Category : Warenkunde

Variety of Asparagus

Spargel: König der Gemüse

Dem Spargel werden viele positive Eigenschaften zugeschrieben. Bereits vor 5.000 Jahren war er als Heilpflanze beliebt. Sogar als Liebestrank soll er Verwendung gefunden haben. Auf der Speisekarte ist er bis heute eine besondere Delikatesse.

Dem deutschen Spargel geht es gut. Er ist und bleibt eine der beliebtesten Gemüsearten hierzulande. Laut dem Statistischen Bundesamt in Wiesbaden sind die meist weißen Stangen das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland. 2015 wurden hierzulande 112.000 Tonnen Spargel geerntet. Es darf getrost davon ausgegangen werden, dass sich diese Zahl bis heute noch erhöht hat. In der Rangliste der weltweiten Spargel-produzenten rangiert unsere Republik auf Rang vier. Platz eins geht mit fast unglaublichen 7,8 Millionen Tonnen an die Chinesen. Aber genug der Zahlenspiele. Schließlich erfreut der Geschmack des Spargels Gaumen rund um den Erdball, und das bereits seit einigen Tausend Jahren. Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen. Allerdings nutzten Ärzte wie Hippokrates nicht die zartgrünen Spargelstangen, sondern trockneten die Wurzeln und gewannen daraus eine stark harntreibende Medizin. Für wohlhabende Römer war der Spargel ein wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. Er galt als absolute Delikatesse und veranlasste so manchen Heerführer zu Aussagen, die aus heutiger Sicht als gänzlich übertrieben angesehen werden dürfen. So soll Kaiser Augustus ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass er gar bei Befehlen sein Lieblingsgemüse mit ins Spiel gebracht habe. Seinen Dienern soll er Aufträge erteilt haben, die mit der Wendung endeten: „citius quam asparagi coquantur“, frei übersetzt: Der Auftrag solle schneller ausgeführt werden, als der Spargel zum Kochen brauche.

Heilende Wirkung

Ursprünglich wurde der Spargel jedoch als reine Heilpflanze angewendet. Die Chinesen nutzten ihn vor etwa 5.000 Jahren als Medizin, um Husten, Blasenproblemen und Geschwüren beizukommen. Auch die Ägypter erkannten den medizinischen Nutzen. Noch heute wird dem Spargel eine heilende Wirkung zugesprochen. Die in ihm enthaltene Aminosäure Asparagin sorgt für einen harntreibenden Effekt, der sich unter anderem bei Harnwegsinfektionen positiv auswirken kann. Diese „Durchspülungen“ haben jedoch auch einen negativen Aspekt, betreffend unser Geruchsorgan – die Nase. Viele von uns kennen den typischen Geruch, der beim Wasserlassen nach dem Verzehr von Spargel entsteht. Das Wichtigste vorab: Der unangenehme Geruch ist kein Anzeichen für eine Krankheit. Zudem kann er nicht von allen Menschen wahrgenommen werden, auch entsteht er nicht bei jedem, der Spargel isst. Ob und wie es zu einer Geruchsbildung kommt, hängt laut aktuellem Wissensstand in der Medizin von unseren Genen ab. Es passiert übrigens Folgendes dabei im Körper: Im Spargel ist die schwefelhaltige Carbonsäure mit dem kryptischen Namen Asparagusinsäure C4H6O2S2 enthalten. Sie wird in Substanzen umgewandelt, die schließlich bei der Ausscheidung über den Urin den charakteristischen Geruch verursachen.

Der Farbcode

Das Gemüse wirft jedoch noch weitere Fragen auf. Warum gibt es weiße, violette und grüne Spargelstengel? Sind es gar verschiedene Sorten? Ein klares Nein. Es gibt zwar noch den Wildspargel und – ja – weltweit über 200 verschiedene Spargelarten. Die unterschiedlichen Farbgebungen weisen jedoch meist auf eine unterschiedliche Reifezeit hin. Der weiße Spargel wird geerntet, sobald das Köpfchen aus der Erde schaut, violetter Spargel etwas später. Grüner Spargel wird dagegen gänzlich über der Erde abgeerntet. Wurde in früheren Zeiten ausschließlich grüner Spargel verzehrt, fand der viel zarter schmeckende bleiche Spargel erst später seinen Weg auf die Teller. Die Ernte des feinen Gemüses ist im Übrigen sehr aufwendig. Über drei Jahre zieht sich das ganze Prozedere hin. Dabei werden drei Schritte durchlaufen: Vorbereiten des Ackers, Einpflanzen und Ernten. Dafür können Spargelstauden bis zu zehn Jahre beerntet werden. Vor diesem Wissen werden die zarten Stengel doch gleich noch wertvoller.

