährungswissenschaftlich mit rein pflanzlicher Kost beschäftigt und bezeichnet sich selbst als Vermittler zwischen Wissenschaft und Konsumenten. Er will Kritiker des veganen Lebensstils mit Argumenten und gutem Geschmack überzeugen.

Niko Rittenau ernährt sich vegan, im vergangenen Jahr hat er sogar ein Buch darüber herausgebracht. Seine Vorträge beginnt der 27-Jährige trotzdem gern mit dem Hinweis, dass er eine vegane Ernährung
eigentlich nicht wirklich empfehlen könne, sondern stattdessen nur eine vollwertige pflanzliche Kost. Die Reaktionen seiner Zuhörer kann man sich wohl vorstellen. „Das sorgt dann immer erst einmal für Irritationen. Die Aufmerksamkeit des Publikums ist mir dann aber auf jeden Fall gewiss“, sagt Rittenau. Seine Botschaft lautet: Bloß weil ich mich fleischlos ernähre, esse ich noch lange nicht automatisch gesund. „Es gibt jedes Junk- und Fastfood auch in veganer Form: Kuchen, Kekse, Pommes, Mayo, Schnitzel, Burger. Zu behaupten, dass das gesünder sei, ist einfach falsch“, sagt Niko Rittenau. All diese Produkte seien zwar fleischlos, enthielten aber weiterhin zu viel Weißmehl, zu viel Zucker, zu viele Kalo­rien und zu viele isolierte Fette. Also nicht gerade das, was man sich unter einer gesunden Ernährungsweise vorstellt.

Wahl-Berliner

Der Österreicher, der mittlerweile jedoch in Berlin lebt, hat sich schon immer mehr oder weniger fleischlos ernährt. Weniger aus ethischen Gründen: In seiner Gegend wurde vorwiegend kleinbäuerliche Landwirtschaft betrieben, die Massentierhaltung mit all ihren Missständen war dort kaum ein Thema. „Ich fand es aber einfach nicht besonders appetitlich, den Muskel eines anderen Lebewesens auf dem Teller zu haben“, sagt er. Doch nie hätte er gedacht, dass er sich einmal beruflich mit dem Veganismus beschäftigen würde. Rittenau ist gelernter Touristikkaufmann – sein Lebensplan sah eigentlich so aus, dass er irgendwann auf den Cayman-Inseln in der Karibik ein schönes Hotel managen wollte.

Mit diesem Ziel ging er nach Wien, um Unternehmensführung zu studieren, wo er dann erstmals mit der veganen Bewegung in Kontakt kam – der Beginn einer neuen Karriere. „Viele Veganer argumentieren sehr ideologisch, aber das hat mir nicht gereicht: Ich wollte rationale Argumente, weshalb Veganismus auch ernährungsphysiologisch sinnvoll ist. Also habe ich angefangen, mich intensiver mit den ernährungswissenschaftlichen Aspekten zu befassen.“ Rittenau absolvierte ein Bachelorstudium in Ernährungsberatung an der Deutschen Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHfPG) sowie zusätzlich eine Weiterbildung zum ärztlich geprüften Ernährungsberater mit Schwerpunkt auf (roh-)veganer und ayurvedischer Ernährung; in Kalifornien machte er ­eine Ausbildung zum Gourmet Raw Food Chef an der Matthew Kenney Academy.

Objektiver Blick

Rittenau bezeichnet sich selbst als Vermittler zwischen der Wissenschaft und dem Konsumenten: „Ich mache keine­ Forschung und betreibe auch keine aktive Wissenschaft. Es gibt genügend wissenschaftliche Publi­kationen, die der Endverbraucher allerdings meist nicht liest. Und bis die neuen Erkenntnisse in die medizinische Praxis und die Ernährungsberatung übergehen, vergehen oft Jahre. Mein Ziel ist es, dieses Wissen wesentlich zeitnaher zu vermitteln und dabei auch sprachlich zu übersetzen, damit es leichter verständlich wird.“ Er betont, dass es ihm nicht ­darum geht, die Datenlage so zurechtzubiegen, dass sie seinen Wertvorstellungen entspricht, sondern vielmehr darum, einen objektiven Blick auf die Daten zu werfen und beide Seiten zu beleuchten. Dabei spart er auch kritische Fragen nicht aus. Eine vegane Ernährung könne großartig sein, solange man dabei gewisse Dinge beachtet.

