Tag : Ernährung

Veggiekowski Küche

Fleischlos unter Tage

Daniel Molitor aus Bottrop ist „Veggiekowski“. Neben seinem Beruf als Bergmann betreibt der 30-Jährige einen Foodblog, in dem er die Vielfalt der veganen Küche präsentiert.

Der Amerikaner konnte es nicht glauben. Für ihn war es unverständlich, weshalb Daniel Molitor kein Bier trank, keine Zigaretten rauchte, ja – noch nicht einmal Chips und Burger essen wollte. Fünf Jahre ist das jetzt her, Molitor war damals gerade mit seinen Eltern auf einer Rundreise durch die USA. Der Amerikaner war völlig perplex und nannte den seltsamen Deutschen fortan nur noch „Health Nut“. Was man wohl am ehesten mit „Gesundheitsfreak“ übersetzen kann. Er wäre wohl noch erstaunter gewesen, wenn er gewusst hätte, welchen Beruf Molitor ausübt. Der Bottroper ist nämlich Bergmann, er arbeitet als Elektriker unter Tage und ist dort unter anderem für die Wartung der Förderbänder zuständig. Schon sein Urgroßvater war als Bergarbeiter tätig gewesen, wie auch alle Generationen nach ihm. „Er hat damals mitgeholfen, die Zeche aufzubauen und jetzt mache ich hier bald den Deckel drauf“, sagt er. Schließlich wird die Kohleförderung im Ruhrgebiet Ende 2018 endgültig eingestellt.

Unter den verbliebenen Bergleuten gibt es immer noch viele, deren tägliche Kost aus Wurst und Schaschlik besteht, aus Pommes rot-weiß oder Eisbein mit Sauerkraut. Bei Daniel Molitor geht es dagegen fleischlos zu. Wenn der 30-Jährige seine Dubbeldose auspackt, wie die Menschen im Ruhrgebiet die Tupperbox nennen, dann kann er sich eines mitleidigen Blickes seiner Kollegen gewiss sein. „Wenn ich erzähle, dass ich Veganer bin, dann bekomme ich oft erst einmal Mitleid. So, als ob ich an einer unheilbaren Krankheit leiden würde“, erzählt der Bergmann. Gerade in seinem Beruf sei die Annahme immer noch weit verbreitet, die einzig wahre Ernährung sei die Fleischliche. Allerdings würde sich das gerade ändern: „Die Jüngeren achten immer mehr auf eine gesunde Ernährung“, so Molitor. Neulich brachte er pflanzliches Mett auf Reiswaffelbasis mit zur Arbeit, die Kollegen durften sich bedienen. „Den meisten ist gar nicht aufgefallen, dass es kein richtiges Mett war“, sagt er. „Solche Momente sind toll, weil sie zeigen, dass man auch mit veganer Ernährung auf nichts verzichten muss.“

Videos zeigen die Vielfalt der fleischlosen Küche

Als „Veggiekowski“ betreibt Daniel Molitor nebenbei einen Foodblog auf Facebook, zudem veröffentlicht er regelmäßig Videos zur veganen Küche auf Youtube. Nicht, um andere zu missionieren. Seine Freundin zum Beispiel isst, wenn sie bei ihren Eltern zu Besuch ist, immer noch Fleisch. „Ich akzeptiere das“, sagt Molitor. „Ich verurteile niemanden, der nicht vegan oder vegetarisch lebt. Aber ich möchte mit meinen Beiträgen dazu beitragen, dem einen oder anderen die Augen zu öffnen und ihm zu zeigen, wie vielfältig die fleischlose Küche sein kann.“

Als Jugendlicher war Daniel Molitor noch recht pummelig gewesen, weil er regelmäßig Fast Food aß und so gut wie nie selbst gekoche. „Ich habe damals eigentlich nur Mist gegessen“, sagt er rückblickend. Später begann er mit Sport, was auch Spaß machte, doch sichtbare Erfolge stellten sich zunächst nicht ein. „Ich war immer noch eine ziemlich schlaffe Nudel“, erzählt er. Beim Aufnahmetest für die Grubenwehr, also die Feuerwehr unter Tage, fiel er glatt durch, weil er die zweistündige Übung bereits nach 40 Minuten abbrechen musste. „Am fehlenden Sport konnte es nicht liegen. Also blieb nur meine Ernährung“, so der Mann aus dem Ruhrpott. Fortan achtete er penibel darauf, was er zu sich nahm. Er stellte seine Ernährung um, aß weniger Kohlenhydrate, dafür mehr Proteine – und postete seine Gerichte im Internet. So kam er zu seinem ersten Foodblog, für den er den Spitznamen wählte, den man ihm einst in den USA gegeben hatte: „Health Nut“.

