Category : Allgemein

British shorthair cats and Golden Retriever

Kein Fleisch im Napf

Vegetarische und vegane Tierbesitzer suchen immer häufiger nach Wegen, um ihre Tiere ebenfalls fleischlos zu ernähren. Doch ist eine vegetarische Ernährung für Hund und Katze überhaupt möglich und ist sie gesund für die Tiere?

Das größte Problem, das vegetarische und vegane Hunde- und Katzenbesitzer haben, ist, dass sie ihren Vierbeinern täglich mehrere Portionen Fleisch oder zumindest Produkte, die Fleisch enthalten, als Futter geben. Während Frauchen und Herrchen die eigene Ernährung also fleischlos gestalten, kommt es bei der Fütterung jedes Mal zu einem Dilemma. Minka und Waldi bekommen das, was man selbst nicht mehr isst: FLEISCH! Da verwundert es nicht, dass Tierbesitzer, die selbst vegetarisch oder vegan leben, ihre Vierbeiner auch vegetarisch ernähren möchten. Die Gründe sind vielfältig: Ekel vor toten Tieren, moralische Grundsätze, eine konsequente Umsetzung des eigenen Lebensstils oder einfach nur der Wunsch, dem geliebten Haustier ein Futter zu bieten, dass unter Berücksichtigung der eigenen Wertvorstellungen hergestellt wurde.

Biblisches Alter dank veganer Kost
Laut der Tierschutzorganisation PETA ist eine vegetarische Ernährung bei Hunden und Katzen das Beste für Tier und Mensch. Statt Fleisch zu füttern, das aus zerkleinerten Tierabfällen besteht oder für dessen Herstellung viele Tiere leiden müssen, setzt PETA auf fleischlose Ernährung. Sie liefern auch gleich ein Beispiel, das belegen soll, wie gesund diese Art von Ernährung für Hunde und Katzen ist. Ein Border-Collie namens Bramble wurde lebenslang vegan ernährt und erreichte ein biblisches Hundealter von 27 Jahren. PETA argumentiert weiter, dass Studien belegen, dass Hunde und Katzen durch übermäßigen Fleischverzehr die typischen humanoiden Krankheiten wie Krebs, Nieren-, Herz- und Knochenleiden bekommen. Dem gegenüber stehen unzählige anerkannte Tierärzte, die vor einer Umstellung auf fleischlose Kost warnen oder diese nur teilweise befürworten.

Hunde fressen einfach alles
Hunde gelten als treue und gehorsame Tiere. Das spiegelt sich auch in ihrer Ernährung wider: Der Hund frisst das, was im Napf landet. Es gibt diverse Untersuchungen, die zeigen, dass eine vegetarische und auch vegane Ernährung bei Hunden möglich ist. Dabei muss jedoch einiges beachtet werden. Hunde benötigen eine Alternative zu tierischen Proteinen. Sojaproteine werden laut unterschiedlichen Studien sehr gut angenommen. Am wichtigsten ist die Zugabe von Kalzium, das Hunde in einer sehr hohen Dosierung benötigen und das bei jedem Fachtierarzt zu bekommen ist. Wer seinen Hund vegetarisch oder sogar vegan ernähren möchte, sollte dies ohnehin nur mit Absprache seines Tierarztes tun. Denn nur mit Fleischentzug allein ist es nicht getan: Das Tier muss in regelmäßigen Abständen untersucht werden, um mögliche Mangelzustände schnell zu erkennen. Doch in der Regel zeigt sich die treue Seele des Hundes auch bei einer Ernährungsumstellung, und so wird Ihr Hund schon bald seine neue Kost in vollen Zügen genießen.

Katzen brauchen Fleisch
Bei Katzen gestaltet sich das deutlich schwieriger. Nicht umsonst heißt es oft: „Hunde haben Besitzer, Katzen haben Personal.“ Katzen haben ihren eigenen Kopf, halten selten etwas von Veränderungen und entscheiden am liebsten selbst, was sie tun, fressen und verschmähen. Zudem sind Katzen reine Fleischfresser (Karnivoren). Ihr ganzer Stoffwechsel ist auf fleischhaltige Nahrung ausgelegt – anders als bei Hunden, die als Omnivoren (Allesfresser) gelten. Katzen benötigen die Beta-Aminosäure Taurin, die nur in Fleisch vorkommt. Während andere Säugetiere Taurin in der Leber produzieren, müssen Katzen ihren Bedarf über die Nahrung aufnehmen, da sie Taurin nicht selbst bilden können. Bei einer fleischlosen Ernährung müsste also unbedingt Taurin zugefüttert werden. Taurin-Mangel führt zu einer Herzmuskelerschlaffung. Außerdem kann es zu einer Netzhautdegeneration kommen. Zwei weitere Stoffe, die Katzen normalerweise über das Fleisch ihrer Beute beziehen, sind Vitamin A (zur Produktion von Retinol) und die essenzielle Fettsäure Arachidon. Natürlich kann man diese Stoffe auch zur fleischlosen Nahrung zufüttern, doch gibt es keine Langzeitstudien, die die Verträglichkeit dieser synthetischen Mittel zeigen. Besser wäre es, den Katzen die lebenswichtigen Stoffe über fleischhaltige Kost zu servieren.

