Tag : Gemüse

Frisch vom Feld - Feldsalat

Feldsalat

Der Feldsalat zählt botanisch gesehen zur Familie der Baldriangewächse. Vermutlich stammt er ursprünglich aus Osteuropa und dem Mittelmeerraum. Die grünen Pflänzchen sind auch als Ackersalat, Schafmaul, Rebkresse oder Rapunzel bekannt. Mancherorts nennt man Feldsalat – wegen seiner Blattform – Mäuseöhrchen, in der Schweiz heißt er Nüsslisalat und in Österreich Vogerlsalat. Die Namensvielfalt zeigt, dass er vielerorts beliebt ist.

Die Feldsalatsorten unterscheiden sich in ihrer Blattfarbe und Blattform: Sie sind rund, länglich, spatelförmig, lanzettförmig, stumpf oder spitz. Fünf bis 20 Blättchen bilden eine Rosette. Die hellgrüne Variante zeichnet sich durch größere Rosetten und breite Blätter sowie schnelles Wachstum aus. Besonders geschätzt wird die dunkelgrüne Variante mit kleineren Rosetten. Sie lässt sich mehr Zeit beim Wachsen und schmeckt besonders herzhaft.

Tipps & Tricks

Einkauf: Frischen Feldsalat erkennt man an sattgrünen Blättern. Noch am Einkaufstag zubereiten.
Lagerung: Säubern, anfeuchten und in gelochte Frischhaltebeutel geben. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so einige Tage frisch.

Variety of Asparagus

Spargel: König der Gemüse

Dem Spargel werden viele positive Eigenschaften zugeschrieben. Bereits vor 5.000 Jahren war er als Heilpflanze beliebt. Sogar als Liebestrank soll er Verwendung gefunden haben. Auf der Speisekarte ist er bis heute eine besondere Delikatesse.

Dem deutschen Spargel geht es gut. Er ist und bleibt eine der beliebtesten Gemüsearten hierzulande. Laut dem Statistischen Bundesamt in Wiesbaden sind die meist weißen Stangen das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland. 2015 wurden hierzulande 112.000 Tonnen Spargel geerntet. Es darf getrost davon ausgegangen werden, dass sich diese Zahl bis heute noch erhöht hat. In der Rangliste der weltweiten Spargel-produzenten rangiert unsere Republik auf Rang vier. Platz eins geht mit fast unglaublichen 7,8 Millionen Tonnen an die Chinesen. Aber genug der Zahlenspiele. Schließlich erfreut der Geschmack des Spargels Gaumen rund um den Erdball, und das bereits seit einigen Tausend Jahren. Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen. Allerdings nutzten Ärzte wie Hippokrates nicht die zartgrünen Spargelstangen, sondern trockneten die Wurzeln und gewannen daraus eine stark harntreibende Medizin. Für wohlhabende Römer war der Spargel ein wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. Er galt als absolute Delikatesse und veranlasste so manchen Heerführer zu Aussagen, die aus heutiger Sicht als gänzlich übertrieben angesehen werden dürfen. So soll Kaiser Augustus ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass er gar bei Befehlen sein Lieblingsgemüse mit ins Spiel gebracht habe. Seinen Dienern soll er Aufträge erteilt haben, die mit der Wendung endeten: „citius quam asparagi coquantur“, frei übersetzt: Der Auftrag solle schneller ausgeführt werden, als der Spargel zum Kochen brauche.

Heilende Wirkung

Ursprünglich wurde der Spargel jedoch als reine Heilpflanze angewendet. Die Chinesen nutzten ihn vor etwa 5.000 Jahren als Medizin, um Husten, Blasenproblemen und Geschwüren beizukommen. Auch die Ägypter erkannten den medizinischen Nutzen. Noch heute wird dem Spargel eine heilende Wirkung zugesprochen. Die in ihm enthaltene Aminosäure Asparagin sorgt für einen harntreibenden Effekt, der sich unter anderem bei Harnwegsinfektionen positiv auswirken kann. Diese „Durchspülungen“ haben jedoch auch einen negativen Aspekt, betreffend unser Geruchsorgan – die Nase. Viele von uns kennen den typischen Geruch, der beim Wasserlassen nach dem Verzehr von Spargel entsteht. Das Wichtigste vorab: Der unangenehme Geruch ist kein Anzeichen für eine Krankheit. Zudem kann er nicht von allen Menschen wahrgenommen werden, auch entsteht er nicht bei jedem, der Spargel isst. Ob und wie es zu einer Geruchsbildung kommt, hängt laut aktuellem Wissensstand in der Medizin von unseren Genen ab. Es passiert übrigens Folgendes dabei im Körper: Im Spargel ist die schwefelhaltige Carbonsäure mit dem kryptischen Namen Asparagusinsäure C4H6O2S2 enthalten. Sie wird in Substanzen umgewandelt, die schließlich bei der Ausscheidung über den Urin den charakteristischen Geruch verursachen.