Es gebe nämlich durchaus ein paar „Schwachpunkte“, die sich vor allem aufgrund des hiesigen Systems ergeben. Weil etwa hierzulande kaum Lebensmittel angeboten würden, die das Vitamin B12 enthalten, anders als beispielsweise in den USA, müssten Veganer dieses in Form von Nahrungsergänzungsmitteln zu sich nehmen. Auch sei Jodsalz in Deutschland nur so gering jodiert, dass man nur in Kombination mit den jodhaltigen Milch-, Eier- oder Käseprodukten oder mit Fisch seinen Jodhaushalt wirklich decken kann, wenn man sich an die Höchstmengen an Salz hält. „Vegan lebende Menschen sollten deshalb auf Algen zurückgreifen oder andere jod­haltige Lebensmittel konsumieren“, so Rittenau.

Pflanzliche Nährstoffe

Aufgrund der besonderen Rahmenbedingungen in Deutschland rät beispielsweise die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE) in den sogenannten kritischen Phasen – Schwangerschaft, Stillzeit und Kleinkindalter – von einer vega­nen Ernährung ab, während dies von vergleichbaren Fachgesellschaften in den USA, Kanada oder Australien anders gehandhabt wird. „Es bedarf hierzulande schon eines gewissen Aufwands, um alle wichtigen Nährstoffe zu bekommen“, sagt Rittenau. „Die meisten Menschen wissen jedoch mehr über ihr iPhone als über ihre Ernährung. Das weiß auch die DGE, und deshalb empfiehlt sie Schwangeren keine vegane Ernährung, weil die berechtigte Sorge besteht, dass die ­Sache nicht richtig gemacht wird. Das heißt aber nicht, dass es nicht auch in dieser Lebenslage möglich wäre.“ Grundsätzlich würden alle Fach­gesellschaften zu einer zu mindestens 75 Prozent pflanzlichen Ernäh­rung raten, aufbauend auf Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Nüssen und Samen. Davon sind die meisten ­Menschen allerdings noch weit entfernt.

Grundsätzlich falsch sei außerdem die Vorstellung, dass ein bestimmter Nährstoff ausschließlich in tierischen Produkten vorhanden sei. „Tierische Kost hat darauf kein Monopol. Wer behauptet, Kalzium bekomme man nur über die Milch oder Eisen nur durch rotes Fleisch, sollte verstehen, dass alle Mineralien ursprünglich aus dem Boden stammen. Diese werden dann von den Pflanzen aufgenommen. Rotes Fleisch enthält beispielsweise nur deshalb Eisen, weil das Tier es zuvor über die pflanzliche Nahrung aufgenommen hat“, erklärt Niko Rittenau. Ein anderes Beispiel seien die Omega-3-Fettsäuren, die man angeblich nur über Fisch ausreichend zu sich nimmt: „Der Fisch ist aber nicht der eigentliche Produzent dieser ­Omega-3-Fettsäuren, sondern marine Mikroalgen, deren Fettsäuren sich im ­Laufe der Nahrungskette akkumulieren und so irgendwann im Lachs landen. Für die Gesundheit der Weltmeere wäre es aber besser, wenn wir den Fisch leben lassen und stattdessen ebenfalls pflanzliche Quellen nutzen, zumal diese wesentlich weniger mit Schadstoffen ­belastet sind.“

Problemlöser Ernährungslehre

Angesichts solcher Bildungslücken macht sich Niko ­Rittenau für die Einführung eines Schulfachs Ernährungslehre stark. „Ich finde es absurd, dass das Thema Ernährung hierzulande derart vernachlässigt wird“, meint er. Die Schüler würden komplexe Mathematik lernen, die sie später kaum gebrauchen, aber nicht, wie sie tagtäglich gesund essen und wie viel Eigenverantwortung sie damit für ihre Gesundheit haben. Und das, obwohl verschiedene Studien zeigen würden, dass sich mit der richtigen Ernährung viele chronisch-degenerative Erkran­kungen wie Herzerkrankungen oder Schlaganfälle, die weltweit die zwei häufigsten Todesursache darstellen, vermeiden, stoppen und in einigen Fällen sogar umkehren lassen. „Das geht zwar nicht nur mit einer rein pflanzlichen Ernährung, da gibt es verschiedene ­Ernährungsstile, die das erreichen können. Die westliche Mischkost ist aber keiner davon, sondern die Mitursache für diese Erkrankungen.“

