Tag : Warenkunde

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Würziges Heilkraut

Basilikum ist vor allem als Verzierung auf Pizzen oder Tomatensaucen bekannt. Doch das Traditionskraut bietet viel mehr Vorzüge als gemeinhin bekannt.

Kennen Sie das auch? Sie kaufen eine frische Basilikum-Pflanze im Supermarkt ihrer Wahl. Die Pflanze macht einen vitalen und soliden Eindruck, der aromatische Duft des grünen Krauts erfüllt die Küche. Die Vorfreude auf die Verwendung des Krauts, als Zierde der eigenen Kochkünste, reizt den Gaumen bereits angenehm. Und dann, nur kurze Zeit später, ist es auf einen Schlag vorüber mit der Freude. Schlaff hängen die Blätter an den zarten Stengeln herunter. Vorbei ist es mit der schönen Pracht des Basilikums. Was ist passiert? Basilikum ist sehr empfindlich. Gerade die in Supermärkten verkauften Exemplare haben nicht die nötige Widerstandskraft. Die Pflanze benötigt viel Feuchtigkeit, aber auch nicht zu viel davon. Es ist kompliziert. Einmal vertrocknet oder überwässert, ist es vorbei, keine Chance. Zumindest nicht für Hobbygärtner. Nichtsdestotrotz: Basilikum ist wohl mit das bekannteste und beliebteste Gewürzkraut – und in den meisten Küchen vorrätig. Viele italienische Gerichte, wie z.B. Tomatensauce, Pasta, Pesto oder Pizza sind ohne Basilikum kaum vorstellbar. Doch nicht nur als Gewürzkraut findet es Verwendung, sondern auch als Heilkraut gegen zahlreiche Beschwerden. Basilikum ist eine typische krautige Pflanze, die Wuchshöhen zwischen 20 und 60 Zentimetern erreicht. In seiner natürlichen Umgebung ist das Basilikum meist mehrjährig, bei uns hingegen, aufgrund der Wetterbedingungen, meist nur einjährig. Das beliebte Küchenkraut bildet häufig recht tiefe und eher schmale Wurzeln aus.

Markanter Duft

Die Blätter des Basilikums sind eiförmig und im Vergleich zu vielen anderen Kräutern optisch sehr markant. Die Oberfläche der Blätter ist bei vielen Basilikumsorten leicht nach oben gewölbt. Je nach Sorte können die Blätter bis zu sechs Zentimeter lang und vier Zentimeter breit werden. Der unverwechselbare, markante Duft wird durch die zahlreichen Öldrüsen der Blätter ausgeströmt. Diese enthalten die ätherischen Öle, die durch Verflüchtigung als Duft wahrnehmbar sind. Die Pflanze kann unter guten Voraussetzungen sehr buschig wachsen. Basilikum blüht vorrangig zwischen Juni und September und bildet relativ unscheinbare Blüten aus. Die Blüten sind meist weiß bis zartrosa und symmetrisch (zygomorph). Einige Unterarten bilden jedoch auch rote bzw. rötliche Blüten aus. Es handelt sich um typische Lippenblüten, die in einer oberständigen Blütenähre angeordnet sind. Im Anschluss bilden sich aus den Blüten die für die Pflanzenfamilie typischen Klausenfrüchte aus, wobei jede Klause einen Samen enthält.

Heilende Wirkung

Basilikum hat auch eine Reihe positiver medizinischer Eigenschaften. So hilft es beispielsweise gegen Blähungen, lindert Halserkrankungen und Erkältungen, wirkt fiebersenkend und gut gegen Stress. Basilikum wird hier häufig als Tee verabreicht – oder pur. Es besitzt eine Vielzahl heilkundlich wirksamer Stoffe, darunter unter anderem Linalool und Campher. Das Kraut bringt blutdrucksenkende, entzündungshemmende, analgetische und entkrampfende Eigenschaften mit. Basilikum ist als Heilkraut bereits seit der Antike bekannt. In der heutigen Naturheilkunde wird es jedoch eher selten eingesetzt. Dies hat unter anderem damit zu tun, dass es deutlich bessere und wirksamere Heilkräuter gibt. Aber für die Pizza Margherita gibt es nichts besseres.

Entnommen aus vegetarisch fit 6/2019.

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Die Birne

Die Birne zählt zum Kernobst und gehört zur Familie der Rosengewächse. Hinsichtlich der Sortenvielfalt kann die Birne mit dem Apfel gut mithalten. Weltweit sind mehr als 2.500 Sorten bekannt, im deutschen Anbau sind 25 Sorten bedeutsam. Davon dominieren etwa zehn das Marktangebot.

Tafelbirnen tragen allesamt vornehme Namen: Die berühmte, saftig-süße „Williams Christ“, die leicht würzige „Conférence“, „Clapps“ fein-säuerlicher „Liebling“, die weinsäuerlich-süße „Gellerts Butterbirne“, die süße und würzige „Alexander Lucas“ oder die „Köstliche aus Charneux“ mit fein säuerlichem Geschmack. Die Sorten unterscheiden sich in Form, Größe und Schalenfarbe, Saftgehalt, Fruchtfleischkonsistenz und natürlich dem Aroma.

Köstliche Küchenideen

Neben den Tafelbirnen, die man direkt vom Baum oder nach einer gewissen Nachreifungsphase verspeisen kann, machen die Kochbirnen Karriere in der Küche. Sie können zu Birnenkompott und Birnensaft, Mus oder Marmelade verarbeitet werden, oft werden sie hierfür mit Äpfeln gemischt. Auch als „Birne Helene“, Beilage zu Wild oder im berühmten Birnen-Bohnen-Speckeintopf versüßen sie den Speiseplan. Die feinen Aromen der Birne schätzt man auch bei der Brandweinherstellung.

