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Warenkunde Wirsing

Die perfekte Welle

Der gekräuselte Wirsing gehört zu den Kohlsorten und hatte deswegen lange Zeit einen schlechten Ruf: typischer Kochgeruch, Essen für arme Leute. Mittlerweile ist das zum Glück passé, denn er eignet sich für viele köstliche vegetarische Rezepte, muss nicht um die halbe Welt importiert werden und ist dabei unschlagbar gesund.

Wirsing tauchte zum ersten Mal im 16. Jahrhundert im Mittelmeerraum auf. Sein markantes Äußeres – auffällig gewellte und gekräuselte Blätter – unterschied ihn deutlich von anderen Kohlsorten.Mittlerweile ist Wirsing auf der ganzen Welt verbreitet, allerdings liegen die größten Anbaugebiete in Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich. Früher galt Kohl als klassisches Essen der armen Leute, heute wird er – vor allem wegen seiner Vielseitigkeit, regionalen Verfügbarkeit und seines hohen Vitamingehalts – häufig zum Kochen eingesetzt. Wer ihn mag, wird zu fast jeder Jahreszeit bedient: Früh- und Sommerwirsing hat ab Mai Saison und ist geschmacklich etwas milder, Herbst- und Winterwirsing mit dem typisch würzigen Geschmack gibt es ab September.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Vitaminbombe und Diäthelfer: Wirsing hat unter seiner hübschen Oberfläche einiges zu bieten. Er ist reich an Eisen, Kalium, B-Vitaminen und Folsäure – hier deckt bereits eine Portion von 200 Gramm den Tagesbedarf, weshalb vor allem Schwangere davon profitieren. Die sekundären Pflanzenstoffe wirken zusätzlich antioxidativ, antibakteriell und abwehrkräftigend. Außerdem sind die Vitamine E und C enthalten. Letzteres wird dem Körper allerdings nur zugeführt, wenn der Wirsing roh verzehrt wird, zum Beispiel in Smoothies. Aber Vorsicht: Wie alle Kohlsorten kann Wirsing auch Blähungen auslösen, deswegen erstmal kleinere rohe Portionen auf ihre Verträglichkeit hin antesten. Positiver Nebeneffekt, zum Beispiel in der Fastenzeit nach Karneval: Wirsing ist fett- und kalorienarm. 100 Gramm enthalten nur 25 Kalorien, ein ganzer Kopf von 500 bis 600 Gramm also maximal 150 Kalorien und macht trotzdem richtig satt. Einkauf und Lagerung

Eine alte Regel besagt, dass Wirsing beim Schütteln rasseln muss – dann ist er richtig frisch. Ansonsten sollte man beim Kauf darauf achten, dass die äußeren Blätter knackig aussehen, beim Biegen brechen und keine welken oder braunen Stellen aufweisen. Im Gemüse-fach vom Kühlschrank hält Wirsing problemlos eine Woche oder länger. Er sollte aber – wie alle anderen Kohl-arten auch – nicht neben Obst lagern, wo seine Blätter schneller faul oder gelb werden. Vor der Zubereitung sollte der Wirsing gründlich abgewaschen werden, um Sand und Ungeziefer zu entfernen.

Wer zu viel gekauft hat, kann ihn nach dem Putzen gut einfrieren. Vorab kurz blanchieren, so bleiben die Vitamine erhalten und er wird nicht braun. Verarbeitung und Verwendung Die äußeren Blätter schneidet man mit einem Messer ganz nah am Strunk ab. Sie können für selbstgemachte Gemüsebrühe oder als Dekoration für Häppchen und Dips verwendet werden. Anschließend den Wirsingkopf vierteln, den Strunk keilförmig heraus- und den Kohl in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ist er nun innerhalb von 5 bis 7 Minuten gar.

Tipp

Der typische Kohlgeruch, der beim Kochen entsteht, schreckt viele ab. Ein Schuss Tafel-essig im Kochwasser reduziert diesen deutlich! Außerdem können Kümmel, Fenchelsamen oder Anis als Gewürze die blähende Wirkung hemmen. Generell eignet sich Wirsing für etliche Gerichte. Bekannt ist er vor allem in deftigen Eintöpfen, Suppen oder Aufläufen, er kann aber auch als Low-Carb-Variante für Teigboden verwendet werden. Sehr beliebt sind Currys und Kohlrouladen – auch in der vegetarischen Variante, gefüllt mit Grünkern, Hirse, Couscous oder Walnüssen.

Julia Schay-Beneke

Entnommen aus: VF 2-18

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Salz

SALZ – DAS WEISSE GOLD

Salz ist das i-Tüpfelchen in jedem Essen, verstärkt den Eigengeschmack der Zutaten und verleiht dem Gericht Geschmack und Struktur.

Salz gehört seit jeher zu den wertvollsten Gewürzen der Welt. Gerne wurde es auch als „Weißes Gold“ bezeichnet. Denn es war früher ein Zeichen von Reichtum und Macht. Es galt als Zahlungsmittel und war anteilig der Lohn für römische Soldaten. Und es war ein beliebtes Handelsgut, Städte mit reichen Salzvorkommen boomten. So erinnern einige Städtenamen noch heute an den intensiven Handel mit Salz, unter anderem lagen Salzburg und Bad Reichenhall entlang der Salzstraße. Aber natürlich wurde das Salz auch zum Würzen von Speisen verwendet. Darüber hinaus hatte es eine Konservierungsaufgabe: Mit Salz wurden Lebensmittel haltbar gemacht, insbesondere in der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab.

