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Zwetschgen/Pflaume

Der Sommer wird blau danke Pflaumen und Zwetschgen! Ganz im Zeichen der blauen Früchte stehen die drei Monate Juli, August und September. Spätsorten reifen sogar noch Anfang Oktober.

Nutzen Sie die Saison! Ob im Supermarkt oder beim Fachhändler um die Ecke – Pflaumen und Zwetschgen sollten immer frisch gekauft und möglichst rasch verzehrt werden. Gut, dass die Transportwege für einheimisches Obst so kurz sind: So kommt es immer schön reif und genussbereit bei Ihnen an. Wer Lust hat, mehr über Pflaumen und Zwetschgen zu erfahren, ist hier genau richtig! Lesen Sie in der Rubrik Wissenswertes und lassen Sie sich von unserer Rezeptauswahl inspirieren.

Wissenswertes

Jeder kennt sie – die blauen Früchte. Und doch gibt es noch so viel Spannendes über sie zu wissen! Allein mit ihrer langen Geschichte bis ins zweite Jahrtausend vor Christus und ihrem Weg vom Kaukasus nach Europa ließen sich zahlreiche Seiten füllen. Wir haben die wichtigsten Fakten rund um Pflaumen und Zwetschgen für Sie zusammengetragen.

Tipps & Tricks

Pflaumen und Zwetschgen gehören zu den Obstsorten, die nicht nachreifen. Wählen Sie beim Einkauf nur gut ausgereifte Früchte. Sie sollten nicht zu hart sein und eine schöne sortentypische Farbe aufweisen. Die so genannte Beduftung, die natürliche Wachsschicht, darf möglichst nicht beschädigt sein. Sie wird erst kurz vor dem Verzehr abgewaschen. Ebenso wenig darf das Obst zu weich sein.

Weitere Informationen über Zwetschgen und Pflaumen beim BVEO www.deutsches-obst-und-gemuese.de

Mirabellen, die kleine, gelbe Schwester der Pflaume

Mirabellen

Sie sind die kleinen, gelben Schwestern der Pflaumen: Mirabellen. Die süßen Früchte haben hierzulande zwischen Juli und September Saison. Im vergangenen Jahr kauften die Deutschen rund 1.300 Tonnen des leckeren Obstes. Fast 90 Prozent stammten dabei aus heimischem Anbau.

Mirabellen sind leicht steinlösend, die Früchte lassen sich deshalb einfach zubereiten. Um das Obst einzukochen, sollte es kurz in heißem Wasser erhitzt werden. So löst sich die Schale vom Fruchtfleisch und sie können im Anschluss ganz leicht durch ein Sieb gedrückt werden.

Kleine, runde Verführung

Mirabellen wachsen an sonnigen, warmen und vor Wind geschützten Plätzen. Ihr Name kommt aus dem Italienischen und bedeutet „bewundernswerte Schöne“. Die aromatischen Früchte werden durch das Schütteln des Baumes, an dem sie hängen, geerntet. Sie gehören zur Familie der Rosengewächse und stammen ursprünglich aus Asien. Über Persien gelangten sie nach Europa, wo sie zunächst in Frankreich vor allem im Gebiet Lothringen angebaut wurden. Seit dem 18. Jahrhundert begeistert das Obst auch die Deutschen.

Aus dem Korb in den Mund

Reife Mirabellen sind orange-gelb gefärbt. Sie sollten am besten sofort nach dem Einkauf entweder pur verspeist oder verarbeitet werden. Ist das nicht möglich, halten sich die Früchte im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Tipp: Die Früchte lassen sich auch einfrieren. Die Frucht dafür entsteinen, auf ein Blech verteilen und für eine Stunde in der Gefriertruhe anfrosten – so frieren sie nicht in großen Stücken zusammen.

Einfach köstlich die Mirabellen

Das Obst schmeckt feinwürzig, süß und herrlich erfrischend. Traditionell wird aus ihnen köstlicher Schnaps oder Likör gemacht. Aus den Früchten können jedoch auch süße und herzhafte Gerichte gezaubert werden. So sind sie als Kompott zu Quarkspeisen oder als Tarte mit Lavendel ein wahres Geschmackserlebnis. Zu Püree verarbeitet passen sie hervorragend zu Entenbrust und Röstkartoffeln. Auch in der Gnocchi-Pfanne zusammen mit Speck machen Mirabellen eine gute Figur.