Sein Hund machte ihn zum Veganer

Eins war ihm damals schon wichtig: Sämtliche Rezepte wurden „selbst gekocht, selbst gegessen und selbst für gut befunden“, berichtet Molitor stolz. Bis heute scheut er sich nicht vor Experimenten: „Wenn man erst einmal ein besseres Verständnis dafür hat, was gut ist, dann fängt man auch an, einfach auszuprobieren: Was lässt sich kombinieren, was lässt sich wodurch ersetzen?“ Er verschweigt aber nicht, dass er sich dabei auch den ein oder anderen Fehlgriff leistete. Etwa, als er eines Tages Pizzateig aus Sojamehl herstellen wollte, was im Ofen später fürchterlich stank. „Das hat geschmeckt wie ein Schlag ins Gesicht“, sagt er.

Zu diesem Zeitpunkt war seine Ernährung zwar schon ausgewogener und gesünder, aber sein Speiseplan enthielt immer noch Fleisch. Gerade seine Burger machten ihn berühmt, mit ihnen schaffte er es sogar bis ins WDR-Fernsehen. Dann aber legten seine Freundin und er sich einen Hund zu: Lenny, einen Dackelmischling. „In diesem Moment hat bei mir ein Umdenken stattgefunden. Ich konnte nicht den Hund streicheln und das Schwein oder das Kalb essen. Man kann doch nicht das eine Tier umsorgen und gleichzeitig sagen, alle anderen Lebewesen wären einem egal – das ist doch krank. Ich wollte ein guter Mensch sein, aber in dieser Hinsicht war ich bis dahin eine ziemliche Niete gewesen“, sagt er.

Praktisch von einem Tag auf den anderen hörte Daniel Molitor auf, Fleisch zu essen. Schnell merkte er: „Ich vermisse nichts! Es gibt so viele andere leckere Sachen, da muss man nur ein wenig kreativ sein.“ Burger macht er immer noch gern, nur jetzt eben als Falafel-Burger auf Bohnen- oder Linsenbasis. Seine Fans warten immer schon ungeduldig auf das neue Rezept. Und auch einige seiner Kumpels hat er mittlerweile überzeugt. Zwischen Weihnachten und Neujahr veranstalten sie immer eine Pokerrunde mit Frühschoppen zu der jeder etwas mitbringt. Molitor hatte einen veganen Brunch zubereitet. „Niemand hat gemäkelt, dass ihm etwas fehlt. Wirklich allen hat es geschmeckt.“

Philip Häfner

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 04/2018

Girl taking photo of vegan Lunch bowl with cell phone, close-up

Veganer Ernährungsstil

Der studierte Ernährungsberater Niko Rittenau hat sich ernährungswissenschaftlich mit rein pflanzlicher Kost beschäftigt und bezeichnet sich selbst als Vermittler zwischen Wissenschaft und Konsumenten. Er will Kritiker des veganen Lebensstils mit Argumenten und gutem Geschmack überzeugen.

Niko Rittenau ernährt sich vegan, im vergangenen Jahr hat er sogar ein Buch darüber herausgebracht. Seine Vorträge beginnt der 27-Jährige trotzdem gern mit dem Hinweis, dass er eine vegane Ernährung
eigentlich nicht wirklich empfehlen könne, sondern stattdessen nur eine vollwertige pflanzliche Kost. Die Reaktionen seiner Zuhörer kann man sich wohl vorstellen. „Das sorgt dann immer erst einmal für Irritationen. Die Aufmerksamkeit des Publikums ist mir dann aber auf jeden Fall gewiss“, sagt Rittenau. Seine Botschaft lautet: Bloß weil ich mich fleischlos ernähre, esse ich noch lange nicht automatisch gesund. „Es gibt jedes Junk- und Fastfood auch in veganer Form: Kuchen, Kekse, Pommes, Mayo, Schnitzel, Burger. Zu behaupten, dass das gesünder sei, ist einfach falsch“, sagt Niko Rittenau. All diese Produkte seien zwar fleischlos, enthielten aber weiterhin zu viel Weißmehl, zu viel Zucker, zu viele Kalo­rien und zu viele isolierte Fette. Also nicht gerade das, was man sich unter einer gesunden Ernährungsweise vorstellt.

