Category : Warenkunde

Row sweet potatoand knife on jute, wood

Süßkartoffel: Eine tolle Knolle

Die Deutschen lieben Kartoffeln! Ob es sich dabei um klassische Kartoffeln oder Süßkartoffeln handelt, ist egal. Und dass die beiden Knollen in botanischer Hinsicht nur wenig gemeinsam haben, auch. Beliebte Klassiker wie Pommes, Ofenkartoffeln oder Püree erhalten mit Süßkartoffeln ihre ganz eigene, süßliche Note und erfreuen sich deshalb immer größerer Beliebtheit.

Knollig, rötliche Haut und ein bisschen rundlich:

Hübsch ist die Süßkartoffel, auch Batate genannt, nicht unbedingt. Aber wie üblich kommt es auch hier auf die inneren Werte an. Und die sind ganz beachtlich. Das „Center for Science in Public Interest“ hat die Süßkartoffel zum gesündesten Gemüse der Welt erkoren. Sie erhielt, mehr als 100 Punkte vor der zweitplatzierten Kartoffel, insgesamt 184 Punkte für ihren ausgewogenen Nährstoff- und Vitalreichtum. Die Süßkartoffel soll nachweislich bei Diabetes mellitus Typ 2 helfen und die Cholesterinwerte senken. Dazu trägt der sekundäre Pflanzenstoff Caiapo bei, der vor allem in der Schale steckt und eher zufällig entdeckt wurde: Offenbar werden in Kagawa, einer Region Japans, sehr viele Süßkartoffeln verspeist – auch roh. Die Menschen dort werden sehr alt; Krankheiten wie Bluthochdruck und Diabetes kommen praktisch nicht vor. Italienische Wissenschaftler gingen gemeinsam mit der Universität Wien auf Spurensuche und fanden Caiapo. Testreihen mit dem Stoff führten bei Menschen, die an Diabetes erkrankt waren, zu einer deutlichen Senkung des Nüchternblutzuckerspiegels und der Cholesterinwerte. Kein Wunder, dass seither die Süßkartoffel immer beliebter wird. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO der Vereinten Nationen wurden im Jahr 2016 weltweit 105,2 Millionen Süßkartoffeln geerntet.

Das steckt noch drin

Der Name ist bei der Süßkartoffel Programm. Sie enthält viel Zucker, der ihr den charakteristischen und beliebten süßen Geschmack verleiht. Gleichzeitig steckt in ihr viel Stärke, weshalb sie ideal sättigt. Dank Caiapo ist sie trotzdem eine perfekte Kohlenhydrat-Quelle für Diabetiker. Die Liste weiterer positiver Eigenschaften ist lang: Batate enthält fast genauso viel Betacarotin wie Karotten; der Körper wandelt Betacarotin in Vitamin A um, das wiederum die Abwehrkräfte stärkt. Kein anderes fettarmes Nahrungsmittel ist außerdem so reich an fettlöslichem Vitamin E. Süßkartoffeln können den Blutdruck senken, überschüssige Flüssigkeit aus dem Körper ausschwemmen und bei der Prävention von Herzinfarkten und Schlaganfällen mitwirken, da sie viel Kalium enthalten. Sie sind ballaststoffreich, vor allem in der Schale. So machen sie nicht nur länger satt, sondern beeinflussen auch die Verdauung positiv.

Lagerung und Verwendung

Süßkartoffeln können bis zu 30 Zentimeter lang werden. Im Durchschnitt wiegen sie etwa ein halbes Kilogramm, können aber Spitzenwerte bis zu zwei Kilogramm erreichen. Bekannt sind jene Batate mit rötlicher Schale und rötlichem, orangegelbem Fruchtfleisch. Diese Sorte lässt sich besonders gut zubereiten. Süßkartoffeln werden ähnlich gelagert wie normale Kartoffeln: dunkel und an einem eher kühlen Ort. Allerdings sind sie aufgrund ihres hohen Wassergehalts nicht so lange haltbar. Am besten verzehrt man sie innerhalb weniger Tage. Die rötlichen Knollen werden gewaschen und (wer mag) geschält, im Anschluss kann man sie kochen und stampfen, backen, frittieren oder braten. Besonders angesagt sind Pommes: Durch den hohen Anteil an Zucker karamellisieren die Süßkartoffeln in der Hitze leicht. Dafür die Süßkartoffeln in Pommes oder Wedges schneiden, mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 bis 30 Minuten im Ofen backen – fertig!

Julia Schay-Beneke

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 4/2018

Three chicories

Chicorée – Belgisch bitter

Chicorée ist das belgische Nationalgemüse. Keiner produziert mehr und
auch niemand verzehrt mehr. Vitaminreich und kalorienarm, sollte der Chicorée ­diesen Winter aber auch außerhalb Belgiens Einzug in die Küchen halten.

