Category : Allgemein

Schwanger ohne Fleisch

Powerfood für Veggie-Mütter

Is(s)t die Mama gesund, profitiert auch das Baby davon. Deshalb müssen Veggie-Mütter aber auch während der Schwangerschaft und Stillzeit nicht zu Fleisch und Fisch greifen.

Ernährungswissenschaftlerin Sarah Schocke zeigt, welche Lebensmittel regelmäßig auf dem Speiseplan stehen sollten, um eine optimale Versorgung mit allen wichtigen Nährstoffen zu gewährleisten und präsentiert gesunde Gerichte zum Ausprobieren.

 OBST, GEMÜSE UND KRÄUTER

Sie liefern Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe satt. Je frischer die Ware, desto mehr Inhaltsstoffe bietet sie. Lagern Sie Obst, Gemüse und Kräuter deshalb nur kurze Zeit. Sie sind im Winter schwanger? Dann nehmen Sie Tiefkühlware. Und: Auch beim Kochen gehen Nährstoffe verloren. Knabbern Sie daher zwischendurch immer wieder gewaschenes (und geschältes) Obst und Gemüse.

HÜLSENFRÜCHTE

Linsen, Bohnen, Kichererbsen und Co. sind für Vegetarier vor allem als Eiweißlieferanten unentbehrlich. Doch auch zur Versorgung mit Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen leisten sie einen guten Beitrag.

GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE

Weizen, Dinkel, Haferflocken, Quinoa, Amarant, Hirse und Co. liefern dem Körper Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Je mehr Sie abwechseln, umso mehr profitieren Sie und Ihr Kind von der unterschiedlichen Zusammensetzung.

NÜSSE, KERNE UND SAMEN

Energie in Form von gesunden Fetten, dazu eine Portion Eiweiß sowie viele Vitamine und Mineralstoffe machen die kleinen Kraftpakete auch für Sie und Ihr Kind so wertvoll. Lein- und Rapsöl, Walnüsse und Chiasamen stellen die Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren sicher, die wichtig für die Entwicklung von Gehirn und Netzhaut sind. Da Vegetarierinnen keinen Fisch essen, kommen diese Fettsäuren oft zu kurz.

EIER, MILCH UND MILCHPRODUKTE

Eier, Milch und Milchprodukte liefern Vegetariern nicht nur gut verwertbares tierisches Eiweiß, sondern auch Vitamin B12.

Süßkartoffeln

Gefüllte Süßkartoffeln mit Spinat und Feta

Gefüllte Süßkartoffeln mit Spinat und Feta

Für 4 Personen

4 Süßkartoffeln à etwa 300 g, 4 EL Olivenöl, 350 g junger Spinat, 1 Knoblauchzehe, 3 Lauchzwiebeln, 100 g Feta, 1 Granatapfel (klein), 2 EL gehackte Walnüsse, 3 Zweige Minze, Salz, Pfeffer; außerdem Backpapier und Küchengarn

1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 4) vorheizen. Süßkartoffeln gründlich säubern. Aus Backpapier 4 Bögen zuschneiden. Kartoffeln mit 2 Esslöffeln Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Jede Kartoffel in einen Bogen Backpapier wickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Im Ofen für etwa 40 Minuten backen.

3. Inzwischen den Spinat abwaschen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. 1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch etwa 2 Minuten darin anbraten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lauchzwiebeln putzen, abspülen, in dünne Ringe schneiden und unterheben.

4. Den Feta abtropfen lassen und grob zerbröseln. Den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Walnüsse grob hacken. Minze abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

5. Kartoffeln aus dem Backpapier nehmen, längs einschneiden, in eine ofenfeste Form legen und mit Spinat und Feta befüllen. Für etwa 3 bis 5 Minuten überbacken. 6. Vor dem Servieren mit Granatapfelkernen, Walnusskernen und Minze bestreuen.

Zeit: ca. 20 Min. + 45 Min. Backzeit Pro Portion: ca. 620 kcal, 11 g EW, 25 g F, 82 g KH

Entnommen aus Heft 04/2018

Jackfruit

Jackfruit – die fruchtige Fleisch-Alternative

Vielfalt hat einen fruchtigen Namen: Die Jackfruit schmeckt reif und unreif, im Dessert oder als Fleisch-Alternative. Trotz einer jahrhundertealten Geschichte kommt die tropische Frucht erst jetzt so richtig in Europa an.

