Tag : Knolle

Cropped Hands Peeling Jerusalem Artichoke

Einfach Topinambur!

Wer Kartoffeln mag, der wird Topinambur lieben. Die Kulturpflanze aus Nord- und Mittelamerika ist ähnlich vielfältig und flexibel einsetzbar und sehr gesund dazu. In jüngster Zeit feiert die Knolle eine wahre Renaissance.

Topi-was? Lange Zeit drohte das exotisch klingende Topinambur in Vergessen-heit zu geraten. Derzeit feiert die schmackhafte Knolle ein regelrechtes Comeback. Das liegt nicht nur an dem spannenden Geschmacks-erlebnis, sondern auch an den vielen gesunden Nährstoffen, die Topinambur zu einem echten Superfood werden lassen könnten. Ursprünglich stammt das Gewächs aus Nord- und Mittelamerika. Der Name geht auf den Indianerstamm Tupinambá zurück. Um 1600 herum wurde das optisch an Ingwer erinnernde Topinambur von französischen Auswanderern nach Europa gebracht. Es heißt, die Knolle hätte die Aussiedler damals vor einer schweren Hungersnot gerettet. Um die Franzosen von diesem kraftvollen Lebensmittel in Kenntnis zu setzen, wurden einige der Pflanzen nach Europa verschickt. Und die Heimat war ganz angetan von der Kartoffel-ähnlichen Knolle, deren Geschmack Artischocken ähnelt. Mit der Verbreitung der Kartoffel verlor Topinambur jedoch an Popularität und verschwand weitestgehend von den Speiseplänen der Europäer.

Topinambur bzw. Helianthus tuberosus zählt zu den Korbblütlern und ist der Sonnenblume ähnlich. Mit dem Unterschied, dass nicht die Kerne, sondern die unter der Erde wachsenden Knollen der essbare Teil der Pflanze sind. In Deutschland sind verschiedene Bezeichnungen wie Erdbirne, Erdsonnen-blume oder Rosskartoffel im Umlauf.

Das steckt noch drin

Wer sich die Nährstoffzusammensetzung anschaut, der stellt fest: Topinambur hat es
in sich. Die Knolle ist vitaminreich (Vitamine A–D), kalorienarm und hervorragend für Diabe-tiker geeignet. Die Fülle der gesunden Inhaltsstoffe ist lang, denn neben den gesunden Vitaminen sind noch Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Mangan, Selen, Zink und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Für Menschen, die abnehmen wollen, ist die sogenannte Indianerknolle also bestens geeignet, denn sie ist sätti-gend und sorgt für einen konstanten Blutzuckerspiegel, was den gefürchteten Heißhungerattacken vorbeugt. Wer unter einer Fruktose-Intoleranz leidet, sollte auf Topinambur verzichten, da der Ballaststoff Inulin mit Fruktose aufgebaut ist. Diabetiker dürfen allerdings beherzt zugreifen, denn das Inulin und der Fruchtzucker werden erst im Dickdarm resorbiert, was den Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst.

Die Erntezeit der sehr kälteresistenten Knollen liegt zwischen November und April. Am besten kaufen Sie Topinambur frisch. Bei kleinen Rissen in der dünnen Schale können schnell braune Stellen entstehen, die aber auch ohne Probleme weggeschnitten werden können. Achten Sie darauf, das Wintergemüse innerhalb weniger Tagen zu verbrauchen, weil die leckeren Knollen bei Weitem nicht so lagerungsfähig wie Kartoffeln sind. Am besten legen Sie die nicht verzehrten Knollen ungewaschen in das Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Sie können das Wintergemüse roh essen, aber auch kochen, braten, grillen und backen. Die Schale kann ohne Bedenken mitgegessen werden und schmeckt sehr gut. Raspeln Sie doch etwas Topinambur über Ihren Salat oder in eine Suppe.
Tipp: Beträufeln Sie die Scheibchen mit etwas Zitronensaft, so bleibt die Farbe länger erhalten.

Christian Bruneß

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 1/2019

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Kohlrabi: Knackige Knolle

Schön saftig, süßlich im Geschmack und mit einem leicht scharfen Aroma – so lieben wir den Kohlrabi, der aber auch mit seinen inneren Werten punkten kann.