 DREI SORTEN SALZ

Chemisch ist Salz eine Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen. Reines Natriumchlorid ist Kochsalz. Je nach Sorten sind noch andere Stoffe, wie etwa Mineralien enthalten, die für verschiedene Geschmacksrichtungen sorgen. Im Handel werden drei Salzarten angeboten: Meer-, Stein- und Siedesalz. Die Meersalzgewinnung wird geschichtlich am längsten betrieben. Dabei wird das Wasser aus dem Meer in sogenannte Salzgärten geleiten, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung langsam verdunstet. Die oberste Schicht der kristallartigen Rückstände stellt das Natriumchlorid dar, das wir als Speisesalz verwenden. Das wohl bekannteste und teuerste Meersalz ist das Fleur de Sel.

Das Steinsalz wird unter Tage abgebaut −und zwar dort, wo urzeitlich ausgetrocknete Salzseen vorkommen. Durch Verdampfung wird das Salz aus dem Stein gewonnen, dabei ist es noch grau. Beim Siedesalz wird Wasser durch Salzstöcke, auch Sole genannt, gepresst und durch Verdampfen gewonnen. Das Salz wird in der modernen Lebensmittelindustrie weiter raffiniert und gereinigt, wobei jedoch leider auch wertvolle Mineralien ausgewaschen werden. Durch die Raffination wird es weiß und rieselfähig. Fertig ist das klassische Tafelsalz.

GESUND ODER UNGESUND?

Fakt ist, dass Salz wichtig für unseren menschlichen Organismus ist. Es ist Bestandteil im Körper und an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. So reguliert es den Elektrolythaushalt, beeinflusst den Blutdruck und ist wichtig für die Nerven, die Verdauung und die Knochen. Ganz ohne Salz geht im Körper also gar nichts. Eine gewisse Menge sollten wir über unsere Nahrung aufnehmen, damit der Salzgehalt im Blut immer bei 0,9 Prozent konstant bleibt. Zwei bis drei Gramm sollten es pro Tag mindestens sein. Diese Menge wird jedoch mit unserer derzeitigen Ernährung weit überschritten. Hier ist Vorsicht geboten: Denn in größeren Mengen ist Salz für unseren Körper ungesund.

Eine hohe Kochsalzzufuhr kann die Entstehung des Bluthochdrucks begünstigen. Grund dafür: Natrium bindet Wasser, das Wasservolumen im Gefäßsystem steigt, das Blutvolumen steigt und damit der Blutdruck. Durch einen geringeren Salzverzehr lässt sich der Blutdruck effektiv behandeln. Dies trifft allerdings nicht für alle zu. Es gibt auch Personen, bei denen eine Kochsalzrestriktion keine bzw. nur eine geringe Wirkung zeigt (Salzresistenz). Die Ursache hierfür ist noch unklar. Dennoch sollte die tägliche Zufuhr von Kochsalz ca. sechs Gramm nicht übersteigen.

SALZ (SALIS)

Überall auf der Welt wird mit Salz gewürzt. Es wird als Geschmacksverstärker verwendet und Aromen treten besser zum Vorschein. Es kann zum Konservieren oder zum Garen im Salzmantel verwendet werden. In süßen Speisen bringt eine Prise Salz einen runden Geschmack in den Kuchen, in Backwaren und in Desserts. Probieren Sie auch mal Schokolade mit einem Hauch Fleur de Sel oder ein Karamelleis mit einer Prise Salz.

Muskatnuss

MUSKATNUSS – VOLLER FACETTEN

Einst war die Muskatnuss so kostbar, dass Kriege um sie geführt wurden. Inzwischen können wir alle unsere Speisen mit dem Gewürz verfeinern, dem auch eine heilende Wirkung nachgesagt wird.

Ursprünglich kommt Muskat aus Indonesien und den Philippinen. Im 13. Jahrhundert kam die Muskatnuss durch die Portugiesen nach Europa. Durch einen Streit zwischen den Portugiesen und den Holländern um die indonesischen Gewürzinseln bekam der Handel mit der Muskatnuss im 16. Jahrhundert so richtig Aufwind. Zu dieser Zeit waren die Gewürzinseln der einzige Ort auf der Welt, wo Muskatnüsse wuchsen. Als Sieger dieses Konfliktes kontrollierte Holland bis ins 18. Jahrhundert den Handel mit dem Gewürz. Seitdem ist Muskat ein fester Bestandteil in zahlreichen Rezepten und bereichert sie mit seinem beeindruckenden Spektrum an Aromen, das von warm und würzig über süßlich-bitter bis hin zu feurig und pfeffrig reicht.

GUT FÜR DIE GESUNDHEIT

Schon in Indien wurde die Muskatnuss als Heilmittel verwendet. Bei uns fand Muskat bei Beschwerden im Magen-Darm-Trakt, wie zum Beispiel bei Durchfall, Bauchschmerzen oder Blähungen, seine Anwendung. Es wirkt zudem verdauungsfördernd und krampflösend. Zudem soll die Muskatnuss kreislaufanregend und nervenstärkend wirken. Eigentlich schützt uns das intensive Aroma vom Muskat automatisch vor Überdosierungen. Denn Vorsicht: In größeren Mengen ist die Muskatnuss giftig. Nach dem Verzehr von mehreren Muskatnüssen auf einmal können sich Vergiftungserscheinungen, Rauschzustände, Halluzinationen, Schweißausbrüche oder Kopfschmerzen einstellen. Diese Wirkungen können bis zu 14 Stunden anhalten. Darüber hinaus soll die Muskatnuss auch menstruationsfördernd wirken und von Schwangeren nicht verzehrt werden.

