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Girl taking photo of vegan Lunch bowl with cell phone, close-up

Foto: GettyImages

Veganer Ernährungsstil

Der studierte Ernährungsberater Niko Rittenau hat sich ernährungswissenschaftlich mit rein pflanzlicher Kost beschäftigt und bezeichnet sich selbst als Vermittler zwischen Wissenschaft und Konsumenten. Er will Kritiker des veganen Lebensstils mit Argumenten und gutem Geschmack überzeugen.

Niko Rittenau ernährt sich vegan, im vergangenen Jahr hat er sogar ein Buch darüber herausgebracht. Seine Vorträge beginnt der 27-Jährige trotzdem gern mit dem Hinweis, dass er eine vegane Ernährung
eigentlich nicht wirklich empfehlen könne, sondern stattdessen nur eine vollwertige pflanzliche Kost. Die Reaktionen seiner Zuhörer kann man sich wohl vorstellen. „Das sorgt dann immer erst einmal für Irritationen. Die Aufmerksamkeit des Publikums ist mir dann aber auf jeden Fall gewiss“, sagt Rittenau. Seine Botschaft lautet: Bloß weil ich mich fleischlos ernähre, esse ich noch lange nicht automatisch gesund. „Es gibt jedes Junk- und Fastfood auch in veganer Form: Kuchen, Kekse, Pommes, Mayo, Schnitzel, Burger. Zu behaupten, dass das gesünder sei, ist einfach falsch“, sagt Niko Rittenau. All diese Produkte seien zwar fleischlos, enthielten aber weiterhin zu viel Weißmehl, zu viel Zucker, zu viele Kalo­rien und zu viele isolierte Fette. Also nicht gerade das, was man sich unter einer gesunden Ernährungsweise vorstellt.

Wahl-Berliner

Der Österreicher, der mittlerweile jedoch in Berlin lebt, hat sich schon immer mehr oder weniger fleischlos ernährt. Weniger aus ethischen Gründen: In seiner Gegend wurde vorwiegend kleinbäuerliche Landwirtschaft betrieben, die Massentierhaltung mit all ihren Missständen war dort kaum ein Thema. „Ich fand es aber einfach nicht besonders appetitlich, den Muskel eines anderen Lebewesens auf dem Teller zu haben“, sagt er. Doch nie hätte er gedacht, dass er sich einmal beruflich mit dem Veganismus beschäftigen würde. Rittenau ist gelernter Touristikkaufmann – sein Lebensplan sah eigentlich so aus, dass er irgendwann auf den Cayman-Inseln in der Karibik ein schönes Hotel managen wollte.

Mit diesem Ziel ging er nach Wien, um Unternehmensführung zu studieren, wo er dann erstmals mit der veganen Bewegung in Kontakt kam – der Beginn einer neuen Karriere. „Viele Veganer argumentieren sehr ideologisch, aber das hat mir nicht gereicht: Ich wollte rationale Argumente, weshalb Veganismus auch ernährungsphysiologisch sinnvoll ist. Also habe ich angefangen, mich intensiver mit den ernährungswissenschaftlichen Aspekten zu befassen.“ Rittenau absolvierte ein Bachelorstudium in Ernährungsberatung an der Deutschen Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHfPG) sowie zusätzlich eine Weiterbildung zum ärztlich geprüften Ernährungsberater mit Schwerpunkt auf (roh-)veganer und ayurvedischer Ernährung; in Kalifornien machte er ­eine Ausbildung zum Gourmet Raw Food Chef an der Matthew Kenney Academy.

Objektiver Blick

Rittenau bezeichnet sich selbst als Vermittler zwischen der Wissenschaft und dem Konsumenten: „Ich mache keine­ Forschung und betreibe auch keine aktive Wissenschaft. Es gibt genügend wissenschaftliche Publi­kationen, die der Endverbraucher allerdings meist nicht liest. Und bis die neuen Erkenntnisse in die medizinische Praxis und die Ernährungsberatung übergehen, vergehen oft Jahre. Mein Ziel ist es, dieses Wissen wesentlich zeitnaher zu vermitteln und dabei auch sprachlich zu übersetzen, damit es leichter verständlich wird.“ Er betont, dass es ihm nicht ­darum geht, die Datenlage so zurechtzubiegen, dass sie seinen Wertvorstellungen entspricht, sondern vielmehr darum, einen objektiven Blick auf die Daten zu werfen und beide Seiten zu beleuchten. Dabei spart er auch kritische Fragen nicht aus. Eine vegane Ernährung könne großartig sein, solange man dabei gewisse Dinge beachtet.

Es gebe nämlich durchaus ein paar „Schwachpunkte“, die sich vor allem aufgrund des hiesigen Systems ergeben. Weil etwa hierzulande kaum Lebensmittel angeboten würden, die das Vitamin B12 enthalten, anders als beispielsweise in den USA, müssten Veganer dieses in Form von Nahrungsergänzungsmitteln zu sich nehmen. Auch sei Jodsalz in Deutschland nur so gering jodiert, dass man nur in Kombination mit den jodhaltigen Milch-, Eier- oder Käseprodukten oder mit Fisch seinen Jodhaushalt wirklich decken kann, wenn man sich an die Höchstmengen an Salz hält. „Vegan lebende Menschen sollten deshalb auf Algen zurückgreifen oder andere jod­haltige Lebensmittel konsumieren“, so Rittenau.