Sebastian Appianing

Den vollständigen Artikel finden Sie in vegetarisch fit Ausgabe 03/2018.

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Spinat-Curry mit Tofu und Koriander

Ein wärmendes Curry für die kalten Wintertage.

Zutaten für 2 (große) Portionen

  • 250 g Naturtofu (z.B. von Taifun)
  • 2 EL glutenfreie Tamari Sojasoße
  • 1 EL Mirin (japanischer Reiswein, in Asialäden erhältlich)
  • 0,5 EL geröstetes Sesamöl
  • Meersalz
  • 100 g Babyspinat
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 Zwiebel (80-100 g)
  • Eine kleine oder halbe Knoblauchzehe
  • 200 g Zucchini
  • 100-120 g Staudensellerie
  • 25-30 g frischer Ingwer
  • 1 EL Kokosöl
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL vegane grüne Currypaste
  • 100 g Mungobohnensprossen
  • Ein Bund frischer Koriander
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Optional: 20 g Radieschen-Sprossen oder eine weitere Sprossen-Sorte nach Belieben
  • Zum Garnieren: 2-3 EL ungesüßter Sojajoghurt (ich benutze Sojade), 1 EL schwarze Sesamkörner und 1 TL Koriandersamen (alles optional)

Zubereitung (35-40 Minuten Arbeitszeit)

1.) Naturtofu aus der Verpackung nehmen und beidseitig mit zwei lagen Küchenkrepp trocken pressen. Tofu würfeln. Ich benutze für dieses Rezept etwas mehr als eine kleine Standardpackung, Ihr könnt aber auch einfach eine normale 200 g-Packung benutzen.

2.) 2 EL glutenfreie Tamari Sojasoße, 1 EL Mirin und 0,5 EL geröstetes Sesamöl im Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Den gewürfelten Tofu darin 4-5 Minuten rundum gut anbraten. Bei Bedarf etwas Sojasoße nachgießen. Den Tofu leicht salzen. Den angebratenen Tofu zur späteren Verarbeitung erstmal zur Seite stellen.

3.) 100 g Babyspinat waschen und die Hälfte des Babyspinats mit 400 ml Kokosmilch mixen. So wird das Curry eine wunderbar grüne Farbe erhalten. Der restliche Spinat wird später direkt ins Curry gegeben.

4.) Eine Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe abziehen und würfeln. 200 g Zucchini waschen und würfeln. 100-120 g Staudensellerie waschen und fein aufschneiden. 25-30 g Ingwer mit einem Löffel schälen.

5.) 1 EL Kokosöl (in einer Pfanne 2 EL) und 1 TL geröstetes Sesamöl im Wok erhitzen. Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch kurz glasig dünsten. Dann die Zucchini- und Selleriestücke hinzu geben und alles zusammen 3-4 Minuten anbraten.

6.) Den geschälten Ingwer mit einer Ingwerreibe hinzu reiben. 1 EL vegane grüne Currypaste dazu geben, kurz mit anrösten lassen und die Zutaten mit 100 ml Wasser aufgießen und zum Köcheln bringen.

7.) Dann gleich darauf die Spinat-Kokosmich dazu gießen und die Zutaten rund 5-7 Minuten sanft köcheln lassen. Eine Hand voll frischen Koriander waschen, hacken und unterheben. Den übrig gebliebenen frischen Spinat unterheben und im Curry zusammen fallen lassen.

8.) Anschließend die Munobohnensprossen dazu geben. Ich gebe Sprossen immer erst möglichst gegen Ende der Kochzeit in meine Gerichte, damit nicht so viel Nährstoffe durch das kochen verloren gehen.

9.) Das Curry noch einige Minuten sanft köcheln lassen und mit Tamari Sojasoße, Meersalz und 1-2 EL Zitronensaft abschmecken. Den gerösteten Tofu dazu geben. Das Curry ist jetzt fertig, kann aber noch ganz leicht köcheln. Ich persönlich gebe noch 20 g Bio Radieschensprossen dazu, aber diese können auch entfallen.