MUSKAT IN DER KÜCHE

Im Handel wird die Muskatnuss im Ganzen oder gemahlen angeboten. Da das Aroma schnell verfliegt, empfiehlt es sich, ganze Nüsse zu verwenden und frisch mit einer Muskatreibe zu reiben. Die ganzen Nüsse halten einige Monate, wenn sie lichtgeschützt und trocken gelagert werden. Die Muskatblüte wird getrocknet verkauft und ist dann bräunlich-orange in der Farbe. Klassisch wird Muskatnuss zum Würzen von hellen Saucen, Kartoffelgerichten, Rosen- und Blumenkohl, Spinat sowie Suppen verwendet. Auch Backwaren, Heißgetränke, Dessertcremes, Schokoladenpudding und Vanillesauce schmecken mit einer kleinen Prise Muskat besonders aromatisch. Macis mundet etwas feiner als die Muskatnuss und eignet sich für Chutneys, Gebäck, Saucen, Getränke und Süßspeisen. Die Muskatblüte sollte mit gekocht werden, während die Nuss am Ende die Speise würzen sollte.

MUSKATNUSSBAUM (MYRISTICA FRAGRANS)

Der Muskatnussbaum ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse. Sein Samen, die Muskatnuss, und der als Macis bezeichnete Samenmantel werden als Gewürze verwendet. Der Samen duftet und schmeckt aromatisch, würzig, leicht süßlich und bitter. Die Blüte schmeckt etwas milder und feiner. Tipp: Kaufen Sie möglichst eine ganze Muskatnuss, die Sie dann frisch reiben. Gemahlene Muskatnuss verliert schnell an Aroma.

Fenchel

Fenchel – Die magenfreundliche Knolle

So werden Sie zum Fenchel-Fan

Fenchel hat einen prägnanten Geschmack, ist vielseitig einsetzbar und kann kreativ kombiniert werden. In unserem leckeren Rezept erklären wir Ihnen, wie Sie das Gemüse genussvoll zubereiten können, sodass jeder zum Fenchel-Fan wird.

Der Fenchel ist eines der bekanntesten Mittelmeergemüsesorten. Im Gegensatz zu Italien, wo der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei über fünf Kilogramm liegt, verbinden die Deutschen den Fenchel vorwiegend mit Kräutertee und Hustenbonbons. Der Grund: Schon im Säuglingsalter wird der Fencheltee bei Magen- und Halsbeschwerden getrunken, weshalb viele Menschen seinen typischen Geschmack auch mit Kindheitserinnerungen verbinden. Die Hauptanbaugebiete des traditionsreichen Gemüses sind Italien, Spanien, Südfrankreich, Portugal, Griechenland und Nordafrika. In Mitteleuropa wird der Gemüsefenchel insbesondere in milderen ­Klimaregionen angebaut, unter anderem im Rheinland.

Das steckt drin

Fenchel kann ein wichtiger Beitrag zu einer gesunden und leckeren Ernährung sein, denn er ist ein echtes Kraftpaket. Das beweist nicht nur die Tatsache, dass Fenchel in Griechenland „Marathon“ genannt wird, sondern auch die lange Liste der in ihm enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. Er enthält neben Kalium, Kalzium, Eisen, Betacarotin, Vitamin B, C und E auch reichlich Ballaststoffe, weshalb er lange satt hält und häufig auf Diät-Speiseplänen zu finden ist. 100 Gramm Fenchel bestehen aus über 80 Prozent Wasser und enthalten zwischen 20 und 30 Kalorien. Die ätherischen Öle sorgen neben dem intensiven ­Geschmack für eine gute Leber- und Nierentätigkeit, wirken entzündungshemmend und unterstützen den Magen bei der Verdauung. Tipp: Da sich die ­gesunden ätherischen Öle beim Kochen verflüchtigen, ist der Genuss von rohem Fenchel ganz besonders empfehlenswert.

Lagerung und Verwendung

Natürlich gilt auch beim Fenchel: je frischer, desto besser. Im ersten Schritt wird die Knolle, die wie eine Zwiebel aus mehreren Schichten besteht, gründlich gewaschen und geputzt. Auch die Blätter sollten ausgiebig gereinigt werden, da sich Erde und Sand in den Zwischenräumen angesammelt haben können. Das Grünzeug kann übrigens hervorragend zum Würzen oder Garnieren weiterverarbeitet werden. Die äußere Schicht der Knolle kann entfernt werden, ebenso wie der Strunkansatz. Die Knolle wird anschließend aufgeschnitten und der trockene Strunk herausgetrennt. Ab dann kommt es ganz auf das Rezept oder Ihre Fantasie an, ob Sie den Fenchel zum Beispiel in dünne Scheiben oder Streifen schneiden möchten oder größere Stücke der Knolle ­servieren möchten. Probieren Sie doch mal eine leckere Gemüsepfanne mit ­gegartem Fenchel. Oder wie wäre ein Apfel-Fenchel-Salat (siehe Rezept rechts)? Wer Fenchel aufbewahren möchte, kann ihn einfach in einem feuchten Tuch eingewickelt bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Christian Bruneß

Entnommen aus: VF 2-18

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Chia_Kleine Kraftpakete

Chia: Kleine Kraftpakete

Chia: Kleine Kraftpakete

In früheren Zeiten für die alten Maya Grundnahrungs- und Heilmittel in einem, haben sich die Vorzüge des Chia-Samens heute bis nach Europa herumgesprochen.