Und da ist ein weiterer Baum, der sowohl selbst ein Baum von riesiger Größe ist und zudem eine Frucht produziert, die wundervoll groß und süß ist. Diese wird als Lebensmittel von den indischen Weisen benutzt, von jenen, die keine Schuhe tragen“, schrieb um 300 vor Christus der griechische Philosoph und Naturforscher Theophrastos. Hinter dieser bereits vor Jahrhunderten beschriebenen und verzehrten Frucht verbirgt sich die Jackfruit – die größte Baumfrucht der Welt.

Die Früchte mit der genoppten Schale erreichen einen Durchmesser von 50 Zentimetern – bei einer Länge von einem Meter und einem Gewicht von 30 Kilogramm. Doch es ist nicht nur die Größe, die die Frucht außergewöhnlich macht. „Mit der Jackfruit kann man, nimmt man sie unreif, herzhafte Gerichte zaubern sowie exotische Fruchtsalate und andere köstliche Nachspeisen, wenn man sie im reifen, süßen Zustand verwendet“, beschreibt der vegane Koch Thomas Glässing die Vielseitigkeit der Frucht. Er hat der Jackfruit ein komplettes Kochbuch gewidmet.

FAST VERGESSEN

Die tropische Frucht ist kalorien- und fettarm sowie reich an Mineral- und Ballaststoffen. Trotz dieser Eigenschaften, die Jack schon quasi zur Superfrucht werden lassen, wird die Frucht in ihrer tropischen Heimat kaum noch genutzt. So verrotten in Indien 70 bis 80 Prozent der Früchte. Besonders im Süden Indiens gilt die Jackfruit als Armeleuteessen. Doch das Schattendasein der Jackfruit wird in letzter Zeit vor allem durch junge Touristen aus den USA und Europa beendet. Annie aus Boulder (Colorado), Gründerinvon „The Jackfruit Company“, entdeckte 2011 bei einer Reise nach Indien die Frucht und deren Potenzial auf einem Markt.

Heute ist ihre „The Jackfruit Company“, in Kooperation mit „Global Village Fruit“, laut eigener Angabe der weltweit größte Anbieter von Jackfruit-Produkten. Dabei arbeitet das US-Unternehmen mit über 300 Farmen in Indien zusammen. Jacky F ist das deutsche Pendant zu Annie. Julia – die Frau hinter Jacky F – hat in einem kleinen Restaurant in Sri Lanka die Jackfruit zunächst mit Hühnchen verwechselt. Mit ihrem Food-Startup bringt sie die Frucht von Colombo mit dem Schiff nach Hamburg. Auch hinter „Who’s Jack“, steckt ein junges deutsches Paar, das ebenfalls Bio-Jackfruit in Gläsern auf dem deutschen Markt anbietet.

FRUCHT FÜR DIE ZUKUNFT

Langsam findet auch in Asien ein Umdenken statt, und die Frucht gewinnt wieder an Popularität. Schließlich gilt die Jackfruit als Chance für Regionen mit Ernährungsunsicherheit. Ein Baum kann hundert Jahre alt werden und jährlich 100 bis 250 Früchte tragen. Dabei ist nicht nur die Frucht vielfältig zu verwenden. Das Holz des Baums eignet sich für den Möbel- und den Instrumentbau – eine Jacky für wirklich alle Fälle.

Kerstin Börß

Entnommen aus VF 05/2018

Rotkohl zubereiten

Festlicher Fitmacher – Rotkohl

Rotkohl kann viel mehr, als nur eine Beilage neben dem traditionellen Braten zu sein. Dank jeder Menge gesunder Inhaltsstoffe ist das klassische Wintergemüse auch in der Veggie-Küche als Salat, Saft oder Suppe der Renner.

Ursprünglich stammt Rotkohl aus Asien und aus dem Mittelmeerraum. Heute gehört er zu den Küchen von Nord- und Osteuropa. Bei uns wird er hauptsächlich im Norden von Deutschland angebaut. Er kommt aber auch aus ganz Europa ins Gemüseregal der Super- und Wochenmärkte und kann so ganzjährig angeboten werden. Der heimische Rotkohl hat im Herbst Saison und wird bis November geerntet. Gut gelagert kann man den frostunempfindlichen Kohl bis in den Sommer hinein kaufen. Außerdem gibt es ihn tiefgefroren und als fertige Beilage im Glas oder in der Dose.