Muscheln aus einem großen schwarzen Pott, dazu eine Portion dicke Pommes und als Nachspeise Waffeln. Wer typisch belgisches Essen benennen soll, wird mit Sicherheit exakt dieses Szenario skizzieren. Oder möglicherweise nur mit „Fritten!“ antworten, während die Gedanken schon zum letzten Campingurlaub an der belgischen Nordseeküste abschweifen. Kulinarisch geht es allerdings noch belgischer. Schließlich ist die Heimat von Manneken Pis und ausgeprägter Straßenbeleuchtung auch die Heimat eines speziellen Gemüses: dem Chicorée. Erst im 19. Jahrhundert entdeckten ihn belgische Bauern per Zufall. Lässt man ihn natürlich wachsen, kommt eine nicht schmackhafte Blume heraus. Wenn die Pflanze im Dunkeln treibt, entwickeln sich die nur leicht bitteren, knackigen Blätter. Nach dieser Entdeckung züchteten die belgischen Gemüsebauern ihr neues Gemüse ganz bewusst und stellten es 1873 stolz der Weltöffentlichkeit vor. Bis dahin wurde nur die Wurzel genutzt, um einen preisgünstigen Kaffee-Ersatz herzustellen. Der Chicorée-Muckefuck ist auch heute noch in der ein oder ­anderen belgischen Kaffeetasse zu finden.

Ohne Ende Chicorée

Bis heute sind die Belgier die stärksten Produzenten von Chicorée. Im Jahr 2015 waren es 347.000.000 kg Chicorée, Frankreich folgte auf dem zweiten Rang mit 96.000.000 kg und die Niederlande schafften es mit ihren 52.000.000 kg auf Rang drei. Belgiens Spitzenposition ist nicht verwunderlich, da die Anbauverhältnisse für Gemüse in dem kleinen Land generell hervorragend sind. Besonders im flämischen Teil mit seinem milden Meeresklima und den zahlreichen Gewächshäusern gedeiht das ganze Jahr über frisches Gemüse. Viele Höfe setzen auch in Belgien beim Chicorée mittlerweile auf Hydrokulturen. Trotzdem bleibt der Winter traditionell Chicorée-Saison.

Gesundes weißes Laub

Am engsten mit Chicorée oder Witloof (weißes Laub), wie es auf Flämisch heißt, verbunden, ist die flämische Stadt Kampenhout. Dort, unmittelbar vor den Toren Brüssels, gibt es ein Museum, das sich ausschließlich Witloof widmet. Sowohl der Wanderweg „Witloofwandelpad“ als auch das Pendant für Fahrradfahrer, die „Witloofroute“, starten in dem kleinen Ort. Doch was zaubern nun die Belgier mit ihrem Chicorée oder Witloof? Natürlich gibt es Chicorée im Salat. Doch diese Variante ist nur eine von vielen Möglichkeiten. So gibt es vielfach überbackenen Chicorée, karamellisierten Chicorée, gedünsteten Chicorée oder Chicoréecremesuppe. Das Familienmitglied der Endivien ist, egal in welcher Variation, sehr gesund. Viele Vitamine, Ballaststoffe und der medizinisch wertvolle Bitterstoff Lactucopikrin ­machen den Chicorée bei nur circa 15 Kilokalorien pro 100 Gramm zu einem wahren Powerfood. Wer laut Statistiken das meiste davon verzehrt, dürfte nach der bisheriger Lektüre klar sein: Auch hier sind die Belgier und Belgierinnen einsame Spitze. Die europäischen Schätzungen variieren von 4 bis 8­ Kilogramm, die in Belgien pro Kopf verputzt werden sollen. In Deutschland sind es zwischen 300 und 500 Gramm. ­„8 Kilo? Nicht in meiner Familie“, sagt Adrienne aus Lüttich. Sie präferiert ganz klar eine andere Spezialität des Landes: die belgische Schokolade.

Kerstin Börß

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 06/2018

Jackfruit

Jackfruit – die fruchtige Fleisch-Alternative

Vielfalt hat einen fruchtigen Namen: Die Jackfruit schmeckt reif und unreif, im Dessert oder als Fleisch-Alternative. Trotz einer jahrhundertealten Geschichte kommt die tropische Frucht erst jetzt so richtig in Europa an.

Und da ist ein weiterer Baum, der sowohl selbst ein Baum von riesiger Größe ist und zudem eine Frucht produziert, die wundervoll groß und süß ist. Diese wird als Lebensmittel von den indischen Weisen benutzt, von jenen, die keine Schuhe tragen“, schrieb um 300 vor Christus der griechische Philosoph und Naturforscher Theophrastos. Hinter dieser bereits vor Jahrhunderten beschriebenen und verzehrten Frucht verbirgt sich die Jackfruit – die größte Baumfrucht der Welt.

Die Früchte mit der genoppten Schale erreichen einen Durchmesser von 50 Zentimetern – bei einer Länge von einem Meter und einem Gewicht von 30 Kilogramm. Doch es ist nicht nur die Größe, die die Frucht außergewöhnlich macht. „Mit der Jackfruit kann man, nimmt man sie unreif, herzhafte Gerichte zaubern sowie exotische Fruchtsalate und andere köstliche Nachspeisen, wenn man sie im reifen, süßen Zustand verwendet“, beschreibt der vegane Koch Thomas Glässing die Vielseitigkeit der Frucht. Er hat der Jackfruit ein komplettes Kochbuch gewidmet.