Geschmack als Hauptargument

Skeptiker will Niko Rittenau aber nicht nur mit Argumenten überzeugen, sondern auch mit gutem Geschmack. Auch bei veganer Kost ist es wichtig, dass weiterhin alle fünf Geschmackssinne angesprochen werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami, also herzhaft. Denn wer auf einmal nur noch ungewürztes, gedämpftes Gemüse isst, empfindet das natürlich als fad. „Dabei können wir unser Gemüse doch mit dergleichen Sorgfalt zubereiten wie Fleisch. Wir können Karotten nicht nur kochen oder dämpfen, sondern auch dünsten, garen, schmoren, braten und dadurch Röst- und Umami-Aromen hineinbringen“, sagt Rittenau. Menschen seien nur dann gewillt, Veränderungen vorzunehmen, wenn sie dabei ein gutes Gefühl haben, und nicht, wenn sie zu etwas gezwungen werden. Deshalb gehe es mehr darum, Dinge vorzuleben, als jemandem ein schlechtes Gewissen zu machen. „Dogmatismus ist hier das falsche Mittel. Da blockt man am Ende nur ab. Zwischen schwarz und weiß, zwischen vegan und nicht-vegan gibt es außerdem ja noch zahl­reiche Zwischenstufen. Ich sehe das eher als Kontinuum, und solange sich Leute in die richtige Richtung bewegen, haben wir schon viel gewonnen.“

Philip Häfner

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 3/19

Frisch vom Feld - Feldsalat

Feldsalat

Der Feldsalat zählt botanisch gesehen zur Familie der Baldriangewächse. Vermutlich stammt er ursprünglich aus Osteuropa und dem Mittelmeerraum. Die grünen Pflänzchen sind auch als Ackersalat, Schafmaul, Rebkresse oder Rapunzel bekannt. Mancherorts nennt man Feldsalat – wegen seiner Blattform – Mäuseöhrchen, in der Schweiz heißt er Nüsslisalat und in Österreich Vogerlsalat. Die Namensvielfalt zeigt, dass er vielerorts beliebt ist.

Die Feldsalatsorten unterscheiden sich in ihrer Blattfarbe und Blattform: Sie sind rund, länglich, spatelförmig, lanzettförmig, stumpf oder spitz. Fünf bis 20 Blättchen bilden eine Rosette. Die hellgrüne Variante zeichnet sich durch größere Rosetten und breite Blätter sowie schnelles Wachstum aus. Besonders geschätzt wird die dunkelgrüne Variante mit kleineren Rosetten. Sie lässt sich mehr Zeit beim Wachsen und schmeckt besonders herzhaft.

Tipps & Tricks

Einkauf: Frischen Feldsalat erkennt man an sattgrünen Blättern. Noch am Einkaufstag zubereiten.
Lagerung: Säubern, anfeuchten und in gelochte Frischhaltebeutel geben. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so einige Tage frisch.

Variety of Asparagus

Spargel: König der Gemüse

Dem Spargel werden viele positive Eigenschaften zugeschrieben. Bereits vor 5.000 Jahren war er als Heilpflanze beliebt. Sogar als Liebestrank soll er Verwendung gefunden haben. Auf der Speisekarte ist er bis heute eine besondere Delikatesse.