 INHALTSSTOFFE UND GESUNDHEIT

Rotkohl ist ein echtes Vitamin-C-Wunder. Schon 200 Gramm frischer Kohl decken den Tagesbedarf von 100 Milligramm Vitamin C ab. Zudem sind Vitamin K, Selen, Magnesium und Kalium enthalten, was das Gemüse zu einem gesunden und kalorienarmen Sattmacher macht. Die enthaltenen Ballaststoffe regen die Verdauung an und sorgen für einen regelmäßigen Stuhlgang. Jedoch verträgt nicht jeder Darm diese Extra-Portion Ballaststoffe und die schwer verdauliche Zellstruktur. Bei empfindlichen Mägen können Blähungen und Bauchschmerzen die Folge sein. Kümmel, Ingwer, Kreuzkümmel und Thymian als Würzung können dem entgegenwirken. Rotkohl kann durchaus auch als heimisches Superfood bezeichnet werden. Durch die enthaltenen Farbstoffe Antho cyane wirkt er antioxidativ. Diese können freie Radikale, die durch Stress, Umwelteinflüsse und schlechte Ernährung entstehen, neutralisieren. So werden die Zellen geschützt und erneuert.

EINKAUF UND LAGERUNG

Frischer Rotkohl ist an den knackigen, glatten und festen Blättern erkennbar. Der weißliche Belag ist ganz typisch für Rotkohl und kein Zeichen für eine schlechte Ware. Im Ganzen bleibt der Kohl im Gemüsefach des Kühlschranks einige Wochen frisch. Sind die Köpfe angeschnitten, halten diese verpackt ebenfalls länger. Jedoch kann so ein hoher Vitaminverlust entstehen. Welk kann er werden, wenn der Rotkohl neben Äpfeln, Bananen oder Tomaten gelagert wird. Schuld daran ist das Reifegas Ethylen, was durch diese Lebensmittel auf natürliche Weise abgegeben wird und so den Reifeprozess des Kohls fördert.

VERARBEITUNG UND VERWENDUNG

Vor der Zubereitung sollten die äußeren Blätter, der Strunk und auch dicke Mittelrippen von größeren Blättern entfernt werden. Nach dem Waschen kann der Kohl geschnitten, gehobelt oder gehackt werden. Die ganzen Blätter können gefüllt mit Linsen, Couscous oder Maronen zu Rouladen verarbeitet werden. Dazu sollten die einzelnen Blätter in kochendem Wasser einige Minuten garen und in Eiswasser abgeschreckt werden. Rotkohl schmeckt roh als Salat oder gegart ganz klassisch als Beilage. Aber auch als Suppe, zu Pasta, im Auflauf oder in einem Teigstrudel ist das Gemüse in der vegetarischen Küche der Hit. Der süßliche Geschmack passt sehr gut zu Äpfeln, Orangen, Nüssen, Birnen, Ingwer, Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Feigen und Granatäpfeln. Kleiner Tipp: Um die Farbe des Kohls beim Garen zu erhalten, sollte etwas Zitronensaft oder Essig ins Kochwasser gegeben werden.

ROTKOHL (BRASSICA OLERACEA VAR. CAPITATA F. RUBRA)

Je nach Region hat Rotkohl verschiedene Namen – als Blaukraut, Rotkraut oder Rotkohl kennen wir das Kohlgemüse. Der Name stammt von der typischen violetten, rötlichen oder blauen Farbe ab, die abhängig von der Bodenbeschaffenheit ist. Die natürlichen Farbstoffe Anthocyane reagieren auf den Säure-Basen- Haushalt des Bodens und verleihen dem Kohl die unterschiedliche Färbung. Die glatten Blätter der Kohlköpfe liegen eng aneinander und bilden eine runde Form. Ein Kopf kann von 500 Gramm bis zu zwei Kilogramm schwer werden. Er besitzt einen für Kohl eher milden Geschmack und ist leicht süßlich.