FAST VERGESSEN

Die tropische Frucht ist kalorien- und fettarm sowie reich an Mineral- und Ballaststoffen. Trotz dieser Eigenschaften, die Jack schon quasi zur Superfrucht werden lassen, wird die Frucht in ihrer tropischen Heimat kaum noch genutzt. So verrotten in Indien 70 bis 80 Prozent der Früchte. Besonders im Süden Indiens gilt die Jackfruit als Armeleuteessen. Doch das Schattendasein der Jackfruit wird in letzter Zeit vor allem durch junge Touristen aus den USA und Europa beendet. Annie aus Boulder (Colorado), Gründerinvon „The Jackfruit Company“, entdeckte 2011 bei einer Reise nach Indien die Frucht und deren Potenzial auf einem Markt.

Heute ist ihre „The Jackfruit Company“, in Kooperation mit „Global Village Fruit“, laut eigener Angabe der weltweit größte Anbieter von Jackfruit-Produkten. Dabei arbeitet das US-Unternehmen mit über 300 Farmen in Indien zusammen. Jacky F ist das deutsche Pendant zu Annie. Julia – die Frau hinter Jacky F – hat in einem kleinen Restaurant in Sri Lanka die Jackfruit zunächst mit Hühnchen verwechselt. Mit ihrem Food-Startup bringt sie die Frucht von Colombo mit dem Schiff nach Hamburg. Auch hinter „Who’s Jack“, steckt ein junges deutsches Paar, das ebenfalls Bio-Jackfruit in Gläsern auf dem deutschen Markt anbietet.

FRUCHT FÜR DIE ZUKUNFT

Langsam findet auch in Asien ein Umdenken statt, und die Frucht gewinnt wieder an Popularität. Schließlich gilt die Jackfruit als Chance für Regionen mit Ernährungsunsicherheit. Ein Baum kann hundert Jahre alt werden und jährlich 100 bis 250 Früchte tragen. Dabei ist nicht nur die Frucht vielfältig zu verwenden. Das Holz des Baums eignet sich für den Möbel- und den Instrumentbau – eine Jacky für wirklich alle Fälle.

Kerstin Börß

Entnommen aus VF 05/2018

Rotkohl zubereiten

Festlicher Fitmacher – Rotkohl

Rotkohl kann viel mehr, als nur eine Beilage neben dem traditionellen Braten zu sein. Dank jeder Menge gesunder Inhaltsstoffe ist das klassische Wintergemüse auch in der Veggie-Küche als Salat, Saft oder Suppe der Renner.

Ursprünglich stammt Rotkohl aus Asien und aus dem Mittelmeerraum. Heute gehört er zu den Küchen von Nord- und Osteuropa. Bei uns wird er hauptsächlich im Norden von Deutschland angebaut. Er kommt aber auch aus ganz Europa ins Gemüseregal der Super- und Wochenmärkte und kann so ganzjährig angeboten werden. Der heimische Rotkohl hat im Herbst Saison und wird bis November geerntet. Gut gelagert kann man den frostunempfindlichen Kohl bis in den Sommer hinein kaufen. Außerdem gibt es ihn tiefgefroren und als fertige Beilage im Glas oder in der Dose.

 INHALTSSTOFFE UND GESUNDHEIT

Rotkohl ist ein echtes Vitamin-C-Wunder. Schon 200 Gramm frischer Kohl decken den Tagesbedarf von 100 Milligramm Vitamin C ab. Zudem sind Vitamin K, Selen, Magnesium und Kalium enthalten, was das Gemüse zu einem gesunden und kalorienarmen Sattmacher macht. Die enthaltenen Ballaststoffe regen die Verdauung an und sorgen für einen regelmäßigen Stuhlgang. Jedoch verträgt nicht jeder Darm diese Extra-Portion Ballaststoffe und die schwer verdauliche Zellstruktur. Bei empfindlichen Mägen können Blähungen und Bauchschmerzen die Folge sein. Kümmel, Ingwer, Kreuzkümmel und Thymian als Würzung können dem entgegenwirken. Rotkohl kann durchaus auch als heimisches Superfood bezeichnet werden. Durch die enthaltenen Farbstoffe Antho cyane wirkt er antioxidativ. Diese können freie Radikale, die durch Stress, Umwelteinflüsse und schlechte Ernährung entstehen, neutralisieren. So werden die Zellen geschützt und erneuert.

EINKAUF UND LAGERUNG

Frischer Rotkohl ist an den knackigen, glatten und festen Blättern erkennbar. Der weißliche Belag ist ganz typisch für Rotkohl und kein Zeichen für eine schlechte Ware. Im Ganzen bleibt der Kohl im Gemüsefach des Kühlschranks einige Wochen frisch. Sind die Köpfe angeschnitten, halten diese verpackt ebenfalls länger. Jedoch kann so ein hoher Vitaminverlust entstehen. Welk kann er werden, wenn der Rotkohl neben Äpfeln, Bananen oder Tomaten gelagert wird. Schuld daran ist das Reifegas Ethylen, was durch diese Lebensmittel auf natürliche Weise abgegeben wird und so den Reifeprozess des Kohls fördert.