Noch sind die kleinen Chia-Samen aus der Familie der Lippenblütengewächse bei uns wenig bekannt. In Hollywood hingegen gehören die kleinen Kraftpakete schon zum Alltag und werden als „Superfood“ hochgejubelt. Die positive Wirkung der Samen war den Azteken und Mayas aber schon vor Tausenden von Jahren bekannt. Sie nutzten Chia-Samen als Grundnahrungs- und Heilmittel für mehr Energie und Kraft. Aus diesem Grund bedeutet „Chia“ in der Sprache der Mayas übersetzt „Stärke“. Erhältlich sind die Chia-Samen im Bio-Laden, im Reformhaus und im Online-Handel. Die Farbe der Samen, schwarz oder weiß, spielt keine Rolle: die Inhaltsstoffe sind identisch. Durch die Exotik sind die Samen noch relativ teuer – 450 Gramm kosten ca. 15 Euro. Die Haltbarkeit ist sehr lang, die puren Samen halten trocken und dunkel gelagert einige Jahre.

Was steckt drin?

Die kleinen glutenfreien Kraftpakete sind sehr ballaststoffreich und bilden bei Zugabe von Wasser ein Gel, dabei vervielfacht sich das Volumen der Samen. In 15 Gramm Chia-Samen sind 5,6 Gramm Ballaststoffe enthalten, das deckt schon 22 Prozent des Tagesbedarfs. Die enthaltenen Ballaststoffe regen die Verdauung an, bremsen die Kohlenhydratumwandlung in Zucker und wirken sich positiv auf den Insulinspiegel aus. Durch eine langsame Abgabe der Energie an den Körper sind die Samen besonders für Ausdauer-Sportler interessant.

Darüber hinaus sind Chia-Samen auch fürs Abnehmen geeignet: Durch ihre hohe Quelleigenschaft erzeugen die kleinen Samen Volumen im Magen und sättigen hervorragend. Wichtig dabei ist es, reichlich zu trinken, da sonst Blähungen entstehen können. Zudem liefern Chia-Samen reichlich Omega-3 Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Die essentiellen Fettsäuren stärken zudem das Immunsystem und wirken entzündungshemmend. Des Weiteren sind in den Samen wertvolle Aminosäuren, dreimal mehr Eisen als in Spinat und fünfmal so viel Kalzium wie in Milch, enthalten. Nicht außer Acht lassen sollte man außerdem noch den hohen Gehalt an Antioxidatien. Diese tragen zum Zellschutz bei und wirken als Anti-Aging-Mittel für schöne Haut und kämpfen gegen freie Radikale im Körper.

Chia-Samen in der Küche

Chia-Samen sind geschmacklich neutral und deshalb ideal für zahlreiche Rezepte, pur, als Gel oder gemahlen als Mehlersatz. Die puren Chia-Samen können über Müsli, Joghurt, Obst und Salat gestreut oder in Smoothies verwendet werden. Soll das Brot zum Nährstoff-Paket werden, dann backt man die kleinen Samen einfach mit. Durch die hohe Quelleigenschaft sind die kleinen Samen auch klasse für Marmelade, Pudding und als Eiklarersatz geeignet, was gerade für die vegetarische und vegane Küche besonders spannend ist.

  • Ein Eiklar ersetzen: 1 EL Chia-Samen und drei EL Wasser.
  • Chia-Samen-Gel ersetzt Gelatine und andere Bindungsmittel: 1 Teil Chia-Samen mit 6 Teilen Wasser vermischen und 10 Min. quellen lassen, gelegentlich umrühren. Es hält im Kühlschrank ca. eine Woche und kann zum Backen, für Smoothies oder Puddings verwendet werden.
  • Pudding ohne Kochen: 3-4 EL Chia-Samen mit ca. 300 ml Mandelmilch quellen lassen, mit Vanille, Zucker und Zimt würzen und mit Obst garnieren.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 3-14

 

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Himbeeren: Frische Früchtchen

Egal ob pur, im Kuchen oder im Salat: Himbeeren haben neben ihrem süßlichen Aroma auch viele Vitalstoffe zu bieten.

Umgangssprachlich zählen die Himbeeren zu den Beeren, jedoch ist die Obstsorte eine Sammelsteinfrucht. Das erkennt man an den kleinen, dicht beieinander liegenden runden Mini-Früchtchen. Als Sorten gibt es die Sommer- und die Winterhimbeere. Somit haben heimische Himbeeren von Juni bis Oktober Saison. Farblich gibt es nicht nur rote Beeren, sondern auch schwarze und gelbliche Züchtungen.

Wer im Wald oder am Wegesrand die leuchtend roten Früchte ernten möchte, muss sich an Dornen und duftenden Blüten vorbei zwängen. Das ist kein Zufall, denn der Himbeerstrauch ist botanisch mit der Rose verwandt. Ursprünglich aus Nordasien und Nordamerika stammend, können die Beeren heute auch bei uns in Deutschland geerntet werden.