Wahl-Berliner

Der Österreicher, der mittlerweile jedoch in Berlin lebt, hat sich schon immer mehr oder weniger fleischlos ernährt. Weniger aus ethischen Gründen: In seiner Gegend wurde vorwiegend kleinbäuerliche Landwirtschaft betrieben, die Massentierhaltung mit all ihren Missständen war dort kaum ein Thema. „Ich fand es aber einfach nicht besonders appetitlich, den Muskel eines anderen Lebewesens auf dem Teller zu haben“, sagt er. Doch nie hätte er gedacht, dass er sich einmal beruflich mit dem Veganismus beschäftigen würde. Rittenau ist gelernter Touristikkaufmann – sein Lebensplan sah eigentlich so aus, dass er irgendwann auf den Cayman-Inseln in der Karibik ein schönes Hotel managen wollte.

Mit diesem Ziel ging er nach Wien, um Unternehmensführung zu studieren, wo er dann erstmals mit der veganen Bewegung in Kontakt kam – der Beginn einer neuen Karriere. „Viele Veganer argumentieren sehr ideologisch, aber das hat mir nicht gereicht: Ich wollte rationale Argumente, weshalb Veganismus auch ernährungsphysiologisch sinnvoll ist. Also habe ich angefangen, mich intensiver mit den ernährungswissenschaftlichen Aspekten zu befassen.“ Rittenau absolvierte ein Bachelorstudium in Ernährungsberatung an der Deutschen Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHfPG) sowie zusätzlich eine Weiterbildung zum ärztlich geprüften Ernährungsberater mit Schwerpunkt auf (roh-)veganer und ayurvedischer Ernährung; in Kalifornien machte er ­eine Ausbildung zum Gourmet Raw Food Chef an der Matthew Kenney Academy.

Objektiver Blick

Rittenau bezeichnet sich selbst als Vermittler zwischen der Wissenschaft und dem Konsumenten: „Ich mache keine­ Forschung und betreibe auch keine aktive Wissenschaft. Es gibt genügend wissenschaftliche Publi­kationen, die der Endverbraucher allerdings meist nicht liest. Und bis die neuen Erkenntnisse in die medizinische Praxis und die Ernährungsberatung übergehen, vergehen oft Jahre. Mein Ziel ist es, dieses Wissen wesentlich zeitnaher zu vermitteln und dabei auch sprachlich zu übersetzen, damit es leichter verständlich wird.“ Er betont, dass es ihm nicht ­darum geht, die Datenlage so zurechtzubiegen, dass sie seinen Wertvorstellungen entspricht, sondern vielmehr darum, einen objektiven Blick auf die Daten zu werfen und beide Seiten zu beleuchten. Dabei spart er auch kritische Fragen nicht aus. Eine vegane Ernährung könne großartig sein, solange man dabei gewisse Dinge beachtet.

Es gebe nämlich durchaus ein paar „Schwachpunkte“, die sich vor allem aufgrund des hiesigen Systems ergeben. Weil etwa hierzulande kaum Lebensmittel angeboten würden, die das Vitamin B12 enthalten, anders als beispielsweise in den USA, müssten Veganer dieses in Form von Nahrungsergänzungsmitteln zu sich nehmen. Auch sei Jodsalz in Deutschland nur so gering jodiert, dass man nur in Kombination mit den jodhaltigen Milch-, Eier- oder Käseprodukten oder mit Fisch seinen Jodhaushalt wirklich decken kann, wenn man sich an die Höchstmengen an Salz hält. „Vegan lebende Menschen sollten deshalb auf Algen zurückgreifen oder andere jod­haltige Lebensmittel konsumieren“, so Rittenau.

Pflanzliche Nährstoffe

Aufgrund der besonderen Rahmenbedingungen in Deutschland rät beispielsweise die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE) in den sogenannten kritischen Phasen – Schwangerschaft, Stillzeit und Kleinkindalter – von einer vega­nen Ernährung ab, während dies von vergleichbaren Fachgesellschaften in den USA, Kanada oder Australien anders gehandhabt wird. „Es bedarf hierzulande schon eines gewissen Aufwands, um alle wichtigen Nährstoffe zu bekommen“, sagt Rittenau. „Die meisten Menschen wissen jedoch mehr über ihr iPhone als über ihre Ernährung. Das weiß auch die DGE, und deshalb empfiehlt sie Schwangeren keine vegane Ernährung, weil die berechtigte Sorge besteht, dass die ­Sache nicht richtig gemacht wird. Das heißt aber nicht, dass es nicht auch in dieser Lebenslage möglich wäre.“ Grundsätzlich würden alle Fach­gesellschaften zu einer zu mindestens 75 Prozent pflanzlichen Ernäh­rung raten, aufbauend auf Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Nüssen und Samen. Davon sind die meisten ­Menschen allerdings noch weit entfernt.