10.) Zum Garnieren gebe ich auf jede Portion Curry einen großen Löffel ungesüßten Sojajoghurt, etwas frischen Koriander sowie schwarze Sesamkörner und Koriandersamen, welche ich im Mörser zerstoße. Bestreut das Gericht vor dem Servieren mit schwarzen Sesamkörnern und leicht zerstoßenen Koriandersamen. Das schmeckt einfach mega lecker und sieht obendrein noch toll aus!

Foto und Rezept Lea Green www.veggi.es

Row sweet potatoand knife on jute, wood

Süßkartoffel: Eine tolle Knolle

Die Deutschen lieben Kartoffeln! Ob es sich dabei um klassische Kartoffeln oder Süßkartoffeln handelt, ist egal. Und dass die beiden Knollen in botanischer Hinsicht nur wenig gemeinsam haben, auch. Beliebte Klassiker wie Pommes, Ofenkartoffeln oder Püree erhalten mit Süßkartoffeln ihre ganz eigene, süßliche Note und erfreuen sich deshalb immer größerer Beliebtheit.

Knollig, rötliche Haut und ein bisschen rundlich:

Hübsch ist die Süßkartoffel, auch Batate genannt, nicht unbedingt. Aber wie üblich kommt es auch hier auf die inneren Werte an. Und die sind ganz beachtlich. Das „Center for Science in Public Interest“ hat die Süßkartoffel zum gesündesten Gemüse der Welt erkoren. Sie erhielt, mehr als 100 Punkte vor der zweitplatzierten Kartoffel, insgesamt 184 Punkte für ihren ausgewogenen Nährstoff- und Vitalreichtum. Die Süßkartoffel soll nachweislich bei Diabetes mellitus Typ 2 helfen und die Cholesterinwerte senken. Dazu trägt der sekundäre Pflanzenstoff Caiapo bei, der vor allem in der Schale steckt und eher zufällig entdeckt wurde: Offenbar werden in Kagawa, einer Region Japans, sehr viele Süßkartoffeln verspeist – auch roh. Die Menschen dort werden sehr alt; Krankheiten wie Bluthochdruck und Diabetes kommen praktisch nicht vor. Italienische Wissenschaftler gingen gemeinsam mit der Universität Wien auf Spurensuche und fanden Caiapo. Testreihen mit dem Stoff führten bei Menschen, die an Diabetes erkrankt waren, zu einer deutlichen Senkung des Nüchternblutzuckerspiegels und der Cholesterinwerte. Kein Wunder, dass seither die Süßkartoffel immer beliebter wird. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO der Vereinten Nationen wurden im Jahr 2016 weltweit 105,2 Millionen Süßkartoffeln geerntet.

Das steckt noch drin

Der Name ist bei der Süßkartoffel Programm. Sie enthält viel Zucker, der ihr den charakteristischen und beliebten süßen Geschmack verleiht. Gleichzeitig steckt in ihr viel Stärke, weshalb sie ideal sättigt. Dank Caiapo ist sie trotzdem eine perfekte Kohlenhydrat-Quelle für Diabetiker. Die Liste weiterer positiver Eigenschaften ist lang: Batate enthält fast genauso viel Betacarotin wie Karotten; der Körper wandelt Betacarotin in Vitamin A um, das wiederum die Abwehrkräfte stärkt. Kein anderes fettarmes Nahrungsmittel ist außerdem so reich an fettlöslichem Vitamin E. Süßkartoffeln können den Blutdruck senken, überschüssige Flüssigkeit aus dem Körper ausschwemmen und bei der Prävention von Herzinfarkten und Schlaganfällen mitwirken, da sie viel Kalium enthalten. Sie sind ballaststoffreich, vor allem in der Schale. So machen sie nicht nur länger satt, sondern beeinflussen auch die Verdauung positiv.

Lagerung und Verwendung

Süßkartoffeln können bis zu 30 Zentimeter lang werden. Im Durchschnitt wiegen sie etwa ein halbes Kilogramm, können aber Spitzenwerte bis zu zwei Kilogramm erreichen. Bekannt sind jene Batate mit rötlicher Schale und rötlichem, orangegelbem Fruchtfleisch. Diese Sorte lässt sich besonders gut zubereiten. Süßkartoffeln werden ähnlich gelagert wie normale Kartoffeln: dunkel und an einem eher kühlen Ort. Allerdings sind sie aufgrund ihres hohen Wassergehalts nicht so lange haltbar. Am besten verzehrt man sie innerhalb weniger Tage. Die rötlichen Knollen werden gewaschen und (wer mag) geschält, im Anschluss kann man sie kochen und stampfen, backen, frittieren oder braten. Besonders angesagt sind Pommes: Durch den hohen Anteil an Zucker karamellisieren die Süßkartoffeln in der Hitze leicht. Dafür die Süßkartoffeln in Pommes oder Wedges schneiden, mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 bis 30 Minuten im Ofen backen – fertig!

