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Foto: www.bayern.by - Gert Krautbauer

Vegetarische Almhütte

Die Zeit war reif

Schweinsbraten, Leberkäs und Wurstplatte: Bayerische Hüttengerichte sind meist deftig – und fleischlastig. Nicht so auf der Hündeleskopfhütte bei Nesselwang im Allgäu. Hier kocht Silvia Beyer als erste Hüttenwirtin der Alpen rein vegetarisch – und das mit Geschmack und Erfolg.

Endlich wieder fließendes Wasser“, jubelt Silvia Beyer, während sie mehrere schwere Gemüsekisten aus dem Fahrzeug hievt. „War das ein Drama in den vergangenen drei Wochen: alle Leitungen eingefroren! An Kochen war gar nicht zu denken.“ Stattdessen karrte die patente Wirtin täglich bis zu 300 Liter Wasser aus dem Tal hinauf, damit wenigstens die Toiletten funktionierten – die Toiletten der ersten rein vegetarischen Hütte der Alpen. „Zumindest habe ich bislang noch kein Echo aus den Bergen vernommen, dass es noch eine weitere gäbe“,bemerkt Silvia schmunzelnd. Das kulinarische Leuchtturmprojekt steht auf 1.180 Metern Höhe inmitten der Allgäuer Alpen.

Bei klarem Wetter kann man von der Hündeleskopfhütte aus bis zur Zugspitze sehen – und seit dem 20. Mai 2015 genießt man hier ganzjährig „rein vegetarische Allgäuer Heimatküche mit frischen Bio-Lebensmitteln“, wie Silvia Beyer betont. Die Wirtin selbst ist familiär vorbelastet. Schon Ende der 50er Jahre führte ihre Oma Buck eine Pension, in der nach dem skandinavischen Ernährungsreformer Are Waerland nur gesunde und einfache Gerichte auf den Tisch kamen. Das hieß: kein Fleisch, kein Fisch, kein Zucker und kein Weißmehl. „Mit dieser Kost bekam meine Oma ihre zahlreichen Erkrankungen in den Griff.“

Als Enkelin Silvia, die auf einem Bauernhof in Nesselwang aufwuchs, dann mit zwölf Jahren von Mutter Traudl erfuhr, was mit den liebevoll aufgezogenen Kälbern passiert, wurde auch Silvia, genannt Silli, zur Vegetarierin. Und ist es bis heute geblieben. Sie machte eine Ausbildung zur ländlichen Hauswirtschafterin, arbeitete auf einem Demeter- hof, von dem sie heute ihre Kartoffeln, gelben Rüben und das Dinkelkorn für den Sonntagszopf bezieht, und packte auf einer Ranch in Idaho mit an. Als dann ein neuer Pächter für die Hündeleskopfhütte gesucht wurde, ergriff sie die Chance, ihren Traum von der eigenen Hütte zu verwirklichen. Gegen 60 Mitbewerber musste sie sich durchsetzen. Im „Casting“ fragte die Gemeinde: „Was wollen Sie denn so kochen?“

Silvia antwortete: „Na ja, Kässpatzen, Krautkrapfen, Kaiserschmarrn …“ Die Gemeindevertreterin hakte ein: „Ach großartig, aber mit Rosinen, oder?“ „Ich kann die Schmarrn mit Rosinen oder ohne anbieten, je nach Wunsch.“ Damit war das Thema Essen erledigt. Silvia lacht. „Im Nachhinein würde mich ja mal interessieren, ob ich den Zuschlag auch bekommen hätte, wenn der Gemeinde klar gewesen wäre, dass ich ein rein vegetarisches Konzept habe.“

SKEPSIS WEICHT BEGEISTERUNG

Also Butter bei die Fische: Im Land von Eisbein, Schweinshaxn, Kesselfleisch und Weißwürsten, kann da eine vegetarische Hütte funktionieren? „Ich hatte bisher einen einzigen Gast, ein alter Grantler, der meinte: Nur wegen Grünzeug kommen die Leute doch nicht auf den Berg!“, gibt Silvia zu. „Aber ansonsten: Nur positive Rückmeldungen. Ich glaube, die Zeit war einfach reif. Heutzutage ernähren sich immer mehr Menschen bewusst. Viele vegetarisch oder sogar vegan, und die freuen sich, dass sie auch auf dem Berg ein Angebot finden.“ Spricht da das Wunschdenken aus der Wirtin? Verklärt sie die Situation? Will sie am Ende vielleicht nicht wahrhaben, dass der gestandene Wanderer eine gestandene Brotzeit mit Würschtl will?