Grundsätzlich falsch sei außerdem die Vorstellung, dass ein bestimmter Nährstoff ausschließlich in tierischen Produkten vorhanden sei. „Tierische Kost hat darauf kein Monopol. Wer behauptet, Kalzium bekomme man nur über die Milch oder Eisen nur durch rotes Fleisch, sollte verstehen, dass alle Mineralien ursprünglich aus dem Boden stammen. Diese werden dann von den Pflanzen aufgenommen. Rotes Fleisch enthält beispielsweise nur deshalb Eisen, weil das Tier es zuvor über die pflanzliche Nahrung aufgenommen hat“, erklärt Niko Rittenau. Ein anderes Beispiel seien die Omega-3-Fettsäuren, die man angeblich nur über Fisch ausreichend zu sich nimmt: „Der Fisch ist aber nicht der eigentliche Produzent dieser ­Omega-3-Fettsäuren, sondern marine Mikroalgen, deren Fettsäuren sich im ­Laufe der Nahrungskette akkumulieren und so irgendwann im Lachs landen. Für die Gesundheit der Weltmeere wäre es aber besser, wenn wir den Fisch leben lassen und stattdessen ebenfalls pflanzliche Quellen nutzen, zumal diese wesentlich weniger mit Schadstoffen ­belastet sind.“

Problemlöser Ernährungslehre

Angesichts solcher Bildungslücken macht sich Niko ­Rittenau für die Einführung eines Schulfachs Ernährungslehre stark. „Ich finde es absurd, dass das Thema Ernährung hierzulande derart vernachlässigt wird“, meint er. Die Schüler würden komplexe Mathematik lernen, die sie später kaum gebrauchen, aber nicht, wie sie tagtäglich gesund essen und wie viel Eigenverantwortung sie damit für ihre Gesundheit haben. Und das, obwohl verschiedene Studien zeigen würden, dass sich mit der richtigen Ernährung viele chronisch-degenerative Erkran­kungen wie Herzerkrankungen oder Schlaganfälle, die weltweit die zwei häufigsten Todesursache darstellen, vermeiden, stoppen und in einigen Fällen sogar umkehren lassen. „Das geht zwar nicht nur mit einer rein pflanzlichen Ernährung, da gibt es verschiedene ­Ernährungsstile, die das erreichen können. Die westliche Mischkost ist aber keiner davon, sondern die Mitursache für diese Erkrankungen.“

Geschmack als Hauptargument

Skeptiker will Niko Rittenau aber nicht nur mit Argumenten überzeugen, sondern auch mit gutem Geschmack. Auch bei veganer Kost ist es wichtig, dass weiterhin alle fünf Geschmackssinne angesprochen werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami, also herzhaft. Denn wer auf einmal nur noch ungewürztes, gedämpftes Gemüse isst, empfindet das natürlich als fad. „Dabei können wir unser Gemüse doch mit dergleichen Sorgfalt zubereiten wie Fleisch. Wir können Karotten nicht nur kochen oder dämpfen, sondern auch dünsten, garen, schmoren, braten und dadurch Röst- und Umami-Aromen hineinbringen“, sagt Rittenau. Menschen seien nur dann gewillt, Veränderungen vorzunehmen, wenn sie dabei ein gutes Gefühl haben, und nicht, wenn sie zu etwas gezwungen werden. Deshalb gehe es mehr darum, Dinge vorzuleben, als jemandem ein schlechtes Gewissen zu machen. „Dogmatismus ist hier das falsche Mittel. Da blockt man am Ende nur ab. Zwischen schwarz und weiß, zwischen vegan und nicht-vegan gibt es außerdem ja noch zahl­reiche Zwischenstufen. Ich sehe das eher als Kontinuum, und solange sich Leute in die richtige Richtung bewegen, haben wir schon viel gewonnen.“

Philip Häfner

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 3/19

British shorthair cats and Golden Retriever

Kein Fleisch im Napf

Vegetarische und vegane Tierbesitzer suchen immer häufiger nach Wegen, um ihre Tiere ebenfalls fleischlos zu ernähren. Doch ist eine vegetarische Ernährung für Hund und Katze überhaupt möglich und ist sie gesund für die Tiere?