INHALTSSTOFFE UND GESUNDHEIT

Schon im Altertum war die Himbeere als Heilmittel bekannt. In der Powerfrucht stecken viele wichtige Inhaltsstoffe, dadurch wird sie auch als heimisches Superfood gehandelt. Das reichlich vorhandene Vitamin C sorgt für ein starkes Immunsystem, Vitamin A ist wichtig für die Sehkraft und das enthaltene Biotin verleiht den Haaren Glanz. Dank nur 34 Kalorien pro 100 Gramm sind die kleinen Früchte ideale Figurschmeichler und können für leichte Obsttage eingesetzt werden. Außerdem sind Himbeeren reich an Vitamin B1 und B2. Diese Vitamine sorgen für starke Nerven sowie Muskeln und sind für den Energiestoffwechsel notwendig. Die enthaltenen Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen wirken basisch. Kalium wirkt blutdrucksenkend und beruhigend, das Kalzium fördert die Fettverbrennung und ist wichtig für den Knochenaufbau. Magnesium benötigen unsere Muskeln und das Eisen wirkt blutbildend und ist für den Sauerstofftransport im Blut nötig. Des Weiteren sorgen die reichlich vorhandenen Ballaststoffe für eine gute Sättigung und fördern die Verdauung. Durch die enthaltenen Fruchtsäuren und Gerbstoffe wirken Himbeeren entgiftend. Die reichlich enthaltenen Flavo – noide und Pflanzenfarbstoffe wirken zellschützend.

EINKAUF UND LAGERUNG

Frische Beeren werden meist in Schalen und Körbchen angeboten. So werden sie vor Druck geschützt. Das ist auch gut so, denn die Früchte sind sehr empfindlich und werden schnell matschig. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Himbeeren fest und einwandfrei aussehen. Matschige und schimmlige Exemplare bitte liegen lassen. Nach dem Kauf oder dem Pflücken vom Strauch sollten Himbeeren erst einmal in den Kühlschrank gelegt werden − außer sie werden gleich weggenascht. Gekühlt bleiben sie etwa drei Tage lang frisch.

VORBEREITUNG UND VERWENDUNG

Da die Beeren vom Strauch gepflückt werden, kommen sie mit Erde nicht in Berührung. Deswegen müssen Himbeeren nur kurz mit kaltem Wasser abgebraust und verlesen werden. Abgetropft können sie gleich gegessen oder weiter verarbeitet werden. Himbeerkonfitüre, Vanilleeis mit heißen Himbeeren oder die Himbeertorte sind die Klassiker unter den Himbeer-Zubereitungen. Mit den kleinen Früchten können aber zudem Smoothies, Puddings, Cremes, Joghurtspeisen oder Muffins zubereitet werden. Besonders zu herzhaften Salaten mit Feldsalat, Rucola oder Spinat schmecken frische Himbeeren oder eine Himbeervinaigrette sommerlich aromatisch.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 4-16

Bild: shutterstock

Cashewkerne: Kerngesund

Die milden und buttrigen Cashewkerne gehören in die exotischen Küchen Indiens, Thailands und Südamerikas. Aber auch hierzulande sind die kleinen Powerpakete insbesondere für die vegetarische Küche eine echte Bereicherung.

CASHEWBAUM (ANACARDIUM OCCIDENTALE)

Die Frucht des Cashewbaums, der aufgrund seiner Verwandtschaft mit dem Mangound Pistazienbaum in seiner Heimat auch als „Mango des Waldes“ bezeichnet wird, heißt auf portugiesisch „Caju“ und wird auch „Acajou“ oder „Kaschu“ genannt. Botanisch gesehen zu den Steinfrüchten zählend, besitzen die Cashewkerne einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack sowie eine cremigbuttrige Konsistenz. Übrigens: Der Cashewbaum liefert mit dem rot-gelben Cashewapfel eine weitere Frucht. Als Verdickungen des Fruchtstiels sind diese Äpfel allerdings als sogenannte Scheinfrüchte zu bezeichnen. Mit ihrem herben Geschmack eignen sich die Cashewäpfel jedoch nicht so gut für den frischen Verzehr. In ihren Herkunftsländern werden sie zur Herstellung von Marmelade, Wein, Essig und eines gegorenen Getränkes namens „Caju“ genutzt.

Es waren einst portugiesische Eroberer, die die Cashewnuss im 16. Jahrhundert in Brasilien entdeckten und von dort aus in die ganze Welt brachten. Heute finden sich Cashewbäume auch in Ländern wie Kenia, Indien, Tansania und Mosambik, wo auf riesigen Plantagen mehrere 100.000 Tonnen jährlich geerntet werden. Damit die gesunden Nüsse bei uns als cremefarbene Kerne verkauft werden können, ist jedoch einiges an Arbeit nötig. Erst wird die harte Schale geknackt − dies wird häufig direkt in den Ernteländern per Hand erledigt. Um das die Nüsse ummantelnde Häutchen zu lösen, werden die Kerne geröstet und erhitzt. Das hat gleichzeitig noch einen positiven Nebeneffekt, denn die harte Schale enthält ein giftiges Öl, wodurch die nierenförmigen Kerne im Rohzustand nicht genießbar sind.

INHALTSSTOFFE UND GESUNDHEIT

Die Cashewkerne sind reich an ungesättigten Fettsäuren, gehören aber mit ca. 40 Gramm Fett pro 100 Gramm nicht zu den fettreichen Nusskandidaten. Dazu sind auch viele Eiweiße, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Besonders das reichlich vorhandene Magnesium macht die Kerne zu einem idealen Stresskiller, da sie die Folgen von Stresshormonen wie Cortisol dämpfen. Darüber hinaus enthalten Cashewkerne jede Menge Tryptophan, das im Gehirn zum „Glückshormon“ Serotonin umgewandelt wird.