Sensible Süßfrüchte

Ohne Äpfel mit Birnen vergleichen zu wollen: Birnen sind die – aufgrund des geringeren Fruchtsäuregehaltes – weitaus süßeren, aber etwas sensibleren Geschwister der Äpfel. Tafelbirnen werden meist genussreif im Handel angeboten. Ihre Lagerfähigkeit ist begrenzt: Sie sind druckempfindlich und entwickeln braune Druckflecken. Gleichzeitig werden sie immer süßer und sollten bald vernascht werden, weil sie sonst überreif werden.

Saison

Hauptsaison: August bis November
Nebensaison: Dezember bis März

Weitere Informationen unter: https://deutsches-obst-und-gemuese.de/

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Beliebte Kürbisse: Baby Bear und Buttercup

Herbstzeit ist Kürbiszeit: Kürbisse werden regional angebaut, haben jetzt Saison und sind vielseitig verwendbar. Manche sogar mit Schale! Da fast alle Kürbissorten gut gelagert werden können, sind sie oft bis ins Frühjahr erhältlich. Der zweite Teil der zweiteiligen Serie.

Baby Bear

Klein (ca. 10 cm Durchmesser), rund, mit dunkeloranger, gerippter Schale und gelbem Fruchtfleisch, macht der Winterkürbis seinem Namen alle Ehre. Selbst zum Schnitzen ist der Baby Bear geeignet. Mit einem Gewicht zwischen 500 und 800 Gramm hat er die perfekte Größe für kleine Haushalte und ist ein schmackhafter Akteur in Suppen, Püree und Kuchen. Allerdings ist die Schale sehr hart. Man hat also die Qual der Wahl: schälen oder Fruchtfleisch herausholen. Dafür wird man aber mit einem herrlich süßlichen Geschmack belohnt.

Buttercup

Er bringt Farbe auf den Teller! Der Buttercup mit seiner dunkelgrünen Schale und dem orangefarbenen Fruchtfleisch ist ein eher kleiner, rundlich-flacher Kürbis mit einem niedlichen, mützenartigen Aufsatz. Leider ist seine Schale sehr hart. Es ist deshalb einfacher, ihn ohne Schale zu essen. Er eignet sich aber perfekt zum Füllen, Backen oder für Aufläufe.

Roter/Gelber Zentner

Die sehr dekorativen Riesenkürbisse, auch Riesenzentner genannt, bringen gut und gerne mal 20 bis 50 Kilo auf die Waage. Früher wurden die farbenfrohen, roten beziehungsweise gelb-orangen Riesen meist als Tierfutter verwendet. Allerdings sind sie weit mehr als das. Ihr leicht süßliches, eher wässriges Fruchtfleisch eignet sich perfekt für Kürbisgemüse und Marmeladen. Auch als Kürbispüree, -suppe oder als Beilage machen sich Rote und Gelbe Zentner hervorragend.

Patisson

Klein, flach und deshalb auch UFO-Kürbis genannt, hat der Patisson mit einer Größe von 10 bis 25 cm Durchmesser ausgesprochen backofenfreundliche Abmessungen. Nicht zuletzt deshalb ist er ideal zum Befüllen und Backen geeignet. Es gibt ihn in Gelb, Weiß, Grün und manchmal auch zweifarbig und nicht nur die Schale kann mitgegessen werden, sehr kleine Exemplare sind sogar roh im Salat lecker.

Langer von Neapel (Lunga di Napoli)

Der Lange von Neapel ist, ganz wie sein Name verspricht, ein Stangenkürbis. Er ist grün, hat kaum Kerne, festes, orangefarbenes Fruchtfleisch und eine enorme Größe. Mit gut und gerne mal 10 bis 25 Kilo Gewicht, eignet er sich am besten für Großfamilien, Feste oder den Einsatz in der Gastronomie.

Französische Beere

Auch die Französische Beere ist ein grüner Stangenkürbis, allerdings mit einem Gewicht von nur 2 bis 4 Kilo wesentlich handlicher. Genau wie der Lunga di Napoli hat er nur wenig Kerne und ein kräftig oranges, schönes Fruchtfleisch. Das macht ihn zu einem exzellenten “Allrounder” in der Küche. Erleichternd hinzu kommt, dass sich die glatte – nicht essbare – Schale leicht mit einem Sparschäler entfernen lässt.

Sweet Dumpling

Der Sweet Dumpling ist einer der dekorativsten Winterkürbisse. Er ist klein, gerippt, hat grüne Streifen und eine grüne, gelbe oder orangefarbene – essbare! – Schale. Durchschnittlich bringt er nur 300 bis 600 Gramm auf die Waage, was ihn auch für kleine Haushalte interessant macht. Sein hellgelbes Fruchtfleisch ist süß mit feinen Muskat- und Maronen-Aromen. Er ist vielseitig einsetzbar und kann sogar wie Bratkartoffeln zubereitet werden. Auch roh in Salaten ist er ausgesprochen lecker.

Moschuskürbis

Moschuskürbisse gelten insgesamt als besonders feine Kürbisse. Es gibt sie in einem breiten Farbspektrum von orange über gelb bis grün. Sie haben ein dunkelgelbes bis leuchtend orangefarbenes Fruchtfleisch und wegen ihrer intensiv nussigen Geschmacksnote viele Fans. Je länger sie gelagert werden, desto intensiver werden Geschmack und Farbe des kernarmen und sehr ergiebigen Moschuskürbis. Seine Schale ist glatt, weich und kann mitgegessen werden. Auch der Butternut und der Muskatkürbis sind übrigens Angehörige dieser Kürbisfamilie.