Zeit für eine Art Feldforschung. Es ist ein erster schöner Frühlingsabend im April. Die gemütliche Hüttenstube mit dem gemauerten Kamin ist gut besetzt. Auch die Mitglieder des Stammtischs haben sich bereits eingefunden. Einmal die Woche treffen sie sich auf unterschiedlichen Hütten – den ersten Mittwoch im Monat sind sie bei Silvia Beyer. Alle kommen sie aus Nesselwang. Der Robert ist darunter, und die Inge. Wie war denn die Reaktion, als sie hörten, dass die Hündeleskopfhütte neuerdings nur noch Vegetarisches auftischt? Inge grinst: „Vor allem bei den Männern war die Skepsis groß – die sagten: Wir wollen uns nicht vorschreiben lassen, was wir zu essen haben. Wir gehen woanders hin!“ „Aber“, schaltet sich Robert ein, „unser Vorsitzender hat das Thema entschieden, indem er sagte: Oamoi im Monod konn ma scho Kässpatzen essen.“

Die Runde lacht und versichert danach, dass die Küche wirklich toll sei. Vor allem die Salate seien ein Traum. „Und die Zucchini-Lasagne ist der Hit“, ruft eine Frau vom Nachbartisch herüber. Erika Appelt und ihr Mann Andreas wohnen ein paar Monate im Jahr im allgäuischen Pfronten, den Rest verbringen sie in Dubai, weil Andreas dort als Or- thopäde arbeitet. Bevor es am nächsten Tag wieder mit dem Flieger in die Emirate geht, musste das Ehepaar unbedingt noch mal zur Hündeleskopfhütte. Jetzt sitzt Erika vor einem bunten Vega-Teller (Dinkelbrot mit verschiedenen veganen Aufstrichen und allerlei Gemüse) und Andreas vor einem verführerisch duftenden Kaiserschmarrn. „Der muss jetzt drei Monate vorhalten“, meint der Arzt lachend. „Davon zehre ich!“

VON PAKISTAN IN DIE ALPEN

Die vegetarische Allgäuer Hüttenwelt scheint also tatsächlich in Ordnung zu sein. Und eine schöne Integrationsgeschichte schreibt sie auch noch. „Das hier ist mein Azubi Ali“, sagt Wirtin Silvia stolz und schubst einen jungen Mann mit dunklen Augen und pechschwarzem Haar von der Küche in den Gastraum. Ali grinst ein wenig verlegen, erzählt aber bereitwillig und in nahezu fehlerfreiem Deutsch, dass er vor drei Jahren aus Pakistan über die Türkei nach Bayern gekommen sei. Bei Silvia Beyer macht er eine Ausbildung zur „Fachkraft im Gastronomiegewerbe“ und kocht die vegetarischen Hüttengerichte wie Linsensuppe, Krautkrapfen, Brennnesselknöde oder Bärlauchspaghetti mittlerweile perfekt. Auch wenn sich das Essen von seiner Heimatküche ganz schön unterscheidet. „Das erste Mal war ich als Gast auf der Hütte“, erzählt er. „Ein anderer Flüchtling hatte mir geraten, Kässpatzen zu bestellen, weil das einfach Nudeln seien und ich damit nichts falsch machen könne. Ich mag aber gar keinen Käse. Es war mir furchtbar peinlich, weil ich den ganzen Teller habe zurückgehen lassen.“ Also, so was passiert auf der Hündeleskopfhütte sonst nie.

Artikel entnommen aus vegetarisch fit Ausgabe 6/2018

Autorin: Alexa Christ