Ein kleines Geheimnis umgibt die Variante der Gemüsegattung Kohl, denn die ursprüngliche Herkunft des Kohlrabis ist noch ungeklärt. Der früheste Beleg, eine Zeichnung in einem europäischen Kräuterbuch, stammt aus dem 16. Jahrhundert. Aber auch im Mittelmeerraum und in Mittelasien wurde die knackige Knolle erwähnt. In Deutschland verbreitete sich der Kohlrabi hauptsächlich im 19. Jahrhundert und gilt seither vielfach als typisch deutsches Gemüse. Der deutsche Name „Kohlrabi“ wurde zudem in zahlreichen anderen Sprachenübernommen.

Zum Verzehr geeignet ist der oberirdisch wachsende, verdickte Sprossabschnitt, der in der Regel einen Durchmesser von ca. 15cm hat, es gibt je nach Sorte aber auch dickere Exemplare. An diesem Abschnitt sitzen auch die ca. 20-30 cm langstieligen grünen Blätter, die ebenfalls schmackhaft und genießbar sind. Der süßliche, leicht scharfe Geschmack und die knackige, saftige Textur erinnern an eine Mischung aus Rübe und Rettich.

Im Supermarkt, Bio-Laden oder auf dem Wochenmarkt–überall kann man Kohlrabi, meist aus deutschem Anbau, kaufen. Regionale Frischware gibt es zwischen Mai und November. Neben30 weißen Sorten werden in Deutschland auch 14 blaue Kohlrabi-Sorten angebaut. Dabei wird meistens der Frühlings- und Sommerkohlrabi mit seiner zart grünen, hellen Farbe und den Blättern angeboten. Zudem gibt es im Herbst geernteten Lagerkohlrabi, der bis in den Winter noch schön knackig bleibt.

Inhaltsstoffe

Die Kohlrabiknolle ist besonders reich an den Mineralstoffen Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Darüber hinaus sind viele Vitamine enthalten, insbesondere Vitamin C, Vitamin A, VitaminB1 und Vitamin B2. Weiterhin enthält das schmackhafte Gemüse Senföle, die antioxidativ, immunstärkend und darmregulierend wirken. Die Blätter werden häufig weggeworfen. Das allerdings ist schade, denn verglichen mit der Knolle weisen die Kohlrabiblätter einen doppelt so hohen Vitamin C-Gehalt auf und der Vitamin A-Gehalt beträgt sogar das 100-fache. Der Calcium- und der Eisen-Gehalt liegen mit der 10-fachen Dosis ebenfalls höher. Daher empfiehlt es sich, neben der Sprossachse auch die dunkel grünen Blätter zu verwenden – zum Beispiel für ein würziges Pesto.

Einkauf/Lagerung

Zu kaufen gibt es Kohlrabi das ganze Jahr über. Regionale Knollen bekommt man zwischen Mai und November. Der junge Kohlrabi ist noch zart und mild. Je länger die Saison dauert, desto fester und größer ist das Gemüse. Sind die Blätter kräftig und saftig, ist der Kohlrabi frisch. Kohlrabi mit welken Blättern, kaputter Schale und holzigen Stellen sollten nicht im Einkaufskörbchen landen. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt das Gemüse 5-10 Tage frisch und knackig.

Verwendung/Verarbeitung

Die Knollen werden geschält und als Rohkost z. B. als Knabbergemüse oder grobgeraspelt als Salat verzehrt. Dazu passt ein Dip aus Avocado oder ein Dressing aus Mandelmus, Zitrone und Walnussöl. Wird Kohlrabi in Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten, schmeckt er leicht angedünstet, angebraten, im Ofen gebacken oder gekocht sehr gut. Gegart ist er besser bekömmlich. Dabei kann der Kohlrabi als klassische Gemüsebeilage z.B. mit Fenchel oder als Püree mit Kartoffeln gereicht werden. Zudem eignet er sich für Eintöpfe, Suppen, gefüllt mit Grünkern oder Linsen sowie Aufläufe, z.B. mit Süßkartoffeln oder Kartoffeln. Kohlrabi harmonisiert dabei hervorragend mit Kokosmilch, Ingwer, Apfel, Thymian oder Linsen. Das Grün schmeckt gut im Smoothie, als Pesto oder im Salat.

Kleiner Tipp: Streuen Sie feingehackte Kohlrabiblätter wie Kräuter über die Gerichte. Mit dem etwas schärferen und herben Geschmack bekommen Sie so Pepp und eine Extraportion Vitalstoffe.

Iris Lange-Fricke

Beitrag entnommen aus: VF 05-15