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Rotkohl zubereiten

Bild: iStock

Festlicher Fitmacher – Rotkohl

Rotkohl kann viel mehr, als nur eine Beilage neben dem traditionellen Braten zu sein. Dank jeder Menge gesunder Inhaltsstoffe ist das klassische Wintergemüse auch in der Veggie-Küche als Salat, Saft oder Suppe der Renner.

Ursprünglich stammt Rotkohl aus Asien und aus dem Mittelmeerraum. Heute gehört er zu den Küchen von Nord- und Osteuropa. Bei uns wird er hauptsächlich im Norden von Deutschland angebaut. Er kommt aber auch aus ganz Europa ins Gemüseregal der Super- und Wochenmärkte und kann so ganzjährig angeboten werden. Der heimische Rotkohl hat im Herbst Saison und wird bis November geerntet. Gut gelagert kann man den frostunempfindlichen Kohl bis in den Sommer hinein kaufen. Außerdem gibt es ihn tiefgefroren und als fertige Beilage im Glas oder in der Dose.

 INHALTSSTOFFE UND GESUNDHEIT

Rotkohl ist ein echtes Vitamin-C-Wunder. Schon 200 Gramm frischer Kohl decken den Tagesbedarf von 100 Milligramm Vitamin C ab. Zudem sind Vitamin K, Selen, Magnesium und Kalium enthalten, was das Gemüse zu einem gesunden und kalorienarmen Sattmacher macht. Die enthaltenen Ballaststoffe regen die Verdauung an und sorgen für einen regelmäßigen Stuhlgang. Jedoch verträgt nicht jeder Darm diese Extra-Portion Ballaststoffe und die schwer verdauliche Zellstruktur. Bei empfindlichen Mägen können Blähungen und Bauchschmerzen die Folge sein. Kümmel, Ingwer, Kreuzkümmel und Thymian als Würzung können dem entgegenwirken. Rotkohl kann durchaus auch als heimisches Superfood bezeichnet werden. Durch die enthaltenen Farbstoffe Antho cyane wirkt er antioxidativ. Diese können freie Radikale, die durch Stress, Umwelteinflüsse und schlechte Ernährung entstehen, neutralisieren. So werden die Zellen geschützt und erneuert.

EINKAUF UND LAGERUNG

Frischer Rotkohl ist an den knackigen, glatten und festen Blättern erkennbar. Der weißliche Belag ist ganz typisch für Rotkohl und kein Zeichen für eine schlechte Ware. Im Ganzen bleibt der Kohl im Gemüsefach des Kühlschranks einige Wochen frisch. Sind die Köpfe angeschnitten, halten diese verpackt ebenfalls länger. Jedoch kann so ein hoher Vitaminverlust entstehen. Welk kann er werden, wenn der Rotkohl neben Äpfeln, Bananen oder Tomaten gelagert wird. Schuld daran ist das Reifegas Ethylen, was durch diese Lebensmittel auf natürliche Weise abgegeben wird und so den Reifeprozess des Kohls fördert.

VERARBEITUNG UND VERWENDUNG

Vor der Zubereitung sollten die äußeren Blätter, der Strunk und auch dicke Mittelrippen von größeren Blättern entfernt werden. Nach dem Waschen kann der Kohl geschnitten, gehobelt oder gehackt werden. Die ganzen Blätter können gefüllt mit Linsen, Couscous oder Maronen zu Rouladen verarbeitet werden. Dazu sollten die einzelnen Blätter in kochendem Wasser einige Minuten garen und in Eiswasser abgeschreckt werden. Rotkohl schmeckt roh als Salat oder gegart ganz klassisch als Beilage. Aber auch als Suppe, zu Pasta, im Auflauf oder in einem Teigstrudel ist das Gemüse in der vegetarischen Küche der Hit. Der süßliche Geschmack passt sehr gut zu Äpfeln, Orangen, Nüssen, Birnen, Ingwer, Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Feigen und Granatäpfeln. Kleiner Tipp: Um die Farbe des Kohls beim Garen zu erhalten, sollte etwas Zitronensaft oder Essig ins Kochwasser gegeben werden.

ROTKOHL (BRASSICA OLERACEA VAR. CAPITATA F. RUBRA)

Je nach Region hat Rotkohl verschiedene Namen – als Blaukraut, Rotkraut oder Rotkohl kennen wir das Kohlgemüse. Der Name stammt von der typischen violetten, rötlichen oder blauen Farbe ab, die abhängig von der Bodenbeschaffenheit ist. Die natürlichen Farbstoffe Anthocyane reagieren auf den Säure-Basen- Haushalt des Bodens und verleihen dem Kohl die unterschiedliche Färbung. Die glatten Blätter der Kohlköpfe liegen eng aneinander und bilden eine runde Form. Ein Kopf kann von 500 Gramm bis zu zwei Kilogramm schwer werden. Er besitzt einen für Kohl eher milden Geschmack und ist leicht süßlich.