Dem deutschen Spargel geht es gut. Er ist und bleibt eine der beliebtesten Gemüsearten hierzulande. Laut dem Statistischen Bundesamt in Wiesbaden sind die meist weißen Stangen das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland. 2015 wurden hierzulande 112.000 Tonnen Spargel geerntet. Es darf getrost davon ausgegangen werden, dass sich diese Zahl bis heute noch erhöht hat. In der Rangliste der weltweiten Spargel-produzenten rangiert unsere Republik auf Rang vier. Platz eins geht mit fast unglaublichen 7,8 Millionen Tonnen an die Chinesen. Aber genug der Zahlenspiele. Schließlich erfreut der Geschmack des Spargels Gaumen rund um den Erdball, und das bereits seit einigen Tausend Jahren. Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen. Allerdings nutzten Ärzte wie Hippokrates nicht die zartgrünen Spargelstangen, sondern trockneten die Wurzeln und gewannen daraus eine stark harntreibende Medizin. Für wohlhabende Römer war der Spargel ein wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. Er galt als absolute Delikatesse und veranlasste so manchen Heerführer zu Aussagen, die aus heutiger Sicht als gänzlich übertrieben angesehen werden dürfen. So soll Kaiser Augustus ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass er gar bei Befehlen sein Lieblingsgemüse mit ins Spiel gebracht habe. Seinen Dienern soll er Aufträge erteilt haben, die mit der Wendung endeten: „citius quam asparagi coquantur“, frei übersetzt: Der Auftrag solle schneller ausgeführt werden, als der Spargel zum Kochen brauche.

Heilende Wirkung

Ursprünglich wurde der Spargel jedoch als reine Heilpflanze angewendet. Die Chinesen nutzten ihn vor etwa 5.000 Jahren als Medizin, um Husten, Blasenproblemen und Geschwüren beizukommen. Auch die Ägypter erkannten den medizinischen Nutzen. Noch heute wird dem Spargel eine heilende Wirkung zugesprochen. Die in ihm enthaltene Aminosäure Asparagin sorgt für einen harntreibenden Effekt, der sich unter anderem bei Harnwegsinfektionen positiv auswirken kann. Diese „Durchspülungen“ haben jedoch auch einen negativen Aspekt, betreffend unser Geruchsorgan – die Nase. Viele von uns kennen den typischen Geruch, der beim Wasserlassen nach dem Verzehr von Spargel entsteht. Das Wichtigste vorab: Der unangenehme Geruch ist kein Anzeichen für eine Krankheit. Zudem kann er nicht von allen Menschen wahrgenommen werden, auch entsteht er nicht bei jedem, der Spargel isst. Ob und wie es zu einer Geruchsbildung kommt, hängt laut aktuellem Wissensstand in der Medizin von unseren Genen ab. Es passiert übrigens Folgendes dabei im Körper: Im Spargel ist die schwefelhaltige Carbonsäure mit dem kryptischen Namen Asparagusinsäure C4H6O2S2 enthalten. Sie wird in Substanzen umgewandelt, die schließlich bei der Ausscheidung über den Urin den charakteristischen Geruch verursachen.

Der Farbcode

Das Gemüse wirft jedoch noch weitere Fragen auf. Warum gibt es weiße, violette und grüne Spargelstengel? Sind es gar verschiedene Sorten? Ein klares Nein. Es gibt zwar noch den Wildspargel und – ja – weltweit über 200 verschiedene Spargelarten. Die unterschiedlichen Farbgebungen weisen jedoch meist auf eine unterschiedliche Reifezeit hin. Der weiße Spargel wird geerntet, sobald das Köpfchen aus der Erde schaut, violetter Spargel etwas später. Grüner Spargel wird dagegen gänzlich über der Erde abgeerntet. Wurde in früheren Zeiten ausschließlich grüner Spargel verzehrt, fand der viel zarter schmeckende bleiche Spargel erst später seinen Weg auf die Teller. Die Ernte des feinen Gemüses ist im Übrigen sehr aufwendig. Über drei Jahre zieht sich das ganze Prozedere hin. Dabei werden drei Schritte durchlaufen: Vorbereiten des Ackers, Einpflanzen und Ernten. Dafür können Spargelstauden bis zu zehn Jahre beerntet werden. Vor diesem Wissen werden die zarten Stengel doch gleich noch wertvoller.