VERARBEITUNG UND VERWENDUNG

Vor der Zubereitung sollten die äußeren Blätter, der Strunk und auch dicke Mittelrippen von größeren Blättern entfernt werden. Nach dem Waschen kann der Kohl geschnitten, gehobelt oder gehackt werden. Die ganzen Blätter können gefüllt mit Linsen, Couscous oder Maronen zu Rouladen verarbeitet werden. Dazu sollten die einzelnen Blätter in kochendem Wasser einige Minuten garen und in Eiswasser abgeschreckt werden. Rotkohl schmeckt roh als Salat oder gegart ganz klassisch als Beilage. Aber auch als Suppe, zu Pasta, im Auflauf oder in einem Teigstrudel ist das Gemüse in der vegetarischen Küche der Hit. Der süßliche Geschmack passt sehr gut zu Äpfeln, Orangen, Nüssen, Birnen, Ingwer, Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Feigen und Granatäpfeln. Kleiner Tipp: Um die Farbe des Kohls beim Garen zu erhalten, sollte etwas Zitronensaft oder Essig ins Kochwasser gegeben werden.

ROTKOHL (BRASSICA OLERACEA VAR. CAPITATA F. RUBRA)

Je nach Region hat Rotkohl verschiedene Namen – als Blaukraut, Rotkraut oder Rotkohl kennen wir das Kohlgemüse. Der Name stammt von der typischen violetten, rötlichen oder blauen Farbe ab, die abhängig von der Bodenbeschaffenheit ist. Die natürlichen Farbstoffe Anthocyane reagieren auf den Säure-Basen- Haushalt des Bodens und verleihen dem Kohl die unterschiedliche Färbung. Die glatten Blätter der Kohlköpfe liegen eng aneinander und bilden eine runde Form. Ein Kopf kann von 500 Gramm bis zu zwei Kilogramm schwer werden. Er besitzt einen für Kohl eher milden Geschmack und ist leicht süßlich.

Warenkunde Wirsing

Die perfekte Welle

Der gekräuselte Wirsing gehört zu den Kohlsorten und hatte deswegen lange Zeit einen schlechten Ruf: typischer Kochgeruch, Essen für arme Leute. Mittlerweile ist das zum Glück passé, denn er eignet sich für viele köstliche vegetarische Rezepte, muss nicht um die halbe Welt importiert werden und ist dabei unschlagbar gesund.

Wirsing tauchte zum ersten Mal im 16. Jahrhundert im Mittelmeerraum auf. Sein markantes Äußeres – auffällig gewellte und gekräuselte Blätter – unterschied ihn deutlich von anderen Kohlsorten.Mittlerweile ist Wirsing auf der ganzen Welt verbreitet, allerdings liegen die größten Anbaugebiete in Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich. Früher galt Kohl als klassisches Essen der armen Leute, heute wird er – vor allem wegen seiner Vielseitigkeit, regionalen Verfügbarkeit und seines hohen Vitamingehalts – häufig zum Kochen eingesetzt. Wer ihn mag, wird zu fast jeder Jahreszeit bedient: Früh- und Sommerwirsing hat ab Mai Saison und ist geschmacklich etwas milder, Herbst- und Winterwirsing mit dem typisch würzigen Geschmack gibt es ab September.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Vitaminbombe und Diäthelfer: Wirsing hat unter seiner hübschen Oberfläche einiges zu bieten. Er ist reich an Eisen, Kalium, B-Vitaminen und Folsäure – hier deckt bereits eine Portion von 200 Gramm den Tagesbedarf, weshalb vor allem Schwangere davon profitieren. Die sekundären Pflanzenstoffe wirken zusätzlich antioxidativ, antibakteriell und abwehrkräftigend. Außerdem sind die Vitamine E und C enthalten. Letzteres wird dem Körper allerdings nur zugeführt, wenn der Wirsing roh verzehrt wird, zum Beispiel in Smoothies. Aber Vorsicht: Wie alle Kohlsorten kann Wirsing auch Blähungen auslösen, deswegen erstmal kleinere rohe Portionen auf ihre Verträglichkeit hin antesten. Positiver Nebeneffekt, zum Beispiel in der Fastenzeit nach Karneval: Wirsing ist fett- und kalorienarm. 100 Gramm enthalten nur 25 Kalorien, ein ganzer Kopf von 500 bis 600 Gramm also maximal 150 Kalorien und macht trotzdem richtig satt. Einkauf und Lagerung

Eine alte Regel besagt, dass Wirsing beim Schütteln rasseln muss – dann ist er richtig frisch. Ansonsten sollte man beim Kauf darauf achten, dass die äußeren Blätter knackig aussehen, beim Biegen brechen und keine welken oder braunen Stellen aufweisen. Im Gemüse-fach vom Kühlschrank hält Wirsing problemlos eine Woche oder länger. Er sollte aber – wie alle anderen Kohl-arten auch – nicht neben Obst lagern, wo seine Blätter schneller faul oder gelb werden. Vor der Zubereitung sollte der Wirsing gründlich abgewaschen werden, um Sand und Ungeziefer zu entfernen.

Wer zu viel gekauft hat, kann ihn nach dem Putzen gut einfrieren. Vorab kurz blanchieren, so bleiben die Vitamine erhalten und er wird nicht braun. Verarbeitung und Verwendung Die äußeren Blätter schneidet man mit einem Messer ganz nah am Strunk ab. Sie können für selbstgemachte Gemüsebrühe oder als Dekoration für Häppchen und Dips verwendet werden. Anschließend den Wirsingkopf vierteln, den Strunk keilförmig heraus- und den Kohl in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ist er nun innerhalb von 5 bis 7 Minuten gar.