Der Farbcode

Das Gemüse wirft jedoch noch weitere Fragen auf. Warum gibt es weiße, violette und grüne Spargelstengel? Sind es gar verschiedene Sorten? Ein klares Nein. Es gibt zwar noch den Wildspargel und – ja – weltweit über 200 verschiedene Spargelarten. Die unterschiedlichen Farbgebungen weisen jedoch meist auf eine unterschiedliche Reifezeit hin. Der weiße Spargel wird geerntet, sobald das Köpfchen aus der Erde schaut, violetter Spargel etwas später. Grüner Spargel wird dagegen gänzlich über der Erde abgeerntet. Wurde in früheren Zeiten ausschließlich grüner Spargel verzehrt, fand der viel zarter schmeckende bleiche Spargel erst später seinen Weg auf die Teller. Die Ernte des feinen Gemüses ist im Übrigen sehr aufwendig. Über drei Jahre zieht sich das ganze Prozedere hin. Dabei werden drei Schritte durchlaufen: Vorbereiten des Ackers, Einpflanzen und Ernten. Dafür können Spargelstauden bis zu zehn Jahre beerntet werden. Vor diesem Wissen werden die zarten Stengel doch gleich noch wertvoller.

Ralf Kerkeling

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 3/2019

Eisbergsalat - der freilandsalat

Eisbergsalat – Der Star unter den Salaten

Der Eisbergsalat wurde vor gut 100 Jahren in Nordamerika gezüchtet. Wahrscheinlich geht sein Name auf die ursprüngliche Transportmethode zurück: Früher wurden die Salatköpfe beim Transport mit großen Eisstücken bedeckt und gekühlt. In den 1980er Jahren wurde er in Deutschland populär. Heute gehört er hier zu Lande zu den beliebtesten Salaten und ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken.

Anbau und Ernte

Eisbergsalat wird während des gesamten Jahres im Freiland angebaut. Eines der besten Anbaugebiete für Eisbergsalat ist Norddeutschland. Begünstigt durch die Nähe zur Nordsee und die offene Lage nach Westen sind die klimatischen Voraussetzungen für den Anbau optimal.

Frischetipps für Eisbergsalat

Eisbergsalat hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks, am besten eingewickelt in Folie, bis zu zwei Wochen frisch. Der Eisbergsalat kann im Gegensatz zu anderen Salaten schon früh mit dem Dressing vermengt werden. Dank seiner festen Struktur fällt er nicht so schnell zusammen und bleibt auch so lange knackig.

Aroma: … etwas herzhafter als Kopfsalat

Lagerung: … lässt sich durchaus eine Woche im Kühlschrank lagern

Saison: … besonders im Sommer beliebt

Tipp: Passt auch als frische Note zu Wraps und Burgern

Gherkins fermenting, gherkins and carrots in preserving jars

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Einlegen, einmachen, einkochen, fermentieren: Worin besteht der Unterschied? Wir waren in der Küche und haben den für Sie herausgekocht …

Fast jeder hat solche Erinnerungen: Man steht als Kind mit der Mutter oder Oma in der Küche und schaut zu, wie Marmelade gekocht und eingemacht wird. Das Einmachen ist jedoch kein „Oma-Tick“ mehr, sondern hat sich zu einem neuen Trend entwickelt. Heute kann fast alles eingelegt und eingekocht werden. So lässt sich Obst und Gemüse viel länger haltbar machen, und auch saisonale Nahrungsmittel könne auf diese Weise das ganze Jahr über verspeist werden.

Wurden zu Omas Zeiten vorwiegend Obst und Gemüse eingelegt, kann heutzutage fast alles eingelegt und eingekocht werden. Lediglich die Art und Weise, wie die Lebensmittel länger haltbar gemacht werden, unterscheiden sich. Je nach Zutaten und gewünschtem Ergebnis werden verschiedene Arten des Haltbarmachens unterschieden.

Einlegen

Beim Einlegen wird rohes oder halbgares Obst und Gemüse in Gläsern mit Sud oder mit Öl heiß aufgegossen und meist zum längeren Haltbarmachen bei Temperaturen bis 100 Grad eingekocht. Das Einkochen sorgt für ein Vakuum im Glas, das die längere Haltbarkeit der Lebensmittel garantiert. Am besten kocht man im Backofen ein, das ist bequem und einfach, denn nicht jeder hat riesige Kochtöpfe, in die Einmachgläser jeder Größe passen.

Vorteil: Beim Einlegen in würzigem Sud oder Öl behalten Gemüse und Obst einen Großteil ihrer Vitamine und außerdem ihre schöne, appetitliche Farbe.