Foto: BVEO / shutterstock/bergamont

 

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Johannisbeeren

Es gibt etwa 50 verschiedene Sorten: Ihre Farben reichen von rot, rosa, gelblich und grünlich bis weiß und schwarz. Die roten Johannisbeeren gibt es auf dem Frischmarkt am häufigsten. Die gelblich-weiße Johannisbeere ist eine Albinoart der roten Sorte und eine absolute Rarität auf dem Markt.

Die in Rispen angeordneten Beeren werden von Hand direkt in die Verkaufsschalen gepflückt und so bis in den September hinein auf dem Markt angeboten. Wegen ihres säuerlich-bitteren Geschmacks schmecken sie gesüßt oder in einem Obstsalat am besten. Für die Herstellung von Konfitüren, Fruchtgetränken, Likören und Weinen sind sie gut geeignet. Beliebt sind die schwarzen Beeren auch zum Verfeinern von Wildgerichten.

Rote Johannisbeeren mit ihrem leicht säuerlich-herben Aroma munden roh ausgesprochen gut – ob mit Zucker und Milch, in Quark oder Joghurt oder als Tortenbelag. Gekocht verwendet man sie vor allem in Roter Grütze oder bereitet aus ihnen Gelees, Konfitüren und Säfte.

Bunt, sauer und gesund

Wer die roten, schwarzen und weißen Beeren verzehrt, tut gleichzeitig etwas für die eigene Gesundheit. Denn Johannisbeeren enthalten neben viel Vitamin C auch Karotene, aus denen der Körper Vitamin A herstellt. Dieses ist wichtig für den Zellstoffwechsel. Außerdem soll der Immunstoff die Schleimhäute schützen. Darüber hinaus sind die kleinen Früchte wichtige Lieferanten der „Nervennahrung“ Niacin, von Pantothensäure für schönes Haar, entwässernd wirkendem Kalium und beruhigendem Kalzium. Die in ihr enthaltenen Mineralstoffe Magnesium und Mangan haben einen positiven Einfluss auf die Herzfunktion und die Konzentration. Schon gewusst? Die Blüten der Schwarzen Johannisbeere verleihen vielen Parfüms eine fruchtige Note.

Tipps

Alle Johannisbeeren sind nur kurze Zeit haltbar und sollten frisch verzehrt oder rasch weiterverarbeitet werden. Die zarten Beeren werden erst unmittelbar vor ihrer Verwendung geputzt und in stehendem Wasser gewaschen, für den Strahl aus der Leitung sind sie zu empfindlich. Mit dem Zinken einer Gabel lassen sich die Beeren problemlos vom Stielgerüst streifen. Johannisbeeren vertragen den Kälteschlaf in der Tiefkühltruhe sehr gut. Abgerebelt und eingefroren bleiben Konsistenz und Aroma bis zur nächsten Ernte weitgehend erhalten.

 

Gherkins fermenting, gherkins and carrots in preserving jars

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Einlegen, einmachen, einkochen, fermentieren: Worin besteht der Unterschied? Wir waren in der Küche und haben den für Sie herausgekocht …

Fast jeder hat solche Erinnerungen: Man steht als Kind mit der Mutter oder Oma in der Küche und schaut zu, wie Marmelade gekocht und eingemacht wird. Das Einmachen ist jedoch kein „Oma-Tick“ mehr, sondern hat sich zu einem neuen Trend entwickelt. Heute kann fast alles eingelegt und eingekocht werden. So lässt sich Obst und Gemüse viel länger haltbar machen, und auch saisonale Nahrungsmittel könne auf diese Weise das ganze Jahr über verspeist werden.

Wurden zu Omas Zeiten vorwiegend Obst und Gemüse eingelegt, kann heutzutage fast alles eingelegt und eingekocht werden. Lediglich die Art und Weise, wie die Lebensmittel länger haltbar gemacht werden, unterscheiden sich. Je nach Zutaten und gewünschtem Ergebnis werden verschiedene Arten des Haltbarmachens unterschieden.