Einkauf & Lagerung

Die Kürbissaison erstreckt sich je nach Kürbissorte von Juli bis Dezember, beginnt meist mit dem Hokkaido und endet mit Winterkürbissen, wie Bischofsmütze, Muskatkürbissen und anderen. Beim Kürbiskauf sollte man darauf achten, ein unversehrtes Exemplar mit Stiel zu kaufen, damit es nicht austrocknet. Die Reife lässt sich bei den meisten Kürbissorten am besten mittels Klopfprobe erkennen. Wenn man mit dem Finger leicht auf die Schale klopft und ein hohles Geräusch ertönt, sollte man zugreifen. Wintersorten sind oft – an einem kühlen und trockenen Ort gelagert – bis zu mehreren Monaten lagerfähig. Bereits geschnittener Kürbis kann in Folie gewickelt einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Power

Kürbisse stecken voller wichtiger Vitamine und Nährstoffe, die einen wohlbehalten durch Herbst und Winter bringen. Dazu sind sie kalorienarm. Sie liefern Beta-Karotin, Kalzium, Eisen, Magnesium und sättigende Ballaststoffe. Besonders viele wertvolle Stoffe stecken in den Kürbiskernen oder im Kürbiskernöl.

Hier geht es zum ersten Teil der Serie: https://vegetarischfit.de/beliebte-kuerbisse-was-man-darueber-wissen-sollte/

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Beliebte Kürbisse & was man darüber wissen sollte

Herbstzeit ist Kürbiszeit: Kürbisse werden regional angebaut, haben jetzt Saison und sind vielseitig verwendbar. Manche sogar mit Schale! Da fast alle Kürbissorten gut gelagert werden können, sind sie oft bis ins Frühjahr erhältlich. Der erste Teil einer zweiteiligen Serie.

Bischofsmütze, Butternut, Muskat, Patisson, Baby Bear, Hokkaido, Roter & Gelber Zentner: Die Sortenvielfalt von Kürbissen ist riesig. Einige davon sind kulinarische, andere dekorative Highlights. So oder so sind Kürbisse hierzulande äußerst beliebt – und eben nicht nur als gruseliges Schnitzwerk zu Halloween, sondern vor allem auf dem Teller. Besonders häufig landet dort der Hokkaido. Er ist der mit Abstand beliebteste Kürbis in Deutschland. Mit deutlichem Abstand folgen auf Platz 2 der Butternut-Kürbis vor Bischofsmützen, Spaghetti-, Muskat- und Gorgonzola-Kürbisse. Zu Halloween natürlich auch die Feld- bzw. Halloween-Kürbisse, die zwar essbar sind, aber wegen ihres faserigen Fruchtfleisches eigentlich nur zu Deko-Zwecken genutzt werden. Die klassischen Gelben und Roten Zentner befinden sich weit abgeschlagen auf den hinteren Plätzen. Ölkürbisse sind dagegen im Kommen. Nicht unbedingt im privaten Bereich. Aber da ihre Kerne köstliches Kürbiskernöl liefern, gewinnen sie mehr und mehr an Bedeutung.*

Zahlen, Daten & Fakten

Kürbisgewächse – zu denen neben den klassischen Kürbissen auch Zucchini, Gurke und Wassermelone gehören – werden besonders gerne in der kalten Jahreszeit gegessen. Genau dann, wenn das oft leuchtend orangefarbene Gemüse Saison hat. Das unterstreichen auch die Verbrauchszahlen. 2018 haben die Deutschen, ebenso wie im Vorjahr, fast 1 Kilo pro Kopf des Trendgemüses gekauft und das trotz hitzebedingt niedrigerer Erträge. Mit rund 87% eigenproduzierten Kürbissen ist Deutschland dabei beinahe ein Selbstversorger. Im innerdeutschen Anbauvergleich liegt die Region Nordrhein-Westfalen vor Bayern gefolgt von Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz, die fast gleichauf liegen.*

Das 1×1 der Kürbisse

Orange und maronenartig, gelb und buttrig, grün und muskatig – rund, birnenförmig, bemützt: Kürbisse gibt es in vielen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Von süß bis herzhaft überzeugt das Gemüse in den verschiedensten Rezepten und bringt vor allem im Herbst Farbe auf Ihren Teller.

Hokkaido

Er gehört zum beliebtesten Herbstgemüse der Deutschen überhaupt und das obwohl er alles andere als ein urdeutsches Gewächs ist. Der Hokkaido stammt nämlich von der gleichnamigen japanischen Insel, wo er auch ganz anders, nämlich „Uchiki Kuri“ heißt. Seit den 1990er Jahren ist er in unseren Breiten heimisch und mittlerweile so beliebt, dass er den Kürbismarkt klar dominiert! Von Ende August bis in den Winter findet man Hokkaidos erntefrisch in jedem Supermarkt. Sie sind rund, gerippt, mittelgroß und außen wie innen leuchtend orange. Obwohl sie zu den Riesenkürbissen zählen, sind Hokkaidos mit einem Durchschnittsgewicht von ein bis zwei Kilo eher klein und ideal für ebensolche Haushalte geeignet. Was besonders auf die Beliebtheit dieser Sorte einzahlt, ist neben dem schmackhaften, festen und faserarmen Fruchtfleisch, die leichte Verarbeitung. Die Schale ist nämlich so dünn, dass sie problemlos mitgekocht und gegessen werden kann. Geschmacklich erinnert der Hokkaido an Maronen – ein Aroma, das mit Ingwer und Chili perfekt zur Geltung kommt. Besonders gut eignet er sich für Suppe, Püree, Risotto oder Kürbiskuchen. Aber auch gebackene Hokkaido-Spalten sind eine leckere Beilage.

Butternut-Kürbis

Ganz oben in der Beliebtheitsskala rangiert auch der nicht allzu große, zwischen 1 bis 3 kg schwere Butternut- oder Butternuss-Kürbis. Anders als der Hokkaido hat der zu den Moschus-Kürbissen zählende Butternut eine blass-gelbliche, glatte Schale und ist birnenförmig. Sein Fruchtfleisch ist hellorange und hat ein feines, leicht süßliches Butteraroma. Gepaart mit der buttrigen Konsistenz macht ihn das zu einem Allrounder, der als Suppe, geröstet oder im Salat schmeckt und sich noch dazu gut verarbeiten lässt. Die dünne, dafür aber recht harte Schale lässt sich am besten mit einem Sparschäler abziehen. Grundsätzlich kann sie zwar mitgegessen werden, braucht aber recht lange bis sie weich wird. Für Zubereitungsarten, bei denen der Butternut nur kurz gegart wird, empfiehlt sich dieser Arbeitsschritt also unbedingt.