Tipp

Der typische Kohlgeruch, der beim Kochen entsteht, schreckt viele ab. Ein Schuss Tafel-essig im Kochwasser reduziert diesen deutlich! Außerdem können Kümmel, Fenchelsamen oder Anis als Gewürze die blähende Wirkung hemmen. Generell eignet sich Wirsing für etliche Gerichte. Bekannt ist er vor allem in deftigen Eintöpfen, Suppen oder Aufläufen, er kann aber auch als Low-Carb-Variante für Teigboden verwendet werden. Sehr beliebt sind Currys und Kohlrouladen – auch in der vegetarischen Variante, gefüllt mit Grünkern, Hirse, Couscous oder Walnüssen.

Julia Schay-Beneke

Entnommen aus: VF 2-18

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Salz

SALZ – DAS WEISSE GOLD

Salz ist das i-Tüpfelchen in jedem Essen, verstärkt den Eigengeschmack der Zutaten und verleiht dem Gericht Geschmack und Struktur.

Salz gehört seit jeher zu den wertvollsten Gewürzen der Welt. Gerne wurde es auch als „Weißes Gold“ bezeichnet. Denn es war früher ein Zeichen von Reichtum und Macht. Es galt als Zahlungsmittel und war anteilig der Lohn für römische Soldaten. Und es war ein beliebtes Handelsgut, Städte mit reichen Salzvorkommen boomten. So erinnern einige Städtenamen noch heute an den intensiven Handel mit Salz, unter anderem lagen Salzburg und Bad Reichenhall entlang der Salzstraße. Aber natürlich wurde das Salz auch zum Würzen von Speisen verwendet. Darüber hinaus hatte es eine Konservierungsaufgabe: Mit Salz wurden Lebensmittel haltbar gemacht, insbesondere in der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab.

 DREI SORTEN SALZ

Chemisch ist Salz eine Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen. Reines Natriumchlorid ist Kochsalz. Je nach Sorten sind noch andere Stoffe, wie etwa Mineralien enthalten, die für verschiedene Geschmacksrichtungen sorgen. Im Handel werden drei Salzarten angeboten: Meer-, Stein- und Siedesalz. Die Meersalzgewinnung wird geschichtlich am längsten betrieben. Dabei wird das Wasser aus dem Meer in sogenannte Salzgärten geleiten, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung langsam verdunstet. Die oberste Schicht der kristallartigen Rückstände stellt das Natriumchlorid dar, das wir als Speisesalz verwenden. Das wohl bekannteste und teuerste Meersalz ist das Fleur de Sel.

Das Steinsalz wird unter Tage abgebaut −und zwar dort, wo urzeitlich ausgetrocknete Salzseen vorkommen. Durch Verdampfung wird das Salz aus dem Stein gewonnen, dabei ist es noch grau. Beim Siedesalz wird Wasser durch Salzstöcke, auch Sole genannt, gepresst und durch Verdampfen gewonnen. Das Salz wird in der modernen Lebensmittelindustrie weiter raffiniert und gereinigt, wobei jedoch leider auch wertvolle Mineralien ausgewaschen werden. Durch die Raffination wird es weiß und rieselfähig. Fertig ist das klassische Tafelsalz.

GESUND ODER UNGESUND?

Fakt ist, dass Salz wichtig für unseren menschlichen Organismus ist. Es ist Bestandteil im Körper und an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. So reguliert es den Elektrolythaushalt, beeinflusst den Blutdruck und ist wichtig für die Nerven, die Verdauung und die Knochen. Ganz ohne Salz geht im Körper also gar nichts. Eine gewisse Menge sollten wir über unsere Nahrung aufnehmen, damit der Salzgehalt im Blut immer bei 0,9 Prozent konstant bleibt. Zwei bis drei Gramm sollten es pro Tag mindestens sein. Diese Menge wird jedoch mit unserer derzeitigen Ernährung weit überschritten. Hier ist Vorsicht geboten: Denn in größeren Mengen ist Salz für unseren Körper ungesund.

Eine hohe Kochsalzzufuhr kann die Entstehung des Bluthochdrucks begünstigen. Grund dafür: Natrium bindet Wasser, das Wasservolumen im Gefäßsystem steigt, das Blutvolumen steigt und damit der Blutdruck. Durch einen geringeren Salzverzehr lässt sich der Blutdruck effektiv behandeln. Dies trifft allerdings nicht für alle zu. Es gibt auch Personen, bei denen eine Kochsalzrestriktion keine bzw. nur eine geringe Wirkung zeigt (Salzresistenz). Die Ursache hierfür ist noch unklar. Dennoch sollte die tägliche Zufuhr von Kochsalz ca. sechs Gramm nicht übersteigen.

SALZ (SALIS)

Überall auf der Welt wird mit Salz gewürzt. Es wird als Geschmacksverstärker verwendet und Aromen treten besser zum Vorschein. Es kann zum Konservieren oder zum Garen im Salzmantel verwendet werden. In süßen Speisen bringt eine Prise Salz einen runden Geschmack in den Kuchen, in Backwaren und in Desserts. Probieren Sie auch mal Schokolade mit einem Hauch Fleur de Sel oder ein Karamelleis mit einer Prise Salz.