Einlegen

Beim Einlegen wird rohes oder halbgares Obst und Gemüse in Gläsern mit Sud oder mit Öl heiß aufgegossen und meist zum längeren Haltbarmachen bei Temperaturen bis 100 Grad eingekocht. Das Einkochen sorgt für ein Vakuum im Glas, das die längere Haltbarkeit der Lebensmittel garantiert. Am besten kocht man im Backofen ein, das ist bequem und einfach, denn nicht jeder hat riesige Kochtöpfe, in die Einmachgläser jeder Größe passen.

Vorteil: Beim Einlegen in würzigem Sud oder Öl behalten Gemüse und Obst einen Großteil ihrer Vitamine und außerdem ihre schöne, appetitliche Farbe.

Anleitung: Das Gemüse putzen, schälen und passend zurechtschneiden. Die Stücke bis 3 Zentimeter unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Aus Essig, Wasser, Gewürzen, Salz und Zucker einen sauren Sud kochen. Als Faustregel gilt: 250 Milliliter Essig mit 7 Prozent Säure und 750 Milliliter Wasser auf gut 1 Kilogramm Gemüse. Hat der Essig nur 6 Prozent Säure, dann 300 Milliliter Essig und 700 Milliliter Wasser verwenden. Den kochend heißen Sud bis 2 Zentimeter unter den Rand in die Gläser gießen. Gewürze aus dem Sud gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

Das hohe Blech (Fettpfanne) des auf knapp 100 Grad vorgeheizten Backofens halb in den Backofen schieben, und zwar auf die untere Schiene. Die Gläser mit etwas Abstand zueinander daraufstellen. 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Das Blech ganz einschieben und die Backofentür sofort schließen. Das Gemüse pasteurisieren.

Kalt eingefülltes rohes Gemüse braucht je nach Konsistenz und Größe der Stücke 1 bis 2 Stunden zum Garen und Pasteurisieren. Die Gläser sofort verschließen, damit beim Abkühlen ein Vakuum entstehen kann.

Einmachen

Einmachen bezeichnet das Haltbarmachen von fertig gekochten Gerichten. Besonders gut eignen sich dafür Eintopfgerichte, Suppen, würzige Gemüsegerichte und Saucen, aber auch
feine Obstzubereitungen wie Kompott.

Zunächst eine sehr große Menge eines Lieblingsgerichts in einem großen Topf zubereiten, mit viel Flüssigkeit gut durchgaren und kräftig abschmecken. Die kochend heißen Speisen in die vorbereiteten Gläser bis 3 Zentimeter unter den Rand füllen und mit Kochflüssigkeit bedecken. Zügig arbeiten, damit die Speisen nicht abkühlen. Die Deckel aufsetzen und sehr fest zudrehen. Die Glä

ser mit etwas Abstand zueinander auf das tiefe Backofenblech stellen, 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Die Gerichte 30 bis 40 Minuten einkochen. Nach dem Einkochen die Gläser aus dem Backofen nehmen, abtrocknen und abkühlen lassen. Dann die Gläser beschriften und an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

Fermentieren

Fermentieren bezeichnet den Prozess des gesteuerten Vergärens. Dabei verändern Milchsäurebakterien das Gemüse. Die Bakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab. Das Salz verstärkt diesen Effekt. Die Milchsäure macht die Lebensmittel dann länger haltbar. Feste Kohlsorten, aber auch Kohlrabi und Fenchel, werden fein gehobelt und mit Salz geknetet, bis sie zart sind und viel Saft ausgetreten ist. Im Gärtopf wird das Gemüse eingestampft und die salzige Flüssigkeit schließt es luftdicht ab. Zum Fermentieren eignen sich fast alle Gemüse, wie z.B. Paprikaschoten, grüne Tomaten, Möhren, Staudensellerie oder Blumenkohl. Blattgemüse, Blattsalate und Zucchini hingegen lassen sich nicht gut fermentieren. Das Glas sollte keinesfalls vor Ablauf der ersten 4 Wochen geöffnet werden, da sonst Sauerstoff hinein gelangen und den Prozess stören würde. Fermentiertes Gemüse am besten im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern.

