Category : Warenkunde

Organic Artichokes on  rustic wooden board

Allroundtalent aus dem Süden

Die Artischocke gilt als Delikatesse und Heilpflanze. Von ihrem besonderen Geschmack und ihren positiven Eigenschaften können wir das ganze Jahr über profitieren.

Brokkoli und Blumenkohl sind hierzulande bekannt – doch die Artischocke fristet immer noch ein Schattendasein. Dabei ist sie genau wie die anderen beiden Gemüsesorten eine distelartige Pflanze und gehört zur Familie der Korbblütler. Die Heimat der Artischocke ist der östliche Mittelmeerraum, aber in welchem Land die Artischocke genau ihren Ursprung hat und seit wann es sie überhaupt gibt, ist nicht bekannt. Eins steht jedoch fest: Bereits die Ägypter und Römer schätzten ihren Geschmack und ihre heilende Wirkung. Allgemein gilt die Artischocke als Delikatesse, die weltweit angebaut werden kann. Sie gedeiht überall dort, wo mildes Klima herrscht, da sie frostempfindlich ist und die Wärme liebt. In Europa wird die Artischocke in Italien, Spanien oder Frankreich angebaut. Auch in Deutschland können Artischocken angepflanzt werden, auch wenn die Gegebenheiten nicht optimal sind. Im Handel sind Artischocken das ganze Jahr über erhältlich, da sie in den Anbauländern zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden. In den Monaten Oktober bis Juli kommen die bei uns erhältlichen Artischocken vorwiegend aus Italien und Spanien und von April bis Dezember meistens aus Frankreich. Die kleinen, jungen Artischocken sind bereits im Frühling auf dem Markt erhältlich und gelten als Delikatesse. Das Besondere an ihnen ist ihr intensiver und kräftiger Geschmack sowie die Tatsache, dass sie ohne große Verarbeitung und inklusive ihres Stiels gekocht oder gebraten -werden können.

Vielfalt an Sorten

Grundsätzlich existieren mehrere Sorten der Artischocke, deren Blätter sortenabhängig grün oder violett verfärbt sind. Im Allgemeinen werden Artischocken je nach Anbaugebiet nach Form, Farbe und Größe unterschieden. Es gibt Sorten mit rundem, zylindrischem oder oval geformtem Blütenkopf. Die Form des Blütenkopfs ist entscheidend für die Größe des fleischigen -Blütenbodens. Da die runden Sorten den größten aufweisen, sind diese bei uns beliebter als die anderen beiden -Formen. Die Blätter der Artischocke -liegen dachziegelartig übereinander. An ihrem unteren Ende weisen sie -fleischige, essbare Verdickungen auf. In geöffnetem Zustand leuchtet der Blütenstand der Artischocke intensiv. Eine einzelne -Artischocke wiegt bis zu 500 Gramm und kann 12 bis 13 Zentimeter groß werden. Die Artischockenpflanze kann eine Höhe von bis zu zwei Metern erreichen. Die Knospen werden in geschlossenem -Zustand geerntet.

Es sollte darauf geachtet werden, dass die Artischocke sich fest anfühlt und schwer in der Hand liegt. Dabei sollten die Außenblätter nicht verfärbt und eingetrocknet sein, da dies ein Zeichen für eine falsche Lagerung ist. Ein wichtiges Indiz ist der Stiel der Artischocke. Dieser gilt als Wasserspender für die Knospe. Je länger der Stiel, desto länger bleibt die Artischocke frisch. Grundsätzlich neigt die Artischocke schnell zum Austrocknen, weshalb sie im Idealfall am Kauftag zubereitet werden sollte. In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sie sich aber auch wenige Tage im Gemüsefach.

Kulinarischer Genuß

In der Küche ist die Artischocke ein wahres Allroundtalent und sehr vielseitig einsetzbar. Durch ihren aromatischen, süßlichen bis leicht herben Geschmack verfeinert sie die meisten Gerichte. Dabei gelten die Blätter im Vergleich zu den Artischockenherzen als milder im Geschmack. Die Artischocke kann gekocht, frittiert oder gebraten zubereitet werden. Besonders gut passt sie zu Fleisch, anderen Gemüsesorten, Nudeln und Kartoffeln. Auch als Belag auf Pizza oder als -Bestandteil einer Tarte ist sie sehr beliebt. Die Blätter eignen sich gut als Vorspeise, wenn sie zusammen mit Dips serviert werden. Darüber hinaus können junge Artischocken auch in rohem Zustand mit etwas Olivenöl oder in Salaten verzehrt werden.

