Tag : Kohl

krautwickerl_2013

Fruchtige Krautwickel aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen

  • 4 EL Teutoburger Raps-Kernöl BRATEN & FRITTIEREN
  • 8 große Weißkohlblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Tofu
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 1 TL fein gehackter Thymian
  • 1 TL fein gehackter Majoran
  • 1 TL Hefeflocken
  • 600 ml gehackte Tomaten
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Die dicken Rippen der Kohlblätter abschneiden, Blätter in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abschrecken, anschließend mit Küchenpapier trockentupfen.
  2. Für die Füllung Zwiebeln und Sellerie schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe hacken. Alles in einer Pfanne in 2 EL Raps-Kernöl weich dünsten. Tofu klein würfeln und mit den Mandeln, den gehackten Kräutern sowie den Hefeflocken zu dem Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Füllung auf das Kohlblattende geben, die Seiten darüber schlagen und zusammenrollen. Wenn nötig mit einem Holzspieß feststecken. Gehackte Tomaten in die Form geben und Krautwickel daraufsetzen.
  4. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Raps-Kernöl beträufeln. 45 Minuten im Backofen garen.

Bild und Rezept: www.teutoburger-oelmuehle.de

GU Asset ID: 861520

Bunte Kohlsuppe mit Ingwer und Curry

Ein wärmendes Rezept für kalte Tage.

Zutaten für für 4 Personen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer (ca. 15 g)

¼ frische Chilischote (je nach Schärfegrad)

300 g Weißkohl

1 Möhre

1 kleiner Kohlrabi

¼ Stange Lauch

200 g Blumenkohl

3 Strauchtomaten

2 EL Olivenöl

1 EL Currypulver

1,5 Liter Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Saft von ¼ Limette

2 Handvoll Koriandergrün

 

Zubereitung:

1. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen; Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden, Ingwer sehr fein hacken. Die -Chilischote waschen, von Kernen befreien und in feine Ringe schneiden.

2. Vom Weißkohl den Strunk und äußere Blätter entfernen. Möhre und Kohlrabi putzen, schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und zerkleinern. Blumenkohl in Röschen teilen und waschen.

3. Die Strauchtomaten von den Stielansätzen befreien. Die Haut auf den gegenüberliegenden Seiten leicht einritzen und die Tomaten in sprudelnd kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, dann aus dem Wasser heben, kalt abschrecken, die Haut abziehen und grob würfeln.

4. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Zwiebel, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Weißkohl, Möhre, Kohlrabi und Lauch zufügen und anschwitzen. Nach ca. 2 Minuten Tomaten und Currypulver zufügen, kurz anschwitzen, dann die Brühe angießen.

5. Lorbeerblatt und Chiliringe zufügen, die Kohlsuppe aufkochen und offen ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Blumenkohlröschen zufügen und die Suppe weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Kohlsuppe mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

6. Koriander waschen, trocken schleudern und mit den Stielen fein hacken. Die Suppe in vier Suppenteller füllen und mit Koriander bestreuen.

Zeit: ca. 40 Min.

Pro Portion: ca. 210 kcal, 4 g E, 8 g F, 25 g KH

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 1/2019

Warenkunde Wirsing

Die perfekte Welle

Der gekräuselte Wirsing gehört zu den Kohlsorten und hatte deswegen lange Zeit einen schlechten Ruf: typischer Kochgeruch, Essen für arme Leute. Mittlerweile ist das zum Glück passé, denn er eignet sich für viele köstliche vegetarische Rezepte, muss nicht um die halbe Welt importiert werden und ist dabei unschlagbar gesund.