Gemüse fermentieren ist wirklich einfach:
1 Kilogramm frisches Biogemüse, z. B. Fenchel, waschen und putzen, Fenchelkraut abschneiden und beiseitelegen. Die Knollen vierteln und in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. 1 Bio-Orange waschen, die Schale fein abreiben, die Filets auslösen. Alles locker in ein Glas (1 1⁄2 Liter) bis 6 Zentimeter unter den Rand füllen. 1 Teelöffel Fenchelsamen darauf streuen. 25 Gramm unraffiniertes Meersalz in 1 Liter kaltem Wasser unter Rühren auflösen. Die Lake bis 4 Zentimeter unter den Rand über das Gemüse gießen. Beim Schließen des Deckels muss das Gemüse vollständig mit Lake bedeckt sein. Das Gefäß an einen dunklen, warmen Ort (20 bis 22 Grad) stellen und täglich kontrollieren. Dabei nicht öffnen. Die Fermentation hat begonnen, sobald in der Lake kleine Bläschen aufsteigen. Man kann das Glas nun an einen kühleren, dunklen Ort (16 bis 18 Grad) stellen. Nach 4 bis 6 Wochen ist das Gemüse in der Regel komplett fermentiert. Dann kann man es zum ersten Mal probieren. Ist das Gemüse schön zart, schmeckt es salzig und leicht säuerlich, dann ist es fertig und kann serviert werden. Zum Aufbewahren das angebrochene Glas mit dem Gemüse in den Kühlschrank stellen.

Ob einlegen, einkochen oder fermentieren: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Wer zuviel gekocht hat, der benutzt in Zukunft vielleicht seltener das Gefrierfach, sondern kocht ein. Das schmeckt nicht nur besser, sondern ist sogar gesünder, da beim Einfrieren viele Vitamine und Nährstoffe verloren gehen. Also, ab ans Eingemachte!

Entnommen aus vegetarisch Fit Ausgabe 4/2018

Fasten ohne Verzicht - Rohkost-Fasten

Fasten ohne Verzicht – Rohkost-Fasten

Haben Sie schon einmal über das Fasten nachgedacht, bislang aber weder Mut noch Muße gehabt, es wirklich einmal anzugehen? Vielleicht ist dann das Rohkost-Fasten genau das Richtige für Sie. Denn hungern müssen Sie dabei nicht.

Ich fühle mich wie frisch verliebt“, sprudelt es aus Anna heraus. Ihr Glücksrezept: Seit fünf Tagen ist sie Teilnehmerin einer Fastenkur und nimmt täglich ausschließlich Rohkost zu sich – in Form von Obst, Salat, Gemüse und Nüssen. Trotzdem fühlt sie sich nicht hungrig, sondern einfach nur gut. Das Geheimnis dieser tiefen Zufriedenheit in Körper, Geist und Seele Das Rohkostfasten entschlackt und entgiftet den Körper auf sanfte Weise. Das Körpergewebe wird gründlich, aber schonend gereinigt, Vitalstoffmängel werden beseitigt und das Immunsystem sowie Selbstheilungsprozesse durch einen hohen Anteil an organischen Mineral- und wertvollen Ballaststoffen, Vitaminen, Spurenelementen und Enzymen aktiviert. Anna fühlt sich frei und doch geerdet, wirkt fröhlich und gelöst. Und das Beste daran: Sie muss nicht hungern.

