Tag : Gewürz

Pfeffer Das schwarze Gold der Küche

Pfeffer: Das schwarze Gold der Küche

Einst so wertvoll wie bares Geld und als wichtiges Tauschgut eingesetzt, ist der Pfeffer heute das wichtigste Gewürz in der westlichen Welt.

Pfeffer ist quasi in aller Munde und gehört neben Salz zur Standardausstattung im heimischen Gewürzregal. Und auch in der historischen Vergangenheit wurde wohl noch kein Gewürz so oft erwähnt wieder Pfeffer. Schon vor ca. 3.000 Jahren stand das Wort „pippari“ in den alten Sanskritschriften (alt-indische Schriften). Im antiken Rom hatte Pfeffer den Wert eines begehrten Statussymbols. Händler aus Venezien, Portugal und den Niederlanden stritten sich sehr lange um das Gewürzmonopol und tatsächlich wurde Pfeffer damals noch mit Gold aufgewogen. Der Begriff „Pfeffersäcke“ kam daher nicht von ungefähr: Die Händler mit viel Geld wurden so genannt. Und so war Pfeffer ein ideales Fernhandelsgut, was auch an der Schärfe und der langen Haltbarkeit lag. Aus dem alten Südwest-Indien gelangte der Pfeffer schließlich hauptsächlich auf dem Landweg nach Europa.

Kleine Beeren, großer Geschmack

Die Pfefferkörner sind die Beerenfrüchte des Pfefferstrauches, lateinisch Pipernigrum genannt, welcher eine immergrüne Pflanze ist. Der Strauch stammt aus den feuchten Monsumwäldern Indiens. Heutzutage wird Pfeffer aber auch in Brasilien, Indonesien, Malaysia, Sri Lanka und Madagaskar kultiviert. Die Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze und kann bis zu 10 Meter hoch werden. Die kugelförmigen Beeren wachsen an Rispen, ähnlich wie Johannisbeeren. Je nach Reifegrad verfärben sich die Beerenfrüchte grün, rot oder auch gelb. Der im Pfeffer enthaltene Scharfstoff Piperin sorgt nicht nur für den scharfen Geschmack, sondern er besitzt heilende Wirkungen. Der Stoff wirkt verdauungsfördernd und kann die Aufnahme von Nährstoffen im Darm verbessern. Außerdem ist er entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und antiseptisch. Darüber hinaus soll Piperin die Nierenfunktion und die Harnproduktion stimulieren.

Scharfe Sache mit viel Potential

Pfeffer ist ein Allrounder. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Geschmacksvarianten, die von mild bis feurigscharf reichen. Zu den bekanntesten Sorten zählt der „schwarze Pfeffer“. Um ihn zu erhalten, werden die Beeren im unreifen grünen Zustand geerntet und getrocknet, bis sie schwarz und leicht schrumpelig sind. Schwarzer Pfeffer gehört zu den schärfsten Sorten und hat einen leicht brennenden und süßlichen Geschmack. Der „schwarze Pfeffer“ ist ideal für Suppen, Saucen, Marinaden, gegrilltes Gemüse und Tofu sowie Eintöpfe. Ein weiterer viel genutzter Pfeffer ist „weißer Pfeffer“. Dafür werden die vollreifen roten Beeren geerntet, gewässert, vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet, bis sie eine gelblich-weiße Farbe angenommen haben. Gemahlen hat der Pfeffer eine leicht graue bis weißliche Färbung. Er ist nicht ganz so scharf und passt gut in helle Saucen, Suppen und Kartoffelspeisen.

Die noch nicht gereiften, grünen Körner des „grünen Pfeffers“ werden gleich nach der Ernte getrocknet oder in Essig- oder Salzwasser eingelegt. Er ist mild und sehr aromatisch und damit ideal für leichte Suppen, Saucen sowie Füllungen geeignet. Im Supermarkt gibt es auch „Rosa Pfefferbeeren“, die gerne auch „rosa Pfeffer“ genannt werden. Jedoch ist diese Variante nicht mit den obigen Sorten verwandt. Die süßlich-würzig und leicht bittrigen Beeren sind ein echter Hingucker auf Salaten, Käse und Blumenkohl. Sie sollten aber sparsam verwendet werden, da größere Mengen toxische Wirkung haben. Weitere Exoten sind der süßliche bengalische Pfeffer, der teure tasmanische Bergpfeffer sowie der Szechuanpfeffer mit seinem zitronigen Aroma.