Recht auf vegetarisches Essen

Alles, was Recht ist

Gibt es einen Anspruch auf pflanzliches Essen im Krankenhaus? Oder ist das Fehlen vegetarischer Gerichte in einem Hotel bereits ein Reisemangel? Der Berliner Rechtsanwalt Ralf Müller-Amenitsch geht diesen Fragen juristisch auf den Grund.

Niemand darf wegen seines Geschlechtes, seiner Abstammung, seiner Rasse, seiner Sprache, seiner Heimat und Herkunft, seines Glaubens, seiner religiösen oder politischen Anschauungen benachteiligt oder bevorzugt werden.“ So ist es in Artikel 3 des deutschen Grundgesetzes verankert. Aber welche Rechte haben Vegetarier und Veganer, die nicht an Gott glauben, aber aus ethischen Gründen das Töten und Verspeisen von Tieren nicht mit ihrem Gewissen vereinbaren können? Dieser Frage ist der Berliner Rechtsanwalt Ralf Müller-Amenitsch nachgegangen. Ende 2016 hat er das Buch „Vegan im Recht“ veröffentlicht, das wegen der großen Nachfrage bald in einer zweiten Auflage erscheinen wird.

Rechte im öffentlichen Leben

Ein Ratgeber, der vegetarisch und vegan lebende Menschen unterstützen will, sich effektiv für die Durchsetzung ihrer Rechte in Bereichen des öffentlichen Lebens einzusetzen. Für Müller-Amenitsch ist es ein zentrales Anliegen, dass Menschen aufgrund ihrer individuellen Gewissensentscheidung bezüglich ihrer Ernährung keinerlei Nachteilen im Alltag ausgesetzt sind. „Vegetarier und Veganer sind in Deutschland juristisch diskriminiert“, sagt er, zumindest wenn sie aus säkularen Gründen keinerlei tierische Produkte verwenden. Er halte dies für eine fehlerhafte Umsetzung der Ethik in das Recht, das doch im Idealfall kodifizierte Ethik sein sollte. Im Grundgesetz heißt es in Artikel 4: „Die Freiheit des Glaubens, des Gewissens und die Freiheit des religiösen und weltanschaulichen Bekenntnisses sind unverletzlich.“ Im deutschen Recht ist es allerdings so, dass eine Weltanschauung religionsähnlich sein muss: Sie muss die ganze Welt erklären können. Das ist beim Vegetarismus oder Veganismus selbstredend nicht der Fall.

Europäische Menschenrechtskonvention

Die Europäische Menschenrechtskonvention spricht dagegen im englischen Original von „religion, consciousness and belief“, was als gefestigte Ansicht übersetzt wird – eine Definition, die deutlich weiter gefasster ist. „Die deutsche Rechtsprechung verengt den europäischen Weltanschauungsbegriff“, meint Müller-Amenitsch. Das führe dazu, dass Vegetarier und Veganer oft Schwierigkeiten haben, juristisch gegen eine vermeintliche Diskriminierung vorzugehen. Aus seiner Sicht könnte man allerdings in einigen Fällen mit dem Allgemeinen Persönlichkeitsrecht argumentieren. Dieses beinhalte auch das Recht, sich seinen ethischen Vorstellungen gemäß zu ernähren. Ein Urteil des Berliner Sozialgerichts unterstützt diese These.

Ein Urteil

Im konkreten Fall ging es um eine Frau, die zwar berufstätig war, aufgrund des geringen Verdiensts aber zusätzliche Leistungen vom Jobcenter erhielt. Ihr Arbeitgeber stellte ihr ein kostenloses Mittagessen zur Verfügung, das jedoch fast ausschließlich aus Fleischprodukten bestand. Die Frau war keine Vegetarierin, aber sie lehnte das Essen aus Diät-Gründen ab – sie wollte sich nicht vorschreiben lassen, wie sie sich zu ernähren hat. Das Jobcenter kürzte ihr dennoch die Leistungen, da sie Zusatzleistungen vom Arbeitgeber bekäme. Dagegen wehrte sie sich und bekam Recht. „Es ist schön, dass auch ein Richter die Sache genauso sieht wie ich“, sagt Ralf Müller-Amenitsch, dem es ein zentrales Anliegen ist, dass Menschen aufgrund ihrer individuellen Gewissensentscheidung bezüglich ihrer Ernährung keinerlei Nachteilen im Alltag ausgesetzt sind.