Ralf Kerkeling

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 3/2019

BVEO_Johannisbeeren_cshutterstockLeonidIkan Kopie

Johannisbeeren

Es gibt etwa 50 verschiedene Sorten: Ihre Farben reichen von rot, rosa, gelblich und grünlich bis weiß und schwarz. Die roten Johannisbeeren gibt es auf dem Frischmarkt am häufigsten. Die gelblich-weiße Johannisbeere ist eine Albinoart der roten Sorte und eine absolute Rarität auf dem Markt.

Die in Rispen angeordneten Beeren werden von Hand direkt in die Verkaufsschalen gepflückt und so bis in den September hinein auf dem Markt angeboten. Wegen ihres säuerlich-bitteren Geschmacks schmecken sie gesüßt oder in einem Obstsalat am besten. Für die Herstellung von Konfitüren, Fruchtgetränken, Likören und Weinen sind sie gut geeignet. Beliebt sind die schwarzen Beeren auch zum Verfeinern von Wildgerichten.

Rote Johannisbeeren mit ihrem leicht säuerlich-herben Aroma munden roh ausgesprochen gut – ob mit Zucker und Milch, in Quark oder Joghurt oder als Tortenbelag. Gekocht verwendet man sie vor allem in Roter Grütze oder bereitet aus ihnen Gelees, Konfitüren und Säfte.

Bunt, sauer und gesund

Wer die roten, schwarzen und weißen Beeren verzehrt, tut gleichzeitig etwas für die eigene Gesundheit. Denn Johannisbeeren enthalten neben viel Vitamin C auch Karotene, aus denen der Körper Vitamin A herstellt. Dieses ist wichtig für den Zellstoffwechsel. Außerdem soll der Immunstoff die Schleimhäute schützen. Darüber hinaus sind die kleinen Früchte wichtige Lieferanten der „Nervennahrung“ Niacin, von Pantothensäure für schönes Haar, entwässernd wirkendem Kalium und beruhigendem Kalzium. Die in ihr enthaltenen Mineralstoffe Magnesium und Mangan haben einen positiven Einfluss auf die Herzfunktion und die Konzentration. Schon gewusst? Die Blüten der Schwarzen Johannisbeere verleihen vielen Parfüms eine fruchtige Note.

Tipps

Alle Johannisbeeren sind nur kurze Zeit haltbar und sollten frisch verzehrt oder rasch weiterverarbeitet werden. Die zarten Beeren werden erst unmittelbar vor ihrer Verwendung geputzt und in stehendem Wasser gewaschen, für den Strahl aus der Leitung sind sie zu empfindlich. Mit dem Zinken einer Gabel lassen sich die Beeren problemlos vom Stielgerüst streifen. Johannisbeeren vertragen den Kälteschlaf in der Tiefkühltruhe sehr gut. Abgerebelt und eingefroren bleiben Konsistenz und Aroma bis zur nächsten Ernte weitgehend erhalten.

 

Eisbergsalat - der freilandsalat

Eisbergsalat – Der Star unter den Salaten

Der Eisbergsalat wurde vor gut 100 Jahren in Nordamerika gezüchtet. Wahrscheinlich geht sein Name auf die ursprüngliche Transportmethode zurück: Früher wurden die Salatköpfe beim Transport mit großen Eisstücken bedeckt und gekühlt. In den 1980er Jahren wurde er in Deutschland populär. Heute gehört er hier zu Lande zu den beliebtesten Salaten und ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken.

Anbau und Ernte

Eisbergsalat wird während des gesamten Jahres im Freiland angebaut. Eines der besten Anbaugebiete für Eisbergsalat ist Norddeutschland. Begünstigt durch die Nähe zur Nordsee und die offene Lage nach Westen sind die klimatischen Voraussetzungen für den Anbau optimal.

Frischetipps für Eisbergsalat

Eisbergsalat hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks, am besten eingewickelt in Folie, bis zu zwei Wochen frisch. Der Eisbergsalat kann im Gegensatz zu anderen Salaten schon früh mit dem Dressing vermengt werden. Dank seiner festen Struktur fällt er nicht so schnell zusammen und bleibt auch so lange knackig.

Aroma: … etwas herzhafter als Kopfsalat

Lagerung: … lässt sich durchaus eine Woche im Kühlschrank lagern

Saison: … besonders im Sommer beliebt

Tipp: Passt auch als frische Note zu Wraps und Burgern

Wissensertes über Rucola

Rucola – gezackter Italiener

Für den bitteren bis scharfen Geschmack der kleinen, gezackten Rucola-Blätter konnten sich vor langer Zeit schon die Römer begeistern. Was für ein Glück, finden wir den grünen Rucola inzwischen auch hierzulande!

Rucola, auch als Rauke bezeichnet, steht unweigerlich für Italien. Ursprünglich stammt das Kohlgewächs aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Zur Zeit der alten Griechen und Römer dienten sowohl die Blätter als auch die scharfen Samen als Ersatz für den damals sehr teuren Pfeffer. Inzwischen hat das Kraut den Weg über die Alpen in unsere Küchen geschafft. Mit ein bisschen Geschick lässt sich die Salatpflanze auch hier in den heimischen Gärten ziehen.