Muskatnuss

MUSKATNUSS – VOLLER FACETTEN

Einst war die Muskatnuss so kostbar, dass Kriege um sie geführt wurden. Inzwischen können wir alle unsere Speisen mit dem Gewürz verfeinern, dem auch eine heilende Wirkung nachgesagt wird.

Ursprünglich kommt Muskat aus Indonesien und den Philippinen. Im 13. Jahrhundert kam die Muskatnuss durch die Portugiesen nach Europa. Durch einen Streit zwischen den Portugiesen und den Holländern um die indonesischen Gewürzinseln bekam der Handel mit der Muskatnuss im 16. Jahrhundert so richtig Aufwind. Zu dieser Zeit waren die Gewürzinseln der einzige Ort auf der Welt, wo Muskatnüsse wuchsen. Als Sieger dieses Konfliktes kontrollierte Holland bis ins 18. Jahrhundert den Handel mit dem Gewürz. Seitdem ist Muskat ein fester Bestandteil in zahlreichen Rezepten und bereichert sie mit seinem beeindruckenden Spektrum an Aromen, das von warm und würzig über süßlich-bitter bis hin zu feurig und pfeffrig reicht.

GUT FÜR DIE GESUNDHEIT

Schon in Indien wurde die Muskatnuss als Heilmittel verwendet. Bei uns fand Muskat bei Beschwerden im Magen-Darm-Trakt, wie zum Beispiel bei Durchfall, Bauchschmerzen oder Blähungen, seine Anwendung. Es wirkt zudem verdauungsfördernd und krampflösend. Zudem soll die Muskatnuss kreislaufanregend und nervenstärkend wirken. Eigentlich schützt uns das intensive Aroma vom Muskat automatisch vor Überdosierungen. Denn Vorsicht: In größeren Mengen ist die Muskatnuss giftig. Nach dem Verzehr von mehreren Muskatnüssen auf einmal können sich Vergiftungserscheinungen, Rauschzustände, Halluzinationen, Schweißausbrüche oder Kopfschmerzen einstellen. Diese Wirkungen können bis zu 14 Stunden anhalten. Darüber hinaus soll die Muskatnuss auch menstruationsfördernd wirken und von Schwangeren nicht verzehrt werden.

MUSKAT IN DER KÜCHE

Im Handel wird die Muskatnuss im Ganzen oder gemahlen angeboten. Da das Aroma schnell verfliegt, empfiehlt es sich, ganze Nüsse zu verwenden und frisch mit einer Muskatreibe zu reiben. Die ganzen Nüsse halten einige Monate, wenn sie lichtgeschützt und trocken gelagert werden. Die Muskatblüte wird getrocknet verkauft und ist dann bräunlich-orange in der Farbe. Klassisch wird Muskatnuss zum Würzen von hellen Saucen, Kartoffelgerichten, Rosen- und Blumenkohl, Spinat sowie Suppen verwendet. Auch Backwaren, Heißgetränke, Dessertcremes, Schokoladenpudding und Vanillesauce schmecken mit einer kleinen Prise Muskat besonders aromatisch. Macis mundet etwas feiner als die Muskatnuss und eignet sich für Chutneys, Gebäck, Saucen, Getränke und Süßspeisen. Die Muskatblüte sollte mit gekocht werden, während die Nuss am Ende die Speise würzen sollte.

MUSKATNUSSBAUM (MYRISTICA FRAGRANS)

Der Muskatnussbaum ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse. Sein Samen, die Muskatnuss, und der als Macis bezeichnete Samenmantel werden als Gewürze verwendet. Der Samen duftet und schmeckt aromatisch, würzig, leicht süßlich und bitter. Die Blüte schmeckt etwas milder und feiner. Tipp: Kaufen Sie möglichst eine ganze Muskatnuss, die Sie dann frisch reiben. Gemahlene Muskatnuss verliert schnell an Aroma.

Fenchel

Fenchel – Die magenfreundliche Knolle

So werden Sie zum Fenchel-Fan

Fenchel hat einen prägnanten Geschmack, ist vielseitig einsetzbar und kann kreativ kombiniert werden. In unserem leckeren Rezept erklären wir Ihnen, wie Sie das Gemüse genussvoll zubereiten können, sodass jeder zum Fenchel-Fan wird.

Der Fenchel ist eines der bekanntesten Mittelmeergemüsesorten. Im Gegensatz zu Italien, wo der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei über fünf Kilogramm liegt, verbinden die Deutschen den Fenchel vorwiegend mit Kräutertee und Hustenbonbons. Der Grund: Schon im Säuglingsalter wird der Fencheltee bei Magen- und Halsbeschwerden getrunken, weshalb viele Menschen seinen typischen Geschmack auch mit Kindheitserinnerungen verbinden. Die Hauptanbaugebiete des traditionsreichen Gemüses sind Italien, Spanien, Südfrankreich, Portugal, Griechenland und Nordafrika. In Mitteleuropa wird der Gemüsefenchel insbesondere in milderen ­Klimaregionen angebaut, unter anderem im Rheinland.