Svenja Humme

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 04/2019

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Tomaten

Ob Cherrystrauchtomate, Rispentomate, Strauchtomate, Cherry-Datteltomate, Kirschtomate, Flaschen- oder Fleischtomate – mit durchschnittlich 8,3 kg Pro-Kopf-Verbrauch ist das leuchtend rote Nachtschattengewächs das erklärte Lieblingsgemüse der Deutschen.

Als Nachtschattengewächs gehört die Tomate auch in die Kategorie des sogenannten Fruchtgemüses und ist deshalb mit Auberginen, Gurken, Kürbissen und Zucchini verwandt.

Tomaten werden hierzulande von April bis Oktober geerntet – allein 2016 waren das mehr als 85.000 Tonnen! Auffällig ist, dass sich gerade die Snack-Tomate mehr und mehr als gesundes Trend-Gemüse in Deutschland durchsetzt. Ihr Marktanteil ist in den vergangenen Jahren stetig gestiegen und lag 2016 bei 53,6%.

Lagerung

Am besten werden Tomaten außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt. Bei Zimmertemperatur halten Tomaten bis zu 2 Wochen. Im Kühlschrank verlieren sie, des Weiteren, schnell ihr Aroma und ihre Haltbarkeit. Außerdem sollten Tomaten abseits von anderem Obst und Gemüse aufbewahrt werden. Grund hierfür ist das Hormon Ethylen, das von Tomaten verströmt wird: Es beschleunigt den Stoffwechsel von Obst und Gemüse und somit die Reifung – wodurch sich die Haltbarkeit natürlich verkürzt.

Ernährung & Gesundheit

Tomaten enthalten, neben viel Vitamin C und Folsäure, das B-Vitamin Folat. Außerdem ist der Farbstoff Lykopin in Tomaten enthalten, welcher für die rote Farbe verantwortlich ist. Dieser kann als leichter Sonnenschutz im Körper wirken.

Verwendung

Aufgrund der hohen Vielfalt der Tomatensorten, gibt es ebenfalls eine ebenso hohe Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten. Sie lassen sich geschmacklich mit fast Allem kombinieren, ob überbacken, als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten oder roh im Salat, vieles ist möglich.

Noch mehr Informationen zu Tomaten und leckere Rezepte bei „Deutschland Mein Garten“ (BVEO) www.deutsches-obst-und-gemuese.de

Mirabellen, die kleine, gelbe Schwester der Pflaume

Mirabellen

Sie sind die kleinen, gelben Schwestern der Pflaumen: Mirabellen. Die süßen Früchte haben hierzulande zwischen Juli und September Saison. Im vergangenen Jahr kauften die Deutschen rund 1.300 Tonnen des leckeren Obstes. Fast 90 Prozent stammten dabei aus heimischem Anbau.

Mirabellen sind leicht steinlösend, die Früchte lassen sich deshalb einfach zubereiten. Um das Obst einzukochen, sollte es kurz in heißem Wasser erhitzt werden. So löst sich die Schale vom Fruchtfleisch und sie können im Anschluss ganz leicht durch ein Sieb gedrückt werden.

Kleine, runde Verführung

Mirabellen wachsen an sonnigen, warmen und vor Wind geschützten Plätzen. Ihr Name kommt aus dem Italienischen und bedeutet „bewundernswerte Schöne“. Die aromatischen Früchte werden durch das Schütteln des Baumes, an dem sie hängen, geerntet. Sie gehören zur Familie der Rosengewächse und stammen ursprünglich aus Asien. Über Persien gelangten sie nach Europa, wo sie zunächst in Frankreich vor allem im Gebiet Lothringen angebaut wurden. Seit dem 18. Jahrhundert begeistert das Obst auch die Deutschen.

Aus dem Korb in den Mund

Reife Mirabellen sind orange-gelb gefärbt. Sie sollten am besten sofort nach dem Einkauf entweder pur verspeist oder verarbeitet werden. Ist das nicht möglich, halten sich die Früchte im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Tipp: Die Früchte lassen sich auch einfrieren. Die Frucht dafür entsteinen, auf ein Blech verteilen und für eine Stunde in der Gefriertruhe anfrosten – so frieren sie nicht in großen Stücken zusammen.