Zackig und zart

Die wie Löwenzahn gezackten Blätter und die Samen weisen einen leicht bitteren, scharfen Geschmack auf. Er erinnert ein wenig an das Aroma von Kresse und Walnüssen. Seinen Ursprung findet er in den Bitterstoffen, den so genannten Alkaloiden, sowie den enthaltenen Ölsäuren. Sie wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Im Chlorophyll der zarten Blätter ist Magnesium in reichen Mengen vorhanden. Der Mineralstoff sorgt für Zellerneuerung und -regeneration. Rucola ist also ein wahrer Jungmacher. Zudem lassen sich hohe Mengen an Kalium finden, die eine leicht harntreibende Wirkung zeigen. Calcium und ß-Carotin sind ebenso enthalten. ß-Carotin wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt und ist wichtig für den Sehvorgang sowie das Wachstum der Zellen. Immer wieder ein Thema ist der höhere Nitratgehalt in den Blättern. Daher die Kreuzblüten gewächse am besten nicht täglich auf den Tisch bringen.

Küchenpraxis

Einkaufen

Inzwischen gibt es Rucola ganz jährig im Handel. Am besten Bio- Rucola aus dem Freiland nehmen, der Nitratgehalt ist in diesen Blättern am niedrigsten.

Lagern

Eingepackt im perforierten Plastik – beutel, hält sich Rucola für maximal drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Verwenden

Junge Blätter haben einen fein-aromatischen Geschmack und eignen sich sehr gut zum Mischen mit anderen Salatsorten. Ältere Blättchen hingegen schmecken oft sehr bitter und scharf. Ganz oder fein gehackt ist Rucola ideal zum Würzen oder Garnieren von Suppen, Soßen, Nudel- oder Reisgerichten. Aber auch als Pizzabelag oder als gedämpfte Gemüsebeilage, zum Beispiel gemischt mit Spinat, macht sich Rucola gut.

Rucola richtig vorbereiten

1. Rucola in einer Schüssel mit kaltem Wasser mehrmals durchwaschen.

2. Stielansatz und unschöne Blätter entfernen.

3. Rucola auf einem Küchensieb abtropfen lassen.

Ein Rezept für köstliche Rucola-Pesto gibt es hier

KLeine Nuss-Kunde

Nüsse – ein Genuss

Gesunde Abwechslung für jeden Tag

Pekannüsse

Ein bisschen erinnert die Form der Pekannuss an die der Walnuss. Das kommt nicht von ungefähr. Beide stammen von einer nordamerikanischen Baumart aus der Familie der Walnussgewächse. Der Geschmack der Pekannüsse ist allerdings milder und süßer als der ihrer Verwandten. Sie schmecken im Musli, als Backzutat für Kuchen und Muffins. Pekannüsse sind besonders reich an Zink. Bereits eine Handvoll (25 g)  Nüsse decken rund 15 % des Tagesbedarfs an dem wichtigen Spurenelement.

Haselnüsse

Der Haselnussbaumes ist vor allem im Mittelmeerraum beheimatet. Die rundlichen  Nüsse stecken in einer braunroten Schale und sind von einem dünnen Häutchen umgeben. Frisch werden sie hierzulande von September bis Januar angeboten. Die gemahlenen und gehackten  Nüsse sind eine beliebte Backzutat. Haselnüsse sind reich an Vitamin E und mehrfach ungesättigten Fettsauren.

Cashewnüsse

Im tropischen Klima Afrikas, Indiens und Brasiliens gedeiht die halbmondförmige Cashewnuss. Sie wächst auf der Spitze einer essbaren Frucht namens Cashewapfel. Die cremefarbenen Cashewkerne schmecken mild und süß und eignen sich wunderbar zum Backen, zum Verfeinern von Desserts und als Zutat von Wokgerichten. Sie sind reich an Magnesium, Zink und Vitamin B1.

Erdnüsse

Eigentlich keine Nuss, sondern eine Hülsenfrucht ist die Erdnuss. Sie wächst unter der Erde und wird folglich nicht gepflückt, sondern ausgegraben. Erdnüsse sind besonders geröstet und gesalzen ein beliebter Snack. Gesunder sind sie jedoch frisch aus der Schale. Sie enthalten sehr viel hochwertiges pflanzliches Eiweis, außerdem Folsäure, ein Vitamin, das besonders bei der Nährstoffversorgung in der Schwangerschaft eine wichtige Rolle spielt.