Das größte Problem, das vegetarische und vegane Hunde- und Katzenbesitzer haben, ist, dass sie ihren Vierbeinern täglich mehrere Portionen Fleisch oder zumindest Produkte, die Fleisch enthalten, als Futter geben. Während Frauchen und Herrchen die eigene Ernährung also fleischlos gestalten, kommt es bei der Fütterung jedes Mal zu einem Dilemma. Minka und Waldi bekommen das, was man selbst nicht mehr isst: FLEISCH! Da verwundert es nicht, dass Tierbesitzer, die selbst vegetarisch oder vegan leben, ihre Vierbeiner auch vegetarisch ernähren möchten. Die Gründe sind vielfältig: Ekel vor toten Tieren, moralische Grundsätze, eine konsequente Umsetzung des eigenen Lebensstils oder einfach nur der Wunsch, dem geliebten Haustier ein Futter zu bieten, dass unter Berücksichtigung der eigenen Wertvorstellungen hergestellt wurde.

Biblisches Alter dank veganer Kost
Laut der Tierschutzorganisation PETA ist eine vegetarische Ernährung bei Hunden und Katzen das Beste für Tier und Mensch. Statt Fleisch zu füttern, das aus zerkleinerten Tierabfällen besteht oder für dessen Herstellung viele Tiere leiden müssen, setzt PETA auf fleischlose Ernährung. Sie liefern auch gleich ein Beispiel, das belegen soll, wie gesund diese Art von Ernährung für Hunde und Katzen ist. Ein Border-Collie namens Bramble wurde lebenslang vegan ernährt und erreichte ein biblisches Hundealter von 27 Jahren. PETA argumentiert weiter, dass Studien belegen, dass Hunde und Katzen durch übermäßigen Fleischverzehr die typischen humanoiden Krankheiten wie Krebs, Nieren-, Herz- und Knochenleiden bekommen. Dem gegenüber stehen unzählige anerkannte Tierärzte, die vor einer Umstellung auf fleischlose Kost warnen oder diese nur teilweise befürworten.

Hunde fressen einfach alles
Hunde gelten als treue und gehorsame Tiere. Das spiegelt sich auch in ihrer Ernährung wider: Der Hund frisst das, was im Napf landet. Es gibt diverse Untersuchungen, die zeigen, dass eine vegetarische und auch vegane Ernährung bei Hunden möglich ist. Dabei muss jedoch einiges beachtet werden. Hunde benötigen eine Alternative zu tierischen Proteinen. Sojaproteine werden laut unterschiedlichen Studien sehr gut angenommen. Am wichtigsten ist die Zugabe von Kalzium, das Hunde in einer sehr hohen Dosierung benötigen und das bei jedem Fachtierarzt zu bekommen ist. Wer seinen Hund vegetarisch oder sogar vegan ernähren möchte, sollte dies ohnehin nur mit Absprache seines Tierarztes tun. Denn nur mit Fleischentzug allein ist es nicht getan: Das Tier muss in regelmäßigen Abständen untersucht werden, um mögliche Mangelzustände schnell zu erkennen. Doch in der Regel zeigt sich die treue Seele des Hundes auch bei einer Ernährungsumstellung, und so wird Ihr Hund schon bald seine neue Kost in vollen Zügen genießen.

Katzen brauchen Fleisch
Bei Katzen gestaltet sich das deutlich schwieriger. Nicht umsonst heißt es oft: „Hunde haben Besitzer, Katzen haben Personal.“ Katzen haben ihren eigenen Kopf, halten selten etwas von Veränderungen und entscheiden am liebsten selbst, was sie tun, fressen und verschmähen. Zudem sind Katzen reine Fleischfresser (Karnivoren). Ihr ganzer Stoffwechsel ist auf fleischhaltige Nahrung ausgelegt – anders als bei Hunden, die als Omnivoren (Allesfresser) gelten. Katzen benötigen die Beta-Aminosäure Taurin, die nur in Fleisch vorkommt. Während andere Säugetiere Taurin in der Leber produzieren, müssen Katzen ihren Bedarf über die Nahrung aufnehmen, da sie Taurin nicht selbst bilden können. Bei einer fleischlosen Ernährung müsste also unbedingt Taurin zugefüttert werden. Taurin-Mangel führt zu einer Herzmuskelerschlaffung. Außerdem kann es zu einer Netzhautdegeneration kommen. Zwei weitere Stoffe, die Katzen normalerweise über das Fleisch ihrer Beute beziehen, sind Vitamin A (zur Produktion von Retinol) und die essenzielle Fettsäure Arachidon. Natürlich kann man diese Stoffe auch zur fleischlosen Nahrung zufüttern, doch gibt es keine Langzeitstudien, die die Verträglichkeit dieser synthetischen Mittel zeigen. Besser wäre es, den Katzen die lebenswichtigen Stoffe über fleischhaltige Kost zu servieren.

Sebastian Appianing

Den vollständigen Artikel finden Sie in vegetarisch fit Ausgabe 03/2018.