Das steckt drin

Fenchel kann ein wichtiger Beitrag zu einer gesunden und leckeren Ernährung sein, denn er ist ein echtes Kraftpaket. Das beweist nicht nur die Tatsache, dass Fenchel in Griechenland „Marathon“ genannt wird, sondern auch die lange Liste der in ihm enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. Er enthält neben Kalium, Kalzium, Eisen, Betacarotin, Vitamin B, C und E auch reichlich Ballaststoffe, weshalb er lange satt hält und häufig auf Diät-Speiseplänen zu finden ist. 100 Gramm Fenchel bestehen aus über 80 Prozent Wasser und enthalten zwischen 20 und 30 Kalorien. Die ätherischen Öle sorgen neben dem intensiven ­Geschmack für eine gute Leber- und Nierentätigkeit, wirken entzündungshemmend und unterstützen den Magen bei der Verdauung. Tipp: Da sich die ­gesunden ätherischen Öle beim Kochen verflüchtigen, ist der Genuss von rohem Fenchel ganz besonders empfehlenswert.

Lagerung und Verwendung

Natürlich gilt auch beim Fenchel: je frischer, desto besser. Im ersten Schritt wird die Knolle, die wie eine Zwiebel aus mehreren Schichten besteht, gründlich gewaschen und geputzt. Auch die Blätter sollten ausgiebig gereinigt werden, da sich Erde und Sand in den Zwischenräumen angesammelt haben können. Das Grünzeug kann übrigens hervorragend zum Würzen oder Garnieren weiterverarbeitet werden. Die äußere Schicht der Knolle kann entfernt werden, ebenso wie der Strunkansatz. Die Knolle wird anschließend aufgeschnitten und der trockene Strunk herausgetrennt. Ab dann kommt es ganz auf das Rezept oder Ihre Fantasie an, ob Sie den Fenchel zum Beispiel in dünne Scheiben oder Streifen schneiden möchten oder größere Stücke der Knolle ­servieren möchten. Probieren Sie doch mal eine leckere Gemüsepfanne mit ­gegartem Fenchel. Oder wie wäre ein Apfel-Fenchel-Salat (siehe Rezept rechts)? Wer Fenchel aufbewahren möchte, kann ihn einfach in einem feuchten Tuch eingewickelt bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Christian Bruneß

Entnommen aus: VF 2-18

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Chia_Kleine Kraftpakete

Chia: Kleine Kraftpakete

Chia: Kleine Kraftpakete

In früheren Zeiten für die alten Maya Grundnahrungs- und Heilmittel in einem, haben sich die Vorzüge des Chia-Samens heute bis nach Europa herumgesprochen.

Noch sind die kleinen Chia-Samen aus der Familie der Lippenblütengewächse bei uns wenig bekannt. In Hollywood hingegen gehören die kleinen Kraftpakete schon zum Alltag und werden als „Superfood“ hochgejubelt. Die positive Wirkung der Samen war den Azteken und Mayas aber schon vor Tausenden von Jahren bekannt. Sie nutzten Chia-Samen als Grundnahrungs- und Heilmittel für mehr Energie und Kraft. Aus diesem Grund bedeutet „Chia“ in der Sprache der Mayas übersetzt „Stärke“. Erhältlich sind die Chia-Samen im Bio-Laden, im Reformhaus und im Online-Handel. Die Farbe der Samen, schwarz oder weiß, spielt keine Rolle: die Inhaltsstoffe sind identisch. Durch die Exotik sind die Samen noch relativ teuer – 450 Gramm kosten ca. 15 Euro. Die Haltbarkeit ist sehr lang, die puren Samen halten trocken und dunkel gelagert einige Jahre.

Was steckt drin?

Die kleinen glutenfreien Kraftpakete sind sehr ballaststoffreich und bilden bei Zugabe von Wasser ein Gel, dabei vervielfacht sich das Volumen der Samen. In 15 Gramm Chia-Samen sind 5,6 Gramm Ballaststoffe enthalten, das deckt schon 22 Prozent des Tagesbedarfs. Die enthaltenen Ballaststoffe regen die Verdauung an, bremsen die Kohlenhydratumwandlung in Zucker und wirken sich positiv auf den Insulinspiegel aus. Durch eine langsame Abgabe der Energie an den Körper sind die Samen besonders für Ausdauer-Sportler interessant.

Darüber hinaus sind Chia-Samen auch fürs Abnehmen geeignet: Durch ihre hohe Quelleigenschaft erzeugen die kleinen Samen Volumen im Magen und sättigen hervorragend. Wichtig dabei ist es, reichlich zu trinken, da sonst Blähungen entstehen können. Zudem liefern Chia-Samen reichlich Omega-3 Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Die essentiellen Fettsäuren stärken zudem das Immunsystem und wirken entzündungshemmend. Des Weiteren sind in den Samen wertvolle Aminosäuren, dreimal mehr Eisen als in Spinat und fünfmal so viel Kalzium wie in Milch, enthalten. Nicht außer Acht lassen sollte man außerdem noch den hohen Gehalt an Antioxidatien. Diese tragen zum Zellschutz bei und wirken als Anti-Aging-Mittel für schöne Haut und kämpfen gegen freie Radikale im Körper.