KONSTRUIERTE FÄLLE WERDEN REAL

Zu seiner Freude bekommt die juristische Seite der veganen und vegetarischen Ernährung immer mehr Aufmerksamkeit. Und diese werde weiter steigen, glaubt Müller- Amenitsch, „weil sich in Zukunft noch mehr Menschen fleischfrei ernähren werden.“ Seit 2016 gibt es in Deutsch – land einmal im Jahr ein Rechtssymposium zu diesem Thema, weitere Ableger in anderen Ländern sind bereits in Planung. „Ich bekomme Anfragen von Juristen aus ganz Europa“, sagt Müller-Amenitsch. „Ich hätte nie gedacht, dass dieses Thema einmal eine solche Dynamik entwickelt.“ Als er sein Buch schrieb, waren die meisten der darin vorgestellten Fälle konstruiert. „Jetzt erlebe ich, dass genau diese Fälle tatsächlich auf meinem Schreibtisch landen.“

Vielfältige Umstände

Und das Spektrum dieser Fälle ist breit: Ein Hautarzt injiziert seiner vegetarisch lebenden Patientin gegen ihren Willen Fleischbrühe als Trägersubstanz für einen Allergietest. Ein dementer Veganer wird im Pflegeheim mit Fleisch gefüttert. Kinder, die sich vegan ernähren, müssen sich in Schulen selbst mit Essen versorgen und zusätzlich das nicht-vegane Gemeinschaftsessen finanzieren. „Alle diese Beispiele zeigen, wie notwendig eine Auseinandersetzung mit Veggie-Rechtsthemen ist“, sagt Ralf Müller- Amenitsch.

Kein Dogmatiker

Eines ist dem 54-Jährigen wichtig: „Ich bin kein Dogmatiker“, sagt er. Bloß, weil jemand sich fleischfrei ernähre, sei er noch kein besserer Mensch. „Aber wenn man seinen Speiseplan danach ausrichtet, dass der Welthunger vermindert wird, auch künftige Generationen noch eine intakte Umwelt vorfinden und Tiere nicht leiden müssen, dann ist es aus ethischer Sicht die konsequenteste Ernährungsweise.“

Buchtipp

Philip Häfner   – Vegan im Recht – ein Hand- buch für alle juristischen Fragen des vegetarischen und veganen Lebensstils. Ralf Müller-Amenitsch, Ventil Verlag, 128 Seiten, 14,90 Euro

Warenkunde Wirsing

Die perfekte Welle

Der gekräuselte Wirsing gehört zu den Kohlsorten und hatte deswegen lange Zeit einen schlechten Ruf: typischer Kochgeruch, Essen für arme Leute. Mittlerweile ist das zum Glück passé, denn er eignet sich für viele köstliche vegetarische Rezepte, muss nicht um die halbe Welt importiert werden und ist dabei unschlagbar gesund.

Wirsing tauchte zum ersten Mal im 16. Jahrhundert im Mittelmeerraum auf. Sein markantes Äußeres – auffällig gewellte und gekräuselte Blätter – unterschied ihn deutlich von anderen Kohlsorten.Mittlerweile ist Wirsing auf der ganzen Welt verbreitet, allerdings liegen die größten Anbaugebiete in Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich. Früher galt Kohl als klassisches Essen der armen Leute, heute wird er – vor allem wegen seiner Vielseitigkeit, regionalen Verfügbarkeit und seines hohen Vitamingehalts – häufig zum Kochen eingesetzt. Wer ihn mag, wird zu fast jeder Jahreszeit bedient: Früh- und Sommerwirsing hat ab Mai Saison und ist geschmacklich etwas milder, Herbst- und Winterwirsing mit dem typisch würzigen Geschmack gibt es ab September.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Vitaminbombe und Diäthelfer: Wirsing hat unter seiner hübschen Oberfläche einiges zu bieten. Er ist reich an Eisen, Kalium, B-Vitaminen und Folsäure – hier deckt bereits eine Portion von 200 Gramm den Tagesbedarf, weshalb vor allem Schwangere davon profitieren. Die sekundären Pflanzenstoffe wirken zusätzlich antioxidativ, antibakteriell und abwehrkräftigend. Außerdem sind die Vitamine E und C enthalten. Letzteres wird dem Körper allerdings nur zugeführt, wenn der Wirsing roh verzehrt wird, zum Beispiel in Smoothies. Aber Vorsicht: Wie alle Kohlsorten kann Wirsing auch Blähungen auslösen, deswegen erstmal kleinere rohe Portionen auf ihre Verträglichkeit hin antesten. Positiver Nebeneffekt, zum Beispiel in der Fastenzeit nach Karneval: Wirsing ist fett- und kalorienarm. 100 Gramm enthalten nur 25 Kalorien, ein ganzer Kopf von 500 bis 600 Gramm also maximal 150 Kalorien und macht trotzdem richtig satt. Einkauf und Lagerung