Anleitung: Das Gemüse putzen, schälen und passend zurechtschneiden. Die Stücke bis 3 Zentimeter unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Aus Essig, Wasser, Gewürzen, Salz und Zucker einen sauren Sud kochen. Als Faustregel gilt: 250 Milliliter Essig mit 7 Prozent Säure und 750 Milliliter Wasser auf gut 1 Kilogramm Gemüse. Hat der Essig nur 6 Prozent Säure, dann 300 Milliliter Essig und 700 Milliliter Wasser verwenden. Den kochend heißen Sud bis 2 Zentimeter unter den Rand in die Gläser gießen. Gewürze aus dem Sud gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

Das hohe Blech (Fettpfanne) des auf knapp 100 Grad vorgeheizten Backofens halb in den Backofen schieben, und zwar auf die untere Schiene. Die Gläser mit etwas Abstand zueinander daraufstellen. 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Das Blech ganz einschieben und die Backofentür sofort schließen. Das Gemüse pasteurisieren.

Kalt eingefülltes rohes Gemüse braucht je nach Konsistenz und Größe der Stücke 1 bis 2 Stunden zum Garen und Pasteurisieren. Die Gläser sofort verschließen, damit beim Abkühlen ein Vakuum entstehen kann.

Einmachen

Einmachen bezeichnet das Haltbarmachen von fertig gekochten Gerichten. Besonders gut eignen sich dafür Eintopfgerichte, Suppen, würzige Gemüsegerichte und Saucen, aber auch
feine Obstzubereitungen wie Kompott.

Zunächst eine sehr große Menge eines Lieblingsgerichts in einem großen Topf zubereiten, mit viel Flüssigkeit gut durchgaren und kräftig abschmecken. Die kochend heißen Speisen in die vorbereiteten Gläser bis 3 Zentimeter unter den Rand füllen und mit Kochflüssigkeit bedecken. Zügig arbeiten, damit die Speisen nicht abkühlen. Die Deckel aufsetzen und sehr fest zudrehen. Die Glä

ser mit etwas Abstand zueinander auf das tiefe Backofenblech stellen, 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Die Gerichte 30 bis 40 Minuten einkochen. Nach dem Einkochen die Gläser aus dem Backofen nehmen, abtrocknen und abkühlen lassen. Dann die Gläser beschriften und an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

Fermentieren

Fermentieren bezeichnet den Prozess des gesteuerten Vergärens. Dabei verändern Milchsäurebakterien das Gemüse. Die Bakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab. Das Salz verstärkt diesen Effekt. Die Milchsäure macht die Lebensmittel dann länger haltbar. Feste Kohlsorten, aber auch Kohlrabi und Fenchel, werden fein gehobelt und mit Salz geknetet, bis sie zart sind und viel Saft ausgetreten ist. Im Gärtopf wird das Gemüse eingestampft und die salzige Flüssigkeit schließt es luftdicht ab. Zum Fermentieren eignen sich fast alle Gemüse, wie z.B. Paprikaschoten, grüne Tomaten, Möhren, Staudensellerie oder Blumenkohl. Blattgemüse, Blattsalate und Zucchini hingegen lassen sich nicht gut fermentieren. Das Glas sollte keinesfalls vor Ablauf der ersten 4 Wochen geöffnet werden, da sonst Sauerstoff hinein gelangen und den Prozess stören würde. Fermentiertes Gemüse am besten im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern.

Gemüse fermentieren ist wirklich einfach:
1 Kilogramm frisches Biogemüse, z. B. Fenchel, waschen und putzen, Fenchelkraut abschneiden und beiseitelegen. Die Knollen vierteln und in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. 1 Bio-Orange waschen, die Schale fein abreiben, die Filets auslösen. Alles locker in ein Glas (1 1⁄2 Liter) bis 6 Zentimeter unter den Rand füllen. 1 Teelöffel Fenchelsamen darauf streuen. 25 Gramm unraffiniertes Meersalz in 1 Liter kaltem Wasser unter Rühren auflösen. Die Lake bis 4 Zentimeter unter den Rand über das Gemüse gießen. Beim Schließen des Deckels muss das Gemüse vollständig mit Lake bedeckt sein. Das Gefäß an einen dunklen, warmen Ort (20 bis 22 Grad) stellen und täglich kontrollieren. Dabei nicht öffnen. Die Fermentation hat begonnen, sobald in der Lake kleine Bläschen aufsteigen. Man kann das Glas nun an einen kühleren, dunklen Ort (16 bis 18 Grad) stellen. Nach 4 bis 6 Wochen ist das Gemüse in der Regel komplett fermentiert. Dann kann man es zum ersten Mal probieren. Ist das Gemüse schön zart, schmeckt es salzig und leicht säuerlich, dann ist es fertig und kann serviert werden. Zum Aufbewahren das angebrochene Glas mit dem Gemüse in den Kühlschrank stellen.