Ralf Kerkeling

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 3/2019

krautwickerl_2013

Fruchtige Krautwickel aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen

  • 4 EL Teutoburger Raps-Kernöl BRATEN & FRITTIEREN
  • 8 große Weißkohlblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Tofu
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 1 TL fein gehackter Thymian
  • 1 TL fein gehackter Majoran
  • 1 TL Hefeflocken
  • 600 ml gehackte Tomaten
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Die dicken Rippen der Kohlblätter abschneiden, Blätter in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abschrecken, anschließend mit Küchenpapier trockentupfen.
  2. Für die Füllung Zwiebeln und Sellerie schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe hacken. Alles in einer Pfanne in 2 EL Raps-Kernöl weich dünsten. Tofu klein würfeln und mit den Mandeln, den gehackten Kräutern sowie den Hefeflocken zu dem Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Füllung auf das Kohlblattende geben, die Seiten darüber schlagen und zusammenrollen. Wenn nötig mit einem Holzspieß feststecken. Gehackte Tomaten in die Form geben und Krautwickel daraufsetzen.
  4. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Raps-Kernöl beträufeln. 45 Minuten im Backofen garen.

Bild und Rezept: www.teutoburger-oelmuehle.de

BVEO_Johannisbeeren_cshutterstockLeonidIkan Kopie

Johannisbeeren

Es gibt etwa 50 verschiedene Sorten: Ihre Farben reichen von rot, rosa, gelblich und grünlich bis weiß und schwarz. Die roten Johannisbeeren gibt es auf dem Frischmarkt am häufigsten. Die gelblich-weiße Johannisbeere ist eine Albinoart der roten Sorte und eine absolute Rarität auf dem Markt.

Die in Rispen angeordneten Beeren werden von Hand direkt in die Verkaufsschalen gepflückt und so bis in den September hinein auf dem Markt angeboten. Wegen ihres säuerlich-bitteren Geschmacks schmecken sie gesüßt oder in einem Obstsalat am besten. Für die Herstellung von Konfitüren, Fruchtgetränken, Likören und Weinen sind sie gut geeignet. Beliebt sind die schwarzen Beeren auch zum Verfeinern von Wildgerichten.

Rote Johannisbeeren mit ihrem leicht säuerlich-herben Aroma munden roh ausgesprochen gut – ob mit Zucker und Milch, in Quark oder Joghurt oder als Tortenbelag. Gekocht verwendet man sie vor allem in Roter Grütze oder bereitet aus ihnen Gelees, Konfitüren und Säfte.

Bunt, sauer und gesund

Wer die roten, schwarzen und weißen Beeren verzehrt, tut gleichzeitig etwas für die eigene Gesundheit. Denn Johannisbeeren enthalten neben viel Vitamin C auch Karotene, aus denen der Körper Vitamin A herstellt. Dieses ist wichtig für den Zellstoffwechsel. Außerdem soll der Immunstoff die Schleimhäute schützen. Darüber hinaus sind die kleinen Früchte wichtige Lieferanten der „Nervennahrung“ Niacin, von Pantothensäure für schönes Haar, entwässernd wirkendem Kalium und beruhigendem Kalzium. Die in ihr enthaltenen Mineralstoffe Magnesium und Mangan haben einen positiven Einfluss auf die Herzfunktion und die Konzentration. Schon gewusst? Die Blüten der Schwarzen Johannisbeere verleihen vielen Parfüms eine fruchtige Note.

Tipps

Alle Johannisbeeren sind nur kurze Zeit haltbar und sollten frisch verzehrt oder rasch weiterverarbeitet werden. Die zarten Beeren werden erst unmittelbar vor ihrer Verwendung geputzt und in stehendem Wasser gewaschen, für den Strahl aus der Leitung sind sie zu empfindlich. Mit dem Zinken einer Gabel lassen sich die Beeren problemlos vom Stielgerüst streifen. Johannisbeeren vertragen den Kälteschlaf in der Tiefkühltruhe sehr gut. Abgerebelt und eingefroren bleiben Konsistenz und Aroma bis zur nächsten Ernte weitgehend erhalten.

 

Eisbergsalat - der freilandsalat

Eisbergsalat – Der Star unter den Salaten

Der Eisbergsalat wurde vor gut 100 Jahren in Nordamerika gezüchtet. Wahrscheinlich geht sein Name auf die ursprüngliche Transportmethode zurück: Früher wurden die Salatköpfe beim Transport mit großen Eisstücken bedeckt und gekühlt. In den 1980er Jahren wurde er in Deutschland populär. Heute gehört er hier zu Lande zu den beliebtesten Salaten und ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken.

