Tag : Küche

Egyptian Bazaar and the Grand Bazaar in Istanbul. Turkey. Egyptian spice market

Eine Prise Geschmack – Gewürze

Schon seit Jahrtausenden wissen die ­Menschen, dass Gewürze ihre Speisen verfeinern. Vegetarisch fit hat mit Gewürz-Expertin Elena Kuss gesprochen.

Gewürze haben die Menschen schon immer fasziniert. Im Mittelalter sorgten sie sogar für einen Wettkampf zwischen ­Spanien und Portugal. Beide Länder suchten den
Seeweg nach Indien. Dort wuchsen die beliebten Pflanzen, aus denen erlesene Gewürze gemacht wurden. Dieser Wettkampf führte zur wohl bekanntesten Irrfahrt der Geschichte: die Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus. Pfeffer war zur damaligen Zeit so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde.

Kaufleute, die durch Pfeffer zu Reichtum gekommen waren, ­wurden Pfeffersäcke genannt. Die Firma Pfeffersack & Soehne knüpft an diese Tradition an: mit erlesenen und hochwertigen Gewürzen und Gewürzmischungen. Elena Kuss arbeitet für Pfeffersack & Soehne und kennt sich sehr gut mit den besonderen Zutaten aus. „Gewürze verändern jedes Gericht. Mich hat es irgendwann einfach gepackt. Auch wenn ich mich seit Jahren mit Gewürzen beschäftige, entdecke ich immer noch Neues“, berichtet Elena begeistert. Sie selbst habe mittlerweile eine große Sammlung der Geschmacksaromen zu Hause. „Aber ich habe nicht nachgezählt“, lacht die Gewürzexpertin.

Vor Licht und Hitze schützen

Wer im Supermarkt einkaufen geht, kommt unweigerlich an einem ausladenden Gewürzregal vorbei. Worauf bei der Auswahl zu achten ist? Wichtig sei, so Kuss, dass es sich um ganze Gewürze handelt, die idealerweise vor Licht und Hitze geschützt gelagert werden. „Das bedeutet, dass am besten keine Klarsichtverpackungen eingesetzt werden. Dann hat man auch schon im Supermarkt die Möglichkeit ein hochwertiges Gewürz zu erwerben.“ Ob Salz, Pfeffer, Zimt oder Vanille: Es lohnt sich, Produkte zu vergleichen, auszuprobieren und Unterschiede zu erschmecken.

Für die vegetarische und vegane Küche hätten Gewürze eine besondere Bedeutung, hebt die Hobbyköchin hervor. „Viele Geschmacksnoten kann man mit Gewürzen prima nachempfinden. Schärfe, Salzigkeit, Würzigkeit, Süße – mit den richtigen Gewürzen kann man die gesamte Geschmackspalette abdecken, ohne auf etwas verzichten zu müssen.“ Wir haben für Sie unsere Top 10 der Gewürze zusammengestellt. Folgen Sie unserer Gewürzroute und lernen sie Neues über die verschiedenen Geschmacksaromen.

Sebastian Appianing

Den vollständigen Artikel finden Sie in vegetarisch fit Ausgabe 03/2018.

Chinakohl: Gesunder Star aus Fernost

Chinakohl: Gesunder Star aus Fernost

Der exotische Feinripp-Kohl aus Fernost ist besonders im Winter beliebt und ein echtes Allroundtalent auf dem Teller. Neben seinen geschmacklichen Vorteilen besitzt der Chinakohl auch jede Menge gesundheitliche Vorzüge.

Wie schon der Name erahnen lässt, stammt Chinakohl aus China. Dort ist der krause Kohlkopf schon seit dem 5. Jahrhundert bekannt und beliebt. Später gelangte der von den Chinesen gerne als „weißes Gemüse“ bezeichnete Küchenstar nach Korea und Japan. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde er auch in Europa gegessen. Chinakohl ist verwandt mit anderen Kohlsorten und eine Kreuzung aus der Speiserübe und dem Senfkohl, bekannt auch als Pakchoi. Erkennen kann man ihn an seiner typischen länglich-ovalen Form mit einem Durchmesser von etwa 20 Zentimetern. Auch die gekrausten, feingerippten Blätter, die am oberen Ende hell bis dunkelgrün sind und sich nach unten hin immer heller bis weiß färben, sind sein Kennzeichen. Er schmeckt zart, frisch und mild. Chinakohl wird ganzjährig im Handel angeboten, dabei kommt er aus dem Ausland und Gewächshausanbau. Von September bis Februar kann er überwiegend aus dem heimischen Freilandanbau gekauft werden.

Kohl mit wenig Kalorien

Der milde Kohl ist ein kalorienarmes Wintergemüsemit vielen Vitalstoffen. Mit gerade mal 12 Kalorien pro 100 Gramm ist er ein echter Schlankmacher. Dazu ist er besonders reich an Vitamin C, welches für unsere Abwehrkräfte und das Immunsystem wichtig ist. Darüber hinaus sind Kalium, Kalziumund Folsäure sowie hochwertige Aminosäuren und Senfgly-koside enthalten. Andere Kohlarten sind zwar auch sehr nährstoffreich, doch weniger gut verträglich. Chinakohl ist hingegen eine besonders bekömmliche Alternative für Menschen, die zu Blähungen und Magen-Darm-Beschwerden tendieren.

 
Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter noch knackig sind und keine braunen Flecken aufweisen. Frischer Chinakohl fühlt sich fest und nicht labbrig an. Der zarte Kohl lässt sich nicht so lange lagern wie Weiß- oder Rotkohl. In Frischhaltefolie eingepackt, bleibt er im Gemüsefach vier bis fünf Tage frisch. Wird er kurz blanchiert, kann er im Tiefkühlfach etwa vier bis fünf Monate aufbewahrt werden.