Einfach köstlich die Mirabellen

Das Obst schmeckt feinwürzig, süß und herrlich erfrischend. Traditionell wird aus ihnen köstlicher Schnaps oder Likör gemacht. Aus den Früchten können jedoch auch süße und herzhafte Gerichte gezaubert werden. So sind sie als Kompott zu Quarkspeisen oder als Tarte mit Lavendel ein wahres Geschmackserlebnis. Zu Püree verarbeitet passen sie hervorragend zu Entenbrust und Röstkartoffeln. Auch in der Gnocchi-Pfanne zusammen mit Speck machen Mirabellen eine gute Figur.

Foto: BVEO / shutterstock/bergamont

 

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Mairüben

Die Mairübe oder Mairübchen, auch Navette genannt, ist eine Gemüsepflanze mit essbarer Wurzel. Sie ist eine besondere Form der Speiserübe.

Mairüben sind Gemüsepflanzen mit essbarer Wurzel. Sie ist eine besondere Form der Speiserübe. Mairüben tragen ihren Namen, weil sie im Mai geerntet werden. Bereits in der Antike wurde sie verwendet und vor der Einführung der Kartoffel war sie von besonderer Wichtigkeit im europäischen Raum. Mairübchen gibt es in weiß und mit rötlicher Färbung, letztere werden auch Navetten genannt.

Lagerung der Mairübe

Die Rüben bleiben ein bis zwei Wochen nach der Ernte im Kühlschrank frisch, es empfiehlt sich allerdings das Laub vor der Lagerung zu entfernen, da dies die Lagerungsfähigkeit verlängert. Auf das Waschen der Rüben vor der Lagerung sollte man ebenfalls verzichten, da sie sonst schnell weich und schrumpelig werden. Alternativ können Mairüben auch in feuchtem Sand eingeschlagen und anschließend in einer Kiste gelagert werden.

Verwendung der Mairübe

Mairüben sind ein eher traditionelles Gemüse, weshalb sie in gängigen Kochbüchern eher selten anzutreffen ist. Sie können sowohl gekocht als auch roh verzehrt werden. Bei Letzterem empfiehlt es sich die Mairübe zu schälen, da sie eine sehr feste Schale besitzt. Die Mairübe enthält Senföle, die für eine leichte Schärfe sorgen. Darüber hinaus sind Mairüben besonders zart.

Erdbeeren - rot, süß und gesund

Erdbeeren – EVERYBODY’S DARLING

Im Frühsommer beginnt die Erdbeersaison. Es gibt wohl keine andere Beere, die bei Groß und Klein gleichermaßen beliebt ist und dabei so viele positive Eigenschaften hat: Die Erdbeere ist nicht nur köstlich und süß, sondern auch Vitaminbombe und Beautyhelfer.

Spätestens im Mai endet das Obst-Einerlei, mit dem wir uns über die Wintermonate gerettet haben. Beim Gedanken an die ersten Erdbeeren läuft den meisten das Wasser im Mund zusammen. Kinder, die normalerweise beim Anblick des Obsttellers eine Schnute ziehen, kriegen nicht genug davon – und wir auch nicht. Schon im Römischen Reich schwärmten Ovid, Vergil und Plinius von der „fragum“, wie die Erdbeere im Lateinischen heißt. Im Mittelalter wurden dann auf großen Flächen die kleineren Walderdbeeren angebaut. Die größeren Arten wurden Ende des 17. Jahrhunderts aus Übersee eingeführt und kamen Mitte des 18. Jahrhunderts auch in Deutschland in Mode.