Wirsing tauchte zum ersten Mal im 16. Jahrhundert im Mittelmeerraum auf. Sein markantes Äußeres – auffällig gewellte und gekräuselte Blätter – unterschied ihn deutlich von anderen Kohlsorten.Mittlerweile ist Wirsing auf der ganzen Welt verbreitet, allerdings liegen die größten Anbaugebiete in Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich. Früher galt Kohl als klassisches Essen der armen Leute, heute wird er – vor allem wegen seiner Vielseitigkeit, regionalen Verfügbarkeit und seines hohen Vitamingehalts – häufig zum Kochen eingesetzt. Wer ihn mag, wird zu fast jeder Jahreszeit bedient: Früh- und Sommerwirsing hat ab Mai Saison und ist geschmacklich etwas milder, Herbst- und Winterwirsing mit dem typisch würzigen Geschmack gibt es ab September.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Vitaminbombe und Diäthelfer: Wirsing hat unter seiner hübschen Oberfläche einiges zu bieten. Er ist reich an Eisen, Kalium, B-Vitaminen und Folsäure – hier deckt bereits eine Portion von 200 Gramm den Tagesbedarf, weshalb vor allem Schwangere davon profitieren. Die sekundären Pflanzenstoffe wirken zusätzlich antioxidativ, antibakteriell und abwehrkräftigend. Außerdem sind die Vitamine E und C enthalten. Letzteres wird dem Körper allerdings nur zugeführt, wenn der Wirsing roh verzehrt wird, zum Beispiel in Smoothies. Aber Vorsicht: Wie alle Kohlsorten kann Wirsing auch Blähungen auslösen, deswegen erstmal kleinere rohe Portionen auf ihre Verträglichkeit hin antesten. Positiver Nebeneffekt, zum Beispiel in der Fastenzeit nach Karneval: Wirsing ist fett- und kalorienarm. 100 Gramm enthalten nur 25 Kalorien, ein ganzer Kopf von 500 bis 600 Gramm also maximal 150 Kalorien und macht trotzdem richtig satt. Einkauf und Lagerung

Eine alte Regel besagt, dass Wirsing beim Schütteln rasseln muss – dann ist er richtig frisch. Ansonsten sollte man beim Kauf darauf achten, dass die äußeren Blätter knackig aussehen, beim Biegen brechen und keine welken oder braunen Stellen aufweisen. Im Gemüse-fach vom Kühlschrank hält Wirsing problemlos eine Woche oder länger. Er sollte aber – wie alle anderen Kohl-arten auch – nicht neben Obst lagern, wo seine Blätter schneller faul oder gelb werden. Vor der Zubereitung sollte der Wirsing gründlich abgewaschen werden, um Sand und Ungeziefer zu entfernen.

Wer zu viel gekauft hat, kann ihn nach dem Putzen gut einfrieren. Vorab kurz blanchieren, so bleiben die Vitamine erhalten und er wird nicht braun. Verarbeitung und Verwendung Die äußeren Blätter schneidet man mit einem Messer ganz nah am Strunk ab. Sie können für selbstgemachte Gemüsebrühe oder als Dekoration für Häppchen und Dips verwendet werden. Anschließend den Wirsingkopf vierteln, den Strunk keilförmig heraus- und den Kohl in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ist er nun innerhalb von 5 bis 7 Minuten gar.

Tipp

Der typische Kohlgeruch, der beim Kochen entsteht, schreckt viele ab. Ein Schuss Tafel-essig im Kochwasser reduziert diesen deutlich! Außerdem können Kümmel, Fenchelsamen oder Anis als Gewürze die blähende Wirkung hemmen. Generell eignet sich Wirsing für etliche Gerichte. Bekannt ist er vor allem in deftigen Eintöpfen, Suppen oder Aufläufen, er kann aber auch als Low-Carb-Variante für Teigboden verwendet werden. Sehr beliebt sind Currys und Kohlrouladen – auch in der vegetarischen Variante, gefüllt mit Grünkern, Hirse, Couscous oder Walnüssen.

Julia Schay-Beneke

Entnommen aus: VF 2-18

Weitere Artikel zur Warenkunde finden Sie hier.

Chinakohl: Gesunder Star aus Fernost

Chinakohl: Gesunder Star aus Fernost

Der exotische Feinripp-Kohl aus Fernost ist besonders im Winter beliebt und ein echtes Allroundtalent auf dem Teller. Neben seinen geschmacklichen Vorteilen besitzt der Chinakohl auch jede Menge gesundheitliche Vorzüge.