Chinakohl in der Küche

Als Vorbereitung werden die äußeren Blätter entfernt, halbiert und der Strunk keilförmig herausgeschnitten. Dann können die Blätter in Streifen oder Stücke geschnitten werden. Alternativ können sie aber auch rundherum auseinander geteilt werden – zum Beispiel wenn man die ganzen Blätter als Rouladen verwenden möchte. Ein Vorteil des Chinakohls ist, dass durch ihn wenige Küchenabfälle entstehen, da die zarten Blattrippen mit verarbeitet werden können.

Der Kohl ist ein echtes Speed-Gemüse und in zirka 5 bis 10 Minuten gar. Klein geschnitten kann er gebraten, gedünstet, gedämpft oder pfannengerührt werden. Es empfiehlt sich, erst die dicken Rippen und dann die feinen Blätter zu dünsten. Wird er als Roulade gefüllt, beträgt die Garzeit – je nach Füllung – zirka 15 bis 20 Minuten. Chinakohl eignet sich besonders gut als Gemüse in Suppen, Wok-Gerichten und Salaten. Durch sein mildes Aroma passt er gleichermaßen zu pikanten wie auch zu süßen Zubereitungen. Er harmoniert deftig mit Linsen und Pilzen, süß mit Zitrusfrüchten, als Salat mit einem Ingwerdressing oder im Wok mit Kokosmilch und Chilischoten. Auch Ingwer, Kapern, Avocado und Nüsse passen zu dem milden Chinakohlgeschmack.
 
Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 01-16

Kichererbsen: Fröhliche Früchte

Kichererbsen: Fröhliche Früchte

Mit Kichererbsen kommt gute Laune in die Küche.

Das hat aber nichts mit dem lustigen Namen der Hülsenfrüchte zu tun, sondern vielmehr mit dem guten Geschmack und den gesunden Inhaltsstoffen. Wir haben unseren Helden der Küche (Kichererbsen) genauer unter die Lupe genommen und geschaut, was in ihm steckt.

Kichererbsen kannte man schon vor 8.000 Jahren in Vorderasien, wo sie als Futterpflanze und Nahrungsmittel genutzt wurden. Der lustige Name kommt aber nicht von der guten Laune, die die Kichererbse versprüht. Erbse heißt auf lateinisch „Cicer“, was man „Kiker“ spricht. Im Althochdeutsch entstand daraus der Name „Kihhira“, der dann zu „Kicher“ abgewandelt wurde. Besonders in Südeuropa, Asien, in arabischen Ländern und Nordafrika gehört die Kichererbse, die zur Familie der Schmetterlingsblüten zählt, zu den traditionellen Grundnahrungsmitteln. Sie findet sich in verschiedensten Gerichten wieder: So isst man in Libyen gerne „Falafel“, die frittierten Kichererbsenbällchen, in Italien reicht man einen Brei aus Kichererbsen und der Hummus aus Marokko ist als Beilage nicht weg zudenken.

Angebaut wird die Hülsenfrucht heute in Indien, Pakistan, Spanien, Nordafrika und in der Türkei. Der Handel bietet getrocknete Kichererbsen, gegarte im Glas oder in der Dose und Produkte mit Kichererbsenbasis, wie fertiger Aufstrich, Hummus, Kichererbsenmehl oder Falafelmischungen an. Bei uns werden meist die großen, gelblich-beigen Kichererbsen, die Kabuli-Typen, angeboten. Die kleineren dunkleren Desi-Typen sind eher selten zu finden. Kichererbsen haben einen milchigen und leicht nussigen Geschmack und verbreiten ein leichtmehliges Mundgefühl.

Was steckt drin?

Insbesondere für Vegetarier und Veganer sind Kichererbsen empfehlenswert. Sie enthalten sogar mehr Eiweiß als Fleisch und liefern eine große Portion Eisen (6 mg/100g) für die Blutbildung. Das ist ein adäquater Ersatz, wenn Fleisch nicht auf den Teller kommt. Darüber hinaus sind reichlich Kalzium und Ballaststoffe enthalten. Besonders letztere sättigen gut und wirken verdauungsfördernd. Wichtig: Rohe und getrocknete Kichererbsen müssen gekocht werden, da sie sonst giftig sein können. Der Grund: Darin ist Blausäure enthalten, die jedoch beim Kochen verschwindet.

Kichererbsen in der Küche

Kichererbsen sind sehr vielseitig und können in verschiedenen Variationen vom Frühstück bis zur Abendmahlzeit angeboten werden. Am Morgen schmeckt ein Aufstrich mit Kräutern oder Gemüseraspeln toll auf dem Brot. Kleine Pfannkuchen aus dem Mehl sind mit Obst und einer Crème aus Joghurt als süße Mahlzeit ein guter Start. Dabei benötigt man auch keine Eier, da das reichlich enthaltene Eiweiß gut bindet. Die Erbsen geben Geschmack im Eintopf, Suppe, im Curry oder gebraten in der Pfanne als leckere Beilage. Für die Grillparty eignen sich die kleinen Erbsen auch als Salat oder püriert mit Sesampaste als Dip für das Grillgut.

Die mild schmeckenden Kichererbsen harmonieren toll mit Zitrone, Koriander, Ingwer, Kokosmilch, Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Petersilie und Granatäpfeln. Getrocknete Kichererbsen sollte man über Nacht in Wasser einweichen und vor der Verarbeitung 20 bis 30 Minuten ohne Salz kochen. Schneller geht die Zubereitung mit vorgegarten Kichererbsen. Einfach Dose oder Glas auf, Erbsen abspülen und weiter geht’s.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 05-14