CASHEWKERNE IN DER KÜCHE

Cashewkerne gibt es mittlerweile im Supermarkt, Discounter, Bio-Laden oder Reformhaus in purer Form, geröstet, gesalzen oder gewürzt zu kaufen. Für die Zubereitung von Aufstrichen, Cremes, Saucen oder Dips wird darüber hinaus Cashewmus angeboten. Alternativ können die Kerne in Wasser etwa 30 bis 60 Minuten eingeweicht und dann fein püriert werden. Verfeinert mit Kräutern, Gewürzen oder Kakao und Kokosflocken schmeckt die Creme herzhaft bzw. süß. Als Milchalternative wird der Cashewdrink im Naturkosthandel angeboten. Wer die Kerne in Wokgerichten oder püriert als Dip verwenden möchte, kann auch zum im Vergleich zu ganzen Kernen etwas günstigeren Cashewbruch greifen. Tipp: Da die Kerne schnell ranzig werden, sollten sie luftdicht verpackt gelagert und schnell aufgebraucht werden.

Die Cashewkerne können einfach pur direkt aus der Packung genossen oder in der Pfanne anröstet werden. Für etwas mehr Aroma geben Gewürze wie Thymian, Curry, Koriander, Kurkuma oder Kreuzkümmel den letzten Schliff. Die Kerne schmecken auch karamellisiert in der Pfanne mit Rohrzucker oder Honig. In der Küche sind sie sehr vielseitig und harmonieren in Gebäck, in Asiagerichten, auf Pasta, zu Tofu sowie gestreut über Salate, Suppen oder Gemüsegerichte.

Geröstetes Cashewmus mit Fleur de Sel

FÜR CA. 250 GRAMM

  • 250 g Cashewkerne
  • 3 EL Agavendicksaft
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Prise Vanillepulver
  1. Kerne in einer Pfanne trocken anrösten und komplett abkühlen lassen. 50 g beiseitelegen. Die restlichen Kerne in einen Hochleistungsmixer geben und pürieren. Dabei aufpassen, dass das Mus nicht zu warm wird. Evtl. verschiedene Geschwindigkeitsstufen wählen. So lange pürieren, bis eine homogene und cremige Masse entsteht.
  2. Mus mit Agavendicksaft, Fleur de Sel und Vanille abschmecken. Übrige Kerne hacken und unter das Mus mischen.

Zeit: ca. 10 Min.
Pro Portion (20 g): ca. 112 kcal, 4 g EW, 8 g F, 5 g KH

 

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 04-16

Dill Gesundes Küchenkraut

Dill: Gesundes Küchenkraut

Das zarte Kraut kennen wir zusammen mit eingelegten Gurken, im Gurkensalat oder Kräuterquark. Doch Dill gibt nicht nur einen aromatischen Geschmack ans Essen, sondern besitzt jede Menge Heilkräfte.

Dill: Gesundes Küchenkraut: Die Herkunft von Dill ist nicht eindeutig bestimmt. Es wird gemunkelt, dass das grüne Kraut entweder aus dem Süden von Europa oder aus dem asiatischen Raum stammt. Denn Dill war schon im Alten Ägypten bekannt und wurde dort als Heil- und Gewürzpflanze genutzt und galt als Kulturpflanze. Im antiken Griechenland wurde das Kraut gegen Schluckauf verwendet, die Römer würzten damit Geflügel und Wein. Und schließlich waren es die römischen Legionäre, die den Doldenblütler nach Zentraleuropa brachten, wo er als Zauberkraut galt, mit dem man das Wetter beruhigen könne.

Auch im Mittelalter wurden Speisen mit dem Küchenkraut eingelegt und gewürzt. Zu dieser Zeit wurde besonders seine krampflösende Wirkung geschätzt. Heutzutage gehört Dill zur europäischen Küche und ist ein fester Bestandteil in Rezepten aus Skandinavien und Deutschland. Dill kann bis zu 1,20 Meter hoch wachsen und blüht in gelber Pracht. Die Blättchen sind ganz zart und sehen aus wie kleine Federn. Das Aroma des Krauts ist sehr prägnant. Dill hat einen herb-süßen Geschmack, der dem Kümmel ähnelt und aromatisch nach einer Mischung aus Kümmel und Petersilie duftet.

Gesundheit bis in die feinste Spitze

Auch mit seinem Inhalt kann Dill mehrfach punkten. Er ist reich an blutdrucksenkendem Kalium und knochenstärkendem Kalzium. Einige Blätter über den Salat, die Suppe oder das Gemüse gestreut, kann das Essen mit Mineralstoffen anreichern. Das ätherische Öl und die enthaltenen Gerbsäuren sorgen neben dem würzigen Geschmack auch für eine heilende Wirkung. Gibt man das Kraut an Speisen mit blähenden Zutaten, kann den Blähungen entgegen gewirkt werden. So sind in Gesellschaft von Dill zum Beispiel Kohl, Lauch und Hülsenfrüchte besser verträglich.

Zudem wirkt das Kraut bei Appetitlosigkeit und ist deswegen als Zutaten bei der Vorspeise ideal. Und auch bei Mundgeruch ist das Kraut ein wohltuender Helfer: Einfach die Blättchen oder Samen nach dem Genuss von Zwiebel oder Knoblauch kauen und ein schlechter Atem hat keine Chance. Außerdem wirkt es harntreibend, krampflösend und bei Kopfschmerzen. Übrigens, Dill hilft auch bei Schlafstörungen. Die Blätter mit heißem Wasser aufgießen, 10 Minuten ziehen lassen und kurz vorm Schlafengehen trinken.