Chia-Samen in der Küche

Chia-Samen sind geschmacklich neutral und deshalb ideal für zahlreiche Rezepte, pur, als Gel oder gemahlen als Mehlersatz. Die puren Chia-Samen können über Müsli, Joghurt, Obst und Salat gestreut oder in Smoothies verwendet werden. Soll das Brot zum Nährstoff-Paket werden, dann backt man die kleinen Samen einfach mit. Durch die hohe Quelleigenschaft sind die kleinen Samen auch klasse für Marmelade, Pudding und als Eiklarersatz geeignet, was gerade für die vegetarische und vegane Küche besonders spannend ist.

  • Ein Eiklar ersetzen: 1 EL Chia-Samen und drei EL Wasser.
  • Chia-Samen-Gel ersetzt Gelatine und andere Bindungsmittel: 1 Teil Chia-Samen mit 6 Teilen Wasser vermischen und 10 Min. quellen lassen, gelegentlich umrühren. Es hält im Kühlschrank ca. eine Woche und kann zum Backen, für Smoothies oder Puddings verwendet werden.
  • Pudding ohne Kochen: 3-4 EL Chia-Samen mit ca. 300 ml Mandelmilch quellen lassen, mit Vanille, Zucker und Zimt würzen und mit Obst garnieren.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 3-14

 

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Bildnachweis: shutterstock

Himbeeren: Frische Früchtchen

Egal ob pur, im Kuchen oder im Salat: Himbeeren haben neben ihrem süßlichen Aroma auch viele Vitalstoffe zu bieten.

Umgangssprachlich zählen die Himbeeren zu den Beeren, jedoch ist die Obstsorte eine Sammelsteinfrucht. Das erkennt man an den kleinen, dicht beieinander liegenden runden Mini-Früchtchen. Als Sorten gibt es die Sommer- und die Winterhimbeere. Somit haben heimische Himbeeren von Juni bis Oktober Saison. Farblich gibt es nicht nur rote Beeren, sondern auch schwarze und gelbliche Züchtungen.

Wer im Wald oder am Wegesrand die leuchtend roten Früchte ernten möchte, muss sich an Dornen und duftenden Blüten vorbei zwängen. Das ist kein Zufall, denn der Himbeerstrauch ist botanisch mit der Rose verwandt. Ursprünglich aus Nordasien und Nordamerika stammend, können die Beeren heute auch bei uns in Deutschland geerntet werden.

INHALTSSTOFFE UND GESUNDHEIT

Schon im Altertum war die Himbeere als Heilmittel bekannt. In der Powerfrucht stecken viele wichtige Inhaltsstoffe, dadurch wird sie auch als heimisches Superfood gehandelt. Das reichlich vorhandene Vitamin C sorgt für ein starkes Immunsystem, Vitamin A ist wichtig für die Sehkraft und das enthaltene Biotin verleiht den Haaren Glanz. Dank nur 34 Kalorien pro 100 Gramm sind die kleinen Früchte ideale Figurschmeichler und können für leichte Obsttage eingesetzt werden. Außerdem sind Himbeeren reich an Vitamin B1 und B2. Diese Vitamine sorgen für starke Nerven sowie Muskeln und sind für den Energiestoffwechsel notwendig. Die enthaltenen Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen wirken basisch. Kalium wirkt blutdrucksenkend und beruhigend, das Kalzium fördert die Fettverbrennung und ist wichtig für den Knochenaufbau. Magnesium benötigen unsere Muskeln und das Eisen wirkt blutbildend und ist für den Sauerstofftransport im Blut nötig. Des Weiteren sorgen die reichlich vorhandenen Ballaststoffe für eine gute Sättigung und fördern die Verdauung. Durch die enthaltenen Fruchtsäuren und Gerbstoffe wirken Himbeeren entgiftend. Die reichlich enthaltenen Flavo – noide und Pflanzenfarbstoffe wirken zellschützend.

EINKAUF UND LAGERUNG

Frische Beeren werden meist in Schalen und Körbchen angeboten. So werden sie vor Druck geschützt. Das ist auch gut so, denn die Früchte sind sehr empfindlich und werden schnell matschig. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Himbeeren fest und einwandfrei aussehen. Matschige und schimmlige Exemplare bitte liegen lassen. Nach dem Kauf oder dem Pflücken vom Strauch sollten Himbeeren erst einmal in den Kühlschrank gelegt werden − außer sie werden gleich weggenascht. Gekühlt bleiben sie etwa drei Tage lang frisch.

VORBEREITUNG UND VERWENDUNG

Da die Beeren vom Strauch gepflückt werden, kommen sie mit Erde nicht in Berührung. Deswegen müssen Himbeeren nur kurz mit kaltem Wasser abgebraust und verlesen werden. Abgetropft können sie gleich gegessen oder weiter verarbeitet werden. Himbeerkonfitüre, Vanilleeis mit heißen Himbeeren oder die Himbeertorte sind die Klassiker unter den Himbeer-Zubereitungen. Mit den kleinen Früchten können aber zudem Smoothies, Puddings, Cremes, Joghurtspeisen oder Muffins zubereitet werden. Besonders zu herzhaften Salaten mit Feldsalat, Rucola oder Spinat schmecken frische Himbeeren oder eine Himbeervinaigrette sommerlich aromatisch.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 4-16