Tag : Käse

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Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano – kaum eine Spezialität ist so mit Italien und der mediterranen Küche verbunden wie der aromatische Hartkäse aus Norditalien. Er trägt seit 1996 das EU-Gütesiegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ und darf ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua nach traditionellem Rezept und aus regionaler Milch hergestellt werden.

Parmigiano Reggiano ist ein Klassiker der mediterranen Küche, hergestellt aus Rohmilch von vier regionalen Kuhrassen, Lab und Salz. Die Kühe bekommen ausschließlich frisches Gras, Heu oder Luzerne aus der Region. Dadurch ändern sich der Geschmack und die Farbe des Käses im Wandel der Jahreszeiten. Jede Art von Silage (Gärfutter) sowie fermentiertes Futter oder Futtermittel tierischen Ursprungs ist untersagt.

Reife und Herstellung

Die Reifezeit in den Käsereien der Region beträgt zwischen 12 und 48 Monaten. Nach der Mindestreifezeit von einem Jahr wird jeder Käselaib einzeln von einem Experten, dem Battitore, einer genauen sensorischen Prüfung unterzogen. Nur einwandfreie Laibe erhalten den Stempel, der den Käse als Parmigiano Reggiano auszeichnet. Durch seine traditionelle Herstellung in Handarbeit und seine regionalen Zutaten besitzt Parmigiano Reggiano die Fähigkeit, eine sehr lange Zeit zu reifen. Während der Reifezeit entwickelt der Parmigiano Reggiano einen vollmundigen, salzigen, nussig-süßen Geschmack, in dem sich eine ganze Reihe von Aromen vereinen.

Würziger Geschmack

Je länger der Käse reift, desto intensiver und würziger wird sein Geschmack. Ein 12 Monate gereifter Parmigiano ist im Geschmack am mildesten. Nach 15 bis 18 Monaten entwickeln sich im Parmigiano Reggiano Kristalle der Aminosäure Tyrosin – sie sind ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Anzahl und Größe dieser als kleine weiße Punkte im Käse erscheinenden Kristalle nehmen mit fortschreitender Reifung zu.
Je nach Reifezeit spricht man von Parmigiano Reggiano Nuovo (12 Monate), Vecchio (24 Monate), Stravecchio (36 Monate) oder Stravecchione (48 Monate). Äußerst selten findet man einen Parmigiano Reggiano Extra Stravecchione, dieser reift 72 Monate. Nur sehr wenige Erzeuger lassen den Käse über eine so lange Zeit (sechs Jahre) reifen.

Sehr beliebt

Die Italiener lieben Parmigiano Reggiano. Welchen Reifegrad und welche Form (gerieben, geschmolzen oder gebrochen) sie verwenden, richtet sich nach dem Rezept, das zubereitet werden soll. Für einen Aperitivo zum Beispiel wird er als Vecchio, gebrochen vom Stück zu einem schönen Glas Wein gereicht. Traditionelle Nudelgerichte werden mit geriebenem Vecchio verfeinert.

Parmigiano Reggiano sollte immer am Stück gekauft und unmittelbar vor dem Genuss zerkleinert werden. Lässt man ihn 30 Minuten vor dem Verzehr bei Raumtemperatur atmen, entfaltet sich sein unverwechselbarer Geschmack optimal.

Text und Fotos: www.livingpress.de / Parmigiano Reggiano

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Polenta-Käse-Tarte mit Spargel

Diese Polentatarte mit Spargel, Tomaten, Basilikum und Frühlingszwiebeln sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen.

Zutaten für 4 Personen:

500 g weißer Spargel
Fandler Sesamöl
Salz
Pfeffer
125 g Büffelmozzarella
80 g Parmesan
150 g Gouda
800 ml Spargelfond, oder Gemüsefond
100 ml Milch
250 g Polenta
600 g Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
10 Blatt Basilikum
4 EL Fandler Olivenöl
2 EL Fandler Tomatenessig
Tarteform (26 cm Ø)

Zubereitung:

1. Eine Tarteform (26 cm Ø) mit Sesamöl fetten. Spargel schälen, die Enden 1 cm breit abschneiden.
2. Den Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne im Sesamöl 7 Minuten anschwitzen, etwas auskühlen lassen.
3. Ofen auf 200°C vorheizen. Mozzarella in Scheiben schneiden, zwischen mehreren Lagen Küchenpapier sehr trocken tupfen. Parmesan fein reiben und den Gouda grob raspeln. Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden.
4. Fond und Milch in einem Topf aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen, unter Rühren aufkochen lassen (Achtung, das kann spritzen!). Topf vom Herd ziehen. Den Parmesan unterrühren, bis er geschmolzen ist und mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort in die Form gießen und gleichmäßig verteilen.
5. 100 g Spargel für den Salat beiseite geben, den restlichen auf der Polenta verteilen. 100 g Tomaten auf der Tarte verteilen. Den Mozzarella und den Gouda über dem Spargel verteilen. Im heißen Ofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun überbacken.
6. Den restlichen Spargel und die Tomaten vermischen. Frühlingszwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Basilikum in Streifen schneiden. Alles mit dem Spargel und Tomaten in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Essig abschmecken.
7. Tarte aus dem Ofen nehmen, 10-15 Minuten ruhen lassen. In Ecken schneiden und mit Salat servieren.

Rezept und Foto: Öhlmühle Fandler www.fandler.at

Gemischter Salat

Gemischter Salat mit Radieschen, Petersilie und Käse

Ob zum Mitnehmen ins Büro, als leichte Mahlzeit für den Feierabend oder als Star auf dem Party-Büfett: Salate schmecken einfach zu jeder Gelegenheit.

Rezept: Gemischter Salat mit Radieschen, Petersilie und Käse

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g Radieschen
  • ½ Bataviasalat
  • 400 g grüne Bohnen
  • Salz
  • 200 g Couscous
  • 1 Zitrone, Saft
  • 4 EL Olivenöl
  • ½ TL scharfes Paprikapulver
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • Zucker
  • 150 g Hirtenkäse
  • 2 Stängel Petersilie

Zubereitung:

  1. Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Couscous mit ca. 250 ml kochendem Salzwasser übergießen und ca. 10 Min. ausquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
  2. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Den Salat waschen und trocken schleudern. Den Zitronensaft mit dem Öl, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und abschmecken.
  3. Den Hirtenkäse zerkrümeln und mit den Bohnen, dem Couscous, den Radieschen sowie dem Dressing vermengen. Auf dem Batavia anrichten und servieren.

Zeit: ca. 25 Min.
Pro Portion: ca. 150 kcal, 4 g EW, 8 g F, 14 g KH

Rezept & Foto: BVEO