Mandeln

Streng genommen sind Mandeln keine  Nüsse, sondern die Kerne einer Steinfrucht. Mandelbaume wachsen vor allem in Kalifornien, aber auch in Spanien und Italien. Sie sind berühmt für ihre duftenden, rosenähnlichen Blüten zur Frühlingszeit. Mandeln sind in der Küche universell einsetzbar. Sie eignen sich gemahlen und gehackt zum Backen, verfeinern Musli und Obstsalat und schmecken toll in exotischen Gemüsepfannen und Reisgerichten. Die  Nüsse liefern eine Extraportion Vitamin E, welches Zellen und Gewebe vor dem Angriff schädlicher freier Radikale schützt.

Paranüsse

Die Paranuss stammt aus den tropischen Regenwäldern Sudamerikas. Sie reift als einer von acht bis zwölf Samenkernen in großen, steinharten Kugeln heran, die entfernt an Kokosnüsse erinnern. Von November bis Januar haben Paranüsse Hochsaison und sind auch hierzulande überall erhältlich. Die kantigen  Nüsse schmecken mandelartig und leicht erdig. Sie liefern so viel Selen wie kein anderes Lebensmittel. Selen ist ein Spurenelement, das genau wie Vitamin E als Antioxidanz wirkt und schädliche freie Radikale abwehrt.

Pinienkerne

In kaum einem mediterranen Gericht dürfen sie fehlen: die Pinienkerne. Sie reifen in den Zapfen der im Mittelmeerraum beheimateten Pinie heran. Der Geschmack der cremefarbenen Samen ist sehr würzig und aromatisch. Noch starker entfaltet er sich, wenn die Kerne gerostet werden. Pinienkerne eignen sich zum Verfeinern von Nudel-, Gemüsegerichten und Salaten sowie zur Zubereitung von Pesto. Die kleinen Samen sind gute Eisenlieferanten. Eine Handvoll enthält rund 15 % der täglich empfohlenen Menge des wichtigen Mineralstoffs.

Wallnuss

Keine Nuss ist so berühmt für ihre gesunden Inhaltsstoffe wie die Walnuss. Sie liefert nämlich besonders viele Omega-3-Fettsauren. Zahlreiche Studien haben bewiesen, dass diese wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren das schädliche LDL-Cholesterin im Körper senken und das gute HDL-Cholesterin erhöhen. Durch diesen Effekt kann der tägliche Verzehr von Walnüssen das Risiko für Herzerkrankungen verringern. Walnüsse wachsen vor allem in Kalifornien, Frankreich und Indien. Sie haben ein intensives, leicht bitteres Aroma, das sowohl mit herzhaften als auch mit süßen Gerichten wunderbar harmoniert. Dadurch lassen sich die  Nüsse ganz unkompliziert in die tägliche Ernährung integrieren.

Pistazien

Auch Pistazien gehören zur Familie der Walnussgewächse. Im Gegensatz zu vielen anderen  Nüssen ist die Schale der Pistazien aber relativ weich. Werden die Kerne beim Wachsen größer, platzen die Schalen auf und lassen sich dann ganz leicht öffnen. Dadurch sind sie ein beliebter Snack, eignen sich aber auch gut zum Backen und zum Verfeinern von Obstsalaten und Desserts. Eine Handvoll Pistazien versorgt den Körper mit rund 18 % des Tagesbedarfs an Phosphor und Vitamin B1.

Cropped Hands Peeling Jerusalem Artichoke

Einfach Topinambur!

Wer Kartoffeln mag, der wird Topinambur lieben. Die Kulturpflanze aus Nord- und Mittelamerika ist ähnlich vielfältig und flexibel einsetzbar und sehr gesund dazu. In jüngster Zeit feiert die Knolle eine wahre Renaissance.

Topi-was? Lange Zeit drohte das exotisch klingende Topinambur in Vergessen-heit zu geraten. Derzeit feiert die schmackhafte Knolle ein regelrechtes Comeback. Das liegt nicht nur an dem spannenden Geschmacks-erlebnis, sondern auch an den vielen gesunden Nährstoffen, die Topinambur zu einem echten Superfood werden lassen könnten. Ursprünglich stammt das Gewächs aus Nord- und Mittelamerika. Der Name geht auf den Indianerstamm Tupinambá zurück. Um 1600 herum wurde das optisch an Ingwer erinnernde Topinambur von französischen Auswanderern nach Europa gebracht. Es heißt, die Knolle hätte die Aussiedler damals vor einer schweren Hungersnot gerettet. Um die Franzosen von diesem kraftvollen Lebensmittel in Kenntnis zu setzen, wurden einige der Pflanzen nach Europa verschickt. Und die Heimat war ganz angetan von der Kartoffel-ähnlichen Knolle, deren Geschmack Artischocken ähnelt. Mit der Verbreitung der Kartoffel verlor Topinambur jedoch an Popularität und verschwand weitestgehend von den Speiseplänen der Europäer.

Topinambur bzw. Helianthus tuberosus zählt zu den Korbblütlern und ist der Sonnenblume ähnlich. Mit dem Unterschied, dass nicht die Kerne, sondern die unter der Erde wachsenden Knollen der essbare Teil der Pflanze sind. In Deutschland sind verschiedene Bezeichnungen wie Erdbirne, Erdsonnen-blume oder Rosskartoffel im Umlauf.