Wie schon der Name erahnen lässt, stammt Chinakohl aus China. Dort ist der krause Kohlkopf schon seit dem 5. Jahrhundert bekannt und beliebt. Später gelangte der von den Chinesen gerne als „weißes Gemüse“ bezeichnete Küchenstar nach Korea und Japan. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde er auch in Europa gegessen. Chinakohl ist verwandt mit anderen Kohlsorten und eine Kreuzung aus der Speiserübe und dem Senfkohl, bekannt auch als Pakchoi. Erkennen kann man ihn an seiner typischen länglich-ovalen Form mit einem Durchmesser von etwa 20 Zentimetern. Auch die gekrausten, feingerippten Blätter, die am oberen Ende hell bis dunkelgrün sind und sich nach unten hin immer heller bis weiß färben, sind sein Kennzeichen. Er schmeckt zart, frisch und mild. Chinakohl wird ganzjährig im Handel angeboten, dabei kommt er aus dem Ausland und Gewächshausanbau. Von September bis Februar kann er überwiegend aus dem heimischen Freilandanbau gekauft werden.

Kohl mit wenig Kalorien

Der milde Kohl ist ein kalorienarmes Wintergemüsemit vielen Vitalstoffen. Mit gerade mal 12 Kalorien pro 100 Gramm ist er ein echter Schlankmacher. Dazu ist er besonders reich an Vitamin C, welches für unsere Abwehrkräfte und das Immunsystem wichtig ist. Darüber hinaus sind Kalium, Kalziumund Folsäure sowie hochwertige Aminosäuren und Senfgly-koside enthalten. Andere Kohlarten sind zwar auch sehr nährstoffreich, doch weniger gut verträglich. Chinakohl ist hingegen eine besonders bekömmliche Alternative für Menschen, die zu Blähungen und Magen-Darm-Beschwerden tendieren.

 
Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter noch knackig sind und keine braunen Flecken aufweisen. Frischer Chinakohl fühlt sich fest und nicht labbrig an. Der zarte Kohl lässt sich nicht so lange lagern wie Weiß- oder Rotkohl. In Frischhaltefolie eingepackt, bleibt er im Gemüsefach vier bis fünf Tage frisch. Wird er kurz blanchiert, kann er im Tiefkühlfach etwa vier bis fünf Monate aufbewahrt werden.

Chinakohl in der Küche

Als Vorbereitung werden die äußeren Blätter entfernt, halbiert und der Strunk keilförmig herausgeschnitten. Dann können die Blätter in Streifen oder Stücke geschnitten werden. Alternativ können sie aber auch rundherum auseinander geteilt werden – zum Beispiel wenn man die ganzen Blätter als Rouladen verwenden möchte. Ein Vorteil des Chinakohls ist, dass durch ihn wenige Küchenabfälle entstehen, da die zarten Blattrippen mit verarbeitet werden können.

Der Kohl ist ein echtes Speed-Gemüse und in zirka 5 bis 10 Minuten gar. Klein geschnitten kann er gebraten, gedünstet, gedämpft oder pfannengerührt werden. Es empfiehlt sich, erst die dicken Rippen und dann die feinen Blätter zu dünsten. Wird er als Roulade gefüllt, beträgt die Garzeit – je nach Füllung – zirka 15 bis 20 Minuten. Chinakohl eignet sich besonders gut als Gemüse in Suppen, Wok-Gerichten und Salaten. Durch sein mildes Aroma passt er gleichermaßen zu pikanten wie auch zu süßen Zubereitungen. Er harmoniert deftig mit Linsen und Pilzen, süß mit Zitrusfrüchten, als Salat mit einem Ingwerdressing oder im Wok mit Kokosmilch und Chilischoten. Auch Ingwer, Kapern, Avocado und Nüsse passen zu dem milden Chinakohlgeschmack.
 
Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 01-16

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Kohlrabi: Knackige Knolle

Schön saftig, süßlich im Geschmack und mit einem leicht scharfen Aroma – so lieben wir den Kohlrabi, der aber auch mit seinen inneren Werten punkten kann.

Ein kleines Geheimnis umgibt die Variante der Gemüsegattung Kohl, denn die ursprüngliche Herkunft des Kohlrabis ist noch ungeklärt. Der früheste Beleg, eine Zeichnung in einem europäischen Kräuterbuch, stammt aus dem 16. Jahrhundert. Aber auch im Mittelmeerraum und in Mittelasien wurde die knackige Knolle erwähnt. In Deutschland verbreitete sich der Kohlrabi hauptsächlich im 19. Jahrhundert und gilt seither vielfach als typisch deutsches Gemüse. Der deutsche Name „Kohlrabi“ wurde zudem in zahlreichen anderen Sprachenübernommen.