Julia Schay-Beneke

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 4/2018

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Petersilien- und Pastinaken-Rösti mit pochiertem Ei

Ein überraschend anderes Rezept mit zwei Alleskönnern!

Zutaten für 4 Personen

Für die Röstis:
– 4 mittelgroße Pastinaken
– 4 mittelgroße Petersilienwurzeln
– 4 EL Speisestärke
– 2 EL gemahlene Haselnüsse
– 4 geschlagene Eier
– ein bisschen Kurkuma (je nach Geschmack)
– Salz, Pfeffer

Zum Pochieren:
– 4 Eier, etwas Weißweinessig

Für die Petersilien-Soße:
– 1 Bund Petersilie
– 10 g geraspelter Parmesan
– 2 EL Öl (z.B. Haselnuss-Öl)

Zubereitung:

Röstis

  1. Petersilienwurzel und  Pastinaken schälen und raspeln.
  2. Gut auswringen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen.
  3. Salz, Pfeffer, gemahlene Haselnüsse, Kurkuma, Stärke und Eier hinzufügen und gut mischen. Die Mischung sollte nicht zu fest sein.
  4. Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen, ein bisschen Öl hineingeben.
  5. 1 EL der Rösti-Mischung in die Pfanne geben und in Form bringen.
  6. Auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten bis sie goldbraun und kross sind.
  7. Danach auf ein Küchenpapier legen.

Petersilien-Soße

  1. Petersilie waschen und Blätter vom Stiel zupfen. Die Blätter für 2 Minuten blanchieren. Damit die Farbe erhalten bleibt, gleich in eiskaltes Wasser legen. Gut auswringen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen.
  2. In einer hohen Schüssel Petersilie, Parmesan und Haselnussöl vermischen und mit einem Pürierstab fein mixen.

Pochiertes Ei

  1. Die Eier jeweils in getrennten Behältnissen aufschlagen.
  2. Einen Topf mit ca. 4 – 5 cm Wasser und etwas Essig füllen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Mit einem Löffel rühren damit ein Strudel entsteht. Das Ei vorsichtig in die Mitte des Strudels geben.
  3. Nach 3 Minuten herausnehmen und mit allen anderen Eiern genauso vorfahren.

Anrichten

Auf einem Teller 2 – 3 Röstis anrichten, das Ei darauf legen, mit frischem Salz und Pfeffer würzen und anschließend die Sauce dazugeben. 

Foto und Rezept: BVEO

Three chicories

Chicorée – Belgisch bitter

Chicorée ist das belgische Nationalgemüse. Keiner produziert mehr und
auch niemand verzehrt mehr. Vitaminreich und kalorienarm, sollte der Chicorée ­diesen Winter aber auch außerhalb Belgiens Einzug in die Küchen halten.

Muscheln aus einem großen schwarzen Pott, dazu eine Portion dicke Pommes und als Nachspeise Waffeln. Wer typisch belgisches Essen benennen soll, wird mit Sicherheit exakt dieses Szenario skizzieren. Oder möglicherweise nur mit „Fritten!“ antworten, während die Gedanken schon zum letzten Campingurlaub an der belgischen Nordseeküste abschweifen. Kulinarisch geht es allerdings noch belgischer. Schließlich ist die Heimat von Manneken Pis und ausgeprägter Straßenbeleuchtung auch die Heimat eines speziellen Gemüses: dem Chicorée. Erst im 19. Jahrhundert entdeckten ihn belgische Bauern per Zufall. Lässt man ihn natürlich wachsen, kommt eine nicht schmackhafte Blume heraus. Wenn die Pflanze im Dunkeln treibt, entwickeln sich die nur leicht bitteren, knackigen Blätter. Nach dieser Entdeckung züchteten die belgischen Gemüsebauern ihr neues Gemüse ganz bewusst und stellten es 1873 stolz der Weltöffentlichkeit vor. Bis dahin wurde nur die Wurzel genutzt, um einen preisgünstigen Kaffee-Ersatz herzustellen. Der Chicorée-Muckefuck ist auch heute noch in der ein oder ­anderen belgischen Kaffeetasse zu finden.

Ohne Ende Chicorée

Bis heute sind die Belgier die stärksten Produzenten von Chicorée. Im Jahr 2015 waren es 347.000.000 kg Chicorée, Frankreich folgte auf dem zweiten Rang mit 96.000.000 kg und die Niederlande schafften es mit ihren 52.000.000 kg auf Rang drei. Belgiens Spitzenposition ist nicht verwunderlich, da die Anbauverhältnisse für Gemüse in dem kleinen Land generell hervorragend sind. Besonders im flämischen Teil mit seinem milden Meeresklima und den zahlreichen Gewächshäusern gedeiht das ganze Jahr über frisches Gemüse. Viele Höfe setzen auch in Belgien beim Chicorée mittlerweile auf Hydrokulturen. Trotzdem bleibt der Winter traditionell Chicorée-Saison.