Das steckt noch drin

Wer sich die Nährstoffzusammensetzung anschaut, der stellt fest: Topinambur hat es
in sich. Die Knolle ist vitaminreich (Vitamine A–D), kalorienarm und hervorragend für Diabe-tiker geeignet. Die Fülle der gesunden Inhaltsstoffe ist lang, denn neben den gesunden Vitaminen sind noch Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Mangan, Selen, Zink und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Für Menschen, die abnehmen wollen, ist die sogenannte Indianerknolle also bestens geeignet, denn sie ist sätti-gend und sorgt für einen konstanten Blutzuckerspiegel, was den gefürchteten Heißhungerattacken vorbeugt. Wer unter einer Fruktose-Intoleranz leidet, sollte auf Topinambur verzichten, da der Ballaststoff Inulin mit Fruktose aufgebaut ist. Diabetiker dürfen allerdings beherzt zugreifen, denn das Inulin und der Fruchtzucker werden erst im Dickdarm resorbiert, was den Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst.

Die Erntezeit der sehr kälteresistenten Knollen liegt zwischen November und April. Am besten kaufen Sie Topinambur frisch. Bei kleinen Rissen in der dünnen Schale können schnell braune Stellen entstehen, die aber auch ohne Probleme weggeschnitten werden können. Achten Sie darauf, das Wintergemüse innerhalb weniger Tagen zu verbrauchen, weil die leckeren Knollen bei Weitem nicht so lagerungsfähig wie Kartoffeln sind. Am besten legen Sie die nicht verzehrten Knollen ungewaschen in das Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Sie können das Wintergemüse roh essen, aber auch kochen, braten, grillen und backen. Die Schale kann ohne Bedenken mitgegessen werden und schmeckt sehr gut. Raspeln Sie doch etwas Topinambur über Ihren Salat oder in eine Suppe.
Tipp: Beträufeln Sie die Scheibchen mit etwas Zitronensaft, so bleibt die Farbe länger erhalten.

Christian Bruneß

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 1/2019

Schwarzkümmel - kleine schwarze Samen

Schwarzkümmel – Würze des Orients

Diese kleinen, schwarzen Samen sind das Geheimnis der morgenländischen Küche und Volksmedizin. Schwarzkümmel zaubert nämlich nicht nur Würze in die Speisen, sondern sind auch als vielseitiges Heilmittel bekannt.

Der Schwarzkümmel ist eine Pflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse – ganz anders als Kümmel und Kreuzkümmel, die beide zu den Doldenblütlern gehören, und demnach nicht mit dem Schwarzkümmel verwandt sind. Die kniehohe Pflanze bildet weiß-blaue Blüten mit grünen Kapseln aus, in denen unzählige, mattschwarze Samen sitzen. Auf den ersten Blick erinnern sie an Sesam, sind jedoch unregelmäßiger, manchmal dreieckig geformt. Die schwarzen Körnchen haben einen würzigen Geschmack, der etwas an eine Mischung aus Pfeffer und Oregano erinnert.

Gehaltvolle Samen

Schwarzkümmel steckt voller bioaktiver Inhaltsstoffe. Besonders reich sind die Samen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure und Gamma-Linolensäure. Mit ihrer Hilfe werden im Körper hormonähnliche Substanzen, die so genannten Prostaglandine, gebildet. Diese wirken entzündungshemmend, senken den Cholesterinspiegel und können Hauterkrankungen wie Neurodermitis oder Schuppenflechte lindern.

Neben hochwertigen Fetten enthält der Schwarz – kümmel Carvon, ein ätherisches Öl, das den Magen anregt und den Darm beruhigt sowie Nigellon, ein krampflösendes ätherisches Öl, das wohltuend bei Atemwegerkrankungen wirkt.

Heilmittel der Propheten

Schwarzkümmel hat in der Volksmedizin des Orients eine lange Geschichte. Im Grab des Pharaonen Tutanchamun fand man ein Fläschchen Schwarzkümmelöl als Grabbeigabe. Im alten Ägypten nutzte man die harntreibende und blähungsmindernde Wirkung der Samen und behandelte mit dem Öl Beschwerden der oberen Atemwege. „Schwarz – kümmel heilt jede Krankheit, außer den Tod“, so beschrieb der Prophet Mohammed einst die Wirkung der dunklen Samen in seinen heiligen Büchern.

Bis heute findet Schwarz – kümmel in der Naturheilkunde und vermehrt auch in der Schulmedizin seine Verwendung. Insbesondere das kalt gepresste Öl wird heute als Nahrungsergänzungsmittel zur Steigerung des allgemeinen Wohlbefindens eingesetzt.