Lagerung

Alle gemahlenen Sorten sollten trocken, kühl und dunkel gelagert werden, da der gemahlene Pfeffer schneller sein Aroma verliert als die ganzen Körner. Frischgemahlen schmeckt er am aromatischsten und kräftigsten. Deswegen ist es empfehlenswert, eine Pfeffermühle im Hause zu haben. Je feiner er gemahlen wird, desto geringer fällt seine Schärfe aus, da sich mit feinerem Mahlgrad die Öle schneller verflüchtigen. Ganze Körner kann man mitkochen.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 2-16

Gutes für Geschmack und Gesundheit

Heilende Gewürze: Gutes für Geschmack und Gesundheit

Von Anis bis Zitronenmelisse: Gewürze sind nicht nur das i-Tüpfelchen eines jeden Gerichts, sie können auch heilende Kräfte haben und Krankheiten vorbeugen. Zehn Gewürze und was sie bewirken.

Lavendel:

Die lilafarbene Pflanze sieht nicht nur schön aus, sie wirkt auch entzündungshemmend, pflegend und beruhigend. Aus vielen provenzalischen Gerichten nicht wegzudenken, verleiht das stark duftende Gewürz Risotto, Eis und Konfitüre eine ganz besondere Note. Aber auch zubereitet als Sirup schmeckt Lavendel wunderbar in Kombination mit Gin oder Sekt.

[caption id="attachment_2069" align="alignleft" width="328"]Lavendel Lavendel[/caption]

 

 

 

 

 

 

Cumin:

Verwandt mit dem echten Kümmel, wird Cumin auch Kreuzkümmel genannt. Er wirkt verdauungsfördernd und wird in der orientalischen und ayurvedischen Küche eingesetzt. Geschmacksbestimmend in Couscous, verleiht er dank seines würzig-süßlichen Geschmacks auch Currys und Hummus einen wunderbaren Geschmack. Besonders gut passt Cumin auch zu Eierspeisen und Krautgerichten.

[caption id="attachment_2068" align="alignleft" width="300"]Cumin Cumin[/caption]

 

 

 

 

 

 

Zimt:

Das Gewürz aus der Rinde des Zimtbaumes senkt den Blutzuckerspiegel und verbessert den Blutfettspiegel. Es schmeckt und duftet kräftig, kann leicht scharf werden und wird danach herrlich süß und leicht wärmend. Zimt schmeckt im Milchreis, Kompott und Kuchen. Sehr gut harmoniert das Gewürz auch mit allen Arten von Trockenfrüchten. Versuchen Sie es doch mal mit einem süßen Couscous-Gericht mit Trockenobst, Äpfeln, Zimt und Zitronensaft. Eine Prise von dem braunen Gewürz verfeinert auch Schokogetränke und Kaffee.

[caption id="attachment_2066" align="alignleft" width="288"]Zimt Zimt[/caption]

 

 

 

 

 

 

Muskatnuss:

Botanisch gesehen eine einsamige Beere, wird die Muskatnuss in Asien schon seit Jahrhunderten als eine wichtige Heilpflanze zur Steigerung des körperlichen und seelischen Wohlbefindens geschätzt. Das kraftvolle Gewürz ist ideal für Suppen, Saucen, Gemüse und Käsefondue, eignet sich aber auch prima für Gerichte mit Kohl, Kartoffeln und Spinat.

[caption id="attachment_2065" align="alignleft" width="274"]Muskatnuss Muskatnuss[/caption]

 

 

 

 

 

 

Kurkuma:

Als heilige Pflanze wird Kurkuma in Indien als Mittel gegen Volkskrankheiten verwendet. Nicht ohne Grund wird das Gewürz auch bei uns in der alternativen Medizin eingesetzt. Es stärkt das Immunsystem und schützt uns vor Viren und Bakterien. Dem Essen verleiht es eine ockergelbe Farbe und es schmeckt wunderbar in Curry-Mischungen, Reisgerichten, Eintöpfen und zu Linsen. Sehr gut passt Kurkuma auch zu Auberginen und Spinat. Das Aroma lässt sich intensivieren, indem Sie es vor dem Hinzufügen anderer Zutaten in Pflanzenöl oder Butterschmalz erhitzen und kurz aufschäumen.