Gesundes weißes Laub

Am engsten mit Chicorée oder Witloof (weißes Laub), wie es auf Flämisch heißt, verbunden, ist die flämische Stadt Kampenhout. Dort, unmittelbar vor den Toren Brüssels, gibt es ein Museum, das sich ausschließlich Witloof widmet. Sowohl der Wanderweg „Witloofwandelpad“ als auch das Pendant für Fahrradfahrer, die „Witloofroute“, starten in dem kleinen Ort. Doch was zaubern nun die Belgier mit ihrem Chicorée oder Witloof? Natürlich gibt es Chicorée im Salat. Doch diese Variante ist nur eine von vielen Möglichkeiten. So gibt es vielfach überbackenen Chicorée, karamellisierten Chicorée, gedünsteten Chicorée oder Chicoréecremesuppe. Das Familienmitglied der Endivien ist, egal in welcher Variation, sehr gesund. Viele Vitamine, Ballaststoffe und der medizinisch wertvolle Bitterstoff Lactucopikrin ­machen den Chicorée bei nur circa 15 Kilokalorien pro 100 Gramm zu einem wahren Powerfood. Wer laut Statistiken das meiste davon verzehrt, dürfte nach der bisheriger Lektüre klar sein: Auch hier sind die Belgier und Belgierinnen einsame Spitze. Die europäischen Schätzungen variieren von 4 bis 8­ Kilogramm, die in Belgien pro Kopf verputzt werden sollen. In Deutschland sind es zwischen 300 und 500 Gramm. ­„8 Kilo? Nicht in meiner Familie“, sagt Adrienne aus Lüttich. Sie präferiert ganz klar eine andere Spezialität des Landes: die belgische Schokolade.

Kerstin Börß

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 06/2018

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Wurzelspiralen mit Teriyaki-Birnen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Wurzelspiralen:
4 große Möhren (à ca. 150 g)
4 mittelgroße Pastinaken (à ca. 100 g)
4 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander
1 EL neutrales Pflanzenöl
2 TL geröstetes Sesamöl

Für die Birnen:
2 mittelgroße Birnen (à ca. 175 g)
1 TL neutrales Pflanzenöl

Für das Teriyaki-Chili-Dressing:
(benötigte Menge: 280 ml)
2 Bio-Limetten
2 Frühlingszwiebeln
3 cm Ingwer (fingerdick)
250 ml Teriyakisauce (selbstgemacht oder Fertigprodukt)
1 TL helle Misopaste

Außerdem:
Spiralschneider-Einsatz ca. 3 mm

 

Zubereitung:

1. Für das Teriyaki-Chili-Dressing Limetten heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Chilischote längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Die vorbereiteten Zutaten mit Teriyakisauce und Misopaste in ein Twist-Off-Glas füllen. Das Glas verschließen und gut schütteln, bis sich die Misopaste aufgelöst hat.

2. Für die Wurzelspiralen die Möhren und Pastinaken waschen und trocken tupfen; nur falls nötig schälen. Die Enden gerade abschneiden und das Gemüse mit dem Spiralschneider zu etwa 20 cm langen Nudeln verarbeiten. Knoblauch schälen und fein würfeln. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige schöne Blätter für die Deko beiseitelegen, die übrigen Blätter fein hacken.

3. Für die Birnen die Früchte schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, die Viertel in etwa 2 cm dicke Spalten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Birnen darin bei starker Hitze auf jeder Seite goldbraun anbraten. Birnenspalten aus der Pfanne nehmen und mit 2 EL Teriyaki-Chili-Dressing marinieren.

4. Zum Fertigstellen der Wurzelspiralen das Öl in der Pfanne erhitzen. Die Möhren- und Pastinakennudeln mittlerer Hitze etwa 2 Min. anbraten, dann die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Das Sesamöl und den fein gehackten Koriander unter die Spiralen heben.

5. Die Wurzelspiralen auf Teller verteilen und die Birnenspalten daraufsetzen. Alles mit dem übrigen Teriyaki-Chili-Dressing beträufeln und mit den beiseitegelegten Korianderblättern garnieren.

