Tag : Ballaststoffe

Gerste: Vielseitiger als vermutet

Gerste: Vielseitiger als vermutet

Bei Gerste denkt man als allererstes an Bier. Das Korn kann aber noch viel mehr: Es ist nicht nur gesund, sondern verleiht vielfältigen Gerichten ein unverwechselbares Aroma.

Gerste wurde als eine der ältesten Getreidearten schon 5.000 vor Chr. angebaut und kam früher geröstet als Brei und Fladenbrot auf den Tisch. Im Mittelalter war die Gerste beliebt als Tierfutter und noch im 16. Jahrhundert gehörte das Getreide zu den weit verbreiteten Getreidesorten in Deutschland. Heute ist seine Bedeutung als Grundnahrungsmittel durch andere Getreide – arten verdrängt worden – was wohl auch mit den nicht so guten Backeigenschaften der Gerste zu tun hat. Gerste ist mit dem Weizen verwandt und gehört zu der Familie der Süßgräser. Auf dem Feld erkennt man das Getreide an der Ähre mit langen Grannen (Barthaare). Wenn das Getreide reif ist, hängen die Ähren voll mit den Körnern in einem Bogen herab. Die reifen Körner sind strohgelb, oval und an beiden Enden spitz. Bei Gerste unterscheidet man zwischen Sommer- und Wintergerste.

Die Wintergerste wird im Herbst gesät und meist als Tierfutter verwendet. Die Sommergerste, die im Frühjahr in die Erde kommt, wird zu Malz und von den Bierbrauern verarbeitet. Sie dient außerdem als Lebensmittel und wird für die Herstellung von Whiskey verwendet. Geröstet ist Gerste auch eine Alternative zum Bohnenkaffee, auch unter Malzkaffee oder Muckefuck bekannt. Ebenso dient Gerste als Basis von zahlreichen Gerichten, dabei werden entweder die Körner verwendet oder in Form von Graupen. Diese Art der Gerste ist geschält, geschliffen und poliert und dabei leicht bekömmlich. Gerste wird auch als Flocken, Schrot, Grütze und Mehl im Handel angeboten.

Was steckt drin?

Gerstenkörner enthalten Ballaststoffe, Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium sowie Eiweiß. Sie bestehen aus 60 bis 70 Prozent Kohlenhydraten, die als Stärke im Getreide stecken. Die enthaltenen löslichen Ballaststoffe (ß-Glukane) quellen beim Kochen und binden Wasser. Der daraus entstehende Gerstenschleim ist gut verträglich und bei Magen-Darm- Erkrankungen empfehlenswert. Diese Ballaststoffe wirken sich auch positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Wird die Gerste mit Hülsenfrüchten kombiniert, entsteht eine hohe Eiweißqualität, die optimal für den Bedarf von Vegetariern ist. Für Menschen mit einer Zöliakie ist Gerste nicht empfehlenswert, da Gluten enthalten ist. In den Graupen, die vorher geschält wurden, sind vorwiegend Kohlenhydrate und Schleimstoffe enthalten, die sehr magenfreundlich und bekömmlich sind. Diese wirken beruhigend auf die Schleimhäute. Übrigens: Die ungeschälten Gerstenkörner enthalten in der Schale noch den Stoff Phytin, der wichtige Mineralien wie Eisen und Calcium bindet, die dadurch nicht vom Körper aufgenommen werden können.

Gerste in der Küche

Gerstenkörner sollten vor dem Garen über Nacht in Wasser eingeweicht werden und quellen. Das Einweichwasser wird weggegossen, damit ein Teil des Phytins entfernt wird. Aus den Körnern kann man eine gut sättigende Beilage kochen, dabei benötigt man die 2,5 fache Menge Wasser, ca. 30 Min. Zeit zum Kochen und eine anschließende Quellzeit von ca. 20 Min. Das Salz sollte erst nach dem Kochen dazu kommen, da sonst die Körner nicht gar werden. Wer das Getreide auf Vorrat kochen möchte, kann es im Kühlschrank einige Tage aufbewahren und zu allerlei Speisen für die ganze Woche verarbeiten. Für einen Frischkornbrei oder ein Müsli einfach die Körner schroten oder quetschen und über Nacht einweichen. Die Graupen schmecken toll in Suppen, Eintöpfen oder in Salaten. Aus der Grütze kann ein nahrhaftes Frühstück, ein Auflauf oder eine Beilage zubereitet werden. Die Flocken kann man auch bei der Zubereitung von Bratlingen verwenden.