Feld- oder Halloweenkürbis

Zum Schnitzen und Aushöhlen für den typischen Halloweenkürbis eignet sich am besten der Feldkürbis. Er ist leuchtend orange, quasi kugelrund, groß und äußerst stabil. Sein Fruchtfleisch ist zwar nicht ungenießbar, allerdings recht faserig und lädt nicht unbedingt zum Essen ein. Dafür lassen sich aber seine Kerne ausgesprochen gut rösten.

Bischofsmützen

Die Bischofsmütze ist eine der dekorativsten Kürbissorten – mittelgroß, rund, aber eher flach mit einem mützenartigen „Aufsatz“. Meist sind Bischofsmützen orange, grün und weiß gesprenkelt oder gemustert. Da sie optisch etwas an die typische orientalische Kopfbedeckung erinnern, werden sie auch Türkenturban genannt. Der Turbankürbis ist aber nicht nur dekorativ, sondern durchaus zum Verzehr geeignet. Sein gelb-oranges Fruchtfleisch ist mild im Geschmack, leicht mehlig und herrlich nussig. Die hübsche Schale sollte allerdings nicht mitgegessen werden. Dafür lässt er sich aber prima aushöhlen und gefüllt garen.

Spaghetti-Kürbis

Nomen est Omen: Länglich, eher klein, mit einer gelblich beigen Schale und fadenartigem Fruchtfleisch ist der Spaghetti-Kürbis tatsächlich eine echte Pasta-Alternative. Nach dem Kochen lässt sich sein Fruchtfleisch ganz einfach in dünne, „Spaghetti“ zerteilen. Dafür wird zunächst die Schale mehrfach eingestochen und dann der Kürbis im Ganzen gegart – pro Kilo etwa 10 Minuten. Danach lassen sich mit einer Gabel die „Spaghetti“ herausziehen. Das Ganze dann wie Pasta mit einer Sauce servieren.

Muskat-Kürbis

Der Muskat-Kürbis ist vor allem eins: ergiebig. Das grüne oder auch bräunlich-orange Schwergewicht bringt problemlos 20 Kilo und mehr auf die Waage. Das spiegelt sich auch in seiner ausufernden, rundlich-flach, gerippten Form wider. Wie sein birnenförmiger Verwandter Butternut gehört er zu den Moschus-Kürbissen. Der Muskat-Kürbis ist ein hervorragender, universell einsetzbarer Speisekürbis mit leuchtend orangem Fruchtfleisch und einem leicht süß-säuerlichen Geschmack mit dezenter Muskatnote. Die dicke und auch recht harte Schale kann zwar mitgegessen werden, braucht aber relativ lange bis sie weich wird. Das etwas mühsame Schälen ist also durchaus lohnenswert. Roh macht sich Muskatkürbis hervorragend in Salaten, gekocht eignet er sich vorzüglich für die Zubereitung von Süßspeisen, Chutneys, Kürbissuppe oder zum Backen.

Gorgonzola-Kürbis

Der bildhübsche, grün-gelb gesprenkelte Gorgonzola-Kürbis bringt nur etwa 1 Kilo auf die Waage und ist im Vergleich zum Muskat-Kürbis ein regelrechter Winzling. Nicht zuletzt deshalb erinnert er optisch an einen Zierkürbis, ist – ganz im Gegenteil! – aber hervorragend essbar. Dazu kommt, dass er lagerfähig ist – bis zu fünf Monaten. Ähnlich wie der Spaghetti-Kürbis hat der Gorgonzola-Kürbis eine faserige Konsistenz. Anders als sein Name vermuten ließe, weist der fruchtig-milde Kürbis keinerlei Käse-Aromen, sondern eher einen Hauch von Süßkartoffel-Aroma auf. Die Schale ist nicht zwar nicht essbar, aber als Gefäß nutzbar. Gefüllter Gorgonzola-Kürbis aus dem Ofen ist ein Hochgenuss!

(*Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels)

Washing an apple

Der Verführer

Äpfel gehören zu den meistverzehrten Obstarten hierzulande. Kein Wunder: Sie sind lecker und reich an Spurenelementen, Vitaminen und Ballaststoffen.

Der A-Promi unter den Früchten ist zweifellos der Apfel. Schon in Mythologie und Überlieferung spielt er immer wieder eine entscheidende Rolle. Der griechische Held Herakles etwa bekam einst die Aufgabe, die goldenen Äpfel der Hesperiden zu stehlen. Und nicht zuletzt wurde und wird auch die Frucht vom Baum der Erkenntnis, an dem sich Adam und Eva im Paradies unerlaubterweise bedienten, oft mit dem Apfel gleichgesetzt. Geografisch liegt der Ursprung des Rosengewächses übrigens nicht bei uns in Europa, sondern in Zentral- und Westasien.