[caption id="attachment_2064" align="alignleft" width="327"]Kurkuma Kurkuma[/caption]

 

 

 

 

 

 

Quendel:

Auch Feldthymian genannt, kommt Quendel dem echten Thymian sehr nah, hat aber für die Gesundheit eine höhere Bedeutung. Schon in der Antike wurde das Gewürz gegen Husten und Erkrankungen der Bronchien eingesetzt. Im Geschmack etwas mild-süßlicher als Thymian, besticht Quendel durch einen würzig-ätherischen Duft mit einem Hauch von Kiefernadeln. Eine Minznote rundet den frisch-harzigen Geschmack ab. So passt Quendel gut zu mediterranen Gerichten und Salaten. Auch im Ofen geschmorte Kartoffeln und Pizza schmecken köstlich, wenn sie mit Quendel und Salz bestreut werden.

[caption id="attachment_2060" align="alignleft" width="133"]Quendel Quendel[/caption]

 

 

 

 

 

 

Salbei:

Die botanische Bezeichnung „Salvia officinalis“ sagt alles. Denn: Salvia stammt vom lateinischen Wort „Salvare“ bedeutet so viel wie „heilen“. So hat Salbei eine antibakterielle Wirkung und wird bei Beschwerden im Mund- und Rachenraum, bei Atemwegserkrankungen sowie bei übermäßiger Schweißproduktion eingesetzt. Geschmacklich passt Salbei ideal zu Suppen und Saucen. Auch Spaghetti und Polenta lassen sich mit dem Gewürz verfeinern. Dafür den Salbei bei kleiner Flamme in Butter anbraten, bis er knusprig ist. Pasta oder Polenta mit ein wenig Parmesan und Salbei bestreuen. Fertig!

[caption id="attachment_2061" align="alignleft" width="279"]Salbei Salbei[/caption]

 

 

 

 

 

 

Anis:

Pastis und Ouzo − das sind die beiden Getränke, in denen Anis voll zur Geltung kommt. Nicht zuletzt wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung wird Pastis von den Franzosen vor oder nach dem Essen getrunken. Er wirkt schleimlösend und hustenstillend. Das süßlich-würzige Aroma des Anis erinnert mit seiner erfrischenden Note an Lakritz. In der Küche ist Anis vielseitig einsetzbar und wird wie Fenchel zum Verfeinern von Brot, Gebäck und Kuchen verwendet. In heißem Öl geröstet, gibt Anis aber auch einem Linsengericht oder Gemüsecurry eine ganz besondere Note.

[caption id="attachment_2062" align="alignleft" width="254"]Anis Anis[/caption]

 

 

 

 

 

 

Galgant:

Auch als „Gewürz des Lebens“ bezeichnet, hilft Galgant bei Herzleiden und Magen-Darm-Beschwerden. Sein Duft erinnert an süßen Senf und Ingwer. Im Geschmack dominiert eine pikante Schärfe mit einer fein-herben Note. Deshalb wird Galgant auch als Pfefferersatz verwendet. Die Thailänder verfeinern mit diesem Gewürz fast alle Speisen. Getrocknet oder frisch schmeckt er in Currys, Suppen und Eintöpfen.

[caption id="attachment_2063" align="alignleft" width="300"]Galgant Galgant[/caption]

 

 

 

 

 

 

Zitronenmelisse:

Als Verwandte der Minze ist die Zitronen melisse keine botanische Exotenpflanze. Das Kraut gelingt in jedem Garten und kann sogar als Zimmerpflanze gehalten werden. Die Blätter enthalten ätherisches Öl. Das duftet nicht nur angenehm, sondern wirkt auch beruhigend auf unseren Körper. Durch eine Entspannung der Darmmuskulatur können zudem Blähungen und Völlegefühl gelindert werden. Und Cremes, die hochdosiert Melisse enthalten, helfen bei Lippenherpes. In der Küche ist Zitronenmelisse eine ideale Zutat in Frucht- oder Gemüsesalaten, Desserts und Getränken. Pur oder kandiert sind die Blätter der Pflanze auch als Garnitur geeignet.
Zitronenmelisse

 

 

 

 

Entnommen aus: VF 1-15