Eine alte Regel besagt, dass Wirsing beim Schütteln rasseln muss – dann ist er richtig frisch. Ansonsten sollte man beim Kauf darauf achten, dass die äußeren Blätter knackig aussehen, beim Biegen brechen und keine welken oder braunen Stellen aufweisen. Im Gemüse-fach vom Kühlschrank hält Wirsing problemlos eine Woche oder länger. Er sollte aber – wie alle anderen Kohl-arten auch – nicht neben Obst lagern, wo seine Blätter schneller faul oder gelb werden. Vor der Zubereitung sollte der Wirsing gründlich abgewaschen werden, um Sand und Ungeziefer zu entfernen.

Wer zu viel gekauft hat, kann ihn nach dem Putzen gut einfrieren. Vorab kurz blanchieren, so bleiben die Vitamine erhalten und er wird nicht braun. Verarbeitung und Verwendung Die äußeren Blätter schneidet man mit einem Messer ganz nah am Strunk ab. Sie können für selbstgemachte Gemüsebrühe oder als Dekoration für Häppchen und Dips verwendet werden. Anschließend den Wirsingkopf vierteln, den Strunk keilförmig heraus- und den Kohl in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ist er nun innerhalb von 5 bis 7 Minuten gar.

Tipp

Der typische Kohlgeruch, der beim Kochen entsteht, schreckt viele ab. Ein Schuss Tafel-essig im Kochwasser reduziert diesen deutlich! Außerdem können Kümmel, Fenchelsamen oder Anis als Gewürze die blähende Wirkung hemmen. Generell eignet sich Wirsing für etliche Gerichte. Bekannt ist er vor allem in deftigen Eintöpfen, Suppen oder Aufläufen, er kann aber auch als Low-Carb-Variante für Teigboden verwendet werden. Sehr beliebt sind Currys und Kohlrouladen – auch in der vegetarischen Variante, gefüllt mit Grünkern, Hirse, Couscous oder Walnüssen.

Julia Schay-Beneke

Entnommen aus: VF 2-18

Weitere Artikel zur Warenkunde finden Sie hier.

Salz

SALZ – DAS WEISSE GOLD

Salz ist das i-Tüpfelchen in jedem Essen, verstärkt den Eigengeschmack der Zutaten und verleiht dem Gericht Geschmack und Struktur.

Salz gehört seit jeher zu den wertvollsten Gewürzen der Welt. Gerne wurde es auch als „Weißes Gold“ bezeichnet. Denn es war früher ein Zeichen von Reichtum und Macht. Es galt als Zahlungsmittel und war anteilig der Lohn für römische Soldaten. Und es war ein beliebtes Handelsgut, Städte mit reichen Salzvorkommen boomten. So erinnern einige Städtenamen noch heute an den intensiven Handel mit Salz, unter anderem lagen Salzburg und Bad Reichenhall entlang der Salzstraße. Aber natürlich wurde das Salz auch zum Würzen von Speisen verwendet. Darüber hinaus hatte es eine Konservierungsaufgabe: Mit Salz wurden Lebensmittel haltbar gemacht, insbesondere in der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab.

 DREI SORTEN SALZ

Chemisch ist Salz eine Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen. Reines Natriumchlorid ist Kochsalz. Je nach Sorten sind noch andere Stoffe, wie etwa Mineralien enthalten, die für verschiedene Geschmacksrichtungen sorgen. Im Handel werden drei Salzarten angeboten: Meer-, Stein- und Siedesalz. Die Meersalzgewinnung wird geschichtlich am längsten betrieben. Dabei wird das Wasser aus dem Meer in sogenannte Salzgärten geleiten, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung langsam verdunstet. Die oberste Schicht der kristallartigen Rückstände stellt das Natriumchlorid dar, das wir als Speisesalz verwenden. Das wohl bekannteste und teuerste Meersalz ist das Fleur de Sel.