Aus dem Küchen- und Arzneischrank

Schwarzkümmelsamen

Sie eignen sich sehr gut als Backzutat oder zum Bestreuen von Brot und Brötchen. Außerdem sind sie sehr gut zum Würzen von Curries, Eintöpfen und Salaten geeignet. Geben Sie zum Abschmecken Ihrer Gerichte einfach etwas Schwarzkümmel mit Pfefferkörnern zusammen in die Pfeffermühle!

Gebäck mit Schwarzkümmel

Neben den losen Samen gibt es im Bioladen immer mehr Backwaren mit Schwarzkümmel. Darunter Knäckebrot, Fladenbrot und hauchzartes Knabbergebäck. Die pfeffrigen, schwarzen Samen werden dabei meist mit würzigem Käse oder Sesam kombiniert.

Schwarzkümmelöl

Das kalt gepresste Öl der Schwarzkümmel – samen ist besonders hochwertig. Es wird als Nahrungsergänzungsmittel zur Linderung von Allergien, Neurodermitis, Schuppenflechte und Atemwegerkrankungen eingesetzt. Das Öl schmeckt gewöhnungsbedürftig, krautig und bitter und sollte nur in Absprache mit dem Heilpraktiker oder Apotheker eingenommen werden. Kalt gepresstes Schwarzkümmelöl ist in Bioläden, Reformhäusern und Apotheken erhältlich.

Chapati (Indische Fladen)

Nann mit Schwarzkümmel

Ergibt 8 Stück, ca. 35 Min. + 45 Min. Gehzeit 80 g Mehl (Type 405) • 170 g dunkles Weizenmehl (Type 1050) • 1 TL Salz • 1 EL Schwarzkümmel • 1 EL Butterschmalz

1. Mehl mit Salz, Schwarzkümmel und Butterschmalz in eine Schüssel geben. Nach und nach 125 ml lauwarmes Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

2. Teig ca. 5 Min. kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben. Küchenhandtuch leicht mit kaltem Wasser an – feuchten, Schüssel damit bedecken und ca. 45 Min. ruhen lassen.

3. Teig nochmals gut durchkneten und in 8 Portionen teilen. Zu kleinen Kugeln formen und auf bemehlter Arbeitsfläche dünne Fladen ausrollen. In einer Pfanne ohne Öl von jeder Seite ca. 2 Min. ausbacken.

Row sweet potatoand knife on jute, wood

Süßkartoffel: Eine tolle Knolle

Die Deutschen lieben Kartoffeln! Ob es sich dabei um klassische Kartoffeln oder Süßkartoffeln handelt, ist egal. Und dass die beiden Knollen in botanischer Hinsicht nur wenig gemeinsam haben, auch. Beliebte Klassiker wie Pommes, Ofenkartoffeln oder Püree erhalten mit Süßkartoffeln ihre ganz eigene, süßliche Note und erfreuen sich deshalb immer größerer Beliebtheit.

Knollig, rötliche Haut und ein bisschen rundlich:

Hübsch ist die Süßkartoffel, auch Batate genannt, nicht unbedingt. Aber wie üblich kommt es auch hier auf die inneren Werte an. Und die sind ganz beachtlich. Das „Center for Science in Public Interest“ hat die Süßkartoffel zum gesündesten Gemüse der Welt erkoren. Sie erhielt, mehr als 100 Punkte vor der zweitplatzierten Kartoffel, insgesamt 184 Punkte für ihren ausgewogenen Nährstoff- und Vitalreichtum. Die Süßkartoffel soll nachweislich bei Diabetes mellitus Typ 2 helfen und die Cholesterinwerte senken. Dazu trägt der sekundäre Pflanzenstoff Caiapo bei, der vor allem in der Schale steckt und eher zufällig entdeckt wurde: Offenbar werden in Kagawa, einer Region Japans, sehr viele Süßkartoffeln verspeist – auch roh. Die Menschen dort werden sehr alt; Krankheiten wie Bluthochdruck und Diabetes kommen praktisch nicht vor. Italienische Wissenschaftler gingen gemeinsam mit der Universität Wien auf Spurensuche und fanden Caiapo. Testreihen mit dem Stoff führten bei Menschen, die an Diabetes erkrankt waren, zu einer deutlichen Senkung des Nüchternblutzuckerspiegels und der Cholesterinwerte. Kein Wunder, dass seither die Süßkartoffel immer beliebter wird. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO der Vereinten Nationen wurden im Jahr 2016 weltweit 105,2 Millionen Süßkartoffeln geerntet.

