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Salz

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SALZ – DAS WEISSE GOLD

Salz ist das i-Tüpfelchen in jedem Essen, verstärkt den Eigengeschmack der Zutaten und verleiht dem Gericht Geschmack und Struktur.

Salz gehört seit jeher zu den wertvollsten Gewürzen der Welt. Gerne wurde es auch als „Weißes Gold“ bezeichnet. Denn es war früher ein Zeichen von Reichtum und Macht. Es galt als Zahlungsmittel und war anteilig der Lohn für römische Soldaten. Und es war ein beliebtes Handelsgut, Städte mit reichen Salzvorkommen boomten. So erinnern einige Städtenamen noch heute an den intensiven Handel mit Salz, unter anderem lagen Salzburg und Bad Reichenhall entlang der Salzstraße. Aber natürlich wurde das Salz auch zum Würzen von Speisen verwendet. Darüber hinaus hatte es eine Konservierungsaufgabe: Mit Salz wurden Lebensmittel haltbar gemacht, insbesondere in der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab.

 DREI SORTEN SALZ

Chemisch ist Salz eine Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen. Reines Natriumchlorid ist Kochsalz. Je nach Sorten sind noch andere Stoffe, wie etwa Mineralien enthalten, die für verschiedene Geschmacksrichtungen sorgen. Im Handel werden drei Salzarten angeboten: Meer-, Stein- und Siedesalz. Die Meersalzgewinnung wird geschichtlich am längsten betrieben. Dabei wird das Wasser aus dem Meer in sogenannte Salzgärten geleiten, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung langsam verdunstet. Die oberste Schicht der kristallartigen Rückstände stellt das Natriumchlorid dar, das wir als Speisesalz verwenden. Das wohl bekannteste und teuerste Meersalz ist das Fleur de Sel.

Das Steinsalz wird unter Tage abgebaut −und zwar dort, wo urzeitlich ausgetrocknete Salzseen vorkommen. Durch Verdampfung wird das Salz aus dem Stein gewonnen, dabei ist es noch grau. Beim Siedesalz wird Wasser durch Salzstöcke, auch Sole genannt, gepresst und durch Verdampfen gewonnen. Das Salz wird in der modernen Lebensmittelindustrie weiter raffiniert und gereinigt, wobei jedoch leider auch wertvolle Mineralien ausgewaschen werden. Durch die Raffination wird es weiß und rieselfähig. Fertig ist das klassische Tafelsalz.

GESUND ODER UNGESUND?

Fakt ist, dass Salz wichtig für unseren menschlichen Organismus ist. Es ist Bestandteil im Körper und an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. So reguliert es den Elektrolythaushalt, beeinflusst den Blutdruck und ist wichtig für die Nerven, die Verdauung und die Knochen. Ganz ohne Salz geht im Körper also gar nichts. Eine gewisse Menge sollten wir über unsere Nahrung aufnehmen, damit der Salzgehalt im Blut immer bei 0,9 Prozent konstant bleibt. Zwei bis drei Gramm sollten es pro Tag mindestens sein. Diese Menge wird jedoch mit unserer derzeitigen Ernährung weit überschritten. Hier ist Vorsicht geboten: Denn in größeren Mengen ist Salz für unseren Körper ungesund.

Eine hohe Kochsalzzufuhr kann die Entstehung des Bluthochdrucks begünstigen. Grund dafür: Natrium bindet Wasser, das Wasservolumen im Gefäßsystem steigt, das Blutvolumen steigt und damit der Blutdruck. Durch einen geringeren Salzverzehr lässt sich der Blutdruck effektiv behandeln. Dies trifft allerdings nicht für alle zu. Es gibt auch Personen, bei denen eine Kochsalzrestriktion keine bzw. nur eine geringe Wirkung zeigt (Salzresistenz). Die Ursache hierfür ist noch unklar. Dennoch sollte die tägliche Zufuhr von Kochsalz ca. sechs Gramm nicht übersteigen.

SALZ (SALIS)

Überall auf der Welt wird mit Salz gewürzt. Es wird als Geschmacksverstärker verwendet und Aromen treten besser zum Vorschein. Es kann zum Konservieren oder zum Garen im Salzmantel verwendet werden. In süßen Speisen bringt eine Prise Salz einen runden Geschmack in den Kuchen, in Backwaren und in Desserts. Probieren Sie auch mal Schokolade mit einem Hauch Fleur de Sel oder ein Karamelleis mit einer Prise Salz.