INHALTSSTOFFE UND GESUNDHEIT

Es gibt nicht viele süße Sachen, die wir praktisch unbegrenzt genießen dürfen – und das auch noch mit dem guten Gefühl, etwas für unsere Gesundheit getan zu haben. In den leckeren roten Früchtchen stecken etliche Vitamine und Mineralstoffe, aber kaum Kalorien. Vor allem ihr Vitamin C-Gehalt ist verblüffend: Eine Schale mit 150 bis 200 Gramm Erdbeeren deckt bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Damit überholen Erdbeeren sogar Orangen und Zitronen. Da in Erdbeeren besonders viel Folsäure enthalten ist, gelten sie als ideales Nahrungsmittel für Schwangere – was sich praktischerweise mit den Schwangerschaftsgelüsten vieler Frauen deckt. Erdbeeren sind reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Zink und Eisen sowie an phenolischen Flavonoiden, die entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken. Mehr als 90 Prozent Wasser und jede Menge Ballaststoffe machen sie zu einer leicht verdaulichen Mahlzeit. Ihre Extrakte werden auch häufg für Hautpfegeprodukte verwendet, da sie die Haut reinigen und verjüngen sowie die Poren verkleinern sollen.

EINKAUF UND LAGERUNG

Erdbeeren sind sensible Pflänzchen. Hitze, Kälte und Nässe mögen sie gar nicht. Deshalb isst man sie idealerweise sofort; wer das nicht geplant hat, sollte sie direkt gründlich sortieren und alle beschädigten und schimmeligen Erdbeeren aussortieren. Denn leiben die beschädigten mit den anderen Erdbeeren im Körbchen, regen sie deren Verwesungsprozess ebenfalls an. Ungewaschen (trocken!) und abgedeckt kann man sie im Kühlschrank nun maximal zwei bis drei Tage aufbewahren. Vor dem Verzehr sollten sie in stehendem, nicht unter fießendem Wasser vorsichtig gereinigt werden; erst danach Stiel und Kelchblätter entfernen. Wer auch im Winter etwas von ihnen haben will, kann sie einfrieren. Dazu die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, das Grün entfernen und sie auf einem Brettchen oder Backblech anfrieren. Danach in einen Gefrierbeutel füllen, um Druckstellen zu verhindern. Das Gleiche gilt fürs Auftauen: Erdbeeren in gefrorenem Zustand auf einem Teller verteilen und langsam auftauen lassen.

VERARBEITUNG UND VERWENDUNG

Frische Erdbeeren schmecken am besten pur oder mit Eis, Quark und Sahne. Obstsalate und -kuchen sind ebenfalls leckere Sommerklassiker. Man kann sie mit Spargel oder Feldsalat kombinieren, herzhaft zu Gurke oder Frischkäse genießen, sie marinieren, zu Sorbet verarbeiten und natürlich Desserts mit ihnen zubereiten – zum Beispiel Tiramisu. Weichere Erdbeeren sind ideal für Smoothies, Pürees oder Marmelade.

ERDBEERE (FRAGARIA)

Zur Gattung der Erdbeere gehören etwa 20 Unterarten und mehr als 600 Sorten, wie die europäische Walderdbeere und die amerikanische Scharlach- oder Chile-Erdbeere, aus deren Kreuzung sich in Europa die Urform der Gartenerdbeere entwickelte. In botanischer Hinsicht ist die Erdbeere eine Scheinfrucht: Sie zählt – streng genommen – nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten. Das liegt an den kleinen gelben Pünktchen auf ihrer Oberfläche. Diese Körner werden Nüsse genannt. Die winzigen Samen sind prall gefüllt mit Ballaststoffen.

Erdbeer-Tiramisu

FÜR 8 PERSONEN 150 ml kalter Espresso 2 EL Amaretto 200 g Löffelbiskuits 750 g Erdbeeren (möglichst kleine) 250 g Mascarpone 250 g Magerquark 80 g Puderzucker 200 ml Schlagsahne 1 Päckchen Sahnesteif 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker Außerdem: Frische Minze

1. Espresso und Amaretto mischen. 450 Gramm Erdbeeren säubern und halbieren.

2. Mascarpone, Quark und Puderzucker in einer Schüssel vorsichtig mit einem Teigschaber oder Kochlöffel zu einer glatten Creme verrühren. Schlagsahne mit Sahnefestiger steif schlagen und vorsichtig unter die Mascarpone-Creme heben.

3. Dessertgläser mit einem Teil der Löffelbiskuits auslegen. Mit der Hälfte des Espresso-Amarettos beträufeln. Mit 1/3 Mascarpone-Creme bestreichen und mit 300 Gramm Erdbeerhälften belegen. Noch 1/3 Creme darauf verteilen, mit den übrigen Löffelbiskuits belegen und mit der anderen Hälfte des Espresso-Amarettos beträufeln. Restliche Creme locker darauf legen. Abgedeckt mindestens eine Stunde kalt stellen.