Iris Lange-Fricke

Beitrag entnommen aus: VF 06-14

Kichererbsen: Fröhliche Früchte

Kichererbsen: Fröhliche Früchte

Mit Kichererbsen kommt gute Laune in die Küche.

Das hat aber nichts mit dem lustigen Namen der Hülsenfrüchte zu tun, sondern vielmehr mit dem guten Geschmack und den gesunden Inhaltsstoffen. Wir haben unseren Helden der Küche (Kichererbsen) genauer unter die Lupe genommen und geschaut, was in ihm steckt.

Kichererbsen kannte man schon vor 8.000 Jahren in Vorderasien, wo sie als Futterpflanze und Nahrungsmittel genutzt wurden. Der lustige Name kommt aber nicht von der guten Laune, die die Kichererbse versprüht. Erbse heißt auf lateinisch „Cicer“, was man „Kiker“ spricht. Im Althochdeutsch entstand daraus der Name „Kihhira“, der dann zu „Kicher“ abgewandelt wurde. Besonders in Südeuropa, Asien, in arabischen Ländern und Nordafrika gehört die Kichererbse, die zur Familie der Schmetterlingsblüten zählt, zu den traditionellen Grundnahrungsmitteln. Sie findet sich in verschiedensten Gerichten wieder: So isst man in Libyen gerne „Falafel“, die frittierten Kichererbsenbällchen, in Italien reicht man einen Brei aus Kichererbsen und der Hummus aus Marokko ist als Beilage nicht weg zudenken.

Angebaut wird die Hülsenfrucht heute in Indien, Pakistan, Spanien, Nordafrika und in der Türkei. Der Handel bietet getrocknete Kichererbsen, gegarte im Glas oder in der Dose und Produkte mit Kichererbsenbasis, wie fertiger Aufstrich, Hummus, Kichererbsenmehl oder Falafelmischungen an. Bei uns werden meist die großen, gelblich-beigen Kichererbsen, die Kabuli-Typen, angeboten. Die kleineren dunkleren Desi-Typen sind eher selten zu finden. Kichererbsen haben einen milchigen und leicht nussigen Geschmack und verbreiten ein leichtmehliges Mundgefühl.

Was steckt drin?

Insbesondere für Vegetarier und Veganer sind Kichererbsen empfehlenswert. Sie enthalten sogar mehr Eiweiß als Fleisch und liefern eine große Portion Eisen (6 mg/100g) für die Blutbildung. Das ist ein adäquater Ersatz, wenn Fleisch nicht auf den Teller kommt. Darüber hinaus sind reichlich Kalzium und Ballaststoffe enthalten. Besonders letztere sättigen gut und wirken verdauungsfördernd. Wichtig: Rohe und getrocknete Kichererbsen müssen gekocht werden, da sie sonst giftig sein können. Der Grund: Darin ist Blausäure enthalten, die jedoch beim Kochen verschwindet.

Kichererbsen in der Küche

Kichererbsen sind sehr vielseitig und können in verschiedenen Variationen vom Frühstück bis zur Abendmahlzeit angeboten werden. Am Morgen schmeckt ein Aufstrich mit Kräutern oder Gemüseraspeln toll auf dem Brot. Kleine Pfannkuchen aus dem Mehl sind mit Obst und einer Crème aus Joghurt als süße Mahlzeit ein guter Start. Dabei benötigt man auch keine Eier, da das reichlich enthaltene Eiweiß gut bindet. Die Erbsen geben Geschmack im Eintopf, Suppe, im Curry oder gebraten in der Pfanne als leckere Beilage. Für die Grillparty eignen sich die kleinen Erbsen auch als Salat oder püriert mit Sesampaste als Dip für das Grillgut.

Die mild schmeckenden Kichererbsen harmonieren toll mit Zitrone, Koriander, Ingwer, Kokosmilch, Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Petersilie und Granatäpfeln. Getrocknete Kichererbsen sollte man über Nacht in Wasser einweichen und vor der Verarbeitung 20 bis 30 Minuten ohne Salz kochen. Schneller geht die Zubereitung mit vorgegarten Kichererbsen. Einfach Dose oder Glas auf, Erbsen abspülen und weiter geht’s.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 05-14