Zeit: ca. 20 Min.
Pro Portion: ca. 285 kcal, 10 g EW, 7 g F, 41 g KH

Tipp:
Das Teriyaki-Chili-Dressing auch zum Dippen verwenden oder kurz vor dem Servieren unter gebratene oder gedämpfte Gemüsenudeln heben. Es ist auch zum Marinieren von Tofu und Gemüse geeignet. Im Kühlschrank ist es etwa 2 Wochen haltbar.

Rezept entnommen aus vegetarisch fit (Ausgabe 5/2018)

Vegetarische Almhütte

Die Zeit war reif

Schweinsbraten, Leberkäs und Wurstplatte: Bayerische Hüttengerichte sind meist deftig – und fleischlastig. Nicht so auf der Hündeleskopfhütte bei Nesselwang im Allgäu. Hier kocht Silvia Beyer als erste Hüttenwirtin der Alpen rein vegetarisch – und das mit Geschmack und Erfolg.

Endlich wieder fließendes Wasser“, jubelt Silvia Beyer, während sie mehrere schwere Gemüsekisten aus dem Fahrzeug hievt. „War das ein Drama in den vergangenen drei Wochen: alle Leitungen eingefroren! An Kochen war gar nicht zu denken.“ Stattdessen karrte die patente Wirtin täglich bis zu 300 Liter Wasser aus dem Tal hinauf, damit wenigstens die Toiletten funktionierten – die Toiletten der ersten rein vegetarischen Hütte der Alpen. „Zumindest habe ich bislang noch kein Echo aus den Bergen vernommen, dass es noch eine weitere gäbe“,bemerkt Silvia schmunzelnd. Das kulinarische Leuchtturmprojekt steht auf 1.180 Metern Höhe inmitten der Allgäuer Alpen.

Bei klarem Wetter kann man von der Hündeleskopfhütte aus bis zur Zugspitze sehen – und seit dem 20. Mai 2015 genießt man hier ganzjährig „rein vegetarische Allgäuer Heimatküche mit frischen Bio-Lebensmitteln“, wie Silvia Beyer betont. Die Wirtin selbst ist familiär vorbelastet. Schon Ende der 50er Jahre führte ihre Oma Buck eine Pension, in der nach dem skandinavischen Ernährungsreformer Are Waerland nur gesunde und einfache Gerichte auf den Tisch kamen. Das hieß: kein Fleisch, kein Fisch, kein Zucker und kein Weißmehl. „Mit dieser Kost bekam meine Oma ihre zahlreichen Erkrankungen in den Griff.“

Als Enkelin Silvia, die auf einem Bauernhof in Nesselwang aufwuchs, dann mit zwölf Jahren von Mutter Traudl erfuhr, was mit den liebevoll aufgezogenen Kälbern passiert, wurde auch Silvia, genannt Silli, zur Vegetarierin. Und ist es bis heute geblieben. Sie machte eine Ausbildung zur ländlichen Hauswirtschafterin, arbeitete auf einem Demeter- hof, von dem sie heute ihre Kartoffeln, gelben Rüben und das Dinkelkorn für den Sonntagszopf bezieht, und packte auf einer Ranch in Idaho mit an. Als dann ein neuer Pächter für die Hündeleskopfhütte gesucht wurde, ergriff sie die Chance, ihren Traum von der eigenen Hütte zu verwirklichen. Gegen 60 Mitbewerber musste sie sich durchsetzen. Im „Casting“ fragte die Gemeinde: „Was wollen Sie denn so kochen?“

Silvia antwortete: „Na ja, Kässpatzen, Krautkrapfen, Kaiserschmarrn …“ Die Gemeindevertreterin hakte ein: „Ach großartig, aber mit Rosinen, oder?“ „Ich kann die Schmarrn mit Rosinen oder ohne anbieten, je nach Wunsch.“ Damit war das Thema Essen erledigt. Silvia lacht. „Im Nachhinein würde mich ja mal interessieren, ob ich den Zuschlag auch bekommen hätte, wenn der Gemeinde klar gewesen wäre, dass ich ein rein vegetarisches Konzept habe.“

SKEPSIS WEICHT BEGEISTERUNG

Also Butter bei die Fische: Im Land von Eisbein, Schweinshaxn, Kesselfleisch und Weißwürsten, kann da eine vegetarische Hütte funktionieren? „Ich hatte bisher einen einzigen Gast, ein alter Grantler, der meinte: Nur wegen Grünzeug kommen die Leute doch nicht auf den Berg!“, gibt Silvia zu. „Aber ansonsten: Nur positive Rückmeldungen. Ich glaube, die Zeit war einfach reif. Heutzutage ernähren sich immer mehr Menschen bewusst. Viele vegetarisch oder sogar vegan, und die freuen sich, dass sie auch auf dem Berg ein Angebot finden.“ Spricht da das Wunschdenken aus der Wirtin? Verklärt sie die Situation? Will sie am Ende vielleicht nicht wahrhaben, dass der gestandene Wanderer eine gestandene Brotzeit mit Würschtl will?