Dill in der Küche

Das grüne Kraut gibt es häufig als Bund im Supermarkt oder auf dem Markt zu kaufen und ist ganzjährig erhältlich. Freilanddill wird im Frühling und Anfang Sommer geerntet. In einem feuchten Tuch eingewickelt, hält sich Dill einige Tage im Kühlschrank. Am aromatischsten schmeckt das Kraut aber, wenn es ganz frisch verwendet wird. Wird es getrocknet, geht der Geschmack verloren. Kleingehackt kann Dill tiefgefroren werden, so wird das Aroma konserviert. Der typische Geschmack mit dem würzigen Aroma passt sehr gut zu Gurken − deswegen wird Dill auch Gurkenkraut genannt. Doch Dill ist auch bestens für Marinaden, Dressings, Dips, Suppen, Salate und Saucen geeignet.

Die zarten Blätter verfeinern Gemüse, Hülsenfrüchte und Pastagerichte. Die Dolden und Samen sind sehr gut zum Einlegen von Gurken und anderem Gemüse geeignet. Tipp: Dill ist ein empfindliches Kraut und sollte erst am Ende des Garens zum Essen gegeben werden, so bleiben das Aroma und die Nährstoffe erhalten. Mit dem Kraut kann auch ein würziges Öl oder Essig zubereitet werden. Dazu Zweige und Samen in eine Flasche geben, mit Öl oder Essig begießen und zwei Wochen ziehen lassen.

Iris Lange-Fricke

 

Zum Ausprobieren: Paprika-Dill-Salat

Paprika-Dill-Salat vegetarisch fit

FÜR 4 PORTIONEN

  • 1 Fenchelknolle
  • 1 gelbe und 1 rote Paprikaschote
  • 1 Gurke
  • 1 Bund Dill
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 TL Agavendicksaft
  • Meersalz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

1. Fenchel putzen, den Strunk entfernen, waschen und in Streifen schneiden. Paprika und Gurke putzen, waschen und in kleineWürfel schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Gemüse und Dill vermengen.
2. Öl, Zitronensaft und Agavendicksaft verquirlen undmit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing unter den Salat geben und gutmit einander vermengen. Noch einmalmit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZEIT: ca. 10 Min.
PRO PORTION: ca. 150 kcal, 3 g EW, 11 g F, 11 g KH

Entnommen aus: VF 3-16

Radieschen vegetarisch fit

Radieschen: Runde Form, scharfer Geschmack

Klein, rot, rund und knackig – so kennen wir Radieschen, die mit ihremscharfen Geschmack und ihren gesunden Inhaltsstoffen als pikanter Geschmacksgeber punkten.

In Asien wurde das Radieschen einst als Zierpflanze gehalten − bis festgestellt wurde, dass die Knollen und Blätter tatsächlich essbar sind. Im antiken Griechenland und in Ägypten war die wilde Form, die aus der Familie der Kreuzblütengewächse stammt, als Heilmittel beliebt. Bei uns sind die runden Knollen seit dem 16. Jahrhundert bekannt, denn erst vor ca. 500 Jahren fand das Radieschen seinen Weg nach Mitteleuropa. Ganzjährig im Handel erhältlich, beginnt die Freiland-Ernte in Deutschland im Frühjahr. Der Geschmack ähnelt dem des Rettichs, der jedoch etwas feiner schmeckt. Je nach Sorte haben die kleinen Knollen einen variierenden Schärfegrad. Aber auch die Temperatur hat einen Einfluss auf die Schärfe der Radieschen: Je heißer, desto schärfer schmecken sie. Die Knollen sind rund bis eierförmig und werden bis zu drei Zentimeter dick. Das Erkennungszeichen des Radieschens ist der knallige Rotton, der von dunkelrot bis hin zu grellem pink reichen kann. Es gibt sogar Sorten mit Streifen oder solche, die halb rot und halb weiß sind. Das Innere ist jedoch sortenübergreifend weiß und die essbaren Blätter sind dunkelgrün, herzförmig und haben eine leichte Behaarung.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Das Radieschen ist mit nur 15 Kalorien pro 100 Gramm und 94 Prozent Wassergehalt ein echtes Schlankgemüse. Es enthält zudem die Vitamine A, B1, B2 und C sowie die Mineralstoffe Eisen, Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor. Der Nitratgehalt ist je nach Jahreszeit und Anbaumethode unterschiedlich. Radieschen aus dem ökologischen Freiland enthalten weniger Nitrat als solche, die aus dem Gewächshaus stammen. Darüber hinaus besitzen die roten Knollen reichlich sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Glucosinolate und ätherische Öle. Für den scharfen Geschmack sind insbesondere die Senföle verantwortlich. Sie wirken antibakteriell, entgiftend, krampflösend und appetitanregend. Zudem fördern Radieschen den Gallenfluss, regen die Verdauung an und können Magen-Darm-Erkrankungen entgegenwirken. Besonders das intensiv und würzig schmeckende Blattgrün enthält noch mehr von den gesunden Inhaltsstoffen und sollte daher nicht unverwertet im Abfall landen.

Einkauf und Lagerung

Gekauft werden sollten Radieschen mit einem prallen und saftigen Aussehen, einer glatten Haut und frischen Blättern. Runzelige und weiche Knollen schmecken weniger intensiv und enthalten weniger wertvolle Inhaltsstoffe. Auch welke und gelbe Blätter sind ein Erkennungszeichen für wenig Frische und sollten liegen bleiben. Die Knollen halten sich im Kühlschrank nicht länger als 2-3 Tage frisch. Dabei sollten die Blätter einen Finger breit vor der Knolle abgeschnitten werden, da sonst das Grün das Wasser aus der Knolle zieht. Die Blätter können anschließend in einem feuchten Tuch gelagert und separat verarbeitet werden (s. Tipp). Die Radieschen am besten in eine Schüssel geben und mit einem feuchtem Tuch abdecken. So bleiben sie ein paar Tage länger frisch.