Das steckt noch drin

Der Name ist bei der Süßkartoffel Programm. Sie enthält viel Zucker, der ihr den charakteristischen und beliebten süßen Geschmack verleiht. Gleichzeitig steckt in ihr viel Stärke, weshalb sie ideal sättigt. Dank Caiapo ist sie trotzdem eine perfekte Kohlenhydrat-Quelle für Diabetiker. Die Liste weiterer positiver Eigenschaften ist lang: Batate enthält fast genauso viel Betacarotin wie Karotten; der Körper wandelt Betacarotin in Vitamin A um, das wiederum die Abwehrkräfte stärkt. Kein anderes fettarmes Nahrungsmittel ist außerdem so reich an fettlöslichem Vitamin E. Süßkartoffeln können den Blutdruck senken, überschüssige Flüssigkeit aus dem Körper ausschwemmen und bei der Prävention von Herzinfarkten und Schlaganfällen mitwirken, da sie viel Kalium enthalten. Sie sind ballaststoffreich, vor allem in der Schale. So machen sie nicht nur länger satt, sondern beeinflussen auch die Verdauung positiv.

Lagerung und Verwendung

Süßkartoffeln können bis zu 30 Zentimeter lang werden. Im Durchschnitt wiegen sie etwa ein halbes Kilogramm, können aber Spitzenwerte bis zu zwei Kilogramm erreichen. Bekannt sind jene Batate mit rötlicher Schale und rötlichem, orangegelbem Fruchtfleisch. Diese Sorte lässt sich besonders gut zubereiten. Süßkartoffeln werden ähnlich gelagert wie normale Kartoffeln: dunkel und an einem eher kühlen Ort. Allerdings sind sie aufgrund ihres hohen Wassergehalts nicht so lange haltbar. Am besten verzehrt man sie innerhalb weniger Tage. Die rötlichen Knollen werden gewaschen und (wer mag) geschält, im Anschluss kann man sie kochen und stampfen, backen, frittieren oder braten. Besonders angesagt sind Pommes: Durch den hohen Anteil an Zucker karamellisieren die Süßkartoffeln in der Hitze leicht. Dafür die Süßkartoffeln in Pommes oder Wedges schneiden, mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 bis 30 Minuten im Ofen backen – fertig!

Julia Schay-Beneke

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 4/2018

Three chicories

Chicorée – Belgisch bitter

Chicorée ist das belgische Nationalgemüse. Keiner produziert mehr und
auch niemand verzehrt mehr. Vitaminreich und kalorienarm, sollte der Chicorée ­diesen Winter aber auch außerhalb Belgiens Einzug in die Küchen halten.

Muscheln aus einem großen schwarzen Pott, dazu eine Portion dicke Pommes und als Nachspeise Waffeln. Wer typisch belgisches Essen benennen soll, wird mit Sicherheit exakt dieses Szenario skizzieren. Oder möglicherweise nur mit „Fritten!“ antworten, während die Gedanken schon zum letzten Campingurlaub an der belgischen Nordseeküste abschweifen. Kulinarisch geht es allerdings noch belgischer. Schließlich ist die Heimat von Manneken Pis und ausgeprägter Straßenbeleuchtung auch die Heimat eines speziellen Gemüses: dem Chicorée. Erst im 19. Jahrhundert entdeckten ihn belgische Bauern per Zufall. Lässt man ihn natürlich wachsen, kommt eine nicht schmackhafte Blume heraus. Wenn die Pflanze im Dunkeln treibt, entwickeln sich die nur leicht bitteren, knackigen Blätter. Nach dieser Entdeckung züchteten die belgischen Gemüsebauern ihr neues Gemüse ganz bewusst und stellten es 1873 stolz der Weltöffentlichkeit vor. Bis dahin wurde nur die Wurzel genutzt, um einen preisgünstigen Kaffee-Ersatz herzustellen. Der Chicorée-Muckefuck ist auch heute noch in der ein oder ­anderen belgischen Kaffeetasse zu finden.

Ohne Ende Chicorée

Bis heute sind die Belgier die stärksten Produzenten von Chicorée. Im Jahr 2015 waren es 347.000.000 kg Chicorée, Frankreich folgte auf dem zweiten Rang mit 96.000.000 kg und die Niederlande schafften es mit ihren 52.000.000 kg auf Rang drei. Belgiens Spitzenposition ist nicht verwunderlich, da die Anbauverhältnisse für Gemüse in dem kleinen Land generell hervorragend sind. Besonders im flämischen Teil mit seinem milden Meeresklima und den zahlreichen Gewächshäusern gedeiht das ganze Jahr über frisches Gemüse. Viele Höfe setzen auch in Belgien beim Chicorée mittlerweile auf Hydrokulturen. Trotzdem bleibt der Winter traditionell Chicorée-Saison.