20.000 Sorten

Ob roh, gebacken, gekocht oder als Saft – der Deutsche verzehrt pro Jahr über 20 Kilogramm der Frucht. Doch Apfel ist nicht gleich Apfel. Es gibt weltweit über 20.000 unterschiedliche Sorten, wobei nur knapp 50 eine wirtschaftliche Bedeutung haben. Mit 75 Prozent haben die Tafeläpfel den größten Anteil an der Ernte. Dazu gehören die Sorten Golden und Red Delicious, Jonagold, Gala, Granny Smith, Elstar, Cox Orange, Braeburn und der Boskop. Alte Sorten, die am wenigsten durch Zucht verändert wurden, sind am gesündesten, denn sie enthalten Polyphenole, einen sekundären Pflanzenstoff, der sie schneller braun werden lässt und sauer im Geschmack macht. Polyphenole sind außerdem der natürliche Schutz vor Schädlingsbefall. Zu den neueren Sorten zählen zum Beispiel Jonagold, Granny Smith oder Pink Lady. Der Geschmack der Sorten variiert von süß bis sauer, die Farbe von Rot über Gelb bis Grün. Das Fruchtfleisch ist locker bis fest und enthält je nach Sorte viel oder wenig Saft. Während die Farbe wenig Einfluss auf den Nutzen für die Küche hat, eignen sich Äpfel mit eher lockerem Fruchtfleisch für Apfelmus, solche mit festerem für Apfelkompott. Für einen Apfelkuchen eignen sich hingegen feste und weniger saftige Sorten. Tipp: Etwas Zitronensaft verleiht den meisten Apfelspeisen noch mehr Pep – und verhindert die schnelle Oxidation der Frucht, die sich durch braune Flecken bemerkbar macht!

Die Sache mit dem Doktor

„An apple a day keeps the doctor away“ – diesem Ruf wird der Apfel gerecht! Ein Apfel hat nur ungefähr 50 bis 60 Kalorien pro 100 Gramm. Die meisten Nährstoffe befinden sich in bzw. direkt unter der Schale, deshalb sollten Äpfel immer mit Schale verarbeitet und gegessen werden. Mit ihr sind die grünen und besonders die roten Früchte echte Vitaminbomben (Betacarotin, Folsäure, Vitamin A, B1, B2, B6, E und besonders C). Sie besitzen außerdem über 30 Mineral- und Ballaststoffe sowie Spurenelemente, die viele positive Eigenschaften besitzen. Neben der Regulierung des Darmtraktes kontrollieren die Ballaststoffe auch den Cholesterinspiegel und beugen dadurch einem Herzinfarkt vor. Äpfel stärken das Immunsystem und sollen durch eine gleichmäßige Verteilung des Blutzuckers sogar für tiefen und erholsamen Schlaf sorgen, wenn man einen ganzen Apfel vor dem Schlafengehen verzehrt.

Der Apfel mag es kühl

Das Lieblingsobst der Deutschen setzt, wie beispielsweise auch Bananen, Ethylen frei. Das Pflanzenhormon lässt einige Obst- und Gemüsesorten schneller verderben. Deshalb sollten Äpfel separat gelagert werden. Sie mögen es kühl und feucht. Während Äpfel im Obstkorb bei Raumtemperatur nur wenige Tage frisch bleiben, können die Früchte bei perfekten Bedingungen sogar drei Wochen und länger gelagert werden.

Diesen und weitere Artikel finden Sie in der vegetarisch fit 6/2019. Die Ausgabe können Sie hier nachbestellen: https://markenverlag.de/magazin/httpvegetarischfit-de/#abonnement

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Petersilienwurzel

Die Wurzelpetersilie, auch Knollenpetersilie oder Petersilienwurzel, ist eine Unterart der Petersilie mit verdickter, länglich spitz zulaufender Rübe. Sie wurde ursprünglich im gemäßigten Klima von Mittel- und Nordamerika angebaut. Heute wird sie weltweit im Freiland oder im Gewächshaus gezogen.

Lagerung

Ungewaschen können die Wurzeln gut und lange unter 2°C gelagert werden. Gewaschen halten sie etwa 3 Wochen oder sogar bis zu 6 Monate, wenn man sie in feuchtem Sand einlegt.

Verwendung

Die Petersilienwurzel wird aufgrund ihres intensiven, leicht süßlichen Geschmacks häufig zum Würzen von Suppen und Gemüseeintöpfen verwendet. Auch roh kann sie gegessen werden, z.B. in Salaten.

Saison

Hauptsaison: November bis Februar
Nebensaison: keine

Weitere Informationen zur Petersilienwurzel und leckere Rezepte finden Sie bei „Deutschland Mein Garten“ (BVEO) www.deutsches-obst-und-gemuese.de

Dill Gesundes Küchenkraut

Dill: Gesundes Küchenkraut

Das zarte Kraut kennen wir zusammen mit eingelegten Gurken, im Gurkensalat oder Kräuterquark. Doch Dill gibt nicht nur einen aromatischen Geschmack ans Essen, sondern besitzt jede Menge Heilkräfte.

Dill: Gesundes Küchenkraut: Die Herkunft von Dill ist nicht eindeutig bestimmt. Es wird gemunkelt, dass das grüne Kraut entweder aus dem Süden von Europa oder aus dem asiatischen Raum stammt. Denn Dill war schon im Alten Ägypten bekannt und wurde dort als Heil- und Gewürzpflanze genutzt und galt als Kulturpflanze. Im antiken Griechenland wurde das Kraut gegen Schluckauf verwendet, die Römer würzten damit Geflügel und Wein. Und schließlich waren es die römischen Legionäre, die den Doldenblütler nach Zentraleuropa brachten, wo er als Zauberkraut galt, mit dem man das Wetter beruhigen könne.

Auch im Mittelalter wurden Speisen mit dem Küchenkraut eingelegt und gewürzt. Zu dieser Zeit wurde besonders seine krampflösende Wirkung geschätzt. Heutzutage gehört Dill zur europäischen Küche und ist ein fester Bestandteil in Rezepten aus Skandinavien und Deutschland. Dill kann bis zu 1,20 Meter hoch wachsen und blüht in gelber Pracht. Die Blättchen sind ganz zart und sehen aus wie kleine Federn. Das Aroma des Krauts ist sehr prägnant. Dill hat einen herb-süßen Geschmack, der dem Kümmel ähnelt und aromatisch nach einer Mischung aus Kümmel und Petersilie duftet.