Vorbereitung und Verwendung

Klassischerweise wird das Radieschen als Rohkost weggeknabbert oder für einen Salat verwendet. In Scheiben oder Streifen geschnitten, kann es aber auch als Brotbelag genossen werden und passt dabei besonders gut zu deftigem Brot und kräftigem Käse. Aber auch warm schmeckt die kleine Knolle: Dazu vierteln und in einer Pfanne mit heißem Öl kurz anbraten und mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. So zubereitet schmecken sie auch toll zusammen mit Rhabarber, der ebenfalls in der Pfanne mit angebraten werden kann. Die Blätter der Radieschen eignen sich als Zutat für einen Salat, ein Pesto, eine Suppe oder einen Smoothie sowie klein gehackt als Topping bzw. Kräuteralternative.

Iris Lange-Fricke

Radieschen Brotaufstrich vegetarisch fit

RADIESCHEN-AUFSTRICH

FÜR 4-6 PERSONEN

  • 1 Bund Radieschen
  • 200 g Hüttenkäse
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Limettensaft
  • Meersalz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  1. Radieschen putzen, waschen und in kleine Streifen oderWürfel schneiden.
  2. Radieschenmit Hüttenkäse, Senf und Limettensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

ZEIT: ca. 15 Min.
PRO PORTION: ca. 45 kcal, 5 g EW, 2 g F, 2 g KH

Tipp: Radieschengrün-Pesto selbstgemacht

Ist das Grün von einem Bund Radieschen übrig, lässt sich daraus in Windeseile ein köstliches Pesto zaubern.

FÜR 4-6 PERSONEN

  • Blätter von 1 Bund Radieschen
  • 30 g Cashewkerne, geröstet
  • 50 g Parmesan, gerieben (aus mikrobiellem Lab)
  • 120 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Blätter waschen, mit angerösteten Cashewkernen, geriebenem Parmesan und Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ZEIT: ca. 10 Min.
PRO PORTION: ca. 244 kcal, 4 g EW, 25 g F, 2 g KH

 

Entnommen aus: VF 3-16

Portulak: Vergessenes Gemüse

Portulak: Vergessenes Gemüse

Portulak: Vergessenes Gemüse: Portulak zählt zum ersten essbaren Grün, das im Frühling im Freiland gedeiht. Erfrischend, nussig und leicht säuerlich im Geschmack, überzeugen die zarten Blättermit dem langen dünnen Stielen mit jeder Menge Vitamin-Power.

Das einjährige Blattgemüse Winterportulak, auch als Tellerkraut, Postelein oder Kubaspinat bezeichnet, stammt ursprünglich aus Vorderasien und Nordamerika. Schon die alten Ägypter und Griechen schätzten das grüne Gewächs als Gemüse und Heilpflanze. Im Mittelalter bauten die Europäer die Pflanze an, die im Laufe der Zeit bei uns in Vergessenheit geraten ist. Heute wird Portulak nur sehr selten angebaut, meist kommt er aus den Niederlanden, Belgien oder Frankreich. Besonders im Bio-Laden, auf dem Wochenmarkt und in der Öko-Abo-Kiste sind die zarten Blätter zu finden. Der Winterportulak hat zarte, grün bis goldgelb gefärbte und tellerförmige Blätter mit einem langen Stiel. Die Blätter des Sommerportulak sind eher fleischig verdickte, eierförmige Blätter. Er schmeckt erfrischend, leicht säuerlich und mineralisch.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Portulak enthält besonders viel Vitamin C. Schon 100 Gramm davon enthalten ca. 58 Milligramm von dem antioxidativ wirkenden Vitamin. Darüber hinaus sind die Blätter reich an Vitaminen der B-Gruppe sowie den Mineralstoffen Eisen, Magnesium und Kalzium. Als gesundes i-Tüpfelchen sind zudem jede Menge ß-Carotin und langkettige Fettsäuren enthalten. Ein Tee aus Portulakblättern kann bei Beschwerden der Blasen und Nieren sowie bei Kopfschmerzen helfen. Außerdem wirkt Portulak blutreinigend, harntreibend und hilft bei Darmbeschwerden oder Sodbrennen.

Einkauf und Lagerung

Im Winter wächst der Winterportulak im Gewächshaus und kann auch mal Frost abhaben. Der Sommerportulak wird im Freiland angebaut und kommt in den wärmeren Monaten auf den Wochenmarkt. Die Blätter sollten beim Einkauf saftig aussehen und die Stiele feucht und knackig sein. Das Gemüse ist empfindlich und nur kurz lagerfähig. Am wohlsten fühlt sich Portulak im Gemüsefach bei 0 bis 1 Grad. Eingewickelt in einem feuchten Tuch bleibt er so drei bis vier Tage frisch.

Roher Genuss

Portulak schmeckt am besten roh und muss, wie Feldsalat oder Spinat, vorbereitet werden: Einfach Stielenden putzen, vorsichtig abspülen und trocken schütteln. Er kann zu Salat, Pesto oder einem Smoothie verarbeitet werden. Besonders lecker mundet er zudem klein gehackt als Dip mit Quark oder pürierten Cashewkernen. Aber auch gegart sind die Blätter schmackhaft. Dabei sollten sie nur ganz kurz, wie Spinat, blanchiert und als Suppe, Sauce oder Beilage serviert werden. Übrigens: Die jungen Portulakblätter haben einen feinen Salzgeschmack. Daher braucht man sie beim Zubereiten nur wenig zu würzen.

Portulak-Avocado-Orangen-Smoothie zum ausprobieren!

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 2-16