Zum Verzehr geeignet ist der oberirdisch wachsende, verdickte Sprossabschnitt, der in der Regel einen Durchmesser von ca. 15cm hat, es gibt je nach Sorte aber auch dickere Exemplare. An diesem Abschnitt sitzen auch die ca. 20-30 cm langstieligen grünen Blätter, die ebenfalls schmackhaft und genießbar sind. Der süßliche, leicht scharfe Geschmack und die knackige, saftige Textur erinnern an eine Mischung aus Rübe und Rettich.

Im Supermarkt, Bio-Laden oder auf dem Wochenmarkt–überall kann man Kohlrabi, meist aus deutschem Anbau, kaufen. Regionale Frischware gibt es zwischen Mai und November. Neben30 weißen Sorten werden in Deutschland auch 14 blaue Kohlrabi-Sorten angebaut. Dabei wird meistens der Frühlings- und Sommerkohlrabi mit seiner zart grünen, hellen Farbe und den Blättern angeboten. Zudem gibt es im Herbst geernteten Lagerkohlrabi, der bis in den Winter noch schön knackig bleibt.

Inhaltsstoffe

Die Kohlrabiknolle ist besonders reich an den Mineralstoffen Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Darüber hinaus sind viele Vitamine enthalten, insbesondere Vitamin C, Vitamin A, VitaminB1 und Vitamin B2. Weiterhin enthält das schmackhafte Gemüse Senföle, die antioxidativ, immunstärkend und darmregulierend wirken. Die Blätter werden häufig weggeworfen. Das allerdings ist schade, denn verglichen mit der Knolle weisen die Kohlrabiblätter einen doppelt so hohen Vitamin C-Gehalt auf und der Vitamin A-Gehalt beträgt sogar das 100-fache. Der Calcium- und der Eisen-Gehalt liegen mit der 10-fachen Dosis ebenfalls höher. Daher empfiehlt es sich, neben der Sprossachse auch die dunkel grünen Blätter zu verwenden – zum Beispiel für ein würziges Pesto.

Einkauf/Lagerung

Zu kaufen gibt es Kohlrabi das ganze Jahr über. Regionale Knollen bekommt man zwischen Mai und November. Der junge Kohlrabi ist noch zart und mild. Je länger die Saison dauert, desto fester und größer ist das Gemüse. Sind die Blätter kräftig und saftig, ist der Kohlrabi frisch. Kohlrabi mit welken Blättern, kaputter Schale und holzigen Stellen sollten nicht im Einkaufskörbchen landen. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt das Gemüse 5-10 Tage frisch und knackig.

Verwendung/Verarbeitung

Die Knollen werden geschält und als Rohkost z. B. als Knabbergemüse oder grobgeraspelt als Salat verzehrt. Dazu passt ein Dip aus Avocado oder ein Dressing aus Mandelmus, Zitrone und Walnussöl. Wird Kohlrabi in Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten, schmeckt er leicht angedünstet, angebraten, im Ofen gebacken oder gekocht sehr gut. Gegart ist er besser bekömmlich. Dabei kann der Kohlrabi als klassische Gemüsebeilage z.B. mit Fenchel oder als Püree mit Kartoffeln gereicht werden. Zudem eignet er sich für Eintöpfe, Suppen, gefüllt mit Grünkern oder Linsen sowie Aufläufe, z.B. mit Süßkartoffeln oder Kartoffeln. Kohlrabi harmonisiert dabei hervorragend mit Kokosmilch, Ingwer, Apfel, Thymian oder Linsen. Das Grün schmeckt gut im Smoothie, als Pesto oder im Salat.

Kleiner Tipp: Streuen Sie feingehackte Kohlrabiblätter wie Kräuter über die Gerichte. Mit dem etwas schärferen und herben Geschmack bekommen Sie so Pepp und eine Extraportion Vitalstoffe.

Iris Lange-Fricke

Beitrag entnommen aus: VF 05-15