Zeit für eine Art Feldforschung. Es ist ein erster schöner Frühlingsabend im April. Die gemütliche Hüttenstube mit dem gemauerten Kamin ist gut besetzt. Auch die Mitglieder des Stammtischs haben sich bereits eingefunden. Einmal die Woche treffen sie sich auf unterschiedlichen Hütten – den ersten Mittwoch im Monat sind sie bei Silvia Beyer. Alle kommen sie aus Nesselwang. Der Robert ist darunter, und die Inge. Wie war denn die Reaktion, als sie hörten, dass die Hündeleskopfhütte neuerdings nur noch Vegetarisches auftischt? Inge grinst: „Vor allem bei den Männern war die Skepsis groß – die sagten: Wir wollen uns nicht vorschreiben lassen, was wir zu essen haben. Wir gehen woanders hin!“ „Aber“, schaltet sich Robert ein, „unser Vorsitzender hat das Thema entschieden, indem er sagte: Oamoi im Monod konn ma scho Kässpatzen essen.“

Die Runde lacht und versichert danach, dass die Küche wirklich toll sei. Vor allem die Salate seien ein Traum. „Und die Zucchini-Lasagne ist der Hit“, ruft eine Frau vom Nachbartisch herüber. Erika Appelt und ihr Mann Andreas wohnen ein paar Monate im Jahr im allgäuischen Pfronten, den Rest verbringen sie in Dubai, weil Andreas dort als Or- thopäde arbeitet. Bevor es am nächsten Tag wieder mit dem Flieger in die Emirate geht, musste das Ehepaar unbedingt noch mal zur Hündeleskopfhütte. Jetzt sitzt Erika vor einem bunten Vega-Teller (Dinkelbrot mit verschiedenen veganen Aufstrichen und allerlei Gemüse) und Andreas vor einem verführerisch duftenden Kaiserschmarrn. „Der muss jetzt drei Monate vorhalten“, meint der Arzt lachend. „Davon zehre ich!“

VON PAKISTAN IN DIE ALPEN

Die vegetarische Allgäuer Hüttenwelt scheint also tatsächlich in Ordnung zu sein. Und eine schöne Integrationsgeschichte schreibt sie auch noch. „Das hier ist mein Azubi Ali“, sagt Wirtin Silvia stolz und schubst einen jungen Mann mit dunklen Augen und pechschwarzem Haar von der Küche in den Gastraum. Ali grinst ein wenig verlegen, erzählt aber bereitwillig und in nahezu fehlerfreiem Deutsch, dass er vor drei Jahren aus Pakistan über die Türkei nach Bayern gekommen sei. Bei Silvia Beyer macht er eine Ausbildung zur „Fachkraft im Gastronomiegewerbe“ und kocht die vegetarischen Hüttengerichte wie Linsensuppe, Krautkrapfen, Brennnesselknöde oder Bärlauchspaghetti mittlerweile perfekt. Auch wenn sich das Essen von seiner Heimatküche ganz schön unterscheidet. „Das erste Mal war ich als Gast auf der Hütte“, erzählt er. „Ein anderer Flüchtling hatte mir geraten, Kässpatzen zu bestellen, weil das einfach Nudeln seien und ich damit nichts falsch machen könne. Ich mag aber gar keinen Käse. Es war mir furchtbar peinlich, weil ich den ganzen Teller habe zurückgehen lassen.“ Also, so was passiert auf der Hündeleskopfhütte sonst nie.

Artikel entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 6/2018

Autorin: Alexa Christ

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Panierte & gefüllte Spitzpaprika

Zutaten FÜR 3 4 PERSONEN

FÜR DIE PANADE

1 TL Basis-Würzpaste 80 g Kichererbsenmehl

FÜR DIE FÜLLUNG

500 g mehligkochende Kartoffeln (geschält) Salz 4 EL Rapsöl 150 g Zwiebeln (abgezogen und fein gewürfelt) 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL gemahlene Kurkuma 1 TL Ingwer (geschält und sehr fein gewürfelt) 1 TL Meersalz 1 EL feine Misopaste oder Hefeflocken 50 g eingelegte mittelscharfe Peperoni, in Streifen geschnitten 100 g TK-Erbsen 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

AUSSERDEM

mittelgroße rote Spitzpaprika 50 g weißes Cashewmus 1 El weißer Balsamico-Essig 1 kleine Knoblauchzehe (abgezogen) 3 EL Olivenöl natürliches Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 100 g Reis- oder anderes Mehl 100 g Semmelbrösel 1 l Öl zum Frittieren

ZUBEREITUNG

1. Für die Panade die Basis-Würzpaste mit 180 Milliliter Wasser verrühren und mit dem Kichererbsenmehl zu einem glatten Teig mixen. Ruhen lassen.