Anbau und Ernte

Eisbergsalat wird während des gesamten Jahres im Freiland angebaut. Eines der besten Anbaugebiete für Eisbergsalat ist Norddeutschland. Begünstigt durch die Nähe zur Nordsee und die offene Lage nach Westen sind die klimatischen Voraussetzungen für den Anbau optimal.

Frischetipps für Eisbergsalat

Eisbergsalat hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks, am besten eingewickelt in Folie, bis zu zwei Wochen frisch. Der Eisbergsalat kann im Gegensatz zu anderen Salaten schon früh mit dem Dressing vermengt werden. Dank seiner festen Struktur fällt er nicht so schnell zusammen und bleibt auch so lange knackig.

Aroma: … etwas herzhafter als Kopfsalat

Lagerung: … lässt sich durchaus eine Woche im Kühlschrank lagern

Saison: … besonders im Sommer beliebt

Tipp: Passt auch als frische Note zu Wraps und Burgern

Gherkins fermenting, gherkins and carrots in preserving jars

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Einlegen, einmachen, einkochen, fermentieren: Worin besteht der Unterschied? Wir waren in der Küche und haben den für Sie herausgekocht …

Fast jeder hat solche Erinnerungen: Man steht als Kind mit der Mutter oder Oma in der Küche und schaut zu, wie Marmelade gekocht und eingemacht wird. Das Einmachen ist jedoch kein „Oma-Tick“ mehr, sondern hat sich zu einem neuen Trend entwickelt. Heute kann fast alles eingelegt und eingekocht werden. So lässt sich Obst und Gemüse viel länger haltbar machen, und auch saisonale Nahrungsmittel könne auf diese Weise das ganze Jahr über verspeist werden.

Wurden zu Omas Zeiten vorwiegend Obst und Gemüse eingelegt, kann heutzutage fast alles eingelegt und eingekocht werden. Lediglich die Art und Weise, wie die Lebensmittel länger haltbar gemacht werden, unterscheiden sich. Je nach Zutaten und gewünschtem Ergebnis werden verschiedene Arten des Haltbarmachens unterschieden.

Einlegen

Beim Einlegen wird rohes oder halbgares Obst und Gemüse in Gläsern mit Sud oder mit Öl heiß aufgegossen und meist zum längeren Haltbarmachen bei Temperaturen bis 100 Grad eingekocht. Das Einkochen sorgt für ein Vakuum im Glas, das die längere Haltbarkeit der Lebensmittel garantiert. Am besten kocht man im Backofen ein, das ist bequem und einfach, denn nicht jeder hat riesige Kochtöpfe, in die Einmachgläser jeder Größe passen.

Vorteil: Beim Einlegen in würzigem Sud oder Öl behalten Gemüse und Obst einen Großteil ihrer Vitamine und außerdem ihre schöne, appetitliche Farbe.

Anleitung: Das Gemüse putzen, schälen und passend zurechtschneiden. Die Stücke bis 3 Zentimeter unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Aus Essig, Wasser, Gewürzen, Salz und Zucker einen sauren Sud kochen. Als Faustregel gilt: 250 Milliliter Essig mit 7 Prozent Säure und 750 Milliliter Wasser auf gut 1 Kilogramm Gemüse. Hat der Essig nur 6 Prozent Säure, dann 300 Milliliter Essig und 700 Milliliter Wasser verwenden. Den kochend heißen Sud bis 2 Zentimeter unter den Rand in die Gläser gießen. Gewürze aus dem Sud gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

Das hohe Blech (Fettpfanne) des auf knapp 100 Grad vorgeheizten Backofens halb in den Backofen schieben, und zwar auf die untere Schiene. Die Gläser mit etwas Abstand zueinander daraufstellen. 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Das Blech ganz einschieben und die Backofentür sofort schließen. Das Gemüse pasteurisieren.

Kalt eingefülltes rohes Gemüse braucht je nach Konsistenz und Größe der Stücke 1 bis 2 Stunden zum Garen und Pasteurisieren. Die Gläser sofort verschließen, damit beim Abkühlen ein Vakuum entstehen kann.