Das Steinsalz wird unter Tage abgebaut −und zwar dort, wo urzeitlich ausgetrocknete Salzseen vorkommen. Durch Verdampfung wird das Salz aus dem Stein gewonnen, dabei ist es noch grau. Beim Siedesalz wird Wasser durch Salzstöcke, auch Sole genannt, gepresst und durch Verdampfen gewonnen. Das Salz wird in der modernen Lebensmittelindustrie weiter raffiniert und gereinigt, wobei jedoch leider auch wertvolle Mineralien ausgewaschen werden. Durch die Raffination wird es weiß und rieselfähig. Fertig ist das klassische Tafelsalz.

GESUND ODER UNGESUND?

Fakt ist, dass Salz wichtig für unseren menschlichen Organismus ist. Es ist Bestandteil im Körper und an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. So reguliert es den Elektrolythaushalt, beeinflusst den Blutdruck und ist wichtig für die Nerven, die Verdauung und die Knochen. Ganz ohne Salz geht im Körper also gar nichts. Eine gewisse Menge sollten wir über unsere Nahrung aufnehmen, damit der Salzgehalt im Blut immer bei 0,9 Prozent konstant bleibt. Zwei bis drei Gramm sollten es pro Tag mindestens sein. Diese Menge wird jedoch mit unserer derzeitigen Ernährung weit überschritten. Hier ist Vorsicht geboten: Denn in größeren Mengen ist Salz für unseren Körper ungesund.

Eine hohe Kochsalzzufuhr kann die Entstehung des Bluthochdrucks begünstigen. Grund dafür: Natrium bindet Wasser, das Wasservolumen im Gefäßsystem steigt, das Blutvolumen steigt und damit der Blutdruck. Durch einen geringeren Salzverzehr lässt sich der Blutdruck effektiv behandeln. Dies trifft allerdings nicht für alle zu. Es gibt auch Personen, bei denen eine Kochsalzrestriktion keine bzw. nur eine geringe Wirkung zeigt (Salzresistenz). Die Ursache hierfür ist noch unklar. Dennoch sollte die tägliche Zufuhr von Kochsalz ca. sechs Gramm nicht übersteigen.

SALZ (SALIS)

Überall auf der Welt wird mit Salz gewürzt. Es wird als Geschmacksverstärker verwendet und Aromen treten besser zum Vorschein. Es kann zum Konservieren oder zum Garen im Salzmantel verwendet werden. In süßen Speisen bringt eine Prise Salz einen runden Geschmack in den Kuchen, in Backwaren und in Desserts. Probieren Sie auch mal Schokolade mit einem Hauch Fleur de Sel oder ein Karamelleis mit einer Prise Salz.

Muskatnuss

MUSKATNUSS – VOLLER FACETTEN

Einst war die Muskatnuss so kostbar, dass Kriege um sie geführt wurden. Inzwischen können wir alle unsere Speisen mit dem Gewürz verfeinern, dem auch eine heilende Wirkung nachgesagt wird.

Ursprünglich kommt Muskat aus Indonesien und den Philippinen. Im 13. Jahrhundert kam die Muskatnuss durch die Portugiesen nach Europa. Durch einen Streit zwischen den Portugiesen und den Holländern um die indonesischen Gewürzinseln bekam der Handel mit der Muskatnuss im 16. Jahrhundert so richtig Aufwind. Zu dieser Zeit waren die Gewürzinseln der einzige Ort auf der Welt, wo Muskatnüsse wuchsen. Als Sieger dieses Konfliktes kontrollierte Holland bis ins 18. Jahrhundert den Handel mit dem Gewürz. Seitdem ist Muskat ein fester Bestandteil in zahlreichen Rezepten und bereichert sie mit seinem beeindruckenden Spektrum an Aromen, das von warm und würzig über süßlich-bitter bis hin zu feurig und pfeffrig reicht.