Ob einlegen, einkochen oder fermentieren: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Wer zuviel gekocht hat, der benutzt in Zukunft vielleicht seltener das Gefrierfach, sondern kocht ein. Das schmeckt nicht nur besser, sondern ist sogar gesünder, da beim Einfrieren viele Vitamine und Nährstoffe verloren gehen. Also, ab ans Eingemachte!

Entnommen aus vegetarisch Fit Ausgabe 4/2018

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Bunte Gemüse-Bowl mit Erdnuss-Tofu

Ein schnelles Gericht ohne großen Arbeitsaufwand.

Zutaten für 2 Portionen

Für das Gemüse:

  • 1 EL Öl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwa 600 g Gemüse – Paprika, Zucchini, Lauch, Karotte, Sellerie, Rosenkohl oder anderes
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Erdnuss-Tofu:

  • 1 Block frischer Tofu aus dem Asiamarkt (etwa 400 g)
  • 1 EL Öl
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Erdnussmus
  • 2 – 3 EL Wasser
  • 3 EL Erdnüsse, gehackt
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver

Außerdem:

  • Sriracha und Koriander – nach Belieben

Zubereitung

  1. Den Tofu zwischen zwei Küchenhandtücher legen und mit zwei bis drei schweren Büchern für etwa 5 Minuten (oder solange du das Gemüse schneidest) auspressen. Anschließend in Würfel schneiden. Die Lauchzwiebel in Ringe schneiden und den Knoblauch pressen. Erdnussmus, Sojasauce, Wasser und Paprika glattrühren.
  2. Das Gemüse putzen und klein schneiden – in Würfel, Stifte – egal. Die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch pressen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Dann das restliche Gemüse zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 7 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Das Öl für den Tofu in einer Pfanne erhitzen und die Lauchzwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann die Erdnüsse und die Sauce zugeben, gründlich verrühren. Zuletzt den Tofu zugeben und etwa 3 Minuten in der Sauce braten.
  4. Das Gemüse auf zwei Schüsseln verteilen und den Tofu darüber geben. Nach Belieben mit Sriracha und Koriander garnieren.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Foto und Rezept: http://www.blueberryvegan.com

Three chicories

Chicorée – Belgisch bitter

Chicorée ist das belgische Nationalgemüse. Keiner produziert mehr und
auch niemand verzehrt mehr. Vitaminreich und kalorienarm, sollte der Chicorée ­diesen Winter aber auch außerhalb Belgiens Einzug in die Küchen halten.

Muscheln aus einem großen schwarzen Pott, dazu eine Portion dicke Pommes und als Nachspeise Waffeln. Wer typisch belgisches Essen benennen soll, wird mit Sicherheit exakt dieses Szenario skizzieren. Oder möglicherweise nur mit „Fritten!“ antworten, während die Gedanken schon zum letzten Campingurlaub an der belgischen Nordseeküste abschweifen. Kulinarisch geht es allerdings noch belgischer. Schließlich ist die Heimat von Manneken Pis und ausgeprägter Straßenbeleuchtung auch die Heimat eines speziellen Gemüses: dem Chicorée. Erst im 19. Jahrhundert entdeckten ihn belgische Bauern per Zufall. Lässt man ihn natürlich wachsen, kommt eine nicht schmackhafte Blume heraus. Wenn die Pflanze im Dunkeln treibt, entwickeln sich die nur leicht bitteren, knackigen Blätter. Nach dieser Entdeckung züchteten die belgischen Gemüsebauern ihr neues Gemüse ganz bewusst und stellten es 1873 stolz der Weltöffentlichkeit vor. Bis dahin wurde nur die Wurzel genutzt, um einen preisgünstigen Kaffee-Ersatz herzustellen. Der Chicorée-Muckefuck ist auch heute noch in der ein oder ­anderen belgischen Kaffeetasse zu finden.

Ohne Ende Chicorée

Bis heute sind die Belgier die stärksten Produzenten von Chicorée. Im Jahr 2015 waren es 347.000.000 kg Chicorée, Frankreich folgte auf dem zweiten Rang mit 96.000.000 kg und die Niederlande schafften es mit ihren 52.000.000 kg auf Rang drei. Belgiens Spitzenposition ist nicht verwunderlich, da die Anbauverhältnisse für Gemüse in dem kleinen Land generell hervorragend sind. Besonders im flämischen Teil mit seinem milden Meeresklima und den zahlreichen Gewächshäusern gedeiht das ganze Jahr über frisches Gemüse. Viele Höfe setzen auch in Belgien beim Chicorée mittlerweile auf Hydrokulturen. Trotzdem bleibt der Winter traditionell Chicorée-Saison.