4. Die restlichen Erdbeeren säubern und mit dem Vanillezucker pürieren. Tiramisu mit Erdbeerpüree und den restlichen Erdbeerhälften servieren. Mit einigen Blättern frischer Minze garnieren. Zeit: ca. 30 Minuten + Kühlzeit Pro Portion: ca. 700 kcal, 22 g EW, 53 g F, 28 g KH

TIPP
Wenn Kinder mitessen: Eine Orange pressen, Saft mit einem Päckchen Bourbon-Vanillezucker mischen und den Espresso- Amaretto damit ersetzen.

Italienischer Radicchio

Radicchio

Das italienische Salatgemüse Radicchio erkennt man schnell an seiner markanten roten Farbe. Auch geschmacklich heben sich die bitteren Blätter von anderen Salaten ab.

Anbau und Ernte

Wir bauen zwei Typen von Radicchio an: Den runden Typ „Chioggia“ sowie den schlanken Typ „Treviso“. Beide Typen zeichnen sich durch die tiefrote Farbe aus. Radicchio reagiert sehr empfindlich auf extreme Witterungsbedingungen, ausgeglichenes Klima trägt nachhaltig zur Anbausicherheit bei.

Zubereitungs- und Frischetipps

Waschen Sie die Blätter gründlich, aber nicht zu lange – am besten im stehenden Wasser. Man sollte nicht den Fehler machen, die Bitterstoffe durch langes Wässern der Salatblätter auszulaugen, denn dabei werden auch die wertvollen Vitamine mit fortgeschwemmt. Besser ist es, gegen die Bitterkeit geschmackliche Kontrapunkte zu setzen, beispielsweise durch die Zugabe von etwas Zucker ans Dressing.

Aroma: … leicht bis stark bittere Note, würzig und herb

Lagerung: … schnell verbrauchen, bei richtiger Lagerung etwa 2–3 Tage im Kühlschrank haltbar

Saison: … in der Zeit von Juni bis Oktober frisch vom Feld

tipp: Süßes Obst balanciert die Bitternote aus, wie etwa im Orangen-Radicchio-Salat.

Frisch vom Feld - Feldsalat

Feldsalat

Der Feldsalat zählt botanisch gesehen zur Familie der Baldriangewächse. Vermutlich stammt er ursprünglich aus Osteuropa und dem Mittelmeerraum. Die grünen Pflänzchen sind auch als Ackersalat, Schafmaul, Rebkresse oder Rapunzel bekannt. Mancherorts nennt man Feldsalat – wegen seiner Blattform – Mäuseöhrchen, in der Schweiz heißt er Nüsslisalat und in Österreich Vogerlsalat. Die Namensvielfalt zeigt, dass er vielerorts beliebt ist.

Die Feldsalatsorten unterscheiden sich in ihrer Blattfarbe und Blattform: Sie sind rund, länglich, spatelförmig, lanzettförmig, stumpf oder spitz. Fünf bis 20 Blättchen bilden eine Rosette. Die hellgrüne Variante zeichnet sich durch größere Rosetten und breite Blätter sowie schnelles Wachstum aus. Besonders geschätzt wird die dunkelgrüne Variante mit kleineren Rosetten. Sie lässt sich mehr Zeit beim Wachsen und schmeckt besonders herzhaft.

Tipps & Tricks

Einkauf: Frischen Feldsalat erkennt man an sattgrünen Blättern. Noch am Einkaufstag zubereiten.
Lagerung: Säubern, anfeuchten und in gelochte Frischhaltebeutel geben. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so einige Tage frisch.

Variety of Asparagus

Spargel: König der Gemüse

Dem Spargel werden viele positive Eigenschaften zugeschrieben. Bereits vor 5.000 Jahren war er als Heilpflanze beliebt. Sogar als Liebestrank soll er Verwendung gefunden haben. Auf der Speisekarte ist er bis heute eine besondere Delikatesse.