Einmachen

Einmachen bezeichnet das Haltbarmachen von fertig gekochten Gerichten. Besonders gut eignen sich dafür Eintopfgerichte, Suppen, würzige Gemüsegerichte und Saucen, aber auch
feine Obstzubereitungen wie Kompott.

Zunächst eine sehr große Menge eines Lieblingsgerichts in einem großen Topf zubereiten, mit viel Flüssigkeit gut durchgaren und kräftig abschmecken. Die kochend heißen Speisen in die vorbereiteten Gläser bis 3 Zentimeter unter den Rand füllen und mit Kochflüssigkeit bedecken. Zügig arbeiten, damit die Speisen nicht abkühlen. Die Deckel aufsetzen und sehr fest zudrehen. Die Glä

ser mit etwas Abstand zueinander auf das tiefe Backofenblech stellen, 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Die Gerichte 30 bis 40 Minuten einkochen. Nach dem Einkochen die Gläser aus dem Backofen nehmen, abtrocknen und abkühlen lassen. Dann die Gläser beschriften und an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

Fermentieren

Fermentieren bezeichnet den Prozess des gesteuerten Vergärens. Dabei verändern Milchsäurebakterien das Gemüse. Die Bakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab. Das Salz verstärkt diesen Effekt. Die Milchsäure macht die Lebensmittel dann länger haltbar. Feste Kohlsorten, aber auch Kohlrabi und Fenchel, werden fein gehobelt und mit Salz geknetet, bis sie zart sind und viel Saft ausgetreten ist. Im Gärtopf wird das Gemüse eingestampft und die salzige Flüssigkeit schließt es luftdicht ab. Zum Fermentieren eignen sich fast alle Gemüse, wie z.B. Paprikaschoten, grüne Tomaten, Möhren, Staudensellerie oder Blumenkohl. Blattgemüse, Blattsalate und Zucchini hingegen lassen sich nicht gut fermentieren. Das Glas sollte keinesfalls vor Ablauf der ersten 4 Wochen geöffnet werden, da sonst Sauerstoff hinein gelangen und den Prozess stören würde. Fermentiertes Gemüse am besten im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern.

Gemüse fermentieren ist wirklich einfach:
1 Kilogramm frisches Biogemüse, z. B. Fenchel, waschen und putzen, Fenchelkraut abschneiden und beiseitelegen. Die Knollen vierteln und in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. 1 Bio-Orange waschen, die Schale fein abreiben, die Filets auslösen. Alles locker in ein Glas (1 1⁄2 Liter) bis 6 Zentimeter unter den Rand füllen. 1 Teelöffel Fenchelsamen darauf streuen. 25 Gramm unraffiniertes Meersalz in 1 Liter kaltem Wasser unter Rühren auflösen. Die Lake bis 4 Zentimeter unter den Rand über das Gemüse gießen. Beim Schließen des Deckels muss das Gemüse vollständig mit Lake bedeckt sein. Das Gefäß an einen dunklen, warmen Ort (20 bis 22 Grad) stellen und täglich kontrollieren. Dabei nicht öffnen. Die Fermentation hat begonnen, sobald in der Lake kleine Bläschen aufsteigen. Man kann das Glas nun an einen kühleren, dunklen Ort (16 bis 18 Grad) stellen. Nach 4 bis 6 Wochen ist das Gemüse in der Regel komplett fermentiert. Dann kann man es zum ersten Mal probieren. Ist das Gemüse schön zart, schmeckt es salzig und leicht säuerlich, dann ist es fertig und kann serviert werden. Zum Aufbewahren das angebrochene Glas mit dem Gemüse in den Kühlschrank stellen.

Ob einlegen, einkochen oder fermentieren: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Wer zuviel gekocht hat, der benutzt in Zukunft vielleicht seltener das Gefrierfach, sondern kocht ein. Das schmeckt nicht nur besser, sondern ist sogar gesünder, da beim Einfrieren viele Vitamine und Nährstoffe verloren gehen. Also, ab ans Eingemachte!

Entnommen aus vegetarisch Fit Ausgabe 4/2018