2. Für die Füllung Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten weich kochen. Abgießen und durch eine Presse drücken. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Öl hinein- geben. Zwiebelwürfel, Kreuzkümmel, Kurkuma und Ingwer darin 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten, bis deutlich Röstfarbe zu sehen ist. Wenn der Röstan- satz am Boden zu schnell dunkel wird, mit einem Schluck Wasser ablöschen. Röstaromem lösen und weiter bei maximaler Hitze anbraten. Zum Schluss mit Meersalz, Misopaste und Peperoni würzen, TK-Erbsen dazugeben und alles vorsichtig mit der Kartoffelmasse vermengen. Mit Pfeffer abschmecken.

3. Die Spitzpaprika am Strunk abschneiden und entkernen, sodass die Hülle ganz bleibt. Bei 220 °C im Ofen rösten. Häuten und auskühlen lassen. 2 Spitzpaprika für die Soße beiseitelegen. Die restlichen mit dem Kartoffelteig füllen. Die Öffnung etwas zusammendrücken, sodass diese etwas flacher ist und zusammenklebt.

4. Für die Soße die beiden gerösteten und gehäuteten Spitzpaprika mit Cashewmus, Essig, Knoblauch und Olivenöl im Mixer glatt pürieren. Mit Salz, Essig und Pfeffer abschmecken. Eine Panierstraße aufbauen: eine Schüssel mit Mehl, eine Schüssel mit Panade und eine Schüssel mit Semmelbröseln. Die gefüllte Paprika zuerst mit Mehl bestäuben, dann durch die Panade ziehen und schließlich vorsichtig in den Semmelbröseln wenden und diese leicht andrücken. Wichtig: Gerade an der Öffnung muss genau gearbeitet werden, damit sie nicht aufplatzt. Um sicherzugehen, kann man sie auch mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schoten auf ein Brett legen.

5. Das Öl zum Frittieren in einen kleinen Topf erhitzen, bis an einem hineingehaltenen Holzlöffel gleichmäßig kräftig Blasen aufsteigen. Die Paprikaschoten im heißen Fett etwa 4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Erst eine Testpaprika frittieren, um zu sehen, ob sie hält. Hält sie nicht, doppelt panieren. Paprika etwas abkühlen lassen und mit der Soße und nach Belieben mit einem großen Salat genießen.

Zeit: ca. 40 Min.
Pro Stück: ca. 2800 kcal, 37 g EW, 1122 g F, 156 g KH

Rezept entnommen aus vegetarisch fit 4/2018

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Vegane Kräuter-Gemüsepfanne mit Hirse

Ein leckeres und sehr gesundes Gericht. Ganz einfach zubereitet und schnell auf den Tisch.

Zutaten für 4 Personen

 

  • 1 rote Zwiebel
  • 200 g Möhren
  • 1 Brokkoli
  • 8 Kirschtomaten
  • 3 Zweige Thymian
  • 4 Salbeiblätter
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 Bio-Zitrone
  • 250 g Hirse
  • 3 EL Olivenöl
  • 6 große TL Kürbiskernmus
  • 2 TL Ahornsirup
  • Meersalz und Pfeffer
  • 20 g Kürbiskerne

Zubereitung

  1. Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren putzen, waschen und der Länge nach halbieren. Brokkoli ebenfalls putzen, in kleine Röschen teilen und waschen. Brokkoli-Stiele schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten putzen und waschen. Kräuter waschen, trocken schütteln und Petersilie hacken. Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale abreiben.
  2. Hirse nach Packungsanleitung kochen.
  3. Währenddessen Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel mit Zitronenschale darin anbraten. Dann Möhren und Thymian hinzugeben und rundherum anbraten. 100–120 ml Wasser und 1 TL Meersalz hinzugeben und etwa 15–20 Min. mit verschlossenem Deckel garen, bis das Gemüse bissfest ist. 10 Min. vor Ende der Garzeit Brokkoli hinzufügen und mitgaren. Dann die Tomaten und den Salbei hinzugeben und 3–4 Min. offen garen, bis das Wasser verdampft ist. Zum Schluss mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  4. Zitrone auspressen, Saft mit Kürbiskernmus und Ahornsirup vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Gemüse mit Hirse auf Teller verteilen, mit Kürbiskern-Zitronen-Sauce beträufeln, Kürbiskernen und Petersilie bestreuen und genießen.

Rezept und Foto: BVEO http://www.deutsches-obst-und-gemuese.de

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