Dem deutschen Spargel geht es gut. Er ist und bleibt eine der beliebtesten Gemüsearten hierzulande. Laut dem Statistischen Bundesamt in Wiesbaden sind die meist weißen Stangen das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland. 2015 wurden hierzulande 112.000 Tonnen Spargel geerntet. Es darf getrost davon ausgegangen werden, dass sich diese Zahl bis heute noch erhöht hat. In der Rangliste der weltweiten Spargel-produzenten rangiert unsere Republik auf Rang vier. Platz eins geht mit fast unglaublichen 7,8 Millionen Tonnen an die Chinesen. Aber genug der Zahlenspiele. Schließlich erfreut der Geschmack des Spargels Gaumen rund um den Erdball, und das bereits seit einigen Tausend Jahren. Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen. Allerdings nutzten Ärzte wie Hippokrates nicht die zartgrünen Spargelstangen, sondern trockneten die Wurzeln und gewannen daraus eine stark harntreibende Medizin. Für wohlhabende Römer war der Spargel ein wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. Er galt als absolute Delikatesse und veranlasste so manchen Heerführer zu Aussagen, die aus heutiger Sicht als gänzlich übertrieben angesehen werden dürfen. So soll Kaiser Augustus ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass er gar bei Befehlen sein Lieblingsgemüse mit ins Spiel gebracht habe. Seinen Dienern soll er Aufträge erteilt haben, die mit der Wendung endeten: „citius quam asparagi coquantur“, frei übersetzt: Der Auftrag solle schneller ausgeführt werden, als der Spargel zum Kochen brauche.

Heilende Wirkung

Ursprünglich wurde der Spargel jedoch als reine Heilpflanze angewendet. Die Chinesen nutzten ihn vor etwa 5.000 Jahren als Medizin, um Husten, Blasenproblemen und Geschwüren beizukommen. Auch die Ägypter erkannten den medizinischen Nutzen. Noch heute wird dem Spargel eine heilende Wirkung zugesprochen. Die in ihm enthaltene Aminosäure Asparagin sorgt für einen harntreibenden Effekt, der sich unter anderem bei Harnwegsinfektionen positiv auswirken kann. Diese „Durchspülungen“ haben jedoch auch einen negativen Aspekt, betreffend unser Geruchsorgan – die Nase. Viele von uns kennen den typischen Geruch, der beim Wasserlassen nach dem Verzehr von Spargel entsteht. Das Wichtigste vorab: Der unangenehme Geruch ist kein Anzeichen für eine Krankheit. Zudem kann er nicht von allen Menschen wahrgenommen werden, auch entsteht er nicht bei jedem, der Spargel isst. Ob und wie es zu einer Geruchsbildung kommt, hängt laut aktuellem Wissensstand in der Medizin von unseren Genen ab. Es passiert übrigens Folgendes dabei im Körper: Im Spargel ist die schwefelhaltige Carbonsäure mit dem kryptischen Namen Asparagusinsäure C4H6O2S2 enthalten. Sie wird in Substanzen umgewandelt, die schließlich bei der Ausscheidung über den Urin den charakteristischen Geruch verursachen.

Der Farbcode

Das Gemüse wirft jedoch noch weitere Fragen auf. Warum gibt es weiße, violette und grüne Spargelstengel? Sind es gar verschiedene Sorten? Ein klares Nein. Es gibt zwar noch den Wildspargel und – ja – weltweit über 200 verschiedene Spargelarten. Die unterschiedlichen Farbgebungen weisen jedoch meist auf eine unterschiedliche Reifezeit hin. Der weiße Spargel wird geerntet, sobald das Köpfchen aus der Erde schaut, violetter Spargel etwas später. Grüner Spargel wird dagegen gänzlich über der Erde abgeerntet. Wurde in früheren Zeiten ausschließlich grüner Spargel verzehrt, fand der viel zarter schmeckende bleiche Spargel erst später seinen Weg auf die Teller. Die Ernte des feinen Gemüses ist im Übrigen sehr aufwendig. Über drei Jahre zieht sich das ganze Prozedere hin. Dabei werden drei Schritte durchlaufen: Vorbereiten des Ackers, Einpflanzen und Ernten. Dafür können Spargelstauden bis zu zehn Jahre beerntet werden. Vor diesem Wissen werden die zarten Stengel doch gleich noch wertvoller.