„Hausputz“ des Körpers

Eine Auszeit vom Alltag zu nehmen oder sich in einem Leben voller Überfluss wieder auf das Wesentliche zu besinnen sind oftmals Anlässe, um zu fasten. Auch Anna hatte dieses Gefühl, sehnte sich nach wohltuendem Stillstand und inspirierendem Neubeginn. Aber eine ganze Woche ohne feste Nahrung, wie es zum Beispiel bei der Methode nach Dr. Otto Buchinger praktiziert wird, konnte sie sich nicht vorstellen. Eine Reise vom Zuviel ins Nichts – das ist einfach nicht ihr Ding. Anders als beim herkömmlichen Fasten muss die 34-Jährige beim Rohkost-Fasten auf Genuss nicht verzichten. Im Gegenteil: Hier kann sie sich auf eine reiche Auswahl an köstlichem Obst und knackigem Gemüse freuen, die ihr als Rohkost verzehrt noch alle lebensnotwendigen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe ohne Verluste zuführen. Denn jede Hitzebehandlung – egal ob Kochen, Braten, Backen oder Frittieren – mindert den physiologischen Wert unserer Nahrung: So gehen beispielsweise beim Kochen über 85 Prozent der Nährstoffe von Lebensmitteln verloren.

Mittels Rohkost aber kann der Körper sein Reservoir an essenziellen Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, Enzymen und Spurenelementen auffüllen – und gleichzeitig damit beginnen, sich auf sanfte Art und Weise zu reinigen. Zu diesem Reinigungsprozess gehört aber auch: kein Alkohol und keine Zigaretten. Und auch auf ihre morgendliche Tasse Kaffee muss Anna verzichten. Am ersten Tag noch undenkbar, fällt ihr dieser Verzicht mit zunehmender Dauer der Kur immer leichter. Schon nach drei Tagen fehlt ihr das dunkle Gebräu nicht mehr. Im Gegenteil. Sie ist überrascht, wie groß die Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln ist, die roh verzehrt lecker schmecken.

Große Auswahl an Lebensmitteln

Die Grundlage ihres Speiseplans bilden frisches reifes Obst, Trockenobst, frische Grünblattsalate und Gemüse der Jahreszeit – am besten aus wenig belastetem, kontrolliert biologischem Anbau. Auch grobe Kohlarten wie Wirsing-, Weiß-, Rot-, Grün- und Rosenkohl lassen sich zu wohlschmeckender Rohkost anrichten. Des Weiteren empfehlen sich Möhren, Sellerie, Rote Beete, Äpfel, Sprossen und Keimlinge, Samen, Nüsse, Mandeln, Avocados und in Maßen frisches Sauerkraut und Oliven. Das Gute: Rohkost wirkt einerseits appetitanregend, auf der anderen Seite zeigt sie Heißhungerattacken die rote Karte. Und das wiederum ist gut für die Figur. Dazu fällt die Leistungskurve nach dem Genuss von Rohkost in der Regel nicht so stark ab, Ermüdungserscheinungen vom Essen sind die Seltenheit. Distanziert von Verpflichtungen sowie Alltags- und Medienstress fühlt auch Anna sich schon nach wenigen Tagen fitter und aktiver. Zudem tragen Entspannung, Erholung, Schlaf und ausreichend Bewegung an der frischen Luft zu ihrem Wohlfühl-Effekt bei.

Nach sieben Tagen geht Annas Fastenkur zu Ende. Sie strahlt, ist einige Pfunde leichter, ihr Hautbild scheint schöner. Sie genießt es, Gerüche und Geschmäcker viel intensiver wahrzunehmen, als es noch vor dieser Kur der Fall war. Sie hat ein völlig neues Körpergefühl, spürt wieder einen natürlichen Rhythmus zwischen Aktivität und Entspannung, zwischen Verdauen und Essen. Anna ist sich sicher: Rohkost wird ihren Ernährungsplan auch in den nächsten Tagen bestimmen. Und geht es nach ihrem aktuellen Glücksgefühl, sicher auch noch lange darüber hinaus.
Was Rohkost bewirken kann:

  • Verbesserung von Wohlbefinden, Fitness und Gesundheit
  • Stärkung des Immunsystems
  • Entlastung der Verdauungsorgane
  • Abnehmen, ohne zu hungern
  • Schutz vor ernährungsabhängigen Krankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes u. v. m.
  • Heißhunger, Überessen und Völlegefühl verschwinden
  • Rohkost stillt den Durst und fördert die Wasserausscheidung
  • Die Kaumuskulatur wird trainiert und die Nahrung besser eingespeichelt
  • Die Enzyme in der Rohkost helfen bei der Verdauungsarbeit

Laura Kathrein Müller

Beitrag entnommen aus: VF 02-14