Gesundheit bis in die feinste Spitze

Auch mit seinem Inhalt kann Dill mehrfach punkten. Er ist reich an blutdrucksenkendem Kalium und knochenstärkendem Kalzium. Einige Blätter über den Salat, die Suppe oder das Gemüse gestreut, kann das Essen mit Mineralstoffen anreichern. Das ätherische Öl und die enthaltenen Gerbsäuren sorgen neben dem würzigen Geschmack auch für eine heilende Wirkung. Gibt man das Kraut an Speisen mit blähenden Zutaten, kann den Blähungen entgegen gewirkt werden. So sind in Gesellschaft von Dill zum Beispiel Kohl, Lauch und Hülsenfrüchte besser verträglich.

Zudem wirkt das Kraut bei Appetitlosigkeit und ist deswegen als Zutaten bei der Vorspeise ideal. Und auch bei Mundgeruch ist das Kraut ein wohltuender Helfer: Einfach die Blättchen oder Samen nach dem Genuss von Zwiebel oder Knoblauch kauen und ein schlechter Atem hat keine Chance. Außerdem wirkt es harntreibend, krampflösend und bei Kopfschmerzen. Übrigens, Dill hilft auch bei Schlafstörungen. Die Blätter mit heißem Wasser aufgießen, 10 Minuten ziehen lassen und kurz vorm Schlafengehen trinken.

Dill in der Küche

Das grüne Kraut gibt es häufig als Bund im Supermarkt oder auf dem Markt zu kaufen und ist ganzjährig erhältlich. Freilanddill wird im Frühling und Anfang Sommer geerntet. In einem feuchten Tuch eingewickelt, hält sich Dill einige Tage im Kühlschrank. Am aromatischsten schmeckt das Kraut aber, wenn es ganz frisch verwendet wird. Wird es getrocknet, geht der Geschmack verloren. Kleingehackt kann Dill tiefgefroren werden, so wird das Aroma konserviert. Der typische Geschmack mit dem würzigen Aroma passt sehr gut zu Gurken − deswegen wird Dill auch Gurkenkraut genannt. Doch Dill ist auch bestens für Marinaden, Dressings, Dips, Suppen, Salate und Saucen geeignet.

Die zarten Blätter verfeinern Gemüse, Hülsenfrüchte und Pastagerichte. Die Dolden und Samen sind sehr gut zum Einlegen von Gurken und anderem Gemüse geeignet. Tipp: Dill ist ein empfindliches Kraut und sollte erst am Ende des Garens zum Essen gegeben werden, so bleiben das Aroma und die Nährstoffe erhalten. Mit dem Kraut kann auch ein würziges Öl oder Essig zubereitet werden. Dazu Zweige und Samen in eine Flasche geben, mit Öl oder Essig begießen und zwei Wochen ziehen lassen.

Iris Lange-Fricke

 

Zum Ausprobieren: Paprika-Dill-Salat

Paprika-Dill-Salat vegetarisch fit

FÜR 4 PORTIONEN

  • 1 Fenchelknolle
  • 1 gelbe und 1 rote Paprikaschote
  • 1 Gurke
  • 1 Bund Dill
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 TL Agavendicksaft
  • Meersalz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

1. Fenchel putzen, den Strunk entfernen, waschen und in Streifen schneiden. Paprika und Gurke putzen, waschen und in kleineWürfel schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Gemüse und Dill vermengen.
2. Öl, Zitronensaft und Agavendicksaft verquirlen undmit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing unter den Salat geben und gutmit einander vermengen. Noch einmalmit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZEIT: ca. 10 Min.
PRO PORTION: ca. 150 kcal, 3 g EW, 11 g F, 11 g KH

Entnommen aus: VF 3-16

Pfeffer Das schwarze Gold der Küche

Pfeffer: Das schwarze Gold der Küche

Einst so wertvoll wie bares Geld und als wichtiges Tauschgut eingesetzt, ist der Pfeffer heute das wichtigste Gewürz in der westlichen Welt.

Pfeffer ist quasi in aller Munde und gehört neben Salz zur Standardausstattung im heimischen Gewürzregal. Und auch in der historischen Vergangenheit wurde wohl noch kein Gewürz so oft erwähnt wieder Pfeffer. Schon vor ca. 3.000 Jahren stand das Wort „pippari“ in den alten Sanskritschriften (alt-indische Schriften). Im antiken Rom hatte Pfeffer den Wert eines begehrten Statussymbols. Händler aus Venezien, Portugal und den Niederlanden stritten sich sehr lange um das Gewürzmonopol und tatsächlich wurde Pfeffer damals noch mit Gold aufgewogen. Der Begriff „Pfeffersäcke“ kam daher nicht von ungefähr: Die Händler mit viel Geld wurden so genannt. Und so war Pfeffer ein ideales Fernhandelsgut, was auch an der Schärfe und der langen Haltbarkeit lag. Aus dem alten Südwest-Indien gelangte der Pfeffer schließlich hauptsächlich auf dem Landweg nach Europa.

Kleine Beeren, großer Geschmack

Die Pfefferkörner sind die Beerenfrüchte des Pfefferstrauches, lateinisch Pipernigrum genannt, welcher eine immergrüne Pflanze ist. Der Strauch stammt aus den feuchten Monsumwäldern Indiens. Heutzutage wird Pfeffer aber auch in Brasilien, Indonesien, Malaysia, Sri Lanka und Madagaskar kultiviert. Die Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze und kann bis zu 10 Meter hoch werden. Die kugelförmigen Beeren wachsen an Rispen, ähnlich wie Johannisbeeren. Je nach Reifegrad verfärben sich die Beerenfrüchte grün, rot oder auch gelb. Der im Pfeffer enthaltene Scharfstoff Piperin sorgt nicht nur für den scharfen Geschmack, sondern er besitzt heilende Wirkungen. Der Stoff wirkt verdauungsfördernd und kann die Aufnahme von Nährstoffen im Darm verbessern. Außerdem ist er entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und antiseptisch. Darüber hinaus soll Piperin die Nierenfunktion und die Harnproduktion stimulieren.