Ralf Kerkeling

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 3/2019

BVEO_Johannisbeeren_cshutterstockLeonidIkan Kopie

Johannisbeeren

Es gibt etwa 50 verschiedene Sorten: Ihre Farben reichen von rot, rosa, gelblich und grünlich bis weiß und schwarz. Die roten Johannisbeeren gibt es auf dem Frischmarkt am häufigsten. Die gelblich-weiße Johannisbeere ist eine Albinoart der roten Sorte und eine absolute Rarität auf dem Markt.

Die in Rispen angeordneten Beeren werden von Hand direkt in die Verkaufsschalen gepflückt und so bis in den September hinein auf dem Markt angeboten. Wegen ihres säuerlich-bitteren Geschmacks schmecken sie gesüßt oder in einem Obstsalat am besten. Für die Herstellung von Konfitüren, Fruchtgetränken, Likören und Weinen sind sie gut geeignet. Beliebt sind die schwarzen Beeren auch zum Verfeinern von Wildgerichten.

Rote Johannisbeeren mit ihrem leicht säuerlich-herben Aroma munden roh ausgesprochen gut – ob mit Zucker und Milch, in Quark oder Joghurt oder als Tortenbelag. Gekocht verwendet man sie vor allem in Roter Grütze oder bereitet aus ihnen Gelees, Konfitüren und Säfte.

Bunt, sauer und gesund

Wer die roten, schwarzen und weißen Beeren verzehrt, tut gleichzeitig etwas für die eigene Gesundheit. Denn Johannisbeeren enthalten neben viel Vitamin C auch Karotene, aus denen der Körper Vitamin A herstellt. Dieses ist wichtig für den Zellstoffwechsel. Außerdem soll der Immunstoff die Schleimhäute schützen. Darüber hinaus sind die kleinen Früchte wichtige Lieferanten der „Nervennahrung“ Niacin, von Pantothensäure für schönes Haar, entwässernd wirkendem Kalium und beruhigendem Kalzium. Die in ihr enthaltenen Mineralstoffe Magnesium und Mangan haben einen positiven Einfluss auf die Herzfunktion und die Konzentration. Schon gewusst? Die Blüten der Schwarzen Johannisbeere verleihen vielen Parfüms eine fruchtige Note.

Tipps

Alle Johannisbeeren sind nur kurze Zeit haltbar und sollten frisch verzehrt oder rasch weiterverarbeitet werden. Die zarten Beeren werden erst unmittelbar vor ihrer Verwendung geputzt und in stehendem Wasser gewaschen, für den Strahl aus der Leitung sind sie zu empfindlich. Mit dem Zinken einer Gabel lassen sich die Beeren problemlos vom Stielgerüst streifen. Johannisbeeren vertragen den Kälteschlaf in der Tiefkühltruhe sehr gut. Abgerebelt und eingefroren bleiben Konsistenz und Aroma bis zur nächsten Ernte weitgehend erhalten.

 

Eisbergsalat - der freilandsalat

Eisbergsalat – Der Star unter den Salaten

Der Eisbergsalat wurde vor gut 100 Jahren in Nordamerika gezüchtet. Wahrscheinlich geht sein Name auf die ursprüngliche Transportmethode zurück: Früher wurden die Salatköpfe beim Transport mit großen Eisstücken bedeckt und gekühlt. In den 1980er Jahren wurde er in Deutschland populär. Heute gehört er hier zu Lande zu den beliebtesten Salaten und ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken.

Anbau und Ernte

Eisbergsalat wird während des gesamten Jahres im Freiland angebaut. Eines der besten Anbaugebiete für Eisbergsalat ist Norddeutschland. Begünstigt durch die Nähe zur Nordsee und die offene Lage nach Westen sind die klimatischen Voraussetzungen für den Anbau optimal.

Frischetipps für Eisbergsalat

Eisbergsalat hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks, am besten eingewickelt in Folie, bis zu zwei Wochen frisch. Der Eisbergsalat kann im Gegensatz zu anderen Salaten schon früh mit dem Dressing vermengt werden. Dank seiner festen Struktur fällt er nicht so schnell zusammen und bleibt auch so lange knackig.

Aroma: … etwas herzhafter als Kopfsalat

Lagerung: … lässt sich durchaus eine Woche im Kühlschrank lagern

Saison: … besonders im Sommer beliebt

Tipp: Passt auch als frische Note zu Wraps und Burgern