Gesundes weißes Laub

Am engsten mit Chicorée oder Witloof (weißes Laub), wie es auf Flämisch heißt, verbunden, ist die flämische Stadt Kampenhout. Dort, unmittelbar vor den Toren Brüssels, gibt es ein Museum, das sich ausschließlich Witloof widmet. Sowohl der Wanderweg „Witloofwandelpad“ als auch das Pendant für Fahrradfahrer, die „Witloofroute“, starten in dem kleinen Ort. Doch was zaubern nun die Belgier mit ihrem Chicorée oder Witloof? Natürlich gibt es Chicorée im Salat. Doch diese Variante ist nur eine von vielen Möglichkeiten. So gibt es vielfach überbackenen Chicorée, karamellisierten Chicorée, gedünsteten Chicorée oder Chicoréecremesuppe. Das Familienmitglied der Endivien ist, egal in welcher Variation, sehr gesund. Viele Vitamine, Ballaststoffe und der medizinisch wertvolle Bitterstoff Lactucopikrin ­machen den Chicorée bei nur circa 15 Kilokalorien pro 100 Gramm zu einem wahren Powerfood. Wer laut Statistiken das meiste davon verzehrt, dürfte nach der bisheriger Lektüre klar sein: Auch hier sind die Belgier und Belgierinnen einsame Spitze. Die europäischen Schätzungen variieren von 4 bis 8­ Kilogramm, die in Belgien pro Kopf verputzt werden sollen. In Deutschland sind es zwischen 300 und 500 Gramm. ­„8 Kilo? Nicht in meiner Familie“, sagt Adrienne aus Lüttich. Sie präferiert ganz klar eine andere Spezialität des Landes: die belgische Schokolade.

Kerstin Börß

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 06/2018

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Wintergemüse vom Blech mit Knusperhaube

Für die kalten Tage kommt ein wärmendes Ofenrezept von

Karinas Food-Blog: www.issdichgluecklich.blog

Wintergemüse vom Blech mit Knusperhaube

Zutaten für 4 Personen

– 2 Rote Beete, ca. 300 g

– 3 Pastinaken, ca. 200 g

– 1 Blumenkohl, ca. 900 g

– 200 g Champignons

– 100 g vorgegarte Maronen

– 200 g Brunnenkresse

– 100 g Cornflakes (-G)

– 2 TL Rosmarin, getrocknet

– 1 TL und 1 Prise Meersalz

– 2,5 EL Olivenöl

Tipp: Brunnenkresse ist winterhart und je nach Witterung von September bis Mai erhältlich

Zubereitung

1.) Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

2.) Schält Rote Beete (ggf. mit Handschuhen) und Pastinaken, schneidet die Rote Beete in Scheiben und die Pastinaken in Stifte.

3.) Wascht den Blumenkohl und zerteilt ihn in Röschen. Wascht Brunnenkresse und Champignons unter fließendem Wasser und lasst sie abtropfen, wer mag, darf die Pilze natürlich auch traditionell putzen.

4.) Gebt das Gemüse auf ein Backblech, beträufelt es mit 2 EL Olivenöl und würzt es mit Rosmarin und Meersalz. Ca. 15 Minuten im Ofen backen.

5.) Erhitzt 1/2 EL Olivenöl in einer Pfanne, gebt Cornflakes, 1 TL Rosmarin und eine Prise Meersalz und grob zerkleinerte Maronen dazu und bratet die Knusperhaube bei mittlerer Hitze kurz an.

6.) Gebackenes Gemüse mit Knusperhaube und Brunnenkresse bestreut servieren.
Dazu passt: Quinoa oder Hirse.

Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten

Weitere leckere Ofen-Rezepte findet Ihr in der neuen vegetarisch fit
(Ab 14. Dezember 2018 im Handel) und auf Karinas Food-Blog: www.issdichgluecklich.blog

Warenkunde Wirsing

Die perfekte Welle

Der gekräuselte Wirsing gehört zu den Kohlsorten und hatte deswegen lange Zeit einen schlechten Ruf: typischer Kochgeruch, Essen für arme Leute. Mittlerweile ist das zum Glück passé, denn er eignet sich für viele köstliche vegetarische Rezepte, muss nicht um die halbe Welt importiert werden und ist dabei unschlagbar gesund.