GUT FÜR DIE GESUNDHEIT

Schon in Indien wurde die Muskatnuss als Heilmittel verwendet. Bei uns fand Muskat bei Beschwerden im Magen-Darm-Trakt, wie zum Beispiel bei Durchfall, Bauchschmerzen oder Blähungen, seine Anwendung. Es wirkt zudem verdauungsfördernd und krampflösend. Zudem soll die Muskatnuss kreislaufanregend und nervenstärkend wirken. Eigentlich schützt uns das intensive Aroma vom Muskat automatisch vor Überdosierungen. Denn Vorsicht: In größeren Mengen ist die Muskatnuss giftig. Nach dem Verzehr von mehreren Muskatnüssen auf einmal können sich Vergiftungserscheinungen, Rauschzustände, Halluzinationen, Schweißausbrüche oder Kopfschmerzen einstellen. Diese Wirkungen können bis zu 14 Stunden anhalten. Darüber hinaus soll die Muskatnuss auch menstruationsfördernd wirken und von Schwangeren nicht verzehrt werden.

MUSKAT IN DER KÜCHE

Im Handel wird die Muskatnuss im Ganzen oder gemahlen angeboten. Da das Aroma schnell verfliegt, empfiehlt es sich, ganze Nüsse zu verwenden und frisch mit einer Muskatreibe zu reiben. Die ganzen Nüsse halten einige Monate, wenn sie lichtgeschützt und trocken gelagert werden. Die Muskatblüte wird getrocknet verkauft und ist dann bräunlich-orange in der Farbe. Klassisch wird Muskatnuss zum Würzen von hellen Saucen, Kartoffelgerichten, Rosen- und Blumenkohl, Spinat sowie Suppen verwendet. Auch Backwaren, Heißgetränke, Dessertcremes, Schokoladenpudding und Vanillesauce schmecken mit einer kleinen Prise Muskat besonders aromatisch. Macis mundet etwas feiner als die Muskatnuss und eignet sich für Chutneys, Gebäck, Saucen, Getränke und Süßspeisen. Die Muskatblüte sollte mit gekocht werden, während die Nuss am Ende die Speise würzen sollte.

MUSKATNUSSBAUM (MYRISTICA FRAGRANS)

Der Muskatnussbaum ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse. Sein Samen, die Muskatnuss, und der als Macis bezeichnete Samenmantel werden als Gewürze verwendet. Der Samen duftet und schmeckt aromatisch, würzig, leicht süßlich und bitter. Die Blüte schmeckt etwas milder und feiner. Tipp: Kaufen Sie möglichst eine ganze Muskatnuss, die Sie dann frisch reiben. Gemahlene Muskatnuss verliert schnell an Aroma.

Leser-Rezept: Cantuccini

Cantuccini

Wir haben uns gefragt, was unsere Leser gerne essen und nachgehört. vegetarisch fit-Leserin Marisa de luca hat uns ihr Lieblingsrezept verraten.

Cantuccini

Für Ca. 50 STüCK

250 g Mehl

175 g Zucker

1 Päckchen Vanillin-Zucker

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

25 g Butter

2 Eier

2 EL Mandellikör

(nach Belieben)

1 TL Bittermandel-Aroma

200 g Mandelkerne

 

außerdem

Mehl für die Arbeitsfläche, Backpapier

 

  1. Mehl, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Backpulver in eine Rührschüssel geben und gut vermischen. Butter, Eier, Mandellikör und Bittermandel-Aroma zufügen und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten.
  1. Die Mandeln mit den Händen unterkneten, den Teig in Folie wickeln und ca. 30 Min. kalt stellen.
  1. Backofen auf 200 °C (Umluft: 175 °C) vorheizen.
  1. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 5 langen Rollen (à ca. 4 cm Ø) formen. Rollen mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 12-15 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  1. Rollen schräg in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Schnittfläche auf das Backblech legen und bei gleicher Temperatur nochmals 8-10 Min. rösten.

 

Zeit: ca. 60 Min.

Pro Stück: ca. 59 kcal, 1 g EW, 3 g F, 7 g KH

 

liebe vegetarisch fit-leserinnen und leser, möchten Sie auch gerne Ihr Lieblingsrezept mit anderen teilen?

Dann senden Sie uns Ihr Rezept mit Bild sowie einem Portrait-Foto von Ihnen an: redaktion@vegetarischfit.de