Gesundes weißes Laub

Am engsten mit Chicorée oder Witloof (weißes Laub), wie es auf Flämisch heißt, verbunden, ist die flämische Stadt Kampenhout. Dort, unmittelbar vor den Toren Brüssels, gibt es ein Museum, das sich ausschließlich Witloof widmet. Sowohl der Wanderweg „Witloofwandelpad“ als auch das Pendant für Fahrradfahrer, die „Witloofroute“, starten in dem kleinen Ort. Doch was zaubern nun die Belgier mit ihrem Chicorée oder Witloof? Natürlich gibt es Chicorée im Salat. Doch diese Variante ist nur eine von vielen Möglichkeiten. So gibt es vielfach überbackenen Chicorée, karamellisierten Chicorée, gedünsteten Chicorée oder Chicoréecremesuppe. Das Familienmitglied der Endivien ist, egal in welcher Variation, sehr gesund. Viele Vitamine, Ballaststoffe und der medizinisch wertvolle Bitterstoff Lactucopikrin ­machen den Chicorée bei nur circa 15 Kilokalorien pro 100 Gramm zu einem wahren Powerfood. Wer laut Statistiken das meiste davon verzehrt, dürfte nach der bisheriger Lektüre klar sein: Auch hier sind die Belgier und Belgierinnen einsame Spitze. Die europäischen Schätzungen variieren von 4 bis 8­ Kilogramm, die in Belgien pro Kopf verputzt werden sollen. In Deutschland sind es zwischen 300 und 500 Gramm. ­„8 Kilo? Nicht in meiner Familie“, sagt Adrienne aus Lüttich. Sie präferiert ganz klar eine andere Spezialität des Landes: die belgische Schokolade.

Kerstin Börß

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 06/2018

Jackfruit

Jackfruit – die fruchtige Fleisch-Alternative

Vielfalt hat einen fruchtigen Namen: Die Jackfruit schmeckt reif und unreif, im Dessert oder als Fleisch-Alternative. Trotz einer jahrhundertealten Geschichte kommt die tropische Frucht erst jetzt so richtig in Europa an.

Und da ist ein weiterer Baum, der sowohl selbst ein Baum von riesiger Größe ist und zudem eine Frucht produziert, die wundervoll groß und süß ist. Diese wird als Lebensmittel von den indischen Weisen benutzt, von jenen, die keine Schuhe tragen“, schrieb um 300 vor Christus der griechische Philosoph und Naturforscher Theophrastos. Hinter dieser bereits vor Jahrhunderten beschriebenen und verzehrten Frucht verbirgt sich die Jackfruit – die größte Baumfrucht der Welt.

Die Früchte mit der genoppten Schale erreichen einen Durchmesser von 50 Zentimetern – bei einer Länge von einem Meter und einem Gewicht von 30 Kilogramm. Doch es ist nicht nur die Größe, die die Frucht außergewöhnlich macht. „Mit der Jackfruit kann man, nimmt man sie unreif, herzhafte Gerichte zaubern sowie exotische Fruchtsalate und andere köstliche Nachspeisen, wenn man sie im reifen, süßen Zustand verwendet“, beschreibt der vegane Koch Thomas Glässing die Vielseitigkeit der Frucht. Er hat der Jackfruit ein komplettes Kochbuch gewidmet.

FAST VERGESSEN

Die tropische Frucht ist kalorien- und fettarm sowie reich an Mineral- und Ballaststoffen. Trotz dieser Eigenschaften, die Jack schon quasi zur Superfrucht werden lassen, wird die Frucht in ihrer tropischen Heimat kaum noch genutzt. So verrotten in Indien 70 bis 80 Prozent der Früchte. Besonders im Süden Indiens gilt die Jackfruit als Armeleuteessen. Doch das Schattendasein der Jackfruit wird in letzter Zeit vor allem durch junge Touristen aus den USA und Europa beendet. Annie aus Boulder (Colorado), Gründerinvon „The Jackfruit Company“, entdeckte 2011 bei einer Reise nach Indien die Frucht und deren Potenzial auf einem Markt.

Heute ist ihre „The Jackfruit Company“, in Kooperation mit „Global Village Fruit“, laut eigener Angabe der weltweit größte Anbieter von Jackfruit-Produkten. Dabei arbeitet das US-Unternehmen mit über 300 Farmen in Indien zusammen. Jacky F ist das deutsche Pendant zu Annie. Julia – die Frau hinter Jacky F – hat in einem kleinen Restaurant in Sri Lanka die Jackfruit zunächst mit Hühnchen verwechselt. Mit ihrem Food-Startup bringt sie die Frucht von Colombo mit dem Schiff nach Hamburg. Auch hinter „Who’s Jack“, steckt ein junges deutsches Paar, das ebenfalls Bio-Jackfruit in Gläsern auf dem deutschen Markt anbietet.

FRUCHT FÜR DIE ZUKUNFT

Langsam findet auch in Asien ein Umdenken statt, und die Frucht gewinnt wieder an Popularität. Schließlich gilt die Jackfruit als Chance für Regionen mit Ernährungsunsicherheit. Ein Baum kann hundert Jahre alt werden und jährlich 100 bis 250 Früchte tragen. Dabei ist nicht nur die Frucht vielfältig zu verwenden. Das Holz des Baums eignet sich für den Möbel- und den Instrumentbau – eine Jacky für wirklich alle Fälle.

Kerstin Börß

Entnommen aus VF 05/2018