Wirsing tauchte zum ersten Mal im 16. Jahrhundert im Mittelmeerraum auf. Sein markantes Äußeres – auffällig gewellte und gekräuselte Blätter – unterschied ihn deutlich von anderen Kohlsorten.Mittlerweile ist Wirsing auf der ganzen Welt verbreitet, allerdings liegen die größten Anbaugebiete in Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich. Früher galt Kohl als klassisches Essen der armen Leute, heute wird er – vor allem wegen seiner Vielseitigkeit, regionalen Verfügbarkeit und seines hohen Vitamingehalts – häufig zum Kochen eingesetzt. Wer ihn mag, wird zu fast jeder Jahreszeit bedient: Früh- und Sommerwirsing hat ab Mai Saison und ist geschmacklich etwas milder, Herbst- und Winterwirsing mit dem typisch würzigen Geschmack gibt es ab September.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Vitaminbombe und Diäthelfer: Wirsing hat unter seiner hübschen Oberfläche einiges zu bieten. Er ist reich an Eisen, Kalium, B-Vitaminen und Folsäure – hier deckt bereits eine Portion von 200 Gramm den Tagesbedarf, weshalb vor allem Schwangere davon profitieren. Die sekundären Pflanzenstoffe wirken zusätzlich antioxidativ, antibakteriell und abwehrkräftigend. Außerdem sind die Vitamine E und C enthalten. Letzteres wird dem Körper allerdings nur zugeführt, wenn der Wirsing roh verzehrt wird, zum Beispiel in Smoothies. Aber Vorsicht: Wie alle Kohlsorten kann Wirsing auch Blähungen auslösen, deswegen erstmal kleinere rohe Portionen auf ihre Verträglichkeit hin antesten. Positiver Nebeneffekt, zum Beispiel in der Fastenzeit nach Karneval: Wirsing ist fett- und kalorienarm. 100 Gramm enthalten nur 25 Kalorien, ein ganzer Kopf von 500 bis 600 Gramm also maximal 150 Kalorien und macht trotzdem richtig satt. Einkauf und Lagerung

Eine alte Regel besagt, dass Wirsing beim Schütteln rasseln muss – dann ist er richtig frisch. Ansonsten sollte man beim Kauf darauf achten, dass die äußeren Blätter knackig aussehen, beim Biegen brechen und keine welken oder braunen Stellen aufweisen. Im Gemüse-fach vom Kühlschrank hält Wirsing problemlos eine Woche oder länger. Er sollte aber – wie alle anderen Kohl-arten auch – nicht neben Obst lagern, wo seine Blätter schneller faul oder gelb werden. Vor der Zubereitung sollte der Wirsing gründlich abgewaschen werden, um Sand und Ungeziefer zu entfernen.

Wer zu viel gekauft hat, kann ihn nach dem Putzen gut einfrieren. Vorab kurz blanchieren, so bleiben die Vitamine erhalten und er wird nicht braun. Verarbeitung und Verwendung Die äußeren Blätter schneidet man mit einem Messer ganz nah am Strunk ab. Sie können für selbstgemachte Gemüsebrühe oder als Dekoration für Häppchen und Dips verwendet werden. Anschließend den Wirsingkopf vierteln, den Strunk keilförmig heraus- und den Kohl in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ist er nun innerhalb von 5 bis 7 Minuten gar.

Tipp

Der typische Kohlgeruch, der beim Kochen entsteht, schreckt viele ab. Ein Schuss Tafel-essig im Kochwasser reduziert diesen deutlich! Außerdem können Kümmel, Fenchelsamen oder Anis als Gewürze die blähende Wirkung hemmen. Generell eignet sich Wirsing für etliche Gerichte. Bekannt ist er vor allem in deftigen Eintöpfen, Suppen oder Aufläufen, er kann aber auch als Low-Carb-Variante für Teigboden verwendet werden. Sehr beliebt sind Currys und Kohlrouladen – auch in der vegetarischen Variante, gefüllt mit Grünkern, Hirse, Couscous oder Walnüssen.

Julia Schay-Beneke

Entnommen aus: VF 2-18

Weitere Artikel zur Warenkunde finden Sie hier.

Unter Volldampf vegetarisch fit

Unter Volldampf – Schonende Garmethoden

Frisches, knackiges Gemüse enthält jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Mit schonenden Garmethoden bleiben diese empfindlichen Vitalstoffe weitgehend erhalten. Ein weiteres Plus: Viel Geschmack, Biss und Farbe.

Für eine vitalstoffreiche und ausgewogene Ernährung ist als erstes natürlich die Auswahl der Lebensmittel entscheidend. Damit deren wertvolle Nährstoffe bis zum Verzehr erhalten bleiben, ist als nächstes eine schonende Zubereitung ausschlaggebend. In gegartem Essen stehen dem Körper viele Stoffe meist noch besser zur Verfügung und die Lebensmittel können gut verdaut werden. Wird jedoch das frische Gemüse in Flüssigkeit „tot“ gekocht, geht ein Großteil der Nährstoffe verloren. Grund dafür ist, dass die meisten Vitamine und Mineralstoffe nicht nur wasserlöslich, sondern auch empfindlich gegenüber Wärme, Licht und Sauerstoff sind. Besonders Vitamin C, Folsäure, Vitamin B1, Kalium und Magnesium sind kleine Sensibelchen. Dämpfen und Dünsten lassen die Lebensmittel schonend garen und die guten Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten. Besonders wenn es schnell gehen muss, sind diese Garmethoden bestens geeignet, denn es braucht nur wenige Minuten, bis alles fertig ist. Durch die Schnelligkeit und die niedrigen Temperaturen wird zudem jede Menge Energie gespart. Das zahlt sich für den Geldbeutel aus – und auch die Umwelt wird geschont. Ein besonderer und gewollter Nebeneffekt des schonenden Garens ist zudem der Aromaerhalt.