Scharfe Sache mit viel Potential

Pfeffer ist ein Allrounder. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Geschmacksvarianten, die von mild bis feurigscharf reichen. Zu den bekanntesten Sorten zählt der „schwarze Pfeffer“. Um ihn zu erhalten, werden die Beeren im unreifen grünen Zustand geerntet und getrocknet, bis sie schwarz und leicht schrumpelig sind. Schwarzer Pfeffer gehört zu den schärfsten Sorten und hat einen leicht brennenden und süßlichen Geschmack. Der „schwarze Pfeffer“ ist ideal für Suppen, Saucen, Marinaden, gegrilltes Gemüse und Tofu sowie Eintöpfe. Ein weiterer viel genutzter Pfeffer ist „weißer Pfeffer“. Dafür werden die vollreifen roten Beeren geerntet, gewässert, vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet, bis sie eine gelblich-weiße Farbe angenommen haben. Gemahlen hat der Pfeffer eine leicht graue bis weißliche Färbung. Er ist nicht ganz so scharf und passt gut in helle Saucen, Suppen und Kartoffelspeisen.

Die noch nicht gereiften, grünen Körner des „grünen Pfeffers“ werden gleich nach der Ernte getrocknet oder in Essig- oder Salzwasser eingelegt. Er ist mild und sehr aromatisch und damit ideal für leichte Suppen, Saucen sowie Füllungen geeignet. Im Supermarkt gibt es auch „Rosa Pfefferbeeren“, die gerne auch „rosa Pfeffer“ genannt werden. Jedoch ist diese Variante nicht mit den obigen Sorten verwandt. Die süßlich-würzig und leicht bittrigen Beeren sind ein echter Hingucker auf Salaten, Käse und Blumenkohl. Sie sollten aber sparsam verwendet werden, da größere Mengen toxische Wirkung haben. Weitere Exoten sind der süßliche bengalische Pfeffer, der teure tasmanische Bergpfeffer sowie der Szechuanpfeffer mit seinem zitronigen Aroma.

Lagerung

Alle gemahlenen Sorten sollten trocken, kühl und dunkel gelagert werden, da der gemahlene Pfeffer schneller sein Aroma verliert als die ganzen Körner. Frischgemahlen schmeckt er am aromatischsten und kräftigsten. Deswegen ist es empfehlenswert, eine Pfeffermühle im Hause zu haben. Je feiner er gemahlen wird, desto geringer fällt seine Schärfe aus, da sich mit feinerem Mahlgrad die Öle schneller verflüchtigen. Ganze Körner kann man mitkochen.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 2-16

Weizengras

Weizengras: Gesundes Gras

Beim Anblick von Weizengras ahnen wohl nur die Wenigsten, welch nützliche Nährstoffe sich in der unscheinbaren Pflanze verbergen. Wir haben unseren Helden der Küche genauer unter die Lupe genommen und zeigen auch, wie einfach er in den eigenen vierWänden herangezogen werden kann.

Weizen stammt aus der Pflanzenfamilie der Süßgräser und ist nicht nur als Getreidekorn essbar. Ursprünglich stammt Weizen aus dem Vorderen Orient und ging aus einer Kreuzung mehrerer Getreide und Wildgrasarten hervor. Besonders das grüne Gras findet inzwischen viele Anhänger, denn es ist eine Top-Nährstoffquelle. Das machen uns die weidenden Tiere vor, die sich von dem saftig grünen Gras ernähren. Frisches Weizengras gibt es nicht im normalen Supermarkt. Wer auf Frische steht, kann sich das Gras aber ganz einfach innerhalb von zehn Tagen selber heranziehen.

Dafür werden Weizengras-Samen, am Besten in Bio-Qualität, über Nacht in Wasser gelegt und am nächsten Tag immer wieder mit Wasser begossen. Danach kommen die Samen auf eine spezielle Anzucht-Schale mit Erde. Bei viel Licht beginnen die Samen, zu sprießen und es wachsen essbare Weizengrasblätter heran. Dann einfach unten abschneiden und verarbeiten. Samen und Schale werden auch im Online-Handel angeboten. Wer keinen grünen Daumen hat, kann Weizengraspulver in Drogeriemärkten, im Reformhaus oder im Bio-Laden kaufen und in der Küche einsetzen. Weizengrassaft besitzt einen süßlich-kräftigen heuähnlichen Geschmack und hat eine schöne satte grüne Farbe.

Was steckt drin?

Viele bezeichnen Weizengras auch als Superfood, denn es ist zum einen sehr nährstoffreich, zum anderen werden ihm viele gesundheitsförderliche Wirkungen nachgesagt. Es enthält essentielle Aminosäuren, die der Mensch selbst nicht produzieren kann. Zudem ist es reich an B-Vitaminen, Vitamin A, C und E. Der Eisengehalt von Weizengras ist sogar höher als der von Spinat. Außerdem sind reichlich basische Mineralstoffe, wie z.B. Kalzium, Magnesium, Kalium, Zink und Selen enthalten. So wirkt Weizengras basisch, kann den Säure-Basen-Haushalt ins Gleichgewicht bringen und einer Übersäuerung entgegen wirken. Die grüne Farbe verrät es schon: Hier steckt jede Menge Chlorophyll in den Blättern. Chlorophyll ist für die Photosynthese in den Blättern der Pflanze verantwortlich, wodurch Energie und Sauerstoff produziert werden. Laut Wissenschaftlern soll es fast identisch mit dem menschlichen Blutfarbstoff Hämoglobin sein und durch den Verzehr die Bildung von Hämoglobin unterstützen. Chlorophyll kann zudem die Bildung von schädlichen Bakterien im Darm hemmen und die Verdauung fördern.

Weizengras in der Küche

Wie die Kühe können auch wir das Weizengras kauen, dabei sollte es so lange gekaut werden, bis es seinen Geschmack verloren hat. Die faserigen Reste werden dann ausspuckt. Statt kauen geht auch trinken. Mit einem speziellen Weizengras-Entsafter wird der Saft schonend aus den Stängeln gepresst. Dieser sollte sofort getrunken werden, da die guten Inhaltsstoffe schnell verloren gehen. In Großstädten gibt es einige Cafés und Gesundheitsinstitute, die diese Säfte frisch anbieten. Wer keinen frischen Weizengrassaft und auch keine Weizengras-Presse zur Hand hat, der kann zu Weizengras-Pulver greifen. Dieses wird ganz einfach mit Wasser zu einem grünen Drink angerührt. Der frische Saft und auch das Pulver können zudem eine Zutat bei Smoothies, Gemüse-Obst-Saft-Mischungen, Suppen, Dips oder Aufstrichen sein. So kommen reichlich gesunde Nährstoffe und auch eine Menge Farbe ins Essen.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 3-15

Rhabarber

Rhabarber: Das Gemüse unter den Obstsorten

Auch wenn er in unseren Küchen wie Obst verarbeitet wird, ist Rhabarber botanisch gesehen ein Gemüse. Wir zeigen, was in der fruchtig-sauren Staude steckt und was man daraus Köstliches zaubern kann.

Er ist einer der ersten heimischen Frühlingsboten: Schon ab Mitte April wird auf unseren Feldern Rhabarber geerntet. Damit sind die langen Stangen das erste Gemüse, das nach dem langen Winter reif ist. Und das ist schon sehr lange so. Hierzulande werden die rosa, rötlich bis hellgrünen langen Stangen, die als Heilpflanze bereits vor 4.000 Jahren in China eine große Bedeutung hatten, seit Mitte des 18. Jahrhunderts verwendet. Zu dieser Zeit kam die Staude mit dem hellroten Fruchtfleisch, die grundsätzlich in allen gemäßigten Klimazonen angebaut wird, allerdings noch als Gemüse in den Topf, da nur die Stangen und nicht der Fruchtstand verwendet wurden.

Heute hingegen wird er in der Küche wie ein Obst verwendet und fast ausschließlich zu süßen Speisen wie Kuchen, Kompott und Marmelade verarbeitet. Dafür pflanzen unsere Landwirte zumeist den weniger sauren Erdbeer-Rhabarber an. Im Handel und auf dem Wochenmarkt werden jedoch auch andere Sorten angeboten, wie zum Beispiel der sehr milde Himbeer-Rhabarber mit hellem rötlichem Fleisch und grünem Stielende oder der etwas herb schmeckende Blut-Rhabarber mit rotem Fruchtfleisch.

Inhaltsstoffe

Rhabarber ist mit nur 13 Kalorien pro 100 Gramm ein echtes Leichtgewicht. Die langen Stangen sind reich an dem blutdrucksenkenden Kalium, dem blutbildenden Eisen und dem knochenstärkenden Phosphor. Des Weiteren stecken das Antitoxidant Vitamin C und verdauungsfördernde Ballaststoffe in Rhabarber. Der fruchtig-saure Geschmack stammt von den verschiedenen Fruchtsäuren. Eine davon ist die Oxalsäure. Rhabarber gehört zu den Lebensmitteln, die einen hohen Anteil dieser Säure enthalten – um die 500 Milligramm pro 100 Gramm. Die Oxalsäure sitzt hauptsächlich in den grünen Schalen und wird durch Schälen und Blanchieren – das Kochwasser anschließend unbedingt wegschütten – zwar stark dezimiert, kann aber nicht vollständig aus den Stängeln entfernt werden. Bei Kalziummangel, Rheuma, Arthritis, Gicht und Nierensteinen sollte deshalb kein Rhabarber gegessen werden. Noch mehr Säure als in den Schalen findet sich in den Wurzeln und Blättern, weshalb Experten raten, diese nicht zu verzehren.

Einkauf/Lagerung

Rhabarber hat von April bis Mitte Juni Saison. Beim Kauf sollte auf feste und knackige Stängel geachtet werden. Da die Blätter das Wasser aus den Stangen ziehen, sollten sie nach dem Kauf so schnell wie möglich abgeschnitten werden. In ein feuchtes Tuch gewickelt, bleiben die Stangen im Gemüsefach ca. 4-5 Tage frisch. Wer im Garten zu viel geerntet hat, kann die gewaschenen und klein geschnittenen Stangen in Portionen einfrieren. So ist er ca. ein halbes Jahr haltbar. Gefrorenen Rhabarber gibt es übrigens auch im Supermarkt im Tiefkühlbereich.

Verwendung/Verarbeitung

Für die Vorbereitung sollte er geschält werden, dabei die Blätter und die Stielenden entfernen. Wird der Rhabarber zu Beginn der Saison gekauft, reicht putzen und die Fäden abziehen aus, da der Oxalsäuregehalt noch gering ist. Auch die Kombination mit einem Milchprodukt wirkt oxalsäuremildernd, da das enthaltene Kalzium die Säure bindet und diese dann ausgeschieden wird. In der deutschen Küche wird Rhabarber als Obst verarbeitet. Er schmeckt süß als Kuchenbelag, in Clafoutis oder als Crumble. Für diese Speisen wird er in Stücke geschnitten und kommt roh in den Teig. Dabei gart er während des Backens.

Am schnellsten kann Rhabarber zu Kompott verarbeitet werden. Dabei kommt mit Vanille, Zitronenschale, Orangensaft, Apfeldicksaft oder Beerenobst ein besonderes Aroma hinein. In Desserts, als Saft, Schorle oder Marmelade kann er bei Süßmäulern punkten. Aber auch herzhaft kommt das eigentliche Gemüse toll an. Als Chutney mit Ingwer und Zwiebeln oder angebraten mit Gemüse oder Tofu ist er eine erfrischende Zutat.

Iris Lange-Fricke

Entnommen aus: VF 3-15