Pflanzliche Nährstoffe

Aufgrund der besonderen Rahmenbedingungen in Deutschland rät beispielsweise die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE) in den sogenannten kritischen Phasen – Schwangerschaft, Stillzeit und Kleinkindalter – von einer vega­nen Ernährung ab, während dies von vergleichbaren Fachgesellschaften in den USA, Kanada oder Australien anders gehandhabt wird. „Es bedarf hierzulande schon eines gewissen Aufwands, um alle wichtigen Nährstoffe zu bekommen“, sagt Rittenau. „Die meisten Menschen wissen jedoch mehr über ihr iPhone als über ihre Ernährung. Das weiß auch die DGE, und deshalb empfiehlt sie Schwangeren keine vegane Ernährung, weil die berechtigte Sorge besteht, dass die ­Sache nicht richtig gemacht wird. Das heißt aber nicht, dass es nicht auch in dieser Lebenslage möglich wäre.“ Grundsätzlich würden alle Fach­gesellschaften zu einer zu mindestens 75 Prozent pflanzlichen Ernäh­rung raten, aufbauend auf Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Nüssen und Samen. Davon sind die meisten ­Menschen allerdings noch weit entfernt.

Grundsätzlich falsch sei außerdem die Vorstellung, dass ein bestimmter Nährstoff ausschließlich in tierischen Produkten vorhanden sei. „Tierische Kost hat darauf kein Monopol. Wer behauptet, Kalzium bekomme man nur über die Milch oder Eisen nur durch rotes Fleisch, sollte verstehen, dass alle Mineralien ursprünglich aus dem Boden stammen. Diese werden dann von den Pflanzen aufgenommen. Rotes Fleisch enthält beispielsweise nur deshalb Eisen, weil das Tier es zuvor über die pflanzliche Nahrung aufgenommen hat“, erklärt Niko Rittenau. Ein anderes Beispiel seien die Omega-3-Fettsäuren, die man angeblich nur über Fisch ausreichend zu sich nimmt: „Der Fisch ist aber nicht der eigentliche Produzent dieser ­Omega-3-Fettsäuren, sondern marine Mikroalgen, deren Fettsäuren sich im ­Laufe der Nahrungskette akkumulieren und so irgendwann im Lachs landen. Für die Gesundheit der Weltmeere wäre es aber besser, wenn wir den Fisch leben lassen und stattdessen ebenfalls pflanzliche Quellen nutzen, zumal diese wesentlich weniger mit Schadstoffen ­belastet sind.“

Problemlöser Ernährungslehre

Angesichts solcher Bildungslücken macht sich Niko ­Rittenau für die Einführung eines Schulfachs Ernährungslehre stark. „Ich finde es absurd, dass das Thema Ernährung hierzulande derart vernachlässigt wird“, meint er. Die Schüler würden komplexe Mathematik lernen, die sie später kaum gebrauchen, aber nicht, wie sie tagtäglich gesund essen und wie viel Eigenverantwortung sie damit für ihre Gesundheit haben. Und das, obwohl verschiedene Studien zeigen würden, dass sich mit der richtigen Ernährung viele chronisch-degenerative Erkran­kungen wie Herzerkrankungen oder Schlaganfälle, die weltweit die zwei häufigsten Todesursache darstellen, vermeiden, stoppen und in einigen Fällen sogar umkehren lassen. „Das geht zwar nicht nur mit einer rein pflanzlichen Ernährung, da gibt es verschiedene ­Ernährungsstile, die das erreichen können. Die westliche Mischkost ist aber keiner davon, sondern die Mitursache für diese Erkrankungen.“

Geschmack als Hauptargument

Skeptiker will Niko Rittenau aber nicht nur mit Argumenten überzeugen, sondern auch mit gutem Geschmack. Auch bei veganer Kost ist es wichtig, dass weiterhin alle fünf Geschmackssinne angesprochen werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami, also herzhaft. Denn wer auf einmal nur noch ungewürztes, gedämpftes Gemüse isst, empfindet das natürlich als fad. „Dabei können wir unser Gemüse doch mit dergleichen Sorgfalt zubereiten wie Fleisch. Wir können Karotten nicht nur kochen oder dämpfen, sondern auch dünsten, garen, schmoren, braten und dadurch Röst- und Umami-Aromen hineinbringen“, sagt Rittenau. Menschen seien nur dann gewillt, Veränderungen vorzunehmen, wenn sie dabei ein gutes Gefühl haben, und nicht, wenn sie zu etwas gezwungen werden. Deshalb gehe es mehr darum, Dinge vorzuleben, als jemandem ein schlechtes Gewissen zu machen. „Dogmatismus ist hier das falsche Mittel. Da blockt man am Ende nur ab. Zwischen schwarz und weiß, zwischen vegan und nicht-vegan gibt es außerdem ja noch zahl­reiche Zwischenstufen. Ich sehe das eher als Kontinuum, und solange sich Leute in die richtige Richtung bewegen, haben wir schon viel gewonnen.“

Philip Häfner

Entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 3/19