DÄMPFEN HAT TRADITION

Die älteste Garmethode ist das Dämpfen. Schon die Asiaten garten ihre Lebensmittel unter Dampf in Bambuskörbchen. Heute gibt es weitere Varianten des Dämpfens. Spezielle Töpfe und Siebeinsetze ermöglichen auf dem Herd das Garen unter Dampf. Wichtig ist dabei, dass der Deckel die ganze Zeit verschlossen ist, damit der Dampf nicht entweichen kann. Ein neuer Trend sind integrierte Dampfbacköfen oder Dampfgargeräte in der Küchenzeile. Dabei können verschiedene Speisen zeitgleich gegart werden. Beim Dämpfen garen Gemüse, Obst, Kartoffeln und Teigwaren in einem Einsatz im Wasserdampf bei einer Temperatur von etwa 100 Grad und das in einem geschlossenen System. Der heiße Wasserdampf umhüllt das Gargut und kondensiert an dessen Oberfläche. Der Verlust der wichtigen Nährstoffe wird deutlich verringert. Die entstandene Flüssigkeit verhindert das Austrocknen und die Zellstruktur bleibt bestehen. Die Lebensmittel behalten Form, Farbe und Geschmack. Außerdem ist diese Methode fettarm und durch das intensive Aroma wird weniger Salz benötigt.

SCHONEND UMHÜLLT

Das Garen in einer Hülle ist eine besonders aromatische Möglichkeit des Dämpfens. Hierbei kommen verschiedene Zutaten in eine Hülle aus Alufolie, Bratfolie oder Pergamentpapier. Letzteres ist nicht nur die kostengünstigste und umweltfreundlichste Variante, sondern wirkt auf dem Teller auch noch sehr dekorativ. Mit etwas Fingergeschick lassen sich die Zutaten aber auch in große Kohl-, Wein oder Bananenblätter verpacken. Zum Verschließen eignet sich Küchengarn. Derart eingehüllt werden die Speisen besonders schmackhaft, zart und schonend gegart. Kommen noch aromatische Zutaten wie frische Kräuter, Knoblauch, Zitrone, Ingwer oder Orangenschale zum Einsatz, verbinden sich die einzelnen Aromen unter dem Dampf miteinander und verleihen dem Gargut einen herrlichen Geschmack.

Mein Tipp: Ich verpacke am liebsten Gemüse wie Fenchel mit Thymian, Zwiebeln, rosa Pfefferbeeren und Ziegenkäse in Pergament. Der leicht nussig-schmeckende Fenchel verbindet sich köstlich mit dem aromatischen Thymian, der pikanten Zwiebel, den bitter-süßlich schmeckenden rosa Pfefferbeeren und dem cremigen Ziegenkäse. Nicht nur für den Gaumen, auch für das Auge ist das ein Gedicht. Das Päckchen landet zum Garen in dem auf etwa 160 Grad vorgeheizten Backofen. Je nachdem was drin steckt, beträgt die Garzeit etwa 10 bis 20 Minuten. Bei meinem Lieblingspaket dauert es etwa 10 Minuten bis zum Genuss.

IM DUNSTKREIS

Neben dem Dämpfen ist das Dünsten eine weitere Methode, um Nährstoffe, Geschmack, Farbe und Form der Lebensmittel zu erhalten. Hierbei wird das Gargut mit einer kleinen Menge Flüssigkeit mit etwas Fett bei ca. 100 Grad im eigenen Saft gegart. Auch dabei ist es wichtig, dass der Deckel die entstehenden Dämpfe kondensieren lässt und Gemüse, Tofu, Obst und Kartoffeln schonend garen. Sehr beliebt ist das Dünsten im Wok. Klein geschnittenes Gemüse, Tofu und Süßkartoffeln werden kurz erhitzt und pfannengerührt gegart. Begonnen werden sollte dabei immer mit den Lebensmitteln, die die längste Zeit benötigen. Fertiggegartes kann einfach an den Rand gelegt werden, deshalb ist der Wok oben auch so weit geöffnet. Wichtig ist, ein hitzestabiles Öl wie Kokos-, Raps oder Olivenöl zu verwenden.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 3-16

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Kohlrabi: Knackige Knolle

Schön saftig, süßlich im Geschmack und mit einem leicht scharfen Aroma – so lieben wir den Kohlrabi, der aber auch mit seinen inneren Werten punkten kann.

Ein kleines Geheimnis umgibt die Variante der Gemüsegattung Kohl, denn die ursprüngliche Herkunft des Kohlrabis ist noch ungeklärt. Der früheste Beleg, eine Zeichnung in einem europäischen Kräuterbuch, stammt aus dem 16. Jahrhundert. Aber auch im Mittelmeerraum und in Mittelasien wurde die knackige Knolle erwähnt. In Deutschland verbreitete sich der Kohlrabi hauptsächlich im 19. Jahrhundert und gilt seither vielfach als typisch deutsches Gemüse. Der deutsche Name „Kohlrabi“ wurde zudem in zahlreichen anderen Sprachenübernommen.

Zum Verzehr geeignet ist der oberirdisch wachsende, verdickte Sprossabschnitt, der in der Regel einen Durchmesser von ca. 15cm hat, es gibt je nach Sorte aber auch dickere Exemplare. An diesem Abschnitt sitzen auch die ca. 20-30 cm langstieligen grünen Blätter, die ebenfalls schmackhaft und genießbar sind. Der süßliche, leicht scharfe Geschmack und die knackige, saftige Textur erinnern an eine Mischung aus Rübe und Rettich.

Im Supermarkt, Bio-Laden oder auf dem Wochenmarkt–überall kann man Kohlrabi, meist aus deutschem Anbau, kaufen. Regionale Frischware gibt es zwischen Mai und November. Neben30 weißen Sorten werden in Deutschland auch 14 blaue Kohlrabi-Sorten angebaut. Dabei wird meistens der Frühlings- und Sommerkohlrabi mit seiner zart grünen, hellen Farbe und den Blättern angeboten. Zudem gibt es im Herbst geernteten Lagerkohlrabi, der bis in den Winter noch schön knackig bleibt.

Inhaltsstoffe

Die Kohlrabiknolle ist besonders reich an den Mineralstoffen Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Darüber hinaus sind viele Vitamine enthalten, insbesondere Vitamin C, Vitamin A, VitaminB1 und Vitamin B2. Weiterhin enthält das schmackhafte Gemüse Senföle, die antioxidativ, immunstärkend und darmregulierend wirken. Die Blätter werden häufig weggeworfen. Das allerdings ist schade, denn verglichen mit der Knolle weisen die Kohlrabiblätter einen doppelt so hohen Vitamin C-Gehalt auf und der Vitamin A-Gehalt beträgt sogar das 100-fache. Der Calcium- und der Eisen-Gehalt liegen mit der 10-fachen Dosis ebenfalls höher. Daher empfiehlt es sich, neben der Sprossachse auch die dunkel grünen Blätter zu verwenden – zum Beispiel für ein würziges Pesto.

Einkauf/Lagerung

Zu kaufen gibt es Kohlrabi das ganze Jahr über. Regionale Knollen bekommt man zwischen Mai und November. Der junge Kohlrabi ist noch zart und mild. Je länger die Saison dauert, desto fester und größer ist das Gemüse. Sind die Blätter kräftig und saftig, ist der Kohlrabi frisch. Kohlrabi mit welken Blättern, kaputter Schale und holzigen Stellen sollten nicht im Einkaufskörbchen landen. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt das Gemüse 5-10 Tage frisch und knackig.

Verwendung/Verarbeitung

Die Knollen werden geschält und als Rohkost z. B. als Knabbergemüse oder grobgeraspelt als Salat verzehrt. Dazu passt ein Dip aus Avocado oder ein Dressing aus Mandelmus, Zitrone und Walnussöl. Wird Kohlrabi in Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten, schmeckt er leicht angedünstet, angebraten, im Ofen gebacken oder gekocht sehr gut. Gegart ist er besser bekömmlich. Dabei kann der Kohlrabi als klassische Gemüsebeilage z.B. mit Fenchel oder als Püree mit Kartoffeln gereicht werden. Zudem eignet er sich für Eintöpfe, Suppen, gefüllt mit Grünkern oder Linsen sowie Aufläufe, z.B. mit Süßkartoffeln oder Kartoffeln. Kohlrabi harmonisiert dabei hervorragend mit Kokosmilch, Ingwer, Apfel, Thymian oder Linsen. Das Grün schmeckt gut im Smoothie, als Pesto oder im Salat.

Kleiner Tipp: Streuen Sie feingehackte Kohlrabiblätter wie Kräuter über die Gerichte. Mit dem etwas schärferen und herben Geschmack bekommen Sie so Pepp und eine Extraportion Vitalstoffe.

Iris Lange-Fricke

